lunes, 27 de febrero de 2012

I Feria de la Cerveza Artesanal en Toledo


El sábado 25 de Febrero figuraba ya desde hace varias semanas, con una muesca especial en mi particular agenda, y es que se celebraba la primera feria de cerveza artesanal en Toledo capital, en el local El Ambigú. La idea venía de más atrás, y en un comienzo iba a ser celebrada en Enero, pero problemas organizativos retrasaron la celebración de esta feria, que aunque modesta, me produjo una gran satisfacción.
Había quedado con Luis de Culturebeer, buen cervecero y mejor persona, para compartir unas cervezas y disfrutar de la oportunidad de ser testigos en directo de la celebración de esta feria, aprovechando antes para dar una vuelta por las calles de la preciosa Toledo, y tomar un café en un sitio singular, como es El Círculo del Arte, una iglesia mudéjar reconvertida en café-pub espectáculo, que merece una visita.

El Círculo del Arte
La hora para el pistoletazo de salida marcada eran las 18.30, y unos veinte minutos antes nos dirigimos a la puerta del local, donde ya se congregaba un nutrido grupo de personas expectante a que comenzara el evento. Había ganas de cerveza. Entre este grupo pudimos saludar a Ernesto y Ana de Yria, a David de Cervezorama, y también a David de Cibeles.
Finalmente, tal y como suele suceder en muchos eventos, comenzó con algo de retraso, y abrieron su puertas cuando casi daban las siete en punto. Allí pudimos encontrar los rincones reservados a cada una de las participantes. A la feria acudieron las principales cerveceras artesanales toledanas: Yria, Domus y Sagra, acompañadas de dos invitadas. Por una parte la madrileña Cibeles, y por otro lado la catalana Marina, junto con además una sexta cervecera más a la lista, la "hispano-belga" Te Deum.

El Ambigú
El mecanismo de funcionamiento de la feria era bien simple, había que comprar unos tickets de 1 y 5 euros en la barra del local, para posteriormente  en cada uno de los puestos, usarlos como medio de canje por cervezas cuyos precios oscilaban entre los 2 y los 3 euros dependiendo de la cerveza. Con respecto a los vasos también resultaba necesario conseguirlos en la barra. A pesar de que en pocos minutos el local quedó abarrotado, no resultó demasiado complicado conseguir los tiquets y los vasos, y no fue necesario esperar ninguna gran cola. Es algo que me sorprendió, que a pesar de las posiblidades limitadas de espacio que ofrecía el local para poder acoger a varias cerveceras, el mecanismo resultó bastante fluído, y resultaba sencillo poder ir de un stand a otro, e ir probando las diferentes variedades disponibles.


Cada una de las cerveceras ofertaba sus distintas referencias al público. Así pudimos ver que Sagra ofertaba en botella, por una parte la Sagra Premium, la Sagra Roja, y la Sagra Bohio por una parte, y también la gama de El burro de Sancho, de la que ya he hablado en el blog. Yria llevó sus dos variedades, la Golden Ale y la Brown Ale, y sus riquísimas mermeladas de cerveza. Domus, llevó 3 grifos, uno para la Summa, otro para la Regia y otro para su excelente Áurea. Cibeles llevó un par de referencias de su portfolio en cask, su Imperial IPA y la Rubia, pero en botella tenía disponibles las numerosas variedades que forman parte de su gama, entre las que destaca la cerveza de madroño, de la que más adelante hablaré. Marina, desde Blanes, trajo un trío de altura: La Pale Ale, la Summer Ale, y la Mas Cremat


Todo esto si hablamos de cervezas, porque hablando de personas, tuvimos la suerte de contar con la presencia de la gente que hace posible precisamente que disfrutemos de su trabajo cada vez que descorchamos una botella. Así pudimos intercambiar comentarios y compartir risas y fotos con Bob Maltman de Sagra, Ernesto y Ana de Yria, Fernando Campoy de Domus, David Castro de Cibeles, y los hermanos Pep y Kevin Andreu de Marina que tuvieron el detalle de desplazarse desde Blanes, todo ello en muy buen ambiente. Curiosamente de Te Deum no vimos a nadie, salvo algunas botellas de su Triple de abadía en su formato de 75 cl.
Bob Maltman y el equipo de Sagra
De todo lo que era posible encontrar en la feria me incliné por beber aquellas cervezas que aún no había probado anteriormente. Por ello me centré en un comienzo con las Marina, de las que había oído hablar con antelación, pero que aún no había tenido oportunidad de probar. Fantásticas por otra parte sus etiquetas con una imagen de marca, creo que muy acertada, con esa estética a medio camino entre el comic y el grafismo modernista. Buenas cervezas las tres, todas ellas rayando a buen nivel, en especial la Summer Ale, mi favorita entre las 3. 

Los chicos de Marina, encantadores
La Pale Ale, que podríamos encuadrar dentro de las APA (American Pale Ale) resultó una cerveza muy interesante, con una textura untuosa, poca carbonatación; presentaba unos matices caramelizados y afrutados en el aroma, mientras que en el gusto ganaba presencia el lúpulo aportando matices resinosos.  La Summer Ale, una cerveza de color amarillo pálido, algo turbia, con buena espuma, aromas a cítricos y resina, dejándose notar el carácter aportado por los lúpulos, especialmente el Citra. Muy limpia. En boca resultaba fresca, y de fácil entrada. Muy bien equilibrada y con un amargor bien conseguido, dejando un retrogusto duradero. Muy refrescante. Para finalizar tomamos una Mas Cremat, una dry stout, de baja graduación alcohólica, tan sólo 4 grados. Curiosamente oí decir a alguien entre el público que era una Imperial Stout, pero cuando les preguntamos a los chicos de Marina, nos advirtieron de que era una dry stout y efectivamente así lo corroboraban sus notas intensas en aroma y sabor a café, y su final seco, donde podíamos encontrar un carácter más suave y textura más cremosa que en una Guinness. Al final me terminé llevando una botella de cada.

Con David Castro, con el que pudimos compartir una interesante conversación sobre el panorama cervecero
De Cibeles, a la que dediqué una entrada hace un par de meses, tome una de sus variedades de grifo (la Imperial IPA) en formato cask, sin apenas gas. Ya la había probado con antelación en botella. En esta ocasión me siguió pareciendo contundente, muy aromática, con un marcado carácter lupulado y un regusto profundamente amargo. Una gran cerveza para los adictos al lúpulo. Pero en mi visita a la fábrica en Navidad, me quedó pendiente para más adelante probar su cerveza de madroño, aún en desarollo en aquel momento. Estaba claro que era la ocasión perfecta para probarla, y no lo dudé un momento. He de decir, que por un lado sorprende y por otro no. Sorprendente es haber logrado una cerveza de frutas, alejada del concepto habitual que tenemos de cerveza de frutas asociado a las lámbicas de cereza, frambuesa, etc. Es una especie de IPA matizada, un poco menos lupulada y con menos cuerpo que las IPAs americanas, y un poco más cerca de las británicas, y  con un toque claramente afrutado proporcionado por el madroño, que crea matices dulces y ácidos en el gusto. Muy equilibrada y fácil de beber. Y por otra parte no sorprende, una vez que David te explica cómo está hecha, ya que sabe efectivamente a lo que ha de saber, teniendo en cuenta los ingredientes de la cerveza.Terminé llevándome al final un par de ellas para disfrutar tranquilamente en casa. David queriendo siempre innovar lo ha logrado con esta cerveza que además se identifica claramente con Madrid, al incluir el madroño en su elaboración.

Sagra también merecía una visita, tras conocer bien su Premium y la Bohio, una excelente barley wine, inédita en su género hasta el momento de su lanzamiento en España y a la que debo una entrada en el blog. Me decidí por probar la Roja, que era la que me restaba por probar aún de la cervecera toledana. Una cerveza con claro aroma y gusto a malta tostada, un ligero toque a caramelo, afrutada, bien balanceada y con el alcohol muy bien integrado.

Domus y Marina
Domus también recibió nuestra visita, aprovechando para pedir dos de sus variedades en grifo: una Summa y una Áurea. A pesar de conocerlas bien, en especial la Aurea, que cada vez me gusta más, Luis y un servidor optamos por hacer que nuestras respectivas acompañantes las probaran, compartiendo con nosotros sendas copas. Todo un éxito entre las féminas que alabaron el excelente aroma a frutos tropicales de la Áurea, y el toque dulzón a miel de la Summa.

Marina, Yria, Cerverozama, Culturebeer y la Cerveteca de JAB
Y de Yria qué decir... tengo debilidad por sus cervezas, en especial por su Golden Ale, que me encanta y sobre todo porque consigue que no me canse de ella, a pesar de tomarla siempre que tengo ocasión. De hecho me terminé llevando un par bajo el brazo. Tampoco quise perder la oportunidad para reservar una Guinea Pigs, su próxima creación, que promete mucho, a juzgar por la información que me ha llegado. Una bomba con 95 IBUs, siete lúpulos y casi 8º de alcohol. Aparte de sus cervezas también tenían disponibles sus mermeladas de cerveza en sus dos variedades, la golden y la brown, ambas deliciosas, y que recomiendo encarecidamente incluso a los no cerveceros.

Ernesto y Ana de Yria

Una vez que pasaban las horas y se acercaba la hora de la cena, el hambre empezó a aparecer entre los presentes. Para intentar llenar un poco los estómagos ávidos de recoger alguna vianda que amortiguara la ingesta alcohólica, en el local dispusieron varias bandejas de canapés que dada la afluencia de público resultaron insuficientes, aunque el intento y el detalle del local fue igualmente valorable, ya que la tarea de saciar el apetito del respetable era un objetivo harto complicado. Finalmente nos despedimos y nos fuimos con un excelente sabor de boca, tanto por las cervezas que probamos como por el fantástico ambiente que hubo durante todo el evento. El éxito que a mi juicio tuvo esta primera feria, creo que garantizará la celebración de una segunda edición de la misma en Toledo, esperemos que con más cerveceras asistentes, más público y por supuesto más cerveza. Salud!

martes, 21 de febrero de 2012

Früh, la Kölsch más accesible


Hoy toca el turno de regresar a tierras germanas para comentar uno de los más conocidos representantes de un género inédito en el blog, las Kölsch. Me estoy refiriendo concretamente a la Früh, todo un símbolo en la ciudad de Colonia, donde tiene sus raíces este particular estilo cervecero alemán. Digo particular, porque a pesar de lo que algunos piensan la Kölsch no es una lager, sino una ale, aunque un tanto peculiar. Podríamos decir que es una Pale Ale al estilo alemán. A pesar de sus singulares características, no es un estilo especialmente trabajado ni tampoco consumido a nivel mundial. A penas un 5% de las cervezas bebidas en Alemania, pertenecen a este género. En esto tiene mucho que ver que se trate de un estilo que prácticamente sólo se produce en la ciudad de Colonia  y alrededores, de hecho Kölsch, significa literalmente "de Colonia", a modo de gentilicio. Los  lugareños de la zona, suelen bromear y aseguran que la Kölsch es el único lenguaje que se bebe, debido a que el término en alemán no hace referencia únicamente al estilo de cerveza, sino también al dialecto de la región. Allí sí es sin duda la cerveza de referencia y sobradamente la más consumida. Alrededor de la catedral gótica de Colonia hay numerosas cervecerías, todas ellas especializadas en Kölsch, que suelen estar atestadas especialmente durante la temporada estival.

Sobre las Kölsch...
A pesar de que el género de la Kölsch se circunscribe casi con exclusividad a la región de Colonia, y su distribución es un tanto limitada fuera de su ámbito natural, es considerado uno de los estilos de cerveza de mayor relevancia en todo el mundo, ya que se trata de cervezas ale con gran calidad. Las Kölsch tienden a ser elaboradas con un único tipo de malta, la malta pilsen pálida, aunque hace algunas décadas los productores de Kölsch también empleaban hasta un 20% de trigo malteado.
La Kölsch se ha de servir en su vaso específico, de forma cilíndrica, y angosto, de paredes rectas, denominado “stange”, que realmente significa "barra". El stange tiene una capacidad de 0,2 litros; 15 cm de alto y tan sólo 5 cm de diámetro. Esto obliga a tener que servir aproximadamente dos vasos y medio de Kölsch para poder llenar una pinta británica de medio litro.
Las Kölsch se caracterizan por ser cervezas delicadas, ligeras, sutiles, tanto por su apariencia, como en cuerpo. No son demasiado maltosas y tienen un amargor discreto. De color dorado claro, tienen un buen nivel de carbonatación y toques afrutados, típicos de las ales. A pesar de que de forma engañosa, parecen unas cervezas simples, detrás de ellas hay un meticuloso proceso de elaboración. Cualquier error durante el proceso sería detectado rápidamente en el resultado final, ya que en las Kölsch no hay ninguna característica demasiado acentuada que pueda ocultar un error durante el proceso de fabricación.

A diferencia con las Altbier de Düsseldorf y gran parte de las Ales inglesas, las Kölsch suelen estar elaboradas utilizando el método de maceración escalonada. Su nivel de amargor tiende a ser muy tenue como en algunas lager rubias bávaras. La temperatura de fermentación usual en una Kölsch, suele estar situada entre los 16ºC y los 20ºC, lo cual la sitúa más cerca de las ales inglesas que de las lager alemanas o las altbier con temperaturas de fermentación sensiblemente más bajas. El hecho de que la temperatura de fermentación resulte relativamente alta para el estándar alemán, podría explicar por que las Kölsch tienen un matiz ligeramente afrutado y una Altbier no. 
Sin embargo, las Kölsch se distancia de todas las Ales británicas cuando llega al final de la fermentación, pues una vez que la cerveza ya ha alcanzado su densidad final, lo que se hace es "lagerizarla", cerca del punto de congelación durante un período mínimo de seis a ocho semanas. De ahí que sea una ale un tanto especial.

Un ejemplo de la publicidad de la marca


Se tiene constancia a través de antiguos documentos de que la elaboración de cerveza en Colonia era ya una actividad habitual desde hace más de 1000 años. Sin embargo, el estilo que conocemos hoy en día como Kölsch, sólo tiene apenas un siglo de antigüedad.
Hasta la llegada de la Ley de Pureza, la mayoría de las cervezas elaboradas en territorio germano, eran principalmente ales. Sin embargo, a partir de aquel momento, los productores alemanes se centraron en la elaboración de cervezas lagers.
Las únicas cervezas alemanas elaboradas a la vieja usanza, que pudieron sobrevivir eludiendo el ataque de las Lagers hasta la revolución industrial, son las Weissbier (principalmente en Baviera) y las Altbier de la región del  Rhineland.
Los habitantes de la ciudad de Colonia llevaron cabo su propia contribución oficial con el objetivo de intentar preservar la “vieja” cerveza tradicional y autóctona, mediante la ilegalización de la producción de cervezas de baja fermentación en 1603. Este decreto posteriormente fue anulado durante la época napoleónica, tras la ocupación de la región del Rhineland por parte de las tropas francesas, durante su campaña de 1794 e impuso su propio código legal al respecto. Ya en el siglo XIX, las cervezas producidas en Colonia,  provenían de las Keutebier, una variante de las altbier, que empleaba malta de trigo, pero con el paso del tiempo, la proporción de trigo se hizo cada vez más pequeña hasta desaparecer completamente, dando paso en los albores del siglo XX al estilo que conocemos hoy como Kölsch.

La Kölsch es quizás uno de los pocos estilos de cerveza que actualmente cuenta con una denominación regional, similar a lo que vendría a ser la denominación de origen en el vino.
La denominación Kölsch es reconocida por el propio gobierno alemán, lo que supone en la práctica que únicamente alrededor de dos docenas de fabricantes afincados en la región de Colonia, podrían legalmente llamar a sus cervezas Kölsch. Estos cerveceros se encuentran aglutinados en una asociación oficial: The Kölsch Konvention, creada con el único propósito de preservar la calidad y uniformidad del estilo y no permitir que las Kölsch pudieran ser elaboradas por un productor lejano a su región de origen. Esto supone algo positivo a la hora de salvaguardar los cánones del estilo, pero sin embargo supone algo negativo al mismo tiempo, ya que mantiene alejado al género para poder aumentar su popularidad fuera de su territorio.
Entre los más conocidos elaboradores de Kölsch, miembros de esta asociación podemos encontrar a los siguientes fabricantes: Früh, Sion, Gaffel, Töller, Malzmühle y Päffgen. Estos son los que acaparan la mayor parte de la producción de Kölsch en la actualidad, siendo los dos primeros de la lista los más habituales y fáciles de encontrar en España.


La Früh fue fundada en 1895 por Peter Joseph Füh; actualmente su Brauhaus es una de las cervecerías más importantes de la ciudad de Colonia, convirtiéndose en una atracción turística, cuya visita es casi de obligado cumplimiento.


Cata:
Graduación:4,8º
Temperatura de servicio: 6ºC-8ºC
Tipo de vaso recomendado: Stange.
Aspecto: De color dorado pálido, brillante, y transparente. Parece una típica lager alemana a simple vista. Genera una buena capa de espuma blanca de casi dos dedos de espesor. Muy esponjosa y porosa, que disminuye rápidamente. No deja mucho rastro adherido en el vidrio con cada trago.
Aroma:Aromas no muy penetrantes. Todo sutileza. Quizás el más predominante sea la malta, con un toque afrutado, principalmente a manzana y algo de cítrico. Del mismo modo se percibe cierto aroma lupulado de forma discreta.
Sabor y textura:
De cuerpo medio, tiene una entrada suave. Con un nivel de carbonatación medio-alto, se encuentra bien matizada. No resulta molesta, acrecentando la sensación refrescante. Resulta bien balanceada, entre la malta con un toque afrutado (a manzana fundamentalmente) que aparece de nuevo en el sabor, y los lúpulos con un leve matiz floral y cítrico. Se perciben también algunos matices sulfurosos que acrecenta un poco la sequedad en el final del trago.
Maridaje: Spaghetti carbonara

Nota:

domingo, 19 de febrero de 2012

St. Austell Admiral's Ale, una cerveza para el almirante Nelson


De nuevo una cerveza británica vuelve a ocupar las líneas de esta tribuna. En este caso se trata más concretamente de una cerveza inglesa, no muy habitual en nuestro país, pero que afortunadamente descubrí oculta, entre otras referencias muy interesantes provenientes igualmente de las islas, en un estante durante una visita al El Cervecero. Estoy hablando de la Admiral's Ale, de la prestigiosa cervecera inglesa St. Austell. Dedicada a Lord Nelson, y la famosa batalla de Trafalgar, sobradamente conocida por nosotros y  con nefasto resultado para la armada española.

Sobre la cervecera...
Fundada en el año 1851, en Cornualles, como se indica en su logo, por Walter Hicks. Nacido en 1829, Mr. Hicks comenzó su carrera profesional como encargado de una maltería y comerciante de vino. Tras fundar modestamante la St. Austell, y prosperar tras el paso de los años, en 1863 adquirió el Seven Stars Inn, donde comenzó su trabajo como elaborador propiamente dicho. Justo en el terreno adyacente al local construyó la que sería conocida como la Tregonissy House, una fábrica de cerveza a vapor que se convirtió en la planta de producción principal de la St. Austell. Hicks fabricó sus cervezas en aquel lugar desde 1869. Debido al éxito y el rápido crecimiento de St. Austell, Hicks consiguió prosperar como el único fabricante de cerveza que sobrevivía en la ciudad. Más tarde terminó construyéndose otra nueva fábrica en 1893, que aún se utiliza. La compañía de St. Austell ha intentado mantenerse como un negocio familiar independiente y es posible encontrar en la actualidad descendientes entre los accionistas y entre los empleados de la fábrica. La fábrica de cerveza emplea su propia agua y lúpulos de las variedades Fuggles y Goldings muy típicas en las cervezas británicas.
Actualmente St. Austell fabrica un portfolio rico e interesante, compuesto por varias cervezas de barril y en botella, donde destacan entre otras:
- La Tribute, una English Pale Ale.
- La Proper Job, una IPA.
- La HSD, una English Strong Ale..
- Y la Admiral's Ale, la protagonista de la presente entrada.
Esta cerveza fue originalmente elaborada en Cornualles por primera vez en 2005, para celebrar la efeméride del segundo centenario de la victoria en la batalla de Trafalgar en 1805. Se trata de una English Pale Ale, que se encuentra elaborada con malta Cornish Gold, y lúpulos Cascade y Styrian Goldings. Ha sido ganadora de varios premios y galardones como por ejemplo:
- Medalla de bronce en el Brewing Industry International Awards.
- Elegida como "Supreme Champion" en el International Beer Challenge de 2008.
- Campeona en la categoría de Ale embotellada en el Great British Beer Festival de 2010.
Cata:
Graduación:5º
Temperatura de servicio:12ºC aprox.
Tipo de vaso recomendado:Vaso de pinta británico.
Aspecto: De color marrón con matices a medio camino entre un tono rojizo y anaranjado, como el cobre. Transparente y con un buen nivel de gasificación, visible forma una capa de espuma de no demasiado espesor (1 dedo aproximadamente), de color blanco, porosa, pero a la par con buena retención.
Aroma: Compleja. Destacan los aromas provenientes de los lúpulos, como cítricos (naranja especialmente) y pino, acompañado de matices terrosos. De fondo se percibe claramente del mismo modo, una base de malta tostada, con notas intensas a caramelo, galleta y bizcocho.
Sabor y textura: Tiene muy buena y fácil entrada en boca. De cuerpo medio, es una cerveza muy sabrosa. Destaca por su gusto maltoso, a tostado con matices de caramelo. Resulta un tanto picante por la carbonatación, y como si tuviese un punto especiado. Aunque los lúpulos entran en juego rápidamente convirtiéndose en los protagonistas en el trago hasta el final, aportando matices cítricos y florales. El regusto resulta amargo y seco, pero no muy prolongado, dejando una sensación refrescante en boca. De lo mejorcito que he tomado de cervezas inglesas últimamente.
Maridaje: Acompaña estupendamente a unas tortitas de maiz con guacamole, pimiento y cebolla.
Nota:



jueves, 16 de febrero de 2012

Taller de homebrewers en Cervezorama (iii): El resultado final

Por fin llegó el ansiado momento que busca con cierta impaciencia cualquier homebrewer, el de probar el fruto del proceso de elaboración, y comprobar si lo que ha obtenido respondía a la expectativas y colmaba sus anhelos. Pues bien, en mi caso particular, ya llegó ese momento, en el que "descorché" la primera de las 4 botellas que conseguimos cada uno de los que participamos en el taller de elaboración de Cervezorama, y tras beberme esta primera botella quería compartir mis sensaciones. Me gustaría que cualquiera de los que participó en el taller, si tienen la oportunidad de leer estas líneas, me hicieran llegar sus impresiones personales sobre la cerveza que hicimos.

 







Cata:
Graduación: +/- 6º (Según las mediciones de densidad tomadas se ajustaba a este volúmen en alcohol)
Temperatura de servicio: Entorno a 12ºC
Tipo de vaso recomendado:Vaso de pinta americano o una copa de tulipa.
Aspecto:  Nada más servirla en el vaso, aprecié, he de confesar, que con cierta decepción, que no formaba apenas espuma alguna. Es más diría que la capa de espuma era prácticamente inexistente, salvo por una final película de apenas 1 mm de espesor, y que se disipaba con el tiempo. De color ámbar intenso y con un notable grado de turbidez, parecía un zumo de melocotón y uva en apariencia. También aprecié sedimentos de levadura en suspensión, cosa por otra parte totalmente esperada. La carbonatación apenas era visible a simple vista, era necesario observar con detalle, para ver un continuo flujo de burbujas minúsculas pero abundantes.
Aroma: Muy potente. Al contrario de lo sucedido con la fase visual, donde sufrí cierto desencanto, en el aroma se vio compensada mi decepción inicial. Presentaba un fuerte carácter lupulado aromáticamente hablando. Para utilizar una única clase de lúpulo, la cerveza presentaba además cierta complejidad. En un comienzo la nariz se inunda con un aroma muy potente y profundo de carácter floral, y herbáceo. Es como si paseáramos entre campos de lúpulo, o como si tuviéramos la flor en la mano y acercáramos la nariz. En un comienzo apenas había rastro de la malta, ni ningún matiz especial, pero a medida que se calentaba la cerveza aparecían otros matices muy interesantes, y si la agitaba ligeramente en círculos en el vaso, se intensificaban. Aparecían notas ácidas y agridulces con reminiscencias de cítricos como pomelo y naranja, y también matices de galleta y caramelo proporcionados por la malta.
Sabor y textura:
Tras verla y olerla, llegaba el momento de la verdad, probarla. Aquí de entrada eché en falta dos cosas: más cuerpo y mayor carbonatación. La cerveza entra fácilmente, pero con una textura algo aguada, demasiado fluida, le faltaba un poco de peso, y también algo de carbónico. Si retenía el trago unos segundos en la boca, cierto es que se apreciaba la burbuja, con un cosquilleo muy tenue en la lengua, pero echaba de menos algo más de aguja. En cuanto al sabor, de nuevo se aprecia que es una cerveza muy lupulada, hasta tal punto que a veces parece que estemos mascando el lúpulo, cosa que por otra parte  tampoco me desagrada, ya que desde hace ya algún tiempo me uní a los adictos al lúpulo. El amargor, con matices florales y terrosos, hace acto de presencia casi desde un comienzo y con contundencia, enmascarando la base de malta y algún matiz afrutado, aún así no resulta muy desequilibrada. A su favor también decir que el alcohol se encuentra muy bien integrado. Finaliza con un regusto amargo profundo y duradero.

A favor:
  • Su aroma. 
  • Que debía ser una IPA y es una IPA. 
  • El alcohol bien integrado.
En contra:
  • La apariencia no es muy atractiva. 
  • Falta de cuerpo y carbónico.

Lástima por los puntos negativos, porque podríamos haber obtenido una cerveza notable, pero se ha quedado en el aprobado. Aún así me siento satisfecho, y encantado de haber participado en el taller. Desde esta pequeña tribuna, quería dar las gracias a David y Ernesto por la organización del mismo.
Al final es cuestión de ir perfeccionando la receta con sus detalles e intentando obtener mejores resultados. A veces salen cervezas brillantes, y otras no tanto. C'est la vie!

******* Actualización 02/03/2012 *******

Bueno, pues llegó el momento de probar la segunda criaturita producto del taller, tras varias semanas más de maduración por recomendación de Ernesto, y voilá! vaya joyita que había escondida. Me he encontrado con una cerveza que ha ganado en todos, absolutamente todos los aspectos. Ha ganado cuerpo y carbonatación aunque la burbuja sigue siendo muy fina, por lo que ayuda a la facilidad del trago y no enmascara ningún sabor. Se ha matizado el lúpulo, tanto en el aroma como en el sabor y ha ganado protagonismo la malta, y la espuma... sí señor, muy buena cabeza de una espuma blanca, de dos dedos de espesor, y aunque claramente porosa tiene muy buena retención, dejando abundante rastro pegado al vidrio. El alcohol perfectamente integrado. Una cerveza redonda que ha quedado realmente bien tras la maduración en botella necesaria. Definitivamente la primera la tomé verde, de ahí mi decepción, pero esta me ha dejado sorprendido a la par que satisfecho. Estoy deseando tomar las siguientes. Salud!

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lunes, 13 de febrero de 2012

Taller de homebrewers en Cervezorama (ii)


Continuando con el último post del blog, en el que comenzaba a detallar lo que fue el taller de elaboración de cerveza casera en Cervezorama, centrándome en los ingredientes, voy a pasar a comentar lo que fue en sí el proceso de elaboración que es donde nos quedamos. Como podréis comprobar tras leer la entrada hay dos factores críticos que hay que mantener muy bien controlados durante el proceso de elaboración: la temperatura en las distintas fases y la higiene, para lo que es necesario esterilizar cada uno de los elementos empleados para la elaboración, especialmente cubas de plástico (maceradores, fermentadores,...) y ollas, así como otros utensilios. Para esta esterlización podemos sencillamente usar unas gotas de betadine diluídas en agua. Algo que podemos tener fácilmente disponible.

Como ya comenté en la anterior entrada elegimos dos tipos de malta para nuestra cerveza, una IPA de alrededor a 6º de alcohol, con una buena base de malta con matices de galleta y caramelo. Por un lado optamos por la malta pale (5kgrs.) y malta caramel (1 kgr.). Según la receta que estábamos siguiendo era la cantidad y proporción adecuada de las maltas, para acercarnos a la graduación final de la cerveza, según el número de  litros y los matices en el sabor que íbamos buscando. La regla de proporción a aplicar suele ser de +/- 300 grs. de malta por litro para obtener una cerveza entorno a los 6º.
Una vez determinado el tipo de malta que íbamos a utilizar y su proporción en peso, pasamos a la primera fase activa, propiamente dicha: la molienda del grano.

La molienda



La malta como tal, según la adquirimos, no viene preparada para que la podamos usar adecuadamente. Es necesario "moler" el grano. Realmente partir la cáscara del grano. De esta forma facilitaremos el trabajo de las levaduras, ya que la cáscara que tiene el grano funciona como protección natural e imposibilita que las levaduras puedan atacar los azúcares del almidón de la malta.
El modo en el que está molida la malta, es un factor relevante en el proceso, ya que va a determinar el rendimiento de la posterior maceración. Si la molienda queda muy gruesa, no se podrá extraer todos los azúcares como es debido, por lo que se necesitaría más cantidad de malta para obtener la misma cantidad de cerveza. Si por el contrario la molienda es muy fina, casi como harina, a la hora de mezclarla con agua formaran una papilla difícilmente filtrable con la cual no se obtendrá mucho azúcar finalmente.
Para proceder a la molienda del grano empleamos un molinillo clásico con dos cilindros dentados, manteniendo una separación de un par de milímetros entre ellas, ya que no buscábamos deshacer el grano por completo convirtiéndolo en harina, sino simplemente, como he comentado, romper la cáscara.


Durante esta fase recogíamos el grano en una bandeja y la echábamos a la cubeta donde íbamos a proceder a la siguiente fase, la maceración, y utilizando un colador intentábamos que pasara la menor cantidad de polvo posible.
Maceración

Una vez molido todo el grano, y depositado en la cubeta de maceración, que iba a ser diferente a la empleada para la cocción, comenzamos la fase de maceración. La maceración es la fase donde se remoja la malta con agua caliente, hasta formar una papilla, a modo de una especie de densa infusión, dejándola reposar durante un tiempo determinado que puede variar entre los 60 y los 120 minutos, con el objetivo de realizar la transformación del almidón del grano en maltosa, proceso conocido como sacarificación. La cantidad de agua resulta de gran importancia para llevar a cabo la maceración, ya que si se utiliza poca agua, la solución quedará muy concentrada y tras el proceso de fermentación se obtendrá demasiado alcohol y poca cantidad de cerveza. Pero si por el contrario, el agua se encuentra en gran cantidad se obtendrá una cerveza más bien floja e insípida.
El líquido azucarado que obtengamos después de la maceración es lo que llamaremos mosto.


La maceración se ha de realizar a alta temperatura, comprendida entre los 60ºC y los 70ºC, ya que es la franja térmica en la que actúan las enzimas denominadas alfamilasas y las betamilasas, determinando el carácter más o menos dulce de la cerveza.
La temperatura a la que íbamos a realizar la maceración es de 65ºC, a medio camino entre lo más dulce y lo menos dulce. Para que esto fuera así era necesario calentar el agua en una olla a unos 10ºC por encima de la temperatura de maceración, es decir, a unos 75ºC. Una vez que el agua estaba calentada a esta temperatura comenzamos a echarla en la cuba de maceración, donde se encontraba la malta, y con una paleta debidamente esterilizada, íbamos removiendo hasta crear una mezcla más o menos homogénea y fluida.
La maceración es un proceso un tanto delicado que ha de durar un tiempo determinado. Para conocer si la maceración ha concluído se toma una muestra y se utiliza un producto químico reactivo al almidón, sobre dicha muestra. Este reactivo no es otro que una tintura de yodo. El yodo al reaccionar con el almidón al comienzo de la maceración da un color violáceo. Una vez que la maceración ha llegado a su cenit, la reacción del yodo con el almidón nos va a dar un líquido de color amarillento anaranjado. En este punto tenemos que comenzar a interrumpir la maceración echando agua a 85ºC sobre la mezcla. Abrimos la espita del grifo de la cuba de maceración y dejamos salir el líquido. Vamos introduciendo la misma cantidad de agua que vamos extrayendo de mosto, por lo que debemos tener calentada la misma cantidad de agua que la queramos obtener de mosto. En principio lo habitual suelen ser 20 litros. Al principio el mosto extraído es muy turbio y con impurezas, y lo que hacemos es una recirculación, es decir, los primeros litros que vamos extrayendo los vamos de nuevo echando en la cubeta de maceración hasta que el mosto vaya saliendo más claro. Para realizar mejor el lavado de la mezcla macerada se suele hacer un proceso de "sparging" que consiste en distribuir bien el agua sobre la mezcla. Para ello se puede emplear una regadera.


Tras la obtención del mosto tenemos que hacer una primera medición de  la densidad del mismo en función del tipo de cerveza que queramos hacer. En nuestro caso la densidad inicial que buscábamos era de 1.058-1.060, con el objetivo de obtener una densidad final tras la fermentación de 1.016, para de esta forma obtener unos 6 º de alcohol. Después de la cocción también es necesario realizar una medición de la densidad del mosto. Precisamente la pérdida de peso en la cerveza entre el inicio y el final del proceso de fermentación es debido a la reacción química llevada a cabo por las levaduras, y corresponde al volumen en alcohol de la cerveza. Para proceder a la medición de la densidad, utilizamos un dispositivo denominado densímetro. Para que la medición sea fiable, ha de realizarse a unos 20º C - 22º C aproximadamente.

Cocción:

Tras la obtención del mosto, la siguiente fase sería la de la cocción de dicho mosto, con dos objetivos fundamentales:  El primero es eliminar los micro-organismos potencialmente nocivos que pudiera haber en el interior del mosto, y por otro lado, extraer los aceites esenciales que producirán el amargor de la cerveza. Estos aceites esenciales proceden del lúpulo, tal y como apunté en la anterior entrada. En realidad el ingrediente que determina en mayor medida el carácter de la cerveza es el lúpulo, a pesar de que el maestro cervecero pueda jugar mucho con la malta.
Para proceder a la fase de la cocción se calienta el mosto en un olla debidamente esterilizada con antelación durante al menos una hora. En nuestro caso el mosto estuvo cociendo a una temperatura de 90ºC durante 75 minutos exactamente. Durante la fase de cocción es precisamente cuando se agregan los lúpulos al mosto, tal y como se puede apreciar en la fotografía inferior. El método quizás más tradicional para la adición del lúpulo es dividirlo en dos fases: Una durante el comienzo de la cocción (aproximadamente el 80% del lúpulo a añadir) y una segunda fase, donde se añadiría el 20% restante durante los últimos 15 minutos de la cocción. El lúpulo añadido al comienzo nos aporta amargor en el sabor de la cerveza, y el añadido al final, influye en mayor medida en el aroma. También es posible añadir lúpulo tras la cocción, que es lo que se conoce como "dry-hopping", con el objeto de aportar matices aromáticos de mayor intensidad.



En nuestro caso, utilizamos lúpulo en flor neozelandés de la variedad Nelson Sauvin. En nuestra receta a aplicar teníamos pensado añadir un total de 100 gramos de lúpulo aproximadamente distribuidos de la siguiente manera: 43 gramos al comienzo de la cocción, 28 gramos durante los últimos minutos, y otros 28 gramos en dry-hopping, pero aumentamos a 60, 40 y 40 los gramos, respectivamente en cada fase, debido a que el lúpulo no parecía ser todo lo fresco que deseábamos. De esta forma, tratamos de compensar la falta de frescura, y así poder obtener el mismo resultado en sabor y aromas que en la receta original.
Durante los últimos 10 minutos de la cocción se utiliza unas algas denominadas irish mosh, que atrapan las impurezas del lúpulo y las lleva hasta el fondo de la olla, por debajo del grifo de salida. 

Enfriamento

Una vez que finaliza la cocción y antes de proceder a comenzar la fermentación hay que enfriar el mosto con la mayor celeridad posible. Tenemos que hacer bajar la temperatura hasta por debajo de los 30ºC y en poco lapso de tiempo, para impedir la posible contaminación por microorganismos varios y bacterias. Si el proceso de enfriamiento se prolongara demasiado en el tiempo, la contaminación del caldo estaría prácticamente garantizada.
En consecuencia es necesario utilizar algún mecanismo que permita acelerar el proceso de enfriamiento del mosto. En nuestro caso optamos posiblemente por el que resulta más económico: la utilización de un serpentín de cobre de forma helicoidal, con dos extremos, uno para la entrada de agua y otro para la salida. El funcionamiento del invento es bien simple: se sumerge el serpentín anteriormente esterilizado en el mosto que reposa en la olla de cocción. Se conecta el extremo del serpentín que funcionará como entrada al grifo de agua fría mediante una goma o tubo flexible. El otro extremo que hará de salida, hará de desagüe mediante el empalme de otra goma hacia el inodoro. Una vez preparado, sólo hay que abrir el grifo y dejar que circule el agua fría por todo el circuito durante unos minutos. El resultado es sencillamente espectacular. El mosto queda enfriado en poco más de 5 minutos.

Fermentación:


Una vez enfriado el mosto, ya está preparado para comenzar la fermentación. Para ello sólo hay que añadir la levadura, que es la que se va encargar del duro trabajo de la transformación de los azúcares en alcohol, liberando dióxido de carbono.
Para realizar la fermentación utilizamos una cuba de plástico debidamente esterilizada con antelación,  donde echamos el mosto sin las impurezas del lúpulo, para lo que se aplica un proceso de recirculación para separar los posibles restos de lúpulo, similar al realizado tras la maceración. Luego se añade la levadura. Una vez comenzado el proceso de fermentación hay que cerrar bien el recipiente para evitar la eventual  contaminación bacteriana ambiental, pero al mismo tiempo tiene que haber un elemento que permita liberar el dióxido de carbono producido durante la fermentación, y para ello usamos un pequeño dispositivo de plástico denominado air-lock que se coloca ajustado sobre un orificio realizado a tal efecto en la tapa de la cuba de fermentación, tal y como se aprecia en la fotografía inferior.


El proceso de fermentación dura varios días y en nuestro caso utilizamos hasta 3 cubas de fermentación. En el primer fermentador echamos el mosto tras la cocción y el enfriado, junto con la levadura. Tras 3 días realizamos un trasvase a un segundo fermentador donde se echaron los 40gr. de lúpulo que quedaba por añadir según la receta, donde estuvo otra otros cuatro días más y finalmente un tercer trasvase a un tercer fermentador antes del embotellado, durante una semana más. Es muy importante que la fermentación sea un proceso continuo y no se detenga. Si en algún momento apreciamos que la fermentación no evoluciona favorablemente se puede deber a que la levadura no se encontrara en condiciones óptimas.


Una vez que la fermentación ha finalizado, porque a las levaduras apenas le quedan azúcares que transformar se procede al embotellado.

Embotellado:
Una vez que la cerveza está lista, después que ha finalizado la fase de fermentación, se procede a su embotellado. En esta fase hay que tener en cuenta algunos aspectos, uno de ellos fundamental. La cerveza es un producto de carácter foto-activo, es decir, que la luz al incidir sobre ella, puede lentamente modificar su composición. Por este motivo,  las botellas para la cerveza suelen ser de color oscuro ámbar, marrón o verde. 
Otro aspecto de importancia, es que si hemos tratado de mantener esterilizado todo el instrumental utilizado, no podemos relajarnos en la última fase. Resulta bastante obvio que es necesario esterilizar las botellas. Para nuestro caso un método sencillo y ecológico, consiste en calentar las botellas debidamente limpias y fregadas con antelación, en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 150º.
En función de la receta, y según el grado de carbónico y de alcohol que queramos dar a la cerveza podemos hacer que exista una fermentación secundaria en botella, añadiendo una cierta cantidad de azúcar, que puede ser candeal, morena o blanquilla. En nuestro caso la proporción de azúcar añadida en esta fase fue de 5-6 gramos por litro de cerveza, o sea algo menos de 2 grs. por tercio.
Después sólo es necesario dejarla reposar en la botella durante un par de semanas más y ya está lista para consumir.



En la fotografía se puede comprobar el resultado final del proceso en forma de esas cuatro botellas, que en breve daré buena cuenta de ellas, siendo objeto de su correspondiente nota de cata en una próxima entrada.


Prost!

martes, 7 de febrero de 2012

Taller de homebrewers en Cervezorama (i)


Si alguno de los habituales lectores del blog también lo siguen en facebook, vieron hará cosa de 3 semanas una serie de fotografías en la página de la Cerveteca de la red social, correspondientes al taller de elaboración de cerveza que impartieron David de Cervezorama y Ernesto de Yria, a mediados del mes de Enero, en el cual participé haciendo mis pinitos como homebrewer junto con otros compañeros.
La pasada semana tuve la oportunidad de recoger los frutos de aquella jornada, en forma de 4 botellas de una cerveza que todavía debe esperar alguna semana para que se complete la fermentación en botella. Presumiblemente el próxima fin de semana será el momento para poder comprobar el resultado de nuestro trabajo de aquel día.
El taller estaba pensado para ocupar la jornada de un sábado prácticamente completa, reproduciendo con el mayor grado de fidelidad posible, el proceso de fabricación de una ale en una micro cervecera artesanal, como así fue. Ahora bien, puedo asegurar que resultó una experiencia de lo más interesante y divertida, a lo que contribuyó el lugar donde hicimos el taller, la trastienda de Cervezorama, rodeados de cervezas. Era imposible estar haciendo cerveza, hablando de ella, y estar rodeado de ella, sin tener unos imperiosos deseos de catar alguna, por lo que dimos cuenta de varias cervezas durante todo el día, lo que contribuyó a crear el ambiente perfecto.
En todo momento contamos con la sabiduría de Ernesto de Yria, a través de sus interesantes explicaciones técnicas, intercaladas con un sinfín de anécdotas fruto de su experiencia en el proceso de elaboración. La receta de la cerveza que íbamos a comenzar a elaborar era para la obtención de una IPA con unos 6'5º de alcohol aproximadamente.

Esta primera entrada dedicada al taller de homebrewing, tratará acerca de los ingredientes que usamos para la elaboración. La segunda entrada irá dedicada al proceso de elaboración en sí

Los ingredientes:

A la hora de hacer cerveza el primer punto que tenemos que tener en cuenta son los ingredientes que vamos a emplear, según la receta que vayamos a seguir. En principio, y como muchos de vosotros ya sabréis, la cerveza se elabora con cuatro ingredientes básicos, aunque permite añadir muchos más, en función del estilo y la receta del maestro cervecero. En nuestro caso contamos únicamente con los cuatro ases de la baraja, los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza: Agua, malta, lúpulo y levadura.


El agua: como muchos imaginaréis el tipo de agua es fundamental a la hora de elaborar cerveza. Supone entorno al 90% de la cerveza, por lo que es fácil suponer la importancia de sus características a la hora de hacer una cerveza con una calidad aceptable. Una misma receta con diferentes tipos de agua, hará que obtengamos resultados sensiblemente diferentes. En nuestro caso, para el taller utilizamos agua de Madrid de la red general. Afortunadamente los madrileños contamos con una agua con muy buenas cualidades, siendo un agua blanda con muy poco cloro y cal, por lo que no es necesario desclorarla. En general cuanto más blanda sea el agua será más apta para la elaboración, aunque hay casos de otras cervezas como las ales británicas, donde hay cerveceras como por ejemplo la Marston's que utilizan aguas sulfurosas, más duras y con una importante concentración de sales minerales.


La malta: Puede ser considerado el ingrediente base de la cerveza. La malta es el resultado de tomar un cereal (generalmente cebada o trigo), humedecerlo para que comience la germinación del grano, y posteriormente secarlo con aire caliente, o incluso tostarlo para detener la germinación. Con el proceso de malteo, se hace posible que se desarrollen las enzimas necesarias para transformar el almidón del grano en azúcares más simples, que posteriormente atacarán las levaduras para la fermentación. En principio hay varios cereales malteables, pero el más usado es la cebada por su alta concentración de almidón. También se utiliza en un porcentaje considerable el trigo, y en menor medida la avena. El centeno es también otro cereal malteable. El maíz y el arroz por ejemplo, a pesar formar parte en la composición de algunas cervezas no son cereales malteables.

Dentro de las maltas tenemos una gran variedad, y usaremos unas u otras en función del tipo de cerveza que deseemos fabricar. Así por ejemplo tenemos maltas pálidas: como las pilsen, las pale, las viena, las munich, ahumadas con turba, las biscuit, las café, chocolate, etc., en función del grado de tostado y/o ahumado de la misma, lo que nos proporcionará cervezas más claras o más oscuras.

Para nuestro caso en el taller, usamos un total de 6 kilos de malta, para un objetivo entorno a los 20 litros de mosto y 6º de alcohol. Empleamos en realidad dos tipos de malta: malta pale, y malta caramel, en una proporción de 5 a 1, es decir 5 kgrs. de malta pale, y 1 kgr. de malta caramel. En la mayoría de las recetas para hacer cerveza las maltas bases que se suelen emplear son de tipo pils o pale, ya que poseen una gran capacidad enzimática. Con únicamente maltas oscuras resulta muy difícil elaborar cerveza. De hecho por ejemplo en una stout como la Guinness, sólo un muy pequeño porcentaje corresponde a maltas oscuras y torrefactas.
El hecho de utilizar malta caramel, es porque proporciona un mayor cuerpo a la cerveza, y unos sabores muy interesantes, un tanto diferentes a los clásicos de las maltas pálidas. La malta caramel se obtiene mediante procesos de secado del grano a temperaturas más elevadas de las normalmente usadas, y durante más tiempo del habitual.



El lúpulo:
Qué decir acerca de nuestro gran amigo, el lúpulo, para todos los que amamos la cerveza! Se trata de una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabiaceas (quizás por esto se afirme, que el lúpulo puede provocar adicción?), y que es el principal responsable del amargor de la cerveza, así como de la conservación natural de la misma, gracias a sus cualidades conservantes. Es utilizado principalmente para balancear y contrarrestar las características dulces de la malta. Aunque la malta es la base, la que da carácter a la cerveza y permite mucho juego al maestro cervecero es el lúpulo.
Lúpulos hay de muchos tipos y procedencias. En España tenemos como principal región productora a la provincia de León, aunque la inmensa mayoría de las plantaciones están controladas por la empresa Fomento de Lúpulo. La mayoría de las micro españolas recurren a lúpulos extranjeros de diferentes países como Alemania, Chequia, Gran Bretaña, Estados Unidos, Nueva Zelanda, etc. Hay lúpulos más aptos para dotar a la cerveza de amargor, y otros con más posibilidades desde el punto de vista aromático, o también mixtos, a medio camino entre unos y otros, usados de forma mixta, aunque en estas lides, influye de forma determinante el momento en el que añadamos el lúpulo al mosto. Si es al principio de la cocción aportará más amargor, si es al final de la cocción o en dry-hopping, aportará más aroma.
Entre las variedades de lúpulo más conocidas y utilizadas tenemos:
De Alemania: Tettnang, Hallertau, Perle, Spantg,...
De Estados Unidos: Amarillo, Cascade, Citra, Centennial, Simcoe, Columbus,...
De Nueva Zelanda: Glacier, Green Bullet, Nelson Sauvin,...
De Gran Bretaña: Fuggles, East Kent Goldings, Challenger, First Gold,..
De Rep. Checa y Eslovenia: Saaz, Styrian Goldings

También hay que tener en cuenta el formato en el que viene presentado el lúpulo una vez que lo adquirimos. Las más habituales son:
En flor desecada: si el lúpulo aún está fresco es sin duda la forma que mejor conserva sus propiedades, para ello suele venir envasado al vacío, sin contacto con el oxígeno, ya que el lúpulo se oxida muy fácilmente perdiendo sus propiedades. El problema que surge con este formato, son las impurezas generadas durante la fase de cocción y que puede provocarnos atascos y atoramientos en los equipos empleados para la elaboración.
La otra forma más habitual de encontrarlo es en "pellets" (una especie de cilindros pequeños). Aquí el  lúpulo es desecado, triturado y compactado creando barritas parecidas a las de las comidas para animales. Ofrecen una mejor protección al aire, pero pierden parte de sus componentes naturales. Este formato está muy extendido por su facilidad de utilización y conservación. Está disponible en un gran número de variedades y su concentración de ácidos alfa es mayor debido a la compresión a la que someten al lúpulo.
Finalmente tenemos una tercera forma de presentación, muy habitual en los kits de iniciación para la fabricación de cerveza, y que son los frascos de esencias/aceites de lúpulos aromáticos.
Pero en todo caso lo más importante es que el lúpulo conserve todas sus propiedades en la medida de lo posible, por lo que es fundamental conservarlo a la baja temperatura, por ejemplo en el frigorífico. También es posible congelarlo, deteniendo de este modo la oxidación. Y evitando el contacto con el aire posible, por lo que es preferible que esté envasado al vacío.
En nuestra receta utilizamos lúpulo neozelandés Nelson Sauvin en flor, con un toque de uva muy interesante. Aromáticamente en bolsa prometía, a pesar de que visualmente pensábamos que no iba a estar muy fresco. El hecho de que fuera en flor nos produjo una serie de problemas como veremos en la entrada dedicada al proceso de elaboración.


La levadura:
Finalmente tenemos la levadura, que va a ser el ingrediente clave para que se produzca la fermentación. Aquí obviamente optamos por levaduras del tipo ale ya que son las necesarias para las cervezas de alta fermentación. La elaboración de cervezas de baja fermentación o lagers, y mucho más aún la de las lámbicas o de fermentación espontánea, es harto complicada, y muy difícil de poder realizar a nivel de homebrewer. Las ales son mucho más fáciles de elaborar, para empezar porque la temperatura de fermentación (entre 18ºC y 22ºC), es fácilmente reproducible en el ambiente de prácticamente cualquier vivienda.
La levadura es un tipo de hongo microscópico unicelular que tiene la capacidad de realizar la descomposición de cuerpos orgánicos a través de la fermentación, principalmente de los azúcares e hidratos de carbono, produciendo otras sustancias. La levadura posiblemente más conocida es la Saccharomyces cerevisiae, que tiene la propiedad de poder crecer en forma anaerobia (metabolismo sin oxígeno), mientras realiza la fermentación alcohólica. Las propiedades de esta levadura, como podréis imaginar, son ideales para procesos de fermentación industrial, como por ejemplo en la producción de cerveza. La levadura, lo que hace en resumidas cuentas es transformar las moléculas de azúcar de la malta en alcohol y dióxido de carbono, desprendiendo energía en forma de calor. La levadura de la cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y un elevado grado de proteínas, por lo que podéis suponer el aporte nutritivo con el que complementa a la cerveza, generando además sabores y aromas específicos a la cerveza, como sucede por ejemplo en las cervezas de abadía belgas, en las que suele resultar muy apreciable la presencia de las levaduras. A pesar de lo que pudiéramos pensar en un comienzo, la levadura no sólo realiza interviene desde el punto de vista químico, sino que dota a la cerveza de una serie de atributos sensoriales, hasta tal punto que si dividimos un mismo mosto en dos muestras y le agregamos dos tipos de levadura diferentes, obtendremos dos cervezas totalmente distintas.
Una de las cuestiones que se nos puede plantear a la hora de utilizar la levadura en el proceso de elaboración es  si la utilizamos seca (liofilizada) o líquida. En el caso de la levadura seca, es la más habitual entre los homebrewers. Es barata, cómodo y muy resistente a su degradación, por lo que permite almacenarse de forma sencilla sin que pierda sus propiedades. Suele venir presentada en sobres herméticos como los de la levadura para postres.
Con levadura seca se inicia la fermentación rápidamente lo que es especialmente útil a la hora de evitar la posible y temida contaminación debido al poco tiempo transcurrido (debido a todos los aminoácidos que ya vienen incluido con la levadura).
En el caso de la levadura líquida, es mucho más cara y difícil de almacenar, con un periodo adicional de caducidad de como mucho 6 meses. La hay en frascos de distintas capacidades (de 50ml, 125ml). Si usamos este tipo de levaduras es necesario hacer un "starter", antes de ser lanzada a la cuba con el mosto. Es quizás la más recomendada por los expertos, ya que existe una enorme variedad para los diferentes estilos de cerveza, lo que permite crear sabores y aromas más complejos, aparte de que es más natural que la seca, pero hay que poner más atención y control sobre el proceso de elaboración.
En general para iniciarse en el terreno de la elaboración casera es mucho más económico y sencillo utilizar la seca.
Aparte del tipo de levadura hay varias cepas distintas etiquetadas correspondientemente y que podemos adquirir, en función del tipo de cerveza que vayamos a fabricar.
Para los homebrewers las más habituales son la S04, S05, S06, S33,... siendo por ejemplo la S06 muy habitual para cerveza de trigo, y la S33 para las cervezas belgas.
En nuestro caso optamos por un sobre de levadura liofilizada del tipo S04.

Una vez que teníamos elegidos los ingredientes pasamos a la acción... pero esto lo contaré en la siguiente entrada del blog. Salud!