martes, 27 de noviembre de 2012

Segunda edición del FFdA: Hoppin Frog B.O.R.I.S. the Crusher y un invitado llamado Stilton


El pasado año mi amigo Joan con su blog Birraire consiguió revolucionar el círculo bloguero con una proposición no de ley ;), en la que invitaba a consumir...o mejor dicho, disfrutar de una gran cerveza de entre aquellas que los más aficionados tenemos guardadas para una ocasión especial en el rincón más oscuro y profundo de nuestros armarios, y compartir nuestra experiencia. Para qué demorar más el goce que puede proporcionarnos una cerveza que consideramos especial por el motivo que fuere, verdad?. 
En resumen, se trataba de encontrar una excusa como otra cualquiera para que desempolváramos una de  aquellas cervezas guardadas como un tesoro a la espera de que llegara el momento perfecto de poder descorcharlas.  Las cervezas podían ser especiales bien por la calidad que atesoran o bien por el posible significado que tuvieran, o la entrañable historia que hubiera detrás de ellas. El nombre elegido para bautizar la iniciativa fue "Fin de Semana Fondo de Armario", de ahí las siglas. El éxito de la convocatoria fue rotundo, pues prácticamente todos los blogueros publicamos nuestra entrada dedicada a la idea que nos propuso Birraire. Pues bien, este año, y como conmemoración de aquella exitosa primera edición, se celebra como no la segunda edición, en la que de nuevo he querido contribuir con mi participación, aportando mi pequeño grano de arena.

En estos casos la elección de la cerveza se tornó algo complicada, puesto que no fue la única cerveza adecuada de la que disponía para la ocasión. En nuestros armarios suele haber siempre un nutrido grupo de grandes cervezas que aguardan el momento oportuno para deleitarnos. La dificultad que entrañaba la decisión se vio aumentada por las ganas de sorprender al público con una cerveza que rozara la perfección, de las que casi hacen tocar el cielo aunque sea por un segundo, aunque siempre sea desde un punto de vista un tanto subjetivo. Ya sabemos que a la hora de disfrutar plenamente una cerveza influyen muchos aspectos, entre ellos los emocionales, como el momento, la compañía, los recuerdos que nos evoque, la historia que tenga la cerveza particular, etc.. En mi caso personal, y sin ánimo alguno de resultar pretencioso, creo que conseguí encontrar una auténtica bomba de sensaciones placenteras, que especialmente agradará a los que mantienen una relación de amor por las cervezas muy densas y oscuras, comúnmente conocidas en el mundillo como "petróleos". No hace falta explicar el por qué de dicho apodo. Se trata de la Oatmeal Imperial Stout B.O.R.I.S. the Crusher elaborada por la microcervecera norteamericana Hoppin Frog de Ohio. 

Durante mucho tiempo la mejor Imperial Stout que jamás había probado era la Yeti de Great Divide, y me costaba probar aquellas cervezas que en el género tuvieran la téorica capacidad de desbancarla. Era como si se cometiese una especie de sacrilegio si alguna cerveza osaba usurpar ese cenit impuesto por la micro de Denver dentro de un estilo donde abundan las joyas de ébano. Así que lo que esta cerveza albergaba en su interior me generaba expectación y temor al mismo tiempo. Si además somos conscientes de que esta cerveza consiguió la medalla de oro de su categoría en el Great American Beer Festival en sus ediciones de 2008 y 2011, a la hora de probarla, resultaba inevitable que suscitara una gran expectativa ante lo que me podía encontrar cuando abriera la botella. El resultado efectivamente no defrauda en absoluto y confirma la cesión de la corona a la protagonista del post de hoy. El rey ha muerto, viva el rey!

Pero encontrándonos ante una maravilla semejante, resultaba francamente difícil resistir la tentación de combinarla con alguna vianda que mantuviera el nivel, y dada la serie de posts que he comenzado a escribir sobre los maridajes entre cerveza y queso, vi la oportunidad perfecta para incluir a un invitado no esperado en este segundo FFdA, una porción del maravilloso queso Stilton, que tan excelentemente marida con las Imperial Stout. Lamentablemente al haber sido un fin de semana bastante intenso en lo que se refiere a visitas a diferentes cervecerías, me he visto un tanto obligado a mantener una moderación respecto a las cervezas consumidas en casa, por lo que finalmente he elegido una única cerveza para esta segunda edición del FFdA. Mi idea era que hubiera sido pareja de alguna otra cerveza bien guardada en el más especial de los rincones de mi particular armario reservado para cervezas extraordinarias, como una Moose de Nómada, por ejemplo, pero no olvidemos que en el caso de la BORIS nos encontramos frente a una botella de 66 cl. y con 9,4 grados de alcohol., que para una única persona era ingesta más que suficiente.


Sobre la cerveza
Ya escribí acerca de la historia de esta joven cervecera cuando comenté su cerveza de Navidad Frosted Frog Christmas Ale. Liderada por Fred Karm, natural de la localidad donde se encuentra la fábrica, es una micro especializada en la elaboración de cervezas muy potentes. La elegida para esta ocasión no hace más que ratificar la fama de las cervezas de la rana saltarina.
El nombre de la cerveza ha sido escogido con gran acierto por el equipo de Hoppin Frog, haciendo un guiño claro hacia el origen del estilo al que pertenece. Su nombre, B.O.R.I.S. es es en realidad un acrónimo (Bodacious Oatmeal Russian Imperial Stout),  que leído como palabra completa es uno de los nombres rusos más conocidos, con lo que hacen clara referencia al estilo de la cerveza cuyo origen se sitúa en la corte zarista rusa de mediados del siglo XIX. En el nombre también aparece la palabra Oatmeal, lo que quiere decir que no sólo incorpora cebada en su elaboración sino que la avena igualmente forma parte de los ingredientes, lo que ayuda a incrementar su dulzor, cremosidad y la sensación de un cuerpo más robusto. Además añaden el apelativo, "the Crusher", que podríamos traducir como "la trituradora", lo que nos hace una idea de la fuerza que entraña esta cerveza, capaz de arrasar nuestro paladar con una oleada de sabores torrefactos y un cuerpo muy firme. Por si no fuera suficiente, el equipo de Hoppin Frog también mantiene en su portfolio una versión aumentada de la B.O.R.I.S. , la D.O.R.I.S, una Double Imperial Stout con más de 10º de alcohol, para aquellos que no hubieran tenido suficiente con la protagonista elegida para mi particular FFdA.



Cata:

Graduación: 9,4º
Temperatura de servicio: 12ºC-14ºC
Tipo de vaso recomendado: Copa de pinta británica o una snifter.

Aspecto: Negra azabache. Totalmente opaca, y de aspecto petrolífero y viscoso al vertirla en la copa. Forma una escasa capa de espuma de color marrón de apenas poco más de un dedo de espesor, pero que termina por desaparecer rápidamente y sin dejar ningún rastro resbalando en el cristal. El carbónico apenas es perceptible salvo en la cercanía de la superficie, donde se observa una burbuja diminuta, que sirve de apoyo a la exigua corona de espuma hasta que desaparece.

Aroma: Sencillamente espectacular. Cerveza muy intensa y compleja desde el punto de vista aromático. Se aprecia toda una gama de matices torrefactos, donde encontramos malta tostada,  café y sobre todo chocolate, desde chocolate negro y semillas de cacao hasta el chocolate con leche. También aparecen matices lácteos y a fruta oscura y dulce como pasas, junto con notas avainilladas y de madera, dejando la impresión en algún momento de tratarse de una ale envejecida, con un aire de Oporto. 

Sabor: Dulce, con abundante presencia de matices chocolateados en el gusto que van desde el chocolate con leche al chocolate negro puro, y también bastantes matices más cercanos al café, aunque en un papel más secundario frente al chocolate. Entrada muy potente donde se deja percibir el alcohol con notas a frutos oscuros dulces como pasas o ciruelas secas y matices avainillados que acompañan al cacao. Una combinación deliciosa que se va mitigando un tanto a lo largo del trago para ceder algo de protagonismo a sabores más amargos, con aparición de maltas tostadas, café y alcohol. Todo ello desarrollado sobre un cuerpo robusto, potente, pero de textura cremosa, con un carbónico apenas perceptible, haciéndonos pensar en un batido ideal para tomar acompañado de repostería como una tarta de queso con arándanos o el delicioso Blue Stilton sugerido en la presente entrada.

Nota: 



Sobre el queso

El Stilton no es un queso cualquiera. Por muchos conocido como el rey de los quesos, es un exquisito queso producido en el Reino Unido que dispone de denominación de origen protegida otorgada por la Unión Europea. En el caso que nos ocupa en el post de hoy, hablaré de una de sus variedades, el Blue Stilton, un queso azul que guarda algunas similitudes con el Roquefort francés, motivo por el cual también es conocido como el Roquefort británico. Elaborado únicamente por 6 queserías  (lo que recuerda a las cervezas trapenses) inglesas situadas en los condados de Leicestershire, Derbyshire y Notinghamshire, es un queso difícil de encontrar en nuestro país salvo en contadas tiendas especializadas que ofrecen a la venta quesos de importación de diferentes procedencias. El nombre que recibe el queso lo toma de la localidad homónima del condado de Cambridgeshire, donde en realidad nunca llegó a elaborarse.
Para poder ser denominado Blue Stilton, debe cumplir con unos requisitos concretos aparte de ser elaborado en alguno de los 3 condados mencionados:
- Mantener la tradicional forma cilíndrica.
- No ser prensado.
- Dejar que forme su particular corteza sin alterarla.
- Tener delicadas venas azuladas en forma de radios que parten desde el centro del queso.
- Mantener el típico sabor autóctono del Stilton.


Cada queso es examinado y clasificado antes de abandonar la quesería con el objetivo de preservar la garantía de que sólo queso de alta calidad va a ser comercializado bajo la denominación de Stilton.
El White Stilton es otra variedad que también goza de una denominación de origen protegida y se elabora de modo bastante similar a su pariente el azul, a excepción de que no se le añaden esporas de moho y es vendido cuando pasan 4 semanas desde su elaboración. Es un queso desmenuzable, cremoso, de textura abierta, y en la actualidad se utiliza como base para repostería.

El Blue Stilton es un queso elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada y hongo penicillium roqueforti. Continúa siendo elaborado del mismo modo en que se hacía cuando el conocido escritor Daniel Defoe, estaba inmerso en su obra “Tour por Inglaterra y Gales” en 1727, en la que textualmente decía "... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo tal y como comentaba anteriormente, jamás llegó a elaborarse este tipo de queso en la ciudad que le da el nombre.

Stilton se encuentra ubicada a unos 150 kilómetros al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la población era un lugar de parada en ruta, para los carruajes que realizaban el trayecto Londres - York, momento que aprovechaban los jinetes y conductores para cambiar los tiros de los caballos y los viajeros para disfrutar de un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, posadero de la conocida Bell Inn, fue quién dio a conocer a los viajeros este delicioso queso cremoso con venas azules, que a partir de entonces adoptó el nombre de la ciudad. Thornill en realidad había comprado el queso a la esposa de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray.
El queso si logramos verlo entero, mantiene una forma cilíndrica de tambor de unos 22 cm de diámetro, en cuyo exterior podemos apreciar su particular corteza gris sin grietas visibles, que posee mayor dureza y tonalidad cuanto mayor es el tiempo de maduración del mismo. Del mismo modo la pasta de color marfil va cambiando de color a medida que crece en madurez, motivo por el que también se ven incrementadas las vetas o venas azules irregularmente distribuidas y son tan características en el Blue Stilton. Una de las principales características que este queso presenta en boca una vez que lo probamos, es su textura dominada por una particular cremosidad, hasta tal punto que puede llegar a ser consumido untándolo en pan si dejamos transcurrir el tiempo suficiente a temperatura ambiente. Se trata de un queso de sabor muy intenso, que no se arruga ni queda en inferioridad ante una cerveza tan potente como una Imperial Stout como la BORIS. Sorprendentemente su sabor se caracteriza por tener más matices dulces y afrutados que picantes y son abundantes los frutos secos. como las nueces. Esta combinación de matices se empareja a la perfección con el carácter torrefacto y chocolateado de la Imperial Stout, encajando como un guante. La intensidad de sus sabores y aromas es tal, que incluso después de probar un pedacito ya sea sólo o untado en pan, permanece en el paladar largo rato hasta desvanecerse, momento antes del cual, debemos introducir un trago de nuestra Imperial Stout, para que la combinación con los matices de cacao y un grado de amargor por el tostado de la malta, genere el máximo placer a nuestros sentidos.

martes, 20 de noviembre de 2012

Liefmans Cuvée Brut y Camembert

.
Tal y como era prometido con la de hoy, comienza la serie de entradas en el blog dedicadas a los maridajes entre cervezas y quesos. He de confesar que la elección ha sido realmente difícil para el primer post de esta sección del blog, pero finalmente he optado por la elegante Cuvee Brut de la belga Liefmans y el queso francés Camembert, una combinación que no falla, y que entusiasma a tanto a los amantes del queso como de la cerveza.



Sobre la cerveza...

Fabricada por la cervecera Liefmans de la que hablé en el blog cuando comenté la estupenda oud bruin Goudeband. Es una de las pocas cerveceras que quedan supervivientes hoy en día en la región de Oudenaarde, a pesar del éxito que llegaron a tener en otro tiempo.

Se trata de una ale flamenca con guindas (algo fácilmente presumible examinando el elegante papel que envuelve a la botella), y 6º de alcohol. Pero no nos encontramos con una kriek habitual dentro de las lámbicas, sino con una cerveza totalmente diferente. Se trata de una cerveza de fermentación mixta, cuya base es la Liefmans Oud Bruin, a la que añaden guindas frescas durante su temporada álgida en el mes de julio. La proporción de cerezas respecto a los litros de cerveza, se sitúa entorno a los 13 kilos por cada 100 litros. Luego se deja madurar la cerveza con sus cerezas durante un año antes de ser mezclada con otra cervezas más añejas maduradas durante 3 años, con lo que los productores juegan con diferentes matices y niveles de acidez. Al igual que sucede con las gueuze, la pericia del elaborador elevada a la categoría de arte se centra en qué proporción emplea de cada cerveza a la hora de mezclarlas. El resultado es excelente obteniendo una fantástica cerveza, única en su género con un gusto que es al mismo tiempo ácido y azucarado.

Cata:
Graduación: 6º
Temperatura de servicio: 8ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso en forma de tulipa o sniffer. También una copa de vino espumoso puede ser perfectamente válida.
Aspecto: Esta cerveza goza de una presencia muy atractiva una vez servida en copa, mostrándose como un líquido de color cobrizo oscuro, transparente a pesar de su intensidad y con brillos rubí al trasluz. Buena capa de espuma de color blanco crudo, de aspecto compacto pero de poro pequeño, y con una gran retención.
Aroma: Intenso y penetrante. Aparecen claramente identificables las notas afrutadas de las cerezas que tanto peso tienen en su elaboración, acompañadas de un fondo agridulce, tanto con notas agrias como dulces. También se perciben matices a madera, un punto de tanino e incluso almendra amarga. Un conjunto muy sugerente y agradable.
Sabor y textura: Sensacional combinación de sabores agrios y dulces, logrando un equilibrio excelente con un claro protagonista: la cereza, que va de la mano de matices más moderados de vainilla, y otros afrutados de perfil ácido, como la manzana, pero en menor medida. Cuerpo medio y nivel de carbónico muy comedido que la hace muy agradable y fácil de tomar. Al final se advierte cierta sequedad en el regusto. Una excelente cerveza, de las pocas que quedan en su género.
Nota





Sobre el queso...

El Camembert es un queso de pasta blanda con una característica corteza de moho blanco, que está elaborado a partir de leche de vaca cruda. Se trata de uno de los quesos franceses más conocidos. Tiene una forma cilíndrica y aplastada con un diámetro que no supera los 12 cm. y unos 3-4 cm de alto, por lo que el peso suele oscilar entre los 200 y 300 gr. La corteza blanca, fina y vellosa es uno de sus principales atributos. El color de la pasta va desde el blanco hasta el amarillo pálido. Y la consistencia es bastante cremosa, aunque tampoco demasiado fluida. Es un queso típicamente normando y suele venir empaquetado en las tradicionales cajas cilíndricas de madera.

Si profundizamos en la historia de este queso, nos remontamos más de 200 años atrás para encontrar el origen del Camembert tal y como lo conocemos. Una campesina llamada Marie Harel, que vivía en el pequeño pueblo de Camembert en Normandía es a quien se le atribuye la invención de este queso, que elaboró por vez primera en 1791. Gracias a la construcción del ferrocarril entre París y Normandía en 1862, el Camembert pudo ser difundido más allá de la región que le vio nacer. En 1880 un ingeniero llamado Ridel, inventó la típica caja de madera con la que este delicado queso puede viajar sin problemas.  Actualmente es tan conocido y de tal reputación, que ningún otro queso de pasta blanda le ha igualado en popularidad, y número de imitadores.

El mejor momento para degustar el Camembert de leche cruda va desde el mes de Abril hasta mediados o finales de Noviembre, justo en las fechas en las que nos encontramos.
El Camembert fresco tiene un sabor ligeramente ácido, y el Camembert maduro es blando, untuoso y tiene un gusto afrutado. En ambos casos, las cervezas lámbicas y oud bruin mantienen una alta afinidad con los sabores que emanan de este queso, inclinándome particularmente por aquellas de gusto marcadamente afrutado y agridulce como es el caso de esta kriek con base de oud bruin.

viernes, 16 de noviembre de 2012

Boon Oude Gueuze, genuina lambic de pura cepa



Desde hace algún tiempo lo vengo hablando con más de un amigo cervecero con el qué he coincidido últimamente. La tendencia que está ganando terreno en el panorama actual son las lámbicas y en menor medida aquellas ales de granja, biere de garde, y saisons en las que los brett (que es como se viene llamando últimamente a los Brettanomyces) intervienen activamente en la elaboración. Estas bacterias son las responsables de la fermentación espontánea que se produce durante el proceso de fabricación de las lambic, y en consecuencia las que transmiten un conjunto de matices en aromas y sabores muy característicos, propios de este tipo de cervezas. Dentro las cervezas comentadas en el blog, quizás las lámbicas no han tenido el protagonismo que debieran, y por ello y teniendo en cuenta que parece ser que van a ser las "sustitutas" de las IPAs en cuanto a gustos, modas, o tendencias se refiere, va tocando compensar esta situación con algunas entradas acerca de las más prestigiosas cervezas de esta singular familia. En alguna entrada anterior ya hablé de la Lindemans Faro o de la Drie Fonteinen Oude Gueuze. En esta ocasión le toca el turno a la Boon Oude Gueuze.

Sobre la cervecera...
Boon es una de las cerveceras de mayor antigüedad dentro de Bélgica. Las primeras referencias de las que se tienen constancia de la cervecera datan de 1680, año en el que era una granja cervecería y al mismo tiempo destilería, ubicada en el pueblo de Lembeek, cuna por excelencia de las cérvezas lámbicas. Si nos fijamos en la fonética del nombre de esta localidad, observaremos que es muy similar al término lambic. De hecho las cervezas de fermentación espontánea reciben este nombre, precisamente por el nombre del pueblo que las vio nacer. Lembeek era tradicionalmente un lugar lleno de destilerías, cuyo nombre original era Lembeck y conocido como Stokershol. Durante las numerosas contiendas bélicas que hubo en el siglo XII, Lembeek era una ciudad libre, lo que se traducía en que era posible elaborar cerveza y destilar ginebra sin pagar impuestos, de modo que las destilerías se llegaron a contar por docenas (hasta un total de más de 40) y del mismo modo existía un gran número de cervecerías. Las fuerzas francesas de ocupación en 1794 eliminaron el estatus de ciudad libre de impuestos. A pesar de ello debido al número de cerveceros y destiladores, los franceses terminaron llamando a la población Lembeek como abreviación de "Le Village d'alambique". Poco a poco, la "Bière de Lembecq" se convirtió en "Biere d'Alambique", convirtiéndose en las primeras referencias históricas a la "lambic '! 
En 1860 Louis Paul compró la fábrica con el objetivo de elaborar solamente lambic y faro, que recordemos que se trata de una cerveza de la familia de las lámbicas, en las que se añade azúcar para restar acidez y añadir dulzor. A partir de 1875 comenzó a embotellar también gueuze. En el año 1898, Pierre Troch fue quien en esta ocasión compró la cervecera. Pero justo en los albores de la gran depresión en 1927, cambió de nuevo de manos pasando a ser propiedad de José De Vits. Su hijo, Rene era bien conocido por la fabricación de finas y suaves cervezas lambic de tipo gueuze. Y curiosamente dado que Rene De Vits no tenía descendientes, se vio obligado a vender una vez más la fábrica, pasando a manos de Frank Boon en 1975, que es quien le da el nombre actual a la cervecera. Desde entonces la fábrica se encuentra bajo su dirección,  hecho que ha influido notablemente en la trayectoria de la empresa gracias a que Frank Boon es considerado como uno de los pioneros responsables del renacimiento de las lambic y las gueuze.
En la actualidad Boon mantiene en su portfolio una serie de cervezas lámbicas donde destacan la Oude Kriek y la Oude Gueuze Mariage Parfait, o alguna otra cerveza de alta fermentación como la Duivels.

Sobre las oude gueuze...
Las oude gueuze (literalmente viejas gueuze) de las que ya he hablado en alguna ocasión en el blog, son consideradas el champán de Bruselas. La genuina y auténtica oude gueuze es una cerveza muy particular, única y extraordinaria que se elabora a partir de lambics viejas y jóvenes, mezclándolas en la justa proporción. Es un procedimiento tan complejo e intrincado como el que puede ser utilizado para la elaboración del whisky, y por tanto es elevado por muchos entendidos a la categoría de arte, a pesar de lo simple que pueda parecer en primera instancia. Un mezclador profesional de gueuzes utiliza su propia nariz y sus papilas gustativas como única herramienta de trabajo, y han de estar bien afinadas para lograr el ansiado equilibrio adecuado antes de proceder al embotellado de la cerveza, ponerle el alambre y el corcho al modo de las botellas de champán, y añadirle un toque de azúcar para arrancar la fermentación. A parte de las habilidades naturales del mezclador, en el proceso de elaboración de las gueuze tiene mucho peso la maduración de la cerveza, siempre colocada en posición horizontal, y durante largos periodos de tiempo que pueden llegar a los tres años, lo que termina de definir el intenso carácter seco de este tipo de cervezas. La gueuze añeja, la oude gueuze, se caracteriza por ser ácida y al mismo tiempo sorprendente, con un gusto que puede parecer extraño para los neófitos y recién llegados a este mundo, pero con la suficiente perseverancia puede llegar a proporcionar un intenso placer a quienes la beben.




Graduación:6,5º

Temperatura de servicio: 8ºC-10ºC

Tipo de vaso recomendado:Copa de vino o champagne.

Aspecto: De color oro viejo y turbia, aunque traslúcida. Con una buena capa de blanca espuma de generosa amplitud (dos dedos y medio aprox.) y aspecto esponjoso y algo jabonoso. Muy porosa y de duración no muy prolongada aunque con cierta adherencia.

Aroma: En nariz destacan abundantes matices cítricos, en especial, limón, por encima de la manzana verde que suele aparecer en las gueuze. También aparecen notas a heno y paja húmeda aunque no tan intensas, como podía suceder en la ya comentada 3 Fonteinen. También se descubren matices de queso, madera y notas florales en un segundo plano. Muy intensa pero en todo momento prevaleciendo la acidez por encima del resto de sensaciones.

Sabor y textura: En boca se aprecia en primera instancia su elevado nivel de carbonatación, con una burbuja fina, pero un tanto punzante, que llega incluso a picar en la lengua. De cuerpo medio a ligero, presenta un predominio de los sabores ácidos por encima de los matices agrios. Destaca el limón y la manzana verde, que quiere transmitir reminiscencias a la sidra, aunque con un perfil más ácido que dulce. Destacan matices florales y a hierba seca, un toque lupulado que encaja muy bien en el conjunto. Finaliza con un regusto seco muy intenso con un punto afrutado.

Maridaje:Tabla de patés.


Nota: 

sábado, 10 de noviembre de 2012

Cerveza y queso, el matrimonio perfecto


Para aquellos que ya sean lectores habituales del blog, de un tiempo a esta parte habrán visto que en las catas que he ido publicando, he incluido el maridaje sugerido para cada una de ellas. Sobre el mundo de los maridajes gastronómicos, con la cerveza se podría escribir un sinfín de páginas, puesto que es un campo con enormes posibilidades. No olvidemos que la cerveza ofrece un vasto universo de sensaciones, ya que existe un número considerable de diferentes estilos, cada uno con sus propios matices en aromas y sabores, muy dispares entre muchos de ellos lo que ofrece casi infinitas variaciones a la hora de combinar la cerveza con numerosos platos. Y si no que se lo digan al brewmaster de la neoyorquina Brooklyn Brewery, el genial Garrett Oliver, y su libro sobre maridajes, posiblemente la mejor obra bibliográfica sobre esta materia.
Pero en la entrada de hoy voy a ser más específico y me centraré en un alimento particular, que a mi juicio y también al de mucho críticos y aficionados, es el acompañante perfecto de la cerveza. Estoy refiriéndome al queso. Existe un dicho popular castellano que casi todos los lectores conocerán y que reza de la siguiente manera: "Que no te la den con queso", que quiere decir más o menos lo que otro popular dicho español: "Que no te den gato por liebre", o lo que es lo mismo que no te engañen. El origen de este dicho se debe a que antiguamente, siglos atrás, en las tabernas de peor reputación era costumbre que el peor vino, se sirviera con queso, puesto que con queso cualquier vino sabe bien, o al menos disimula los defectos del mismo. De ahí que enseguida se popularizara esta coletilla tan extendida, como consejo a seguir para poder detectar cuando se estaba sirviendo al cliente un vino de peor calidad. Pero manteniendo al margen el refranero español para este caso, podemos afirmar sin ningún género de dudas, que el queso es uno de los mejores acompañamientos que pueda tener la cerveza sin ánimo alguno de ocultar las imperfecciones o mediocridad de la misma. Más bien sucede todo lo contrario, por lo general ayuda a realzar las virtudes y la riqueza de  matices que pueda aportar.

 Y a qué se debe que el queso sea considerado por muchos como el compañero natural de la cerveza? Pues hay muchas razones que sustentan esta afirmación. La principal la podemos encontrar en las características organolépticas de ambos productos. El queso y la cerveza son dos alimentos que fermentan, se envejecen y diminutos organismos intervienen en su elaboración. Ambos se pueden disfrutar en su época "joven" donde los sabores son sencillos y "limpios", pero también en su época de madurez donde entran en juego otros caracteres más complejos. Si analizamos el espectro de sensaciones que pueden aportar queso y cerveza veremos que tienen muchos puntos en común: la levadura, los matices terrosos, aromas tostados, notas florales o toques afrutados, por poner algunos ejemplos. Todos ellos forman parte de los aromas y sabores que podemos encontrar en ambos.
Pero no sólo en las cualidades sensoriales podemos encontrar nexos en común entre el queso y la cerveza, sino incluso en su historia y tradición, así como su origen. No olvidemos que ambos productos comparten cunas similares. La cerveza por tradición ha sido un producto cuyo origen se ha encontrado sobre todo en las granjas, y siglos más atrás en la abadías, al igual que sucede con los quesos. En el caso de las abadías, sus cervezas y quesos eran dos productos que gozaban de gran popularidad por su calidad excepcional, lo que favoreció que ambos alimentos formaran parte de la dieta habitual de la población, y que además permitiera obtener los ingresos necesarios para poder mantener el funcionamiento de los monasterios productores. En el caso de las granjas, también la cerveza y el queso han estado conviviendo muchos años, aunque es una relación algo más reciente, puesto que durante siglos los monasterios fueron los que tuvieron la licencia que les permitía fabricar cerveza. En esa convivencia hay que tener en cuenta, la curiosa circunstancia de que el mismo grano que se utilizaba para obtener la malta y de ahí la cerveza, era el empleado para alimentar al ganado (y no la uva) que posteriormente producía la leche con la que se elaboraba el queso, y ya es conocida la transmisión que se produce en los mamíferos de los alimentos al sabor de la leche.
Pero aún hay más razones para argumentar que el queso y la cerveza forman un vínculo casi perfecto, y es que la cerveza tiene la propiedad del carbónico resultante de la fermentación que estimula al paladar, acrecentando e intensificando los sabores del queso, y a su vez el queso de forma recíproca, ayuda a sacar el lúpulo amargo de la cerveza.



Todo ello unido a la creciente posición de valor que está adquiriendo la cerveza en la gastronomía, está provocando una pequeña revolución en el panorama gastronómico, de forma que en muchas cervecerías el snack o acompañamiento elegido sea el queso, y que se esté profundizando cada vez más sobre los maridajes entre diferentes variedades de cerveza y los quesos recomendados para cada una de ellas, de este modo, en Estados Unidos por ejemplo, existe cada vez un mayor número de conocedores de la variedades de quesos y sus técnicas de producción entre los hopheads y cerveceros.
Pero no sólo se trata de algo reciente. En Bélgica, por ejemplo, es muy habitual y tradicional que en los bares de las cervecerías productoras, en especial las de abadía y trapenses, se sirvan platos de quesos, en ocasiones acompañados de alguna salsa como mostaza, para acompañar la cerveza. 
Esto está provocando que para muchos catadores de quesos se esté produciendo un cambio de valoración con respecto al vino, considerando cada vez más a la cerveza, como el perfecto vínculo gastronómico, desplazando al vino de esta posición, que hasta no hace mucho era la que ocupaba, puesto que era considerado el acompañante ideal de forma totalmente indiscutible.
Y una vez llegado este punto, cabe plantearse la cuestión de si para cada cerveza existe el queso perfecto. Es difícil de asegurar que un único queso sea el que encaje con una variedad en concreto de cerveza. Lo apropiado es experimentar con diferentes estilos de cerveza y diferentes tipos de quesos, y tratar de encontrar aquellas sensaciones que emparejen a nuestro parecer con mayor acierto. Aunque la verdad es que sí que existen una serie de recomendaciones para lograr las combinaciones más acertadas. La principal y más sencilla "norma" es que para lograr una combinación exitosa entre queso y cerveza se atienda a las intensidades de sabor de ambos productos.

Aquí va un resumen a modo de ejemplo de algunas sugerencias de combinaciones entre diferentes estilos de cerveza y un tipo de queso de entre los más populares.

Rulo de cabra extremeño: Weizen o amber ale.
Manchego semicurado: Biere de Garde.
Manchego curado: Bitter.
Idiazabal: Rauchbier.
Gouda: Porter ahumada.
Emmental: Märzen
Roquefort: Barley Wine.
Mascarpone: Lambic de frutas
Cheddar: Bitter o Pale Ale.
Camembert: Kriek.
Parmesano: Brown Ale.
Munster: Ale trapense.
Stilton: Imperial Stout.

A partir de ahora y en adelante, de forma periódica cada quince días iré incluyendo una entrada en la que comentaré una cerveza y un queso que a mi parecer formen una pareja bien avenida para disfrute de todos aquellos que compartan con un servidor el placer de la cerveza con el del queso, que en mi caso suponen mis dos mayores pasiones gastronómicas. De esta forma iré profundizando de forma más específica en la materia, analizando las características de cada queso en función del tipo de leche, fermentación y el proceso de elaboración seguido, y como pueden encajar con los matices aportados por la cerveza. Espero que sean de vuestro gusto e interés. Salud!

martes, 6 de noviembre de 2012

Cervezas independientes francesas, de todo como en botica


Los habituales lectores de este blog de cerveza y de muchos otros especializados en el mismo terreno habrán advertido que entre las cervezas más comentadas no se encuentran precisamente las fabricadas en nuestro país vecino del norte, Francia. No se debe a ningún complot tramado entre los que amamos esta bebida o quienes están vinculados a este sector, pero lo cierto es que las producciones francesas no llegan con asiduidad a nuestro país, y eso que no son pocas la microcervecerías que hay diseminadas a lo largo y ancho de la geografía gala. De hecho, al igual que viene sucediendo en muchos otros países como el nuestro, la cerveza artesanal o independiente en Francia ha experimentado un notable crecimiento durante los últimos años. Además Francia históricamente goza de una mayor tradición cervecera que la que podemos tener en España, a pesar de que si medimos en número de litros consumidos per cápita, salgamos vencedores. Pero en lo que se refiere al gusto y conocimiento por el producto, a saber apreciar la cerveza en toda su magnitud, sí es cierto que nos llevan cierta distancia, aunque sin llegar al nivel de otros países como Bélgica, Alemania o el Reino Unido. En Francia destacan principalmente tres regiones productoras de interés, curiosamente situada geográficamente cercanas a los mencionados países con mayor tradición cervecera en Europa al margen de la Rep. Checa. Por un lado tenemos la Bretaña, bajo influencia anglosajona durante muchos años en el pasado, y separada de Gran Bretaña por el Canal de la Mancha. También está la Alsacia, situada en la margen izquierda del Rin en una región fronteriza con Alemania, y que ha sido lamentablemente objeto de disputas históricas entre ambos países. Y como tercera región que destaca cervecísticamente se encuentra la zona fronteriza con Bélgica, donde se producen cervezas de corte similar a las belgas, como las biere de garde, algunas blanche y las triples.
Dado que mi conocimiento acerca de las cervezas de aquel país era bastante limitado y se reducía a un puñado de cervezas de índole comercial y alguna biere de garde o alguna otra brune, aprovechando un viaje que parte de mi familia realizó a Francia para conocer la bonita villa de La Rochelle, les encargué un pequeño surtido de cervezas francesas. Para ello les facilité la dirección de una tienda perteneciente a una especie de cadena franquicia de tiendas de cervezas, llamada La Cervoiserie, y que tiene una sucursal situada en el parque empresarial y comercial de las afueras de La Rochelle. El resultado fue un lote de nada menos que 8 cervezas, todas ellas de producción gala, algunas de ellas de las regiones límitrofes de La Rochelle y que me gustaría comentar. En general hay un poco de todo, buenas cervezas, malas y regulares. Sin llegar a destacar ninguna como una obra maestra sí es cierto alguna de ellas resulta bastante interesante y recomendable. En esta ocasión al tratarse de un número elevado de cervezas, las comentadas, he modificado el formato de la ficha de cata de la cerveza, y no he incluido los "minijabs" como puntuación.
Science Infouse Triple
Estilo: Triple de Abadía.
Graduación: 8,5º
Fabricante: Facultad de Ciencias de la Rochelle
Web: http://science-infuse.univ-lr.fr/

Otros datos:  Cerveza elaborada por el departamento de biotecnología de la Universidad de la Rochelle. Funciona desde el año 2008 y produce en la actualidad 3 variedades entre las que se encuentran una blanche, una pils y la triple. Cada una de las variedades es desarrollada por los estudiantes, y es comercializada con el objeto de financiar cursos de formación profesional gestionados desde la Universidad. La triple obtuvo la medalla de plata en la feria de París de 2012.
Cata:
Una de las mejores de todo el pack. Se trata de una triple, al más puro estilo de las triples de abadía. Realmente bien conseguida y siguiendo de cerca los patrones del estilo. De color dorado, con un grado medio de turbidez y un volumen de espuma destacable, de color blanco que dibuja una corona atractiva con buena retención. En el aroma dominan sin duda las notas maltosas, la levadura y los ésteres afrutados, reproduciendo notas aromáticas de frutas como albaricoque, manzana, y mandarina. También podemos encontrar matices especiados donde destaca la pimienta. En boca no quizás no resulta tan dulzona como otras cervezas del género, algo que agradará a los que no les gusten en demasía las cervezas dulces, se muestra más contenida, con un carbónico moderado y un cuerpo medio. Con gusto a malta e intensos matices afrutados, resulta fácil de beber y en el regusto vuelve a mostrar cierto dulzor, con un toque de tipo bubblegum. El alcohol magníficamente integrado. Una triple para recomendar. Para mi gusto, no llega al nivel de otras cervezas del estilo como las trapenses Chimay, o Westmalle, o la Tripel Karmeliet por poner algunos ejemplos, pero se sitúa en el escalón inmediatamente inferior. Una cerveza para no pasar por alto.
Nota: 8,5/10



St. Glinglin Triple
Estilo: Triple de abadía
Graduación:
Fabricante: Brasserie Artesiénne
Web: http://brasserie.artesienne.free.fr/
Otros datos: La cervecera Artesiénne fue fundada en 2007 por un ingeniero de la industria alimentaria y se encuentra ubicada en Auchy les Mines, una pequeña población situada entre Lille y Lens, ambas ciudades cercanas a la frontera con Bélgica. Fabrica aparte del sello de las cervezas St. Glinglin, otro grupo de cervezas agrupadas con el nombre Porte des Flandres. El nombre de St. Glinglin hace referencia a un santo ficticio francés, que viene a significar "san nada", por lo que suele utilizarse la referencia a dicho santo para de un modo peyorativo negar una circunstancia, posibilidad o deseo.
Cata: Nos encontramos ante una cerveza un tanto peculiar en su estilo. En un primer contacto con ella en la fase visual, resulta un poco chocante es tono tan pálido que ofrece, y con poca turbidez, resultando bastante traslúcida. Carbónico abundante y bastante espuma acumulada, un poco jabonosa, pero que resulta a la par pegajosa, adhiriéndose al vidrio abundantemente. En nariz aparecen notas habituales del estilo como los matices afrutados y levadura, pero sorprende un delicado aroma a cereal con un toque especiado de clavo, que recuerda bastante a la magnífica Tripel Karmeliet, acompañando a un toque lupulado con matices a flores y hierba. En boca no resulta tampoco decepcionante aunque no llega a desplegar la riqueza y la complejidad de la mencionada Tripel Karmeliet ni mucho menos. De textura suave y cuerpo medio-alto tiene fácil entrada, y tarda un poco en mostrar todo su potencial. Destacan los sabores a cereal, pan con matices dulces de miel y vainilla. Las especias aparecen complementando el conjunto, en especial el clavo, acrecentándose su presencia a medida que avanza el trago, logrando un final especiado con matices florales, dejando un regusto seco. Una cerveza interesante que deja sensaciones agradables. No defrauda, aunque tampoco entusiasma en exceso.
Nota: 7/10


Korlène Ambree
Estilo: Ambrée / amber ale.
Graduación:
Fabricante: Brasserie Artisanal de Canardou
Web: http://www.canardou.fr
Otros datos: Fundada en 2009 y desde 2010 fusionada con otra cervecera artesanal La Mélusine. Especializada en la elaboración de productos orgánicos que respetan las tradiciones y el medio ambiente, tanto en la obtención de las materias primas como en el proceso de elaboración. Mantiene un portfolio de 6 diferentes cervezas, entre las que se encuentra la Korlène. Al parecer el negocio ha cesado en su actividad.
Cata: Cerveza decepcionante, algo mediocre. De color ámbar intenso, no genera demasiada espuma durante el servicio en la copa y no muestra un nivel de carbonatación elevado a simple vista. En el aroma destacan principalmente los matices a malta tostada, algo de mantequilla, y con un ligero toque especiado, pero sin demasiada intensidad. En boca resulta poco sabrosa y sin profundidad. Destaca igualmente el sabor a malta tostada pero apenas quieren asomar algunos matices de contrapunto o de complemento. Final muy tenue algo seco, que deja totalmente indiferente. No resulta desagradable pero no convence en absoluto.
Nota: 5/10
Blanche Ile de Ré
Estilo: Witbier.
Graduación:
Fabricante: Brasserie sur l'ile de re
Web: http://www.bieresdere.fr/

Otros datos: Cervecera local situada en la bella isla de Ré, situada junto a la bahía de La Rochelle. Con una etiqueta renovada muestra el perfil geográfico de la isla.
Cata:
Fue la primera que probé de todo el pack y las sensaciones fueron excelentes. Si no supiéramos que se trata de una biere blanche, que vendría a ser el equivalente a las witbier belgas, diríamos que por su aspecto no iba a proporcionarnos ninguna alegría mayor, pero se trata de una cerveza sorprendentemente bien hecha en su estilo. De color dorado muy pálido, similar a la paja seca, y con algo de velo, presenta abundante carbonatación y una formación de espuma considerable, con larga retención y abundante lacing. En cuanto a las notas aromáticas destaca mucho el cereal, con mucha presencia de trigo, levadura y matices afrutados donde destacan las peras y con mucha especia destacando la pimienta y el cilantro. También se distinguen matices cítricos como limón, e incluso se advirte la presencia de lúpulos con un suave perfume floral de fondo. En boca resulta de gusto definido pero sin resultar invasiva. Todos los matices se reproducen destacando la sensación cítrica y afrutada, pero de una manera matizada y elegante. Tiene un final suave con un amargor tenue pero algo prolongado y un regusto seco. Increíblemente refrescante y fácil de beber. Una cerveza sobresaliente en su género. Lástima que su precio resulte muy elevado.
Nota: 8,75/10




Page 24 Blonde
Estilo: Blonde
Graduación: 5,9º
Fabricante: St. Germain
Web: http://www.page24.fr/
Otros datos: Cervecería ubicada en la localidad de Aix Noulette, al sur de Lille, justo al norte de Francia, cerca de la frontera belga que funciona desde el año 2003. La cerveza ha recibido varios premios como la medalla de plata en 2007 y 2011 y la medalla de oro en 2008 en la feria de Paris.
Cata: De un color dorado, y con una corona de espuma nada despreciable, sin embargo visiblemente el nivel de carbónico es de moderado a bajo, como luego se confirma en boca. Es una cerveza con un rico aroma a malta, pan y cereal complementado con matices afrutados como manzana, agridulces a mandarina y corteza de naranja y también otros de carácter terroso y herbáceo. En boca resulta fácilmente bebible aunque no demasiado compleja ni profunda. De cuerpo medio presenta un gusto a malta donde aparece de forma más visible la levadura que en nariz con algún toque de miel. Se ve complementada con sabores herbáceos que le dan un toque lupulado moderado, dejando un final suavemente amargo. El alcohol pasa totalmente inadvertido. Una cerveza aceptable aunque sin destacar en exceso.
Nota: 6,5 / 10
Page 24 Triple
Estilo: Triple de Abadía.
Graduación: 7,9º
Fabricante: Saint Germain
Web: http://www.page24.fr/

Cata: Curioso ejemplo dentro del estilo triple de abadía, que fue sin duda el dominador en este pack de cervezas francesas. De color dorado intenso, y una buena capa de espuma, bastante compacta y turbia, en nariz se presenta como una cerveza con mucha presencia de levadura y notas afrutadas de plátano, muy dulzonas y otras también cítricas. En contrapunto aparecen de forma bastante nítida notas florales y herbáceas, como muestra de los lúpulos que participan en su elaboración, por lo que tiende a asemejarse a una triple lupulada, o también llamada IPA belga. En boca entra con fuerza, y se presenta como una cerveza robusta, con bastante cuerpo, reproduciendo en el sabor lo apreciado en el aroma, ganando protagonismo el lúpulo curiosamente,lo que al final le dota de un grado de amargor notable para ser una triple. Comienza con un gusto dulce, donde se incorporan notas avainilladas complementando el conjunto para llegar a un final amargo y muy prolongado con presencia de alcohol aunque en grado moderado. Un poco áspera, pero en definitiva buena cerveza. Me convenció más que su hermana la blonde.
Nota: 7,5/ 10

La Goule Black Prince
Estilo: Brune
Graduación:
Fabricante: Brasserie Océane - La Goule
Web: http://la-goule.com y http://www.la-goule.com/qr/
Otros datos: La cervecera Océane, ubicada en la localidad de Foussignac, cerca de Cognac, fabrica el sello de las cervezas La Goule, donde encontramos esta Black Prince que podríamos considerar una brune belga. El nombre de este grupo de cervezas proviene de un vocablo árabe que significa demonio y hace referencia a una criatura monstruosa de la mitología árabe y persa que aparecía en las Mil y una noches.
Cata: Probablemente se trate de la más decepcionante de todas. Lo cierto es que gracias a su atractiva y vistosa etiqueta logra captar nuestra atención. Esto es algo que ha sido comentado en numerosas ocasiones en los blogs y redes sociales al respecto. Y sucede que no son pocas las veces que nos llevamos un pequeño chasco, tras comprobar que tras ese escaparate tan sugerente como puede ser la etiqueta no se esconde una pequeña joya, tal y como sospechábamos, o mejor dicho, deseábamos encontrar.
La Black Prince de la brasserie La Goule es un claro ejemplo de ello. De aspecto muy oscuro, de un marrón cercano al negro, como regaliz, no genera mucha espuma al verterla en copa, y la poca que forma no aguanta demasiado tiempo. Sin embargo en nariz vuelve a prometer: intenta emular a las dubbel de abadía belgas, con las notas de torrefacto y café más acentuadas, en detrimento de los matices afrutados y dulzones típicos de estas cervezas, pero cuando nos la llevamos a la boca se queda a medio gas, y a medida que se va calentando la cerveza, no hace más que perder cualidades. De textura oleosa, y con una gran sensación aguada, el sabor parece difuminarse rápidamente. Quiere arrancar pero no lo logra, desapareciendo prácticamente toda sensación de las percibidas en nariz, resultando de muy escaso recorrido e insulsa. Si a ello le unimos que se incorpora un grado de acidez para nada esperado, tenemos que concluir que suspende irremediablemente. Una verdadera lástima.
Nota: 4/10

Si alguien se pregunta por la octava cerveza que faltaba por comentar,  irá incluida en una entrada posterior dedicada a ella en exclusiva. También en un futuro próximo habrá una entrada en la que hablaré de las cervezas bretonas, con una pequeña selección comentada del mismo modo que en esta entrada.