lunes, 25 de febrero de 2013

Achel Extra Bruin y queso Munster, entre monjes anda el juego


Entre las primeras entradas de la historia de este blog, hubo una serie dedicada a las cervezas trapenses. Venían encabezadas con el lema "Siete las cervezas trapistas son...", sin embargo actualmente, hay al menos un par de candidatas a obtener el título de la octava trapense, como la francesa Mont des Cats y la austríaca Engelszell. Pero había una de las siete primigenias cervezas trapenses que aún no había tenido presencia en el blog, y no precisamente por tratarse de una cerveza de calidad inferior a las restantes 6. De hecho para muchos es quizás una de las mejores de este selecto grupo de cervezas de abadía. Muchos sabrán que me estoy refiriendo a la belga Achel. Cierto es que quizás pesa un tanto su imagen, con un etiquetado nada atractivo y prácticamente idéntico en todas sus referencias, o que la abadía estuviera cerca de 80 años sin fabricar cerveza hasta finales de los 90, para que no sea la cerveza trapense más popular, sobre todo si la comparamos con las ya muy conocidas Chimay o Rochefort, por poner algunos ejemplos.
La de hoy es una cerveza muy especial, y detrás de la cual llevaba un tiempo persiguiéndola, hasta que se han dado las condiciones favorables para hacerme con una botella. Se trata de la Achel extra bruin, con 9,5 grados de alcohol. Podríamos clasificarla dentro de las cuádruples de abadía. Una cerveza de malta tostada, color muy oscuro y carácter dulce, con un intenso y delicioso aroma, y matices marcadamente afrutados. Aprovechando también la serie de posts dedicados a los maridajes del queso y la cerveza, para la ocasión he elegido combinar esta factura monacal, con otro queso de origen monástico el Munster, de proveniencia alsaciana, aunque también es muy habitual en Alemania.


Sobre la abadía...
La abadía De Achelse Kluis, que es su verdadero nombre, se encuentra escondida en un recóndito rincón de Flandes, más concretamente en la provinicia de Limburg, muy cerca de la frontera con la vecina Holanda. Hace más de 3 siglos, en 1656, se fundó en esa región un lugar de oración destinado a los católicos holandeses, a pesar de que era considerado un país protestante en aquella época. Desde entonces, en aquel lugar se vive siguiendo fielmente el lema de San Benito: Ora et labora, que preside la vida de las órdenes benedictinas. Treinta años más tarde, en 1686 se transformó en una comunidad de ermitaños.A pesar de encontrarse en epicentro de los continuos enfrentamientos bélicos y revueltas populares que azotaron la región durante la época, los monjes que allí vivían trabajaban ya entonces en la elaboración de una cerveza denominada Achel, en honor al monasterio. La que se fabrica en la actualidad y que comparte nombre, es considerada  por muchos una de las más deliciosas de toda Europa. Llegaron tiempos más convulsos aún, y durante la Revolución Francesa, tal y como ocurrió con la mayoría de los monasterios de la región, se vieron forzados a abandonar la abadía, ante la presión de la agitación sangrienta que vivía Francia en aquella época. En 1846 se volvieron a dar las circunstancias adecuadas para su regreso, pero no fue nada fácil la recuperación del monasterio y su actividad. El primer problema con el que tuvieron que lidiar fue el del lamentable estado en el que se encontraban los campos,  además de que la mayoría de las herramientas de trabajo se encontraban totalmente destruidas. Aún así, se consiguió rehabilitar la abadía y ponerla a pleno funcionamiento, logrando en 1850 la licencia para la fabricación de cerveza, aunque no fue hasta 1852, cuando la cervecera estuvo lista para producir cerveza. En un comienzo la producción estaba destinada exclusivamente para consumo propio. Pero  lo peor aún llegó varios años más tarde, cuando se libró la Primera Guerra Mundial, que afectó de forma especialmente cruel a la región del Benelux y la frontera franco-germana. Todos los utensilios y maquinaria para la fabricación de cerveza fueron confiscados por el ejército alemán para poder fundirlos y utilizar el cobre en la industria armamentística. Sin ninguna alternativa en el horizonte, en 1914, la cerveza Achel desapareció por completo. Hubo varios intentos infructuosos por recuperar la planta cervecera, pero en varias ocasiones les fueron denegados los fondos de ayuda por daños de guerra que eran necesarios.

Tuvieron que pasar más de 70 años para que la cerveza volviera de nuevo a elaborarse entre los muros de la abadía, aunque antes Pierre Cellis de Hoegaarden elaboró durante unos años cervezas para la abadía. En 1989, Fray Antoine que provenía de la abadía de Rochefort, se encargó de recuperar la antigua tradición de la cerveza trapense para la abadía De Achelse Kluis. Reconstruyó nuevamente los barriles y los mecanismos de embotellado. 
Pero no es hasta 1998 cuando la cervecera De Achels Kluis volvió a funcionar oficialmente, logrando adquirir el sello de producto trapense. Comenzaron a fabricar la Achel 5, una blond servida de barril directamente en la cervecería de la abadía, y un año más tarde llegaría la Achel 6, otra blond con un grado más de alcohol.

En la actualidad gran parte de los ingresos de la abadía provienen de la  tienda que mantienen en funcionamiento, una casa de hospedaje y la mencionada cervecería, donde es posible degustar sus cervezas directamente servidas de la barrica, una experiencia totalmente recomendable. Desde el verano de 2001 se embotella y comercializa la Achel Blond 8 y desde el verano de 2002 se llenaron las primeras botellas de la Achel Bruin 8, ambas cervezas con segunda fermentación en botella. 
Actualmente, en el monasterio De Achelse Kluis se producen variedades de rubias y negras de notable calidad. Todas ellas presentan un contenido alcohólico considerable, tal y como sucede con las cervezas de abadía belgas. Son cuatro sus principales variedades fabricadas en botella, las dos mencionadas, la blond y la brune con 8º de alcohol respectivamente, y las Extra Blond y Extra Bruin con 9,5º de alcohol, y que se podrían considerar como las cervezas de más alta gama que produce la abadía. Las cuatro son cervezas que dan muestras de su notable calidad.


Sobre la cerveza
Cata:
Graduación: 9,5%
Temperatura de servicio: 12ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso de cáliz trapense
Aspecto: De color marrón oscuro, que no llega al tono de la coca-cola. La corona de espuma es más bien escasa, de corta duración y limitado lacing, aunque el carbónico es visible, con abundante burbuja de pequeño tamaño. Aquí tuvo que ver el tipo de vaso utilizado para probarla, que no era el más adecuado por las limitaciones de las circunstancias.
Aroma: Intensamente dulce y afrutado. Destacan de entrada los aromas a malta tostada, caramelo, azúcar candeal y fruta oscura, con predominio de pasas y ciruelas. Un segundo acercamiento revela matices más ocultos a café muy suave, alcohol y especias.
Sabor y textura:
Cerveza de gusto predominantemente dulce, donde destaca el sabor a malta tostada, con un toque acentuadamente caramelizado, y donde también aparece claramente el azúcar y la fruta oscura, con las pasas y ciruelas predominando por encima de otros matices afrutados como manzanas y peras. También son apreciables de forma más sutil matices a especias y madera, lo que le otorga una gran complejidad. Por algunos momentos recuerda a la trapense Chimay Azul, otra gran cerveza de características similares.
Cerveza de cuerpo medio-alto, es adecuada para tomar con pausa, acompañando a platos contundentes, postres y quesos. Finaliza con un regusto dulce y algo astringente donde aparecen las especias y de forma tímida el alcohol, el cual se encuentra muy bien disimulado bajo el manto de intensos sabores.
Maridaje: Queso Munster.
Nota

Sobre el queso Munster:


Se trata de un queso de forma redonda y plana, con un diámetro que oscila entre los 13 y 20 cm, escasa altura, que no supera normalmente los 8 cm. y sin llegar al medio kg de peso, aunque hay excepciones en las que se presenta en formatos de mayor peso.
Existe incluso, una versión más pequeña del queso, llamada Munster mini, que tan sólo peso un cuarto de kilo aproximadamente. El queso tiene una corteza de color anaranjado ligeramente rugosa y con un habitual dibujo en cuadrícula o malla. Los Munster "jóvenes" suelen ser quesos de consistencia ligeramente cremosa y algo grumosa, con un sabor fresco y a frutos secos, en especial nuez. Los Munster más maduros, presentan una coloración más intensa, una mayor humedad, y un aroma sensiblemente más potente, resultando en algunos casos, algo pestosos, lo que también tiene su repercusión en el sabor más intenso, aunque agradable.
La historia que hay detrás de este queso tiene sus comienzos en el sur de Los Vosgos, al este de Francia, junto a la ribera del Rin, en la Edad Media. Unos monjes benedictinos que provenían de Italia, fundaron un monasterio, y como era normal en aquella época, alrededor de él empezó a crecer un pueblo. Debido a la denominación en latín de monasterio (monasterium), el pueblo terminó siendo conocido como Munster. Aquellos monjes eran auténticos expertos en la elaboración del queso, por lo que eligieron los mejores pastos de toda Alsacia y Lorena. Ambas regiones unieron sus fuerzas para fundar en 1285, la ciudad Sancti Gerarde Mare, que en lengua coloquial de la época era conocida como Gérardmer, y en dialecto Gérome. Precisamente este lugar fue el principal punto de comercialización del queso de Munster. Actualmente ambas regiones mantienen la denominación de origen, aunque recibe diferentes nombres: mientras que en Alsacia se llama Munster, en Lorena recibe el nombre de Géromé.
En la fabricación de este queso se emplea leche cruda o pasteurizada de vacas de una raza específica y autóctona de Los Vosgos. La masa cuajada no llega a cortarse ni a ser prensada. El queso recibe además un amasado con sal cada dos semanas. El tiempo de maduración oscila entre los 2 y 3 meses, para llegar al punto óptimo de consumo.
Los alsacianos y lorenos lo consumen con patatas hervidas con piel  y suelen acompañarlo de cervezas y vinos de la región.


sábado, 16 de febrero de 2013

Anchor, la cervecera insumergible de San Francisco

Tras un largo tiempo escribiendo en el blog, existía una deuda pendiente con una de las cerveceras estadounidenses, que guarda una gran importancia en la historia reciente de la cerveza: La Anchor Brewing de San Francisco, inconfundible con el ancla que aparece en cada una de las etiquetas a excepción de la edición de Navidad, y algunas otras cervezas especiales de la firma. Sin duda alguna, es una de las micros que ha hecho mucho por la revolución de las craft brewerys estadounidenses del último par de décadas, gracias a la labor del que hasta hace un par de años ha sido su propietario, Fritz Maytag. Además si conocemos la difícil y curiosa historia que se esconde detrás de esta cervecera, resulta aún más imperioso saldar la deuda, y publicar un post homenaje a esta micro californiana.
Sobre la cervecera...
Actualmente la Anchor es una de las microcervecerías más auténticas y con mayor tradición en los Estados Unidos. Su portfolio de cervezas es conocido mundialmente entre los aficionados, entre otros motivos, por que aún continúan elaborándolas de modo manual, en una sala de cocción de calderas de cobre situada en la ciudad de San Francisco, que casi por su aspecto, parece un museo en el que se muestra el aspecto y funcionamiento de una antigua cervecera.
La historia de la Anchor, viene de muy atrás, allá en el siglo XIX en plena fiebre del oro en California. El cervecero alemán Gottlieb viajó hasta San Francisco en 1854 para instalarse con su familia, proveniente de la cervecera Brekle en Alemania, y poco después fundó su propia cervecera. Pero no es hasta 1896 cuando de verdad comienza el éxito de la cervecera californiana, al comprársela a Gottlieb otro par de compatriotas alemanes, Otto Schinkel Jr. y su suegro Ernst F. Baruth. El por qué del nombre que eligieron para bautizar a la cervecera, es aún un misterio. Hay quien especula con que se debe a la proximidad de los barcos atracados en el próximo puerto de San Francisco. Precisamente es en 1896 cuando lanzan al mercado la que probablemente es su cerveza más singular y característica, la Steam Beer, que a partir de entonces el público identificará siempre directamente con el ancla de San Franciso. La Steam Beer o cerveza de vapor, es un estilo particular fruto de muchos años de tradición cervecera, que además tiene registrada la Anchor, como marca propia. Su receta es todo un misterio, y el motivo por el que recibe este nombre está un tanto confuso. La hipótesis más acertada se basa en que durante la elaboración de esta cerveza se produce un silbido en las calderas similar al que escuchamos cuando sale el vapor de una tetera o el de un silbato de vapor de una vieja máquina de tren.
En los comienzos del siglo XX  se vivieron varios acontecimientos desafortunados para la cervecera. Primero falleció por sorpresa el suegro de Herr Schinkel, y además estuvo el gran incendio de San Francisco en 1906 que afectó gravemente a las instalaciones de la fábrica, destruyéndola casi por completo. Sin embargo, rápidamente al año siguiente se comenzó con el proceso de reconstrucción de la fábrica en un nuevo lugar de la ciudad, y cuando parecía que todo volvía a ir bien, el socio superviviente, Otto Schinkel sufrió un grave accidente al caerse de un tranvía y ser atropellado, lo que le causó la muerte. A pesar de todo el infortunio acumulado en esos años, la cervecera consiguió mantenerse a flote (quizás el nombre tuvo algo que ver?) gracias a la determinación una vez más de otros alemanes: August Meyer, Tietjen Henry y Joseph Kraus, que fueron capaces de continuar con el trabajo de los primeros socios hasta que de nuevo, otro hecho alteró por completo el normal desarrollo de la actividad de la empresa: la ley seca de 1920, lo que obligó a la fábrica cerrar de forma temporal. Trece años más tarde, en 1933, se consiguió derogar la ley que prohibía el consumo de alcohol, momento en el cual, uno de los tres socios, Joseph Kraus, aprovechó de nuevo para relanzar la Anchor, aunque con otro incendio de por medio, que de nuevo volvió a provocar un forzoso traslado de las instalaciones a un viejo edificio de ladrillo visto, ubicado muy cerca de la que hoy en día es la fábrica actual de Anchor. Kraus, consiguió asociarse con un norteamericano, Joe Allen, que se encargó de continuar con la dirección de la fábrica, cuando se produjo la muerte de su socio alemán, en 1952. Lo logró hasta el final de la década de los 50, cuando los problemas en esta ocasión vinieron del propio mercado, y no de un trágico fallecimiento ni de un incendio. Por aquellos años, la competencia en la industria cervecera que estaba produciendo lagers de color dorado y transparente, llegó hasta la costa Oeste de los Estados Unidos, provocando que finalmente Joe se viera forzado a cerrar de nuevo la fábrica. 



Tras tantas décadas en la ciudad, no era difícil que pronto alguien se interesara por ella, como por ejemplo, Lawrence Steese que llegó a comprarla e intentó reflotarla, incluso con la ayuda del propio Joe a cargo de la producción, pero de forma totalmente infructuosa, de modo que casi justo cuando se encontraba en la quiebra y de nuevo a punto de echar el cierre a sus puertas, apareció Fritz Maytag, que compró más de la mitad de las acciones de la compañía en 1965, por unos pocos miles de dólares. Pocos años más tarde Fritz se quedó solo al mando de la empresa, como único propietario, y un par de años después consiguió lanzar al mercado una versión embotellada de la primitiva Anchor Steam Beer, que fue la primera cerveza también de la Anchor en su última etapa. 

Un poco más adelante Anchor comenzaría a fabricar más variedades de estilos tradicionales como la Anchor Porter, la Liberty Ale, (seguramente su buque insignia al margen de la Steam Beer), la Old Foghorn, la Humming Ale, la Brekcle's y la Christmas Ale, que cada año varía etiquetado y receta, convirtiéndose en una de las citas ineludibles para todo buen cervecero cada Navidad, ya que se trata de una de las mejores cervezas de la temporada navideña que puntualmente visita las cervecerías y comercios especializados cada año. Curiosamente y aún sin saberlo en los 70 y 80 Fritz se convirtió en uno de los abanderados que lideraron el movimiento de las microcerveras norteamericanas, que aún entonces no gozaba de una gran repercusión, convirtiéndose en uno de los personajes más relevantes de la reciente historia cervecera con otros ilustres nombres como Pierre Cellis o Michael Jackson.
Pero Anchor además no sólo fabrica cervezas, sino que se convirtió en la que quizás fue la primera cervecera del mundo en mantener al mismo tiempo de forma paralela, su propia destilería, ejemplo que hoy en día no resulta tan extraño. Ahí tenemos, el ejemplo de la también estadounidense Ballast Point que fabrica también un estupendo ron. En el caso de la Anchor, comenzó a especializarse en whisky de centeno, elaborado a la manera tradicional, tal y como pudieron hacerlo los primeros colonos de Estados Unidos.Más tarde también se atrevió con otros destilados como la ginebra.
Anchor actualmente continúa siendo uno de los referentes dentro de las craft brewerys de Estados Unidos, y sus cervezas continúan siendo muy apreciadas, entre otros motivos  por su excelente relación calidad/precio. En 2010 Fritz anunció que se retiraba cediendo el timón a Greggor and Tony Foglio, con el firme compromiso de preservar la tradición de la marca. incrementar las operaciones y afianzar su posición en el mercado.


Cata:



Nombre: Anchor Liberty Ale
Graduación: 5,9º
Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta americano.
Temperatura de Servicio: 6ºC-8ºC
Estilo: American Pale Ale

Aspecto: De color ámbar cercano al cobrizo, transparente y con una corona de espuma blanca de amplitud media, duración aceptable aunque no muy compacta. Apenas deja rastro adherido al cristal.
Aroma: En nariz destacan los lúpulos en un primer contacto, donde emanan un conjunto de suaves matices cítricos, en especial limón, terrosos y florales. Por debajo subyace un evidente fondo de malta con reminiscencias de caramelo y galleta. Todos ellos, formando parte de un conjunto aromático armónico muy agradable.
Sabor y textura: Cerveza de cuerpo medio, carbónico contenido, presenta un gusto dominado por los mismos matices presentados en nariz, destacando los frutos cítricos, las notas a flores del lúpulo, y una rica base de malta, de carácter delicadamente dulce, que recuerda al caramelo. Final floral y moderadamente amargo. Una cerveza sabrosa y muy bien equilibrada que se bebe sin querer. Mi favorita de Anchor.
Maridaje: Endivias con nueces y roquefort.

Nota





Nombre: Anchor Steam Beer
Graduación: 4,9º
Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta americano.
Temperatura de Servicio: 6ºC
Estilo: Steam Beer

 
Aspecto: De color ámbar, transparente, forma una capa de espuma blanca nívea, bastante compacta y densa, con buena retención y "lacing" destacable.
Aroma: El espectro aromático se encuentra dominado por un suave gusto a malta, cereal, con ligeras notas de caramelo, toffee y levadura. Acompañan algunos matices cítricos secundarios.
Sabor y textura: De cuerpo más elevado del esperado para una cerveza de esta graduación, aunque de fácil entrada en boca. Es una cerveza en la que predomina la malta con una base dominada por los matices moderadamente dulces a caramelo y toffee. A medida que avanza el trago se desarrollan otros matices de carácter cítrico, para finalizar en un regusto levemente amargo.
Maridaje: Filete de pavo con cebolla caramelizada.

Nota: 



Nombre: Anchor Porter
Graduación: 5,6º
Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta americano o vaso de pinta inglés.
Temperatura de Servicio: 8ºC aprox.
Estilo: Porter

Aspecto: De color marrón oscuro, cercano al negro, pero que muestra brillos rojizos. Carbónico leve y de burbuja fina. Produce una corona de espuma de amplitud media y color café con leche. Muy compacta, aspecto cremoso y de buena duración. Abundante lacing en vaso.
Aroma: En nariz aparece un intenso aroma mezcla de caramelo y malta tostada. Los matices torrefactos en un primer contacto donde asoman granos de café conducen a otras notas más ocultas como chocolate negro, frutos secos y humo.
Sabor y textura: El cuerpo es sorprendentemente ligero y la textura muy liviana, para tratarse una cerveza de este estilo. En boca se aprecian matices de malta tostada, y reminiscencias de caramelo. Aparece algún tímido matiz de regaliz y ahumado. Los lúpulos también se unen al conjunto hacia el final del trago, añadiendo un punto floral. Una porter ligera y que entra sorprendentemente bien.
 
Maridaje: Tarta cebra de yogur y chocolate.

Nota



lunes, 11 de febrero de 2013

Baladín, la expresión de un arte


Durante mucho tiempo desde esta tribuna no oculté que Italia era uno de los países que estaban realizando producciones verdaderamente interesantes en el terreno cervecero, y que por contra no se encontraban correspondidas en cuanto a presencia entre los comercios y cervecerías de nuestro país. Italia es un país en el que ha predominado tradicionalmente y de forma apabullante la producción de vino sobre la de cerveza. Salvo algunas regiones del norte de Italia que han tenido cierta influencia cervecera procedente de Austria, no ha existido una tradición cervecera de especial mención hasta no hace demasiados años cuando comenzaron a nacer los primeros birrificios artesanales. De hecho, Italia no es considerado como un país especialmente cervecero, pero hay señales que indican que el futuro del mercado cervecero en el país trasalpino es más halagüeño que en otros países tradicionalmente más cerveceros, gracias precisamente al gusto e interés del público por las cervezas elaboradas por las diferentes micro-cerveceras que han surgido en el país durante la última década, algunas de ellas ya nombradas y comentadas anteriormente en el blog, como lo son por ejemplo: Lambrate, Birra del Borgo, Birrificio del Ducato, o Toccalmato, entre otras. De hecho el trono del vino en aquel país se está viendo torpedeado por las excelentes producciones de estas y otras micros, y cada vez están proliferendo más las cervecerías especializadas y los restaurantes que incluyen una carta de cervezas, ya que comienzan a ser legión quienes demandan estas cervezas en la hostelería italiana, en especial por todo el norte del país.

Hoy quiero hablar de Baladin, uno de los birrificios italianos que más elogios han acumulado por parte de crítica y aficionados, y del que hasta hace poco no había tenido la oportunidad de probar algo. Quizás sea el representante por excelencia del mundo de la cerveza artesanal en Italia, por ser uno de los más veteranos, por ofrecer una amplia gama de cervezas que no dejan indiferente y también y sobre todo gracias al inestimable trabajo desarrollado por su fundador Teo Musso

Baladin vio la luz en 1996 en la localidad de Piozzo, en la región del Piamonte, y es muy apreciada en toda Italia, considerada como un espectáculo para los sentidos, una auténtica película de Oscar, donde Teo Musso es su director y actor principal. Sin ninguna duda, es un referente el panorama cervecero actual, alguien del que hay que tener muy en consideración todo lo que hace y dice al respecto. De aspecto jovial, alto, delgado, con una barba de dos días, y ataviado con una chupa de cuero, y una casi omnipresente bufanda que le envuelve el cuello, es una persona con una tremenda creatividad y que transmite un enorme y auténtico entusiasmo por todo lo que hace, lo que provoca que genere un enorme carisma hacia su persona.

El centro de operaciones de este birrificio continúa encontrándose en el bar de nombre Le Baladin donde comenzó la historia de esta pequeña cervecería. Hasta el año 2008 la cerveza era elaborada en otro lugar apartado de la localidad, aunque en la actualidad sólo es utilizado para fabricar las cervezas más experimentales, mientras que las que se facturan de forma regular, lo hacen en otro lugar del pueblo. La mayor parte de las cervezas producidas por Baladin son embotelladas, ya que en palabras del propio Teo Musso, es la mejor forma de presentarlas, en especial cuando estas pretenden ser ofrecidas dentro de la carta de un restaurante. Este es uno de los detalles, y ni mucho menos el único, que cuidan en Baladín a la perfección. Una botella de forma elegante, similar a la de un vino, grabada con el logo de la firma, y con un etiquetado singular donde destaca la característica tipografía que usan para los nombres de sus cervezas. Si ofreces algo bueno y especial, ha de venir bien presentado



Teo es considerado por muchos como un genio, aunque también es considerado por otros como un tanto excéntrico, ya que algunas de sus ideas pueden ser interpretadas como auténticas locuras. Por ejemplo: la mayor parte de las cubas de fermentación tienen adheridos unos auriculares con música. Por todos es conocido el lema de "la música amansa a las fieras", que no es sino una confirmación de que la música incide en el comportamiento animal, algo que se ha comprobado con la música clásica por ejemplo y en concreto la de Mozart, que suele calmar a los recién nacidos. Teo lleva esta máxima hasta el terreno de la cerveza al considerar que las levaduras, tratándose de organismos vivos, responden también a la música, de modo que incluso un músico ha compuesto específicamente varias piezas musicales para las distintas fases de fermentación.

Aparte de la presentación, del embotellado, del detalle de la música, o de lo mimadas que están las cervezas a lo largo de todo el proceso de elaboración, Teo experimenta con un sinfín de ingredientes para las recetas de sus cervezas. Además de la malta y el lúpulo, en sus cervezas podemos encontrar especias, granos de café, cacao o incluso mirra, por ejemplo, y las levaduras de alta fermentación provienen de cepas que se utilizan para el whisky o el vino. El lema de Teo podría ser desafiar las percepciones de lo que creemos que debe ser una cerveza, de lo que realmente es, y de lo que puede llegar a ser.
Aparte del negocio de la cervecería, también regenta un restaurante hospedería llamado Casa Baladín, ubicado al oro lado de la plaza del pueblo. Un lugar donde la cocina con cerveza es una religión a la que resulta fácil convertirse en fiel, y una posada con un total de 7 habitaciones temáticas, de auténtico lujo. Un lugar que, en palabras de Musso, quiere transmitir una experiencia única a cada visitante.

En la bodega de Casa Baladin, podemos encontrar el auténtico edén cervecero compuesto por la extensa  gama del birrificio. Así podemos encontrar la Elixir, una ale de estilo de abadía belga, y que está fermentada con una levadura especial proveniente de una destilería de whisky escocesa; la Isaac, una witbier belga que combina deliciosamente notas ácidas y amargas en el paladar; o la Elixir, una ale fuerte de estilo belga, elaborada con una levadura de whisky de Islay, y que presenta una efervescencia y una sequedad incomparables; o la Super, una ale perfumada de fruto tropical, basada en una receta de un monasterio belga de la baja edad media y que recuerda a una triple; o la Xiauyú, quizás la joya de la corona, una ale difícilmente clasificable, y que desafía cualquier definición posible, ya que algunos podrían situarla más cerca de una barley wine, y otros sin embargo, podrían encontrar similitudes con una lambic seca. Para la elaboración de esta cerveza, Teo permite la introducción del oxígeno durante el periodo de envejecimiento, un procedimiento comúnmente utilizado en la elaboración del Jerez. Esta exposición al aire permite a esta ale oscura, convertirse en una ale muy compleja y única, viscosa, limpia y reconfortante, con un dulzor contenido, que se acerca a un vino, adoptando parte de su carácter. En el caso de la ficha de cata de hoy, comentaré la Nora, una ale un tanto especial, con algunas reminiscencias de una triple de abadía, y de una wit belga.

A muchos es posible que les resulte indiferente la excelente presentación de sus cervezas, los cuidados que reciben, y el resto de las extravagancias (o genialidades) del Sr. Musso; pero si los resultados son excelentes, no queda más remedio que rendirse a la evidencia y dejarse llevar al menos por una vez, al interior del mundo de sus cervezas, puesto que la experiencia sin duda merecerá la pena.



Cata:
Graduación: 6,8º
Temperatura de servicio: 8ºC-10ºC aprox.
Tipo de vaso recomendado: Copa de cognac fue el empleado, aunque hubiera sido más recomendable la copa de cata Teku.
Aspecto: De tono anaranjado, a medio camino entre la miel y el melocotón. Turbia, de aspecto denso, y con un carbónico visible compuesto por una burbuja de pequeño tamaño. Capa de espuma blanca de amplitud considerable, y hermoso aspecto, pero que mengua con relativa rapidez, dejando una fina capa de forma casi perenne sobre la superficie, aunque con escaso lacing.
Aroma: Potente y delicioso. Para estar durante horas oliéndola. Afloran de forma intensa y clara notas afrutadas, a modo de fragancia, destacando especialmente a naranja, y más tenues de melocotón, mezcladas con un fondo de malta con ligeros matices de miel y caramelo. Le acompañan notas especiadas, donde destaca el jengibre y quizás el cilantro?, y también abundante matices florales. A medio camino entre una triple de abadía y una witbier quizás.
Sabor y textura: En boca nos espera una cerveza de cuerpo medio, y una carbonatación ajustada. Con un gusto afrutado y dulce al comienzo, como si estuviéramos bebiendo un  néctar de malta con mermelada de naranja amarga, y acompañada de matices ácidos, incluso agrios y un componente especiado muy presente, donde destaca el jengibre. Perfectamente balanceada, es una cerveza deliciosa, que resulta fácilmente bebible, y donde aparece tímidamente el alcohol al final del trago, que ayuda a aumentar ligeramente la sensación de astringencia final del regusto marcadamente especiado y con un punto floral.
Maridaje: Lubina al horno con crema de calabaza.

Nota


jueves, 7 de febrero de 2013

Cervezas del BBF2013: De Dochter van de Korenaar


Dentro de unas semanas asistiremos a la que es sin lugar a dudas, la cita cervecera más importante en el panorama nacional: El Barcelona Beer Festival, que celebrará su segunda edición justo dentro de un mes, a contar a partir del día de hoy 7 de Febrero. Con tan sólo dos años de antigüedad, este festival se perfila como el más firme candidato entre las ferias y festivales cerveceros a ocupar el primer puesto por repercusión mediática, número y prestigio de cerveceras así como por volumen de visitantes. El año pasado fue un auténtico éxito, que sin ánimo de colocarme la etiqueta de gurú o visionario, ya vaticiné. No era nada arriesgado aventurarse a realizar tal predicción conociendo de antemano el interés por parte del público, las cerveceras que iban a asistir y el ánimo por parte de organizadores y aficionados por vivir una experiencia cervecera que diera mucho de lo que hablar y escribir. De hecho se desbordaron todas las previsiones, y la afluencia fue masiva. A pesar de que por ello hubo algunos pequeños fallos, por otro lado inevitables en un evento de esta magnitud, la organización fue digna de elogiar. Este año vuelvo a apostar por la reedición del éxito del año anterior sin ningún género de dudas.
Hace algunos días los bloggers recibimos la lista de las cervezas que iban a participar en el festival, y se nos invitó a escribir sobre alguna de ellas, en función de nuestro interés y preferencias personales. La lista era verdaderamente interminable (más de 300), y resultó harto difícil elegir siquiera un grupo de 10 candidatas, puesto que el nivel era altísimo. Ahí se encontraban por ejemplo varias cerveceras que ya casi han alcanzado la categoría de clásicos como la alemana Schlenkerla, o la holandesa De Molen, por poner algún caso, y también microcervceceras de última hornada, y que me han producido una gran conmoción en los últimos meses, como por ejemplo la británica Buxton, la danesa BeerHere y la belga De Dochter van de Korenaar, inclinándome por esta última a la hora de escribir sobre ella. A pesar de no poder asistir este año por diferentes motivos, mis dos socios Alvaro y David harán las labores de corresponsales, mientras que yo me mantengo al pie del cañón al frente del negocio. Alguien tiene que quedarse vigilando el fuerte.

Sobre la cervecera...
De nombre extraño y difícil pronunciación, nos encontramos ante una microcervecera flamenca que lleva pocos años funcionando. Nacida en 2007 y ubicada en la pequeña localidad de Baarle, se trata de una empresa de carácter familiar. Los artífices del nacimiento del proyecto, tras un largo período buscando montar su propia cervecera, por fin pudieron ver cumplido su sueño hace tan sólo un lustro. En esta cervecera tratan de ajustarse del modo más fiel posible a la tradición cervecera flamenca pero con un enfoque moderno al mismo tiempo. De ahí por ejemplo, el etiquetado que podemos ver en sus botellas. De corte clásico, y simple, similar al de una botella de vino, que incluye únicamente el emblema de la cervecera. Las cervezas que fabrican se mantienen cerca del toque belga habitual en las cervezas de aquel país, pero al mismo tiempo con la introducción de alguna variante que las hace un tanto únicas y distinguibles del resto.
El nombre de la cervecera tiene su por qué. Literalmente significa en castellano:  "La hija de la mazorca de maíz", que no es más que la forma poética de un apelativo que se utilizaba en el siglo XV para denominar a la cerveza. De hecho, existe constancia de que el emperador Carlos V expresó de forma pública su preferencia sobre "la hija de la mazorca de maíz" por encima de "la sangre de las uvas", lo que no hacía más que constatar la predilección del monarca por la cerveza en lugar del vino, y que es por muchos conocida.
Tras asistir de forma exitosa a algunos de los numerosos festivales cerveceros que se celebran en Bélgica y regiones limítrofes, comenzó a labrarse una gran reputación, a lo que también se ha unido las excelentes puntuaciones que reciben sus cervezas en el sitio web ratebeer, a pesar de tratarse de una cervecera europea. De un tiempo a esta parte están comenzando a llegar a nuestro país, y no les costará gran trabajo abrirse un hueco de honor en el panorama cervecero actual a juzgar por la calidad de sus cervezas. 




Sobre sus cervezas...
Personalmente he tenido la ocasión de probar 3 de las cervezas que forman parte de su portolio. La Embrasse (Abrazo), la Belle Fleur (Bella Flor)  y la Noblesse (Nobleza). 

La Embrasse, una strong dark ale belga, con nada menos que 9º perfectamente camuflados bajo un mantón de deliciosos matices maltosos, con notas de fruta oscura, café, caramelo, chocolate negro, y un toque de levadura. Perfectamente equilibrada, armoniosa y con un trago nada áspero ni difícil.

La Belle Fleur, una cerveza que se podría catalogar como una IPA belga, donde destaca una base de malta caramelo-galleta sobre la que se apoya un perfume de melocotón, acompañado de toques cítricos y florales, dando por resultado una cerveza bien lupulada, y al mismo tiempo con un punto de levadura y perfectamente equilibrada. Destaca en ella su pronunciado y prolongado regusto de corte amargo con un toque a hierba recién cortada. Altamente refrescante.

La Noblesse, una golden ale, de atractivo aspecto y un tanto original tanto en matices aromáticos como en el paladar, a pesar de sus poco más de 5º de alcohol. Se acerca un tanto a las farmhouse ale con un toque de brett y miel, y un abanico de intensas notas maltosas, a grano y cereal, acompañadas de especias y levadura. Compleja e interesante.

En el festival estarán presentes la Belle Fleur ya comentada, la Finesse (Finura), una cerveza especial elaborada con una mezcla de 3 maltas, L'Enfant Terrible (El niño terrible), una Sour Ale, que apunta muchas maneras, y la versión envejecida en barrica de la Embrasse, la Peated Oak Aged, madurada en cuba de whisky, con todo un despliegue de matices de turba y humo, de la que hablan maravillas, y que posiblemente sea una de las cervezas sobre la que se escriban más líneas tras el festival. 

Como apuntaba al comienzo del post, no me será posible estar físicamente en el festival, pero igualmente estaré muy pendiente de todo lo que acontezca en el recinto La Cúpula de las Arenas (antigua plaza de toros) de la Ciudad Condal durante esos días.

Salud!

lunes, 4 de febrero de 2013

Ruppanner Hecker Dunkel, la conmemoración de una revuelta


Tras varias semanas en las que no he hablado en el blog de las cervezas alemanas, esta semana le toca el turno a una cerveza fruto de la tradición cervecera más auténtica del sur de Baviera, concretamente de la región que rodea a la célebre ciudad de Constanza, declarada Patrimonio de la Humanidad y situada en las orillas del gran lago del mismo nombre que separa Alemania de la vecina Suiza. Se trata de la Ruppaner Hecker Dunkel, una cerveza de malta tostada, que lleva el nombre, o mejor dicho, el apellido del personaje histórico, el abogado y político Fiedrich Hecker, uno de los responsables de la revolución que tuvo lugar en Alemania en 1848, también conocida como la Revolución de Marzo, en la que se subrayó el descontento popular del pueblo alemán con la estructura política tradicional autocrática de los treinta y nueve estados independientes de la Confederación de Estados Alemanes, resultantes del antiguo territorio alemán del antiguo Sacro Imperio Romano Germánico. En 1998 se conmemoró el 150 aniversario de aquel movimiento revolucionario, y Ruppaner quiso dedicar un homenaje al personaje lanzando esta cerveza, e incluyendo en su etiquetado la efigie idealizada de Fiedrich, con una estética más propia del medievo, que de la época contemporánea del personaje.


Sobre la fábrica...
La cervecera alemana Ruppaner se fundó en 1795. Sus comienzos se cimentaron sobre la cervecera  Haus zur Sonne en la célebre localidad de Constanza, justo el mismo año en el que obtiene la licencia para poder fabricar cerveza. A lo largo de su historia siempre se ha encontrado en manos privadas, aunque no siempre las de la familia Ruppaner. No es hasta 1867 cuando pasa a pertenecer a la familia que da el nombre actual a la fábrica. Actualmente es la  séptima generación nada menos, la que se encuentra al frente de la cervecera. Como comentaba, la fábrica “Zur Sonne” en Constanza, no pasa a manos de la familia Ruppaner hasta bien avanzado el siglo XIX cuando precisamente Karl Ruppaner la compra. Ya en aquella época llegaron a ser la primera marca de cerveza de la ciudad.
Karl Ruppaner y su familia ya formaban parte del mundo de la cerveza desde mucho tiempo atrás, nada menos que desde mediados del siglo XVII, cuando ya eran propietarios de la taberna y restaurante llamado “Zum roten Ochsen” en la ciudad de Mengen . Uno de sus miembros, Andreas Ruppaner llegó a obtener el título de maestro cervecero en 1775. El hijo de Andreas, Karl Ruppaner, quiso desde siempre dedicarse al negocio de la cerveza, como rezaba la tradición familiar por lo que no dudó en matricularse en las prestigiosa Academia Real de Weihensthephan, de la que ya hemos hablado en este blog, y que continúa aún en funcionamiento. Allí logró obtener su título de maestro cervecero. Un título que hoy en día continúa siendo de gran prestigio, ya que es posiblemente la escuela de cerveza más prestigiosa del mundo en la actualidad. Y así hasta llegar a Karl que fue quien hizo posible que la familia se hiciese con el control definitivo de la fábrica.
Hoy en día, Ruppaner, es por desgracia la única fábrica de cerveza que ha logrado perdurar en la ciudad hasta la actualidad. Uno de los hitos más reseñables en la trayectoria de esta cervecera familiar tuvo lugar en 1909 cuando el hijo de Karl Ruppaner hizo trasladar la cervecera a la que es su actual ubicación, junto al lago Constanza. Esta mudanza se llevó a cabo a causa de que las originales instalaciones situadas en el centro de la ciudad se habían  quedado pequeñas para hacer frente al volumen creciente de la producción y la posterior maduración de la cerveza elaborada.

Las cervezas de Ruppaner se caracterizan por ser de alta fermentación, elaboradas a partir de una mezcla de maltas de trigo y cebada. Entre las cervezas que fabrica podemos encontrar la habitual gama que producen muchas de las cerveceras bávaras: una hefe-weizen, una hefe weizen dunkel, una bock, una pils... entre otras y la dunkel especial que nos ocupa en la entrada de hoy.




Cata:

Graduación:5,2º
Temperatura de servicio: 8ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso en forma de flauta tipo weizen.

Aspecto: Cerveza de color marrón que forma con rapidez y facilidad una gran corona de espuma levemente coloreada de color crema. Buena retención y duración de la espuma que permite que se acumulen rastros que dibujan aros irregulares en la pared del cristal, según desciende el nivel del líquido.

Aroma:Entre los aromas que podemos encontrar en esta cerveza destacan las notas provenientes de la malta tostada que se inclinan hacia el toffe, el caramelo y frutos secos, dibujando un perfil dulce.
 
Sabor y textura: Con un cuerpo medio-alto, por encima de la media de las cervezas del estilo, y una carbonatación notable, presenta un gusto bastante intenso y duradero a malta tostada, con matices ligeramente afrutados y dulzones bien completado con una sensación cremosa, que desemboca en un ligero amargor. Una cerveza bien hecha, pero con apenas algo particularmente reseñable que la destaque entre las cervezas del mismo tipo y que tanto abundan en Alemania.

Maridaje: Schnitzel vienés.
Nota: