jueves, 30 de mayo de 2013

Maridajes con cerveza, "binomium gastronomicus"


Este es un tema con el que llevo coqueteando un tiempo en el blog, con la serie de posts dedicados a los maridajes entre diferentes estilos de cervezas y quesos, mis dos grandes amores gastronómicos. Y es que sin duda, es uno de los campos dentro de la gastronomía, que ofrece un mayor abanico de posibilidades actualmente. Que la cerveza y la comida combinan a la perfección es algo que no va a descubrir nadie a estas alturas, pero es cierto que acompañando al auge que está experimentando la cerveza como producto, se está cuidando cada vez más a nuestra amada bebida por parte de las cervecerías especializadas y algunos restaurantes. 



El caso más obvio en nuestro país, lo tenemos en el Racó d'en Cesc de Barcelona, de la mano del sumiller de cervezas Edgar Rodríguez y el chef Toni Romero, cuyo excelente trabajo en el terreno de los maridajes con cerveza, repleto de imaginación y talento, supone sin duda el más excelente referente en este ámbito en España.  El pasado 20 de Mayo tuve la fortuna de estar invitado a la presentación de su libro sobre maridajes en la cervecería La Tape, donde además pudimos comprobar "in situ" la versatilidad que puede desplegar la cerveza a la hora de combinar con la comida, así como el talento e imaginación de esta sensacional pareja. 



Pero no es el único restaurante que está apostando por otorgar a la cerveza el lugar y consideración que merece dentro del mundo de la gastronomía. Desde el célebre Bulli hasta La Gavroche de Londres, o el Noma de Copenhague, han recurrido a la cerveza en su búsqueda incesante de mejorar las experiencias gastronómicas para sus clientes. de hecho, incluso muchos de ellos han encargado a reconocidas cerveceras la elaboración de una cerveza diseñada ex-profeso para abastecer al propio restaurante. Así tenemos el caso por ejemplo de la Noma elaborada por el conocido gipsy brewer  danés Mikkeller, o sin ir tan lejos, la Sagra Bohío elaborada para el restaurante toledano El Bohío, como cerveza de postre. Toda una arriesgada apuesta en el ámbito nacional, en especial en la región centro, donde hace un par de años era prácticamente inconcebible encontrar una cerveza para postre de producción nacional.



Pero a pesar de todo ello, maridar la cerveza con comida no es ningún fenómeno novedoso. De hecho es algo más bien antiguo, que proviene de muchos siglos atrás, ya que estamos hablando de una sociedad culinaria muy bien avenida desde el Medievo, cuando cocina y cervecería eran prácticamente la misma cosa. En aquella época, eran las jarras de cerveza y no las copas de vino, quienes ocupaban un lugar de privilegio en las mesas de los mejores banquetes de la  nobleza y las clases pudientes, aunque como es de suponer, las combinaciones entre platos y cervezas no eran las protagonistas de las conversaciones que ocupaban las veladas.
Incluso con este precedente sin embargo, parece que históricamente frente a la cerveza, el vino ha gozado de una mayor reputación, siendo considerado como una bebida apta para cenar y combinar con los platos que surgían de las más exquisitas cocinas. Esto se debe en parte a la herencia recibida de los romanos, pueblo tremendamente enófilo. La cerveza sin embargo, y en especial a partir del siglo XIX con su revolución industrial, fue considerada como una bebida que solía apagar la sed de las clases obreras y estaba destinada de forma natural al pueblo llano. De forma paulatina, a través de los años el vino ha ido ascendiendo en popularidad y reputación como la bebida idónea para acompañar la comida. Sin embargo durante los últimos años está viendo peligrar su reinado frente al nuevo aspirante al trono de los maridajes, la cerveza. 
Ante todo quiero dejar claro, que no es mi intención ni comenzar ni mantener ninguna disputa entre la cerveza y el vino. Son bebidas que perfectamente pueden convivir, y que bajo mi punto de vista ninguna de ellas debe apartar, marginar ni infravalorar a la otra. El vino puede resultar increíblemente apropiado y delicioso con ciertos platos, pero no tiene por qué ser la única opción adecuada disponible. De hecho hay alimentos con los que el vino no encuentra el punto adecuado para un maridaje satisfactorio como pueden ser los espárragos y las alcachofas.



Frente a los taninos y la acidez como unas de las armas más poderosas de las que dispone el vino, la  cerveza con tan sólo 3 ingredientes básicos aporta una gama de matices en aromas y sabores muy amplia, muchos de los cuáles no se encuentran en la mayoría de los vinos. La cerveza ofrece una combinación de matices dulces y caramelizados proporcionados por la malta que contrastan con el amargor del lúpulo y del tostado de la malta, que junto con el carbónico y los matices provenientes de las levaduras, especias y otros ingredientes complementarios hacen de ella, la bebida que es capaz de llegar a maridar allí donde el vino no alcanza.



Las combinaciones culinarias son prácticamente infinitas, y no hay verdaderas normas escritas, por lo que la clave es experimentar y probar. En definitiva, jugar con los sabores y aromas para lograr obtener sensaciones más intensas y gratificantes a la hora de degustar la comida y la cerveza. Sobre el tema hay varios libros escritos. En especial el del maestro cervecero Garrett Oliver ("The brewmaster table") de la Brooklyn Brewing, que es considerado como uno de los mejores libros que hay actualmente sobre cerveza  y de cómo maridarla con diferentes alimentos. Otro escritor de reconocido prestigio en la materia es el canadiense Stephen Beaumont cuyo trabajo es seguido muy de cerca por cerveceros, chefs y críticos gastronómicos. Su libro "The world atlas of beer" es una obra de referencia dentro del mundo de la cerveza además de su trabajo como columnista en las publicaciones "Beer, Wine & Spirits" y "On Beverage"

De entre todo el material existente acerca del maravilloso mundo de los maridajes con cerveza, y a pesar de que como decía no existen reglas fijas, se pueden extraer una serie de directrices de cara a diseñar un maridaje entre un plato y una cerveza.
La primera y la más importante de todas hace referencia a la estructura e intensidad de los sabores y aromas del plato. La clave es combinar cervezas suaves con platos suaves y cervezas fuertes con platos fuertes, ciñéndonos al concepto suave/fuerte centrado en la intensidad en sabores y aromas. Parece algo obvio. El objetivo de esta premisa, en términos coloquiales, es que ni la cerveza se "coma" al plato ni viceversa.
La segunda directriz va enfocada a lo que queremos conseguir con el maridaje. Si queremos intensificar los sabores del plato (o de la cerveza) con matices similares o si queremos complementarlos con otros matices diferentes pero afines, o incluso sorprendernos contrastándolos con otros que a priori puedan parecer opuestos, por lo que hay que buscar el maridaje por afinidad, complemento o contraste. De este modo no hay que combinar necesariamente cervezas maltosas o dulces con platos dulces, o cervezas amargas con platos amargos, o cervezas ácidas con platos ácidos. Es más, en muchos casos pueden resultar saturantes estas combinaciones.
La tercera directriz es un poco más específica, y suele tener un buen resultado en un amplio número de casos, y es pensar en las cervezas con maltas tostadas, en especial en el caso de cervezas ales, como si fuesen un vino tinto, combinando bien con carnes de ternera y cordero principalmente y las maltas pálidas, en especial las lager, como si fuesen un vino blanco, combinando bien con pescados, aves de corral o ensaladas, por ejemplo, aunque no es una recomendación dogmática para aplicar en el 100% de los caso, ni mucho menos.
La cuarta directriz es aún más concreta que la anterior y es asociar el lúpulo en la cerveza con la acidez en el vino. Al igual que se busca la acidez en un vino para combinar con comidas especiadas, saladas y/o picantes en el caso de las cervezas, aquellas de estilo lupulizados, como las pale ale, apa's e ipa's van muy bien para este tipo de comidas y el picante en general.

Al margen de los sabores y aromas de los platos, a la hora de confeccionar un maridaje intervienen otros factores como son:
- La temperatura del plato, que podemos asociar con la concentración alcohólica de la cerveza elegida. Normalmente los platos calientes requieren cervezas de mayor grado de alcohol que en el caso de los platos fríos.
- Las texturas de plato y cerveza: jugando con el cuerpo, carbonatación y textura de la cerveza hay que buscar el plato más apto que permita resaltar ciertos sabores o dar un mayor dinamismo al conjunto.

También existe la posibilidad de que la receta del plato que combinemos con la cerveza elegida para la ocasión, contenga a su vez cerveza como ingrediente. En estos casos, el maridaje obvio sería la elección de la misma referencia que la utilizada en la receta, pero aparte de resultar demasiado directo y restar originalidad, podemos caer en una replicación de sensaciones que produzca un cierto grado de hartazgo o empalagamiento.

Basándonos en todo lo expuesto y en la experiencia acumulada por los más entendidos en la materia, se puede extraer una lista de los maridajes clásicos por excelencia, en función de los principales estilos de cervezas.

Pilsen y lager ligeras: Aperitivos, ensaladas, marisco, salchichas, carnes o pescados ahumados o platos ligeramente picantes.
Cervezas de trigo (witbier y weizen): Ensaladas, pasta, mejillones, carnes blancas, pescado blanco.
Pale Ale y afines: Pastas, pizza, comida ligeramente picante...
Brown Ale y lager tostadas/fuertes: Carnes de barbacoa como hamburguesas, costillas, salchichas. También asados de cerdo, estofados, filetes...
IPAs: Principalmente comida especiada y/o picante como los platos de la cocina mexicana, india y tailandesa.
Cervezas de abadía: En el caso de las dobles e incluso cuádruples, son apropiados los platos de carnes rojas o de caza, en especial con salsas contundentes y/o afrutadas.
Las triples por contra, pueden ir bien con pescados, paté, o incluso postres hojaldrados con crema.
Porter, Stout, Imperial Stout: Son muy versátiles. En función del estilo concreto podemos elegir desde carnes de barbacoa con salsas caramelizadas a postres como helados (vainilla, leche merengada, crema catalana...) tartas de queso, manzana, nueces, o chocolate e incluso quesos como el Stilton.
Barley Wine: Son cervezas especialmente concebidas para postre combinando bien con cremas y pasteles como el de nueces.
Lámbicas: Las afrutadas como las kriek, pueden ir bien con un postre con chocolate, las de frambuesa pueden ir bien sin embargo con foie, al igual que las gueuze, que a su vez también pueden ir bien con determinados tipos de queso, como los quesos de corteza lavada por ejemplo, o algunos quesos de cabra.

En cualquier caso este aún es un terreno donde queda mucho camino por recorrer, especialmente en nuestro país, y donde afortunadamente podemos permitirnos liberar nuestro espíritu aventurero en la búsqueda de nuevas y sorprendentes sensaciones gratificantes. Salud!

miércoles, 22 de mayo de 2013

Red Willow Feckless y queso Cheddar...



Justo en medio del conjunto de actividades cerveceras organizadas por la cervecería La Tape en Madrid y bautizadas con el nombre de Beerfest, he querido retomar de nuevo la senda de los posts dedicados a los maridajes propuestos entre diferentes tipo de queso y su cerveza correspondiente. El momento no ha podido ser más oportuno puesto que este mismo jueves 23 de Mayo, participaré de forma activa junto con mis socios de Labirratorium en una cata temática de cervezas seleccionadas por nosotros mismos, maridadas con quesos cuidadosamente elegidos a su vez por una experta en la materia y amiga nuestra, Olivia Ventura. El 30 de Mayo tendrá lugar otra cata dentro de la misma serie de actividades,  en la que colaboraremos de forma directa y en la que se maridarán postres y cervezas.
El turno de hoy, como deja claro el título de la entrada le corresponde a un matrimonio británico hasta la médula, ya que propongo casar el queso inglés por excelencia: el Cheddar, con permiso del Stilton, y uno de los más genuinos estilos cerveceros ingleses, la bitter. En el caso de la cerveza me he decantado por la microcervecera artesanal RedWillow de reciente creación pero con un reconocimiento notable a su calidad. Y dentro de su portfolio, la elegida ha sido la Feckless, un ejemplo de muy buena factura de lo que debe ser una bitter con tan sólo 4,1º de alcohol.

Sobre la cervecera...
Nos encontramos ante una cervecera de nueva creación, ya que comenzó su andadura de forma oficial en 2010 en el condado de Cheshire de la mano de Toby Mackenzie. El nombre de la marca, que literalmente traducido al castellano significa "Sauce Rojo", está íntimamente ligado a las etiquetas que visten las botellas que salen de fábrica, donde aparece un sauce, a modo de silueta, grabado en bajorrelieve. 
Sin llegar a recordar el momento exacto ni la razón que le llevó a ello, un día Toby comenzó a elaborar de forma casera como hobby, como tantos otros cerveceros dentro de la escena actual,  y sin embargo la sensación que se quedó grabada a fuego en su mente, fue la enorme diversión y satisfacción que le produjo. Al principio obviamente los resultados eran muy mejorables, pero a medida que transcurrían los meses y los años , el hobby le iba ocupando una mayor parte de su tiempo guiado por el afán de hacer cada vez mejor su propia cerveza, hasta que un día advirtió que había conseguido llenar un espacio relevante en su vida y que había adquirido el conocimiento suficiente como para plantearse el crear su propia fábrica de cerveza.
Atravesando la típica crisis de mediana edad y con la necesidad de satisfacer su pasión, Toby se embarcó en una guerra de desgaste para convencer a su media naranja para que su tantas veces mencionada idea de montar su propia microcervecera, era el futuro que quería para él. Afortunadamente para él mismo y para aquellos que podemos degustar sus creaciones, su esposa accedió incluso con mayor convencimiento y entusiasmo de lo que esperaba. Así en julio de 2010 vio la luz la RedWillow.
La elección del nombre lleva detrás de sí una curiosa historia como sucede con otras muchas cerveceras. En este caso el fundador de la fábrica decidió utilizar los segundos nombres de sus hijos. Eligió Willow, por ser el segundo nombre de su hija mayor (a quien pusieron ese nombre por uno de los personajes de la serie Buffy, la cazavampiros). Su hija, con permiso de sus padres, a su vez eligió el segundo nombre para su hermano pequeño, al que bautizaron con Red que a la postre serviría para completar el nombre que tendría la cervecera de su padre.
Durante el poco tiempo que llevan trabajando han conseguido labrarse una buena reputación, siendo considerada una de las cerveceras de nueva hornada que mejor reproducen los estilos tradicionales británicos. Aún así Toby tiene muy claro que si alguien decide consumir sus cervezas no es por la publicidad y autobombo que ellos mismos quieran darse, sino porque alguien que las ha probado anteriormente se las han recomendado, o porque él mismo se ha decidido a dar el paso para probarlas. De todos es sabido que la mejor forma de lograr ser conocido un negocio es gracias al "boca a boca".
Actualmente su portfolio está compuesto por 6 cervezas producidas de forma regular:
- Wreckless (una galardonada pale ale con 4,8º)
- Smokeless (una smoked porter con 5,7º)
- Headless (una pale ale muy suave con 3,9º)
- Ageless (un imperial IPA con 7,1º)
- Directionless (una pale ale con 4,2º)
- Feckless (una bitter con 4,1º)
Otra media docena de cervezas de temporada especiales, bautizadas al igual que las mencionadas con un juego de palabras empleando el sufijo -less.
Y también otras 12 cervezas que componen la serie Faithless, elaboradas en pequeños lotes y de forma experimental, que les permite comprobar los resultados de jugar con sus ideas y su modo de plasmarlas en los aromas y sabores.



Sobre la cerveza...

Graduación: 4,1º
Temperatura de servicio: 6ºC-8ºCaprox.
Tipo de vaso recomendado:Copa de  pinta británica.
Aspecto: De color ámbar oscuro, forma una amplia corona de espuma blanca, de algo menos de dos dedos de espesor que remata la pinta. Con buena retención termina sin embargo menguando, hasta dejar un anillo de unos 3 mm que va dejando rastros de encaje finamente sobre el cristal.
Aroma: El aroma se encuentra dominado por la malta con evidentes matices de caramelo y toffee, un punto de grano tostado y notas complementarias de nueces. Se advierten algunos matices cítricos (naranja) y florales provenientes de los lúpulos elegantes ingleses, a modo de suave capa sobre la malta.
Sabor y textura: Entrada maltosa con intensos matices de malta tostada, algo caramelizada y toffee en boca. Con el segundo y tercer trago comienzan a dejarse ver también matices a fruta seca, nueces y cítricos. De textura entre acuosa y oleaginosa es una cerveza de cuerpo medio-liviano y de bajo nivel de carbonatación. El regusto es moderadamente amargo y prolongado.
Maridaje: El queso cheddar es un buen complemento para esta cerveza tanto por su afinidad por las notas de nueces que permiten revelar con mayor intensidad la capa de malta de esta bitter, como por el lúpulo que permite abrirse camino entre la fina grasa adherida al paladar con el queso, lo que incita a comer y beber más.

Nota: 





Sobre el queso...
Las primeras referencias históricas de este tipo de queso de las que se tiene constancia se remontan al último tercio del siglo XII, cuando aparece por vez primera en un documento la mención a un queso procedente de la villa de Cheddar, en el condado de Sommerset, al suroeste de Inglaterra. Centenares de pequeñas granjas se dedicaban a la elaboración de este tipo de queso con sus propias recetas, con  en la misma población que le da nombre y en las regiones colindantes. No es hasta el siglo XIX cuando se da el salto a la producción a gran escala.
Se trata de un queso producido en forma de barra cilíndrica de unos 35 o 38 cm de diámetro, casi otros tantos de altura y nada menos que cerca de los 30 kg de peso. La corteza es fuerte y seca y la pasta muy compacta, de color blanco crema, que tiende a oscurecerse con el envejecimiento del queso. Suele disponer de pocos agujeros de forma rasgada. Su sabor resulta intenso, algo exuberante y con un ligero toque a nueces.
El cheddar es sin duda uno de los quesos más apreciados por los británicos, y por los consumidores de queso en general. Dado que tanto la denominación como su método de elaboración no se encuentran protegidos, a excepción del West County Farmhouse Cheddar, es un queso que se trata de emular en diferentes partes del mundo, por lo que resulta muy conocido. Un muy alto porcentaje del cheddar consumido a nivel mundial se fabrica  actualmente en grandes queserías, que siguen en la mayoría de los casos (o procuran hacerlo) las recetas tradicionales. La materia prima base de este tipo de queso es la leche de vaca acidificada con un fermento que activa las bacterias del ácido láctico, a la que se añade cuajo más adelante. Para el cheddar  resulta bastante común que se le añada un colorante específico natural como lo es el azafrán, conocido por todos, o el achiote, un arbusto que habita en zonas cálidas de sudamérica y centroamérica. El motivo de esta pigmentación tiene su explicación en que antaño, solamente las clases más acomodadas eran las que podían permitirse el lujo de disfrutar de un queso de leche entera con su habitual y atrayente color amarillo crema. Los quesos elaborados con leche descremada en consecuencia, veían modificada su coloración gracias al azafrán o el achiote, con el objeto de resultar más atractivo. Esa tradición se ha mantenido a lo largo de los años hasta hoy, y los consumidores de este tipo de queso precisamente suelen apreciar su característica coloración.
El cheddar original con la denominación protegida de West County Farmhouse Cheddar se elabora únicamente con leche procedente de vacas de la región y a diferencia del cheddar "industrial" no se emplea ningún tipo de colorantes, ni tampoco aromas ni conservantes para fabricación. Como curiosidad cabe destaca en el procedimiento de elaboración, que el queso aún fresco y recién moldeado es sumergido en agua caliente a fin de facilitar la formación de la corteza. Posteriormente se embadurna con grasa de cerdo, y se ve envuelto en una especie de película a base de un paño de gasa, y se deja madurar durante al menos 9 meses. Normalmente se considera al cheddar en plena madurez, cuando alcanza entre uno y dos años.

martes, 14 de mayo de 2013

Beer Here, algo huele a podrido en Dinamarca?


Parafraseando la célebre cita del personaje de Marcelo en la "shakespeariana" obra de Hamlet, he decidido titular el post de hoy. Y no es precisamente porque piense que efectivamente algo anda mal en el reino vikingo, sino más bien todo lo contrario, al menos en el terreno cervecero, de ahí, que el título no pretenda ser más que una pregunta retórica donde la obvia respuesta es no. 
Múltiples y manifiestas pruebas de ello hemos tenido durante los últimos años, cuando arrastrados por la creciente fiebre cervecera, que se está desarrollando en nuestro país, han comenzado a llegar con regularidad muestras del buen hacer de diferentes micros cerveceras danesas, que en poco tiempo han alcanzado un status de prestigio más propio de otras marcas más veteranas, de tal modo que han colocado a Dinamarca como uno de los países a mantener como referencia en el panorama cervecero actual, gracias a la diversidad y calidad de las cervezas fabricadas en aquel país. Entre las más prestigiosas y populares cerveceras que hemos podido conocer se encuentran MikkellerEvil Twin, To Øl, Nørrebro, Hornbeer, Ølfabrikken, y Beer Here, a la que dedico la entrada de hoy.


En realidad podría haber dedicado una entrada a cada una de ellas (con Mikkeller ya lo hice), y a buen seguro le toque el turno a cada una de ellas en un futuro, pero si he elegido BeerHere es porque probablemente es por la que siento una especial debilidad, que al margen de sentimentalismos, se debe a la gran calidad que atesoran todas sus cervezas (al menos las que he tenido oportunidad de probar). Hoy en día son muy pocas las cerveceras de las que pueda decir que todas sus referencias alcanzan un nivel sobresaliente (en todas las familias hay una "oveja negra"), independientemente del estilo de cada cerveza. BeerHere lo consigue y con creces.


Y a quién debemos estas maravillosas cervezas? Pues como es natural, al creador de la compañía, Christian Skovdal Andersen, que anteriormente había sido el alma mater y cofundador de  otra micro prestigiosa en Dinamarca, la mencionada Ølfabrikken, que abandonó definitivamente para comenzar su proyecto en solitario con BeerHere. Con un pasado como socio de una compañía de TI (qué tiene la Informática, que muchos de sus profesionales huyen hacia el sector cervecero?) y más de 12 años de experiencia en materia de elaboración de cerveza, se enganchó a la cerveza tras una cena con un amigo en la que apuraron una botella de nada menos que 3 litros de una IPA fabricada por una micro danesa recién nacida, y que fascinó a Christian.
La cervecera fue creada en el año 2008, y tiene su sede en Copenhague. El nombre de la compañía nació como expresión del deseo de crear un brewpub con su sala de grifos, pero finalmente se quedó sólo en una fábrica. El lema de la compañía es "don't waste your thirst" (no malgastes tu sed),  y de su fábrica no paran de salir  referencias muy potentes, sabrosas, emocionantes, de diferentes estilos, incluyendo materias primas nada habituales y apartándose de las directrices conocidas de los procedimientos de elaboración clásicos para cada uno de los estilos trabajados. Una de las principales obsesiones de Christian es la elaboración de cervezas de sesión, y con bajo contenido alcohólico. Entre los personajes de referencia que merecen su admiración dentro del mundo cervecero se encuentran Briant Hunt de Moonlight Brewing y Peter Klemensen, un  fabricante artesano danés recién retirado. Y una de sus cervezas paradigma desde el punto de vista de productor es la Aecht Schlenkerla Rauchbier.
Cada referencia, generalmente disponible al mismo tiempo en barril y en botella, se produce en pequeños lotes, lo que permite a Christian dar rienda  suelta a su talento y creatividad, pudiendo experimentar constantemente, lo que permite mantener la ilusión y la pasión por su trabajo. En 2011 por ejemplo sólo elaboró 800 HL.
Una vez que la receta se encuentra perfeccionada y bien pulida, los lotes son elaborados haciendo uso de las instalaciones de alguno de los grande amigos que mantienen Christian en el mundo cervecero dentro y fuera de Dinamarca, como por ejemplo, Brewdog, Herslev Bryghus, Nøgne Ø y De Proefbrouwerij , entre otros.
Pero Christian no sólo es el responsable de la naturaleza de estas cervezas por dentro, sino también de la imagen que proyectan hacia fuera, ya que también es el artífice de las llamativas, originales y coloristas etiquetas que adornan cada una de las botellas que salen de BeerHere hacia el mercado.
Al margen de BeerHere, también mantiene un proyecto muy especial en África (donde llegó a estar viviendo un tiempo) llamado Bierwerk, centrado en la producción de cerveza con ingredientes obtenidos del propio continente africano

Entre sus referencias más destacadas tenemos:

White Cat:
Una cerveza elaborada con malta de trigo, que podría por algún momento acercarse a una witbier belga, pero que sin embargo también muestra diferencias con ella, al presentar un amargor adicional y un cuerpo que no suele encontrarse en las cervezas de trigo belgas. Igualmente velada, y de un tono amarillo pajizo, con su corona algo esponjosa de espuma blanca, pretende confundirnos en un momento, pero el aroma comienza a delatar las diferencias, al percibirse un toque afrutado como melocotón, aparte de los cítricos y otra serie de matices más florales sobre un manto de pan, que ya nos deja claro que estamos ante una elaboración un tanto inusual. En el paladar gana terreno la malta, con un cuerpo más denso de lo esperado que da la sensación como si estuviésemos probando la masa del pan. Finalmente el lúpulo incrementa su presencia para dejar un regusto seco que incorpora un grado de amargor moderado pero por encima del habitual en las cervezas de trigo. Original y muy bebible.


Lupulus: Una American Pale Ale fantástica, con un bajo contenido alcohólico (tan sólo 4,7º), tal y como es del gusto de Christian, el productor. Su nombre y etiqueta representan un claro homenaje al célebre cuento infantil de caperucita, estableciendo un juego de palabras con la palabra latina lupulus, que a su vez hace de nexo con el lúpulo, ingrediente estrella de esta cerveza, que proporciona una cascada de notas florales como lavanda, y a frutos como uva blanca y cítricos, sobre un fondo de matices maltosos, que aportan el contrapunto habitual, pero en este caso perfectamente medido, de aromas a caramelo y galleta. El paladar se muestra muy equilibrado, entre las notas más dulces, y las amargas, todas ellas muy moderadas, que se transforman en un final seco, y moderadamente amargo donde vuelven a aflorar resinas.




HopFix: Una IPA con malta de centeno y 6,5º de alcohol, con un cuerpo medio, una base de malta bien estructurada, acompañada de un despliegue de matices a caramelo y galleta, combinados con algunas notas más sutiles de frutos secos, y otras resinosas algo más intensas que llevan hacia un final amargo y prolongado. El centeno trabaja formidablemente para proporcionar precisamente esos matices a frutos secos, e incrementar la sensación de amargor en el regusto, aportando igualmente un grado de sequedad.



Jule IPA:
Su color ámbar intenso y oscuro y su densa y amplia corona de espuma blanca, hacen de carta de presentación de una cerveza que sorprende que esté pensado para época navideña, ya que este estilo no suele ser el habitual de este tipo de cervezas de invierno. En el aroma, queda claro que nos encontramos ante un buen despliegue aromático de lúpulos de diferentes tipos, con matices a frutas exóticas y dulzonas mezcladas con levadura, algo de cítricos, como naranja, flores y algo más tenues a pino y resina. Su paladar es afrutado, como a melocotón, uva y cítricos, con un punto moderadamente acaramelado en la base, y más amargo hacia el final, aunque manteniendo ese gusto frutal. Algo diferente pero muy bebible y de buena factura. Sus 7º de alcohol forman parte del conjunto sin distorsionar ni molestar lo más mínimo.



Hoptilicus: Una potente y sabrosa ale de marcado estilo norteamericano, que podríamos catalogar quizás como una doble ipa, con un cuerpo medio-alto, una graduación alcohólica a destacar por sus 9º, y un aroma claramente lupulado, con presencia de notas herbáceas, corteza de árbol, pino y otras coníferas, con un fondo maltoso, que apenas aparece, pero que en boca se revela con mucha mayor intensidad logrando una cerveza de un gusto sorprendentemente equilibrado y un regusto amargo y especiado.

SOD: Con una inquietante etiqueta, y bautizada como una porter de estilo escandinavo, esta cerveza de tono oscuro, espuma beige y con 7,5º de alcohol, ofrece una nueva dimensión dentro del estilo. Su aroma rico en matices a grano tostado, café, chocolate, algo de humo y flores, se traduce en boca, en un gusto perfectamente equilibrado, con una entrada ligeramente dulce, donde la malta tostada se reconvierte en notas de caramelo y azúcar quemada, que acompañan a la textura increíblemente sedosa, para ir transformándose en un final más astringente, y amargo con alguna reminiscencia de especias.

Dark Hops: Haciendo un juego de palabras y una clara referencia a la película Man in Black, nos encontramos ante una ipa porter de 8,5º de alcohol y unos 80 ibus nada desdeñables, que dan muestra de la potencia en lúpulo que acumula en si interior, encontrándose posiblemente entre las mejores cervezas dentro de este particular estilo, cada vez más trabajado. En ella destaca la confluencia de matices torrefactos, a malta profundamente tostada, y algunos más suaves de chocolate negro, con los proporcionados por la mezcla de los lúpulos utilizados que dejan tras de sí rastros a pino, y cítricos principalmente en aroma, y algo más tenues en el sabor, pero magistralmente engarzados sobre un cuerpo medianamente robusto.




Kremlin Krude: Negra como el petróleo como su nombre indica, ya proporciona suficientes pistas sobre el carácter.de esta Imperial Russian Stout, de textura oleosa, suave entrada y bien cargada de matices torrefactos, cafetosos y sutilmente afrutados,  El lúpulo ofrece una modesta presencia en aroma y paladar, contribuyendo a aunar esfuerzos con el tostado y al alcohol para lograr un nivel de amargor moderadamente intenso, tras un inicio moderadamente dulce, con suaves atisbos de chocolate y fruta asada. Una gran cerveza dentro del género sin duda.

jueves, 9 de mayo de 2013

Hövels, una agradable y bien escondida sorpresa germana


Hay ocasiones en las que una oculta y agradable sorpresa, en el lugar más insospechado nos asalta sin avisar, y logra dejarnos un mejor recuerdo que en el caso de haberla buscado intencionadamente. Las cervezas forman parte de este grupo de sorpresas a las que hago referencia, y sin ir más lejos es lo que me sucedió hace algunas semanas con la feria de productos europeos que suele realizar periódicamente todos los años El Corte Inglés. Entre las cervezas que adquirí se encontraba una desconocida para mi, la Hövels Original, tal y como rezaba en su etiqueta. Una cerveza alemana elaborada en Dortmund, de estilo alt, uno de los estilos menos habituales en frecuentar las estanterías y barras de los locales especializados de nuestro país. Como curiosidad mencionar que figura entre el listado de bebidas recomendadas por los sommeliers de vino alemanes.
Ya en su momento, meses atrás comenté en el blog la que probablemente sea considerada uno de los paradigmas del género, la Uerige, en su versión normal y la doppelsticke, una auténtica delicia para los sentidos y nada fácil de olvidar. La cerveza que nos ocupa hoy, no llega a tanto, pero deja sin duda agradables sensaciones. De color ambarino casi rojizo, pretende aunar las características de diferentes estilos de cervezas. Elaborada en la que fuera en otra época capital de la cerveza alemana, la industrial ciudad de Dortmund, en el corazón de la cuenca del Ruhr, hogar de mineros y trabajadores del acero, es posiblemente la creación cervecera más elaborada de la ciudad, ya que desde la década de 1850 la cerveza que copaba prácticamente toda la producción en la ciudad era una pale lager especial que llegó a ser conocida como "dortmunder export" debido al éxito que cosechó tanto dentro de la región, apagando la sed de mineros y obreros, como fuera de sus fronteras.
La Brauerei von Hövel, Thier and Company, era una cervecera de tamaño medio que nació justo en la misma época en la que surgieron las dortmunder export. En 1854 se firmó el acta de fundación de la que sería maltería y cervecería, regentada por los caballeros Gustav Thier, el barón von HovelHeinrich Sonnenschein. Al poco tiempo, en 1889, los dueños de la fábrica decidieron invertir en las que por aquel entonces eran las tecnologías más novedosas en materia de producción cervecera, como las máquinas de refrigeración, y las calderas de cobre con un control preciso de la temperatura, lo que permitía llevar a cabo procesos que hoy en día se consideran rutinarios en la industria, pero que en aquella época eran toda una innovación. Más adelante en 1893, el mismo año que figura en la etiqueta de la cerveza, la fábrica se planteó la producción de una segunda marca, al margen de la export. Mientras que la export se mantuvo como la bebida habitual de los obreros, la segunda marca se quedó finalmente con el nombre de Hövels, y fue la encargada de producir una cerveza más amarga y compleja, con una mezla de 4 maltas y lúpulos Hallertau. que trató de dar respuesta a la demanda por parte de un sector del público, que ansiaba cervezas más ambiciosas 
Sin embargo sus cervezas dejaron de tener la aceptación que anteriormente alcanzaron con la llegada de la I Guerra Mundial, y no fue hasta 1984 cuando se volvieron a reintroducir en el mercado. Hoy en día es fabricada por la planta de la Actien-Brauerei (DABde Dortmund que pertenece al grupo Raderberger. En 2009 se llevó a cabo la demolición del edificio histórico de la Hövel, dejando como único vestigio superviviente el brewpub de la fábrica, y la producción de su altbier, la Hövels Original.



Cata:

Graduación: 5,5º
Temperatura de servicio: 6ºC-8ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso alt (cilíndrico, forma de tubo y de 20 cl.)

Aspecto: De tono dorado/ambarino intenso, con brillos cobrizos y con una portentosa capa de espuma nívea, de considerable espesor y muy buena retención que deja detrás de sí abundantes rastros de espuma adherida al cristal formando gruesos anillos algo irregulares. Carbónico moderado-alto visible a través del vidrio de la copa.

Aroma: Espectro aromático ceñido a las maltas y dominado por ellas, desplegando matices a suave caramelo y ligeras notas afrutadas. Se advierte un complemento floral proporcionado por el lúpulo que acompaña en todo momento el fondo de malta. 

Sabor y texturaCuerpo ligero para una cerveza que se bebe con facilidad. Los sabores replican en boca el perfil básicamente maltoso de la cerveza con matices a pan y cereal tostado, con un toque de melaza y caramelo. A pesar de ello, encuentran buena réplica en los matices proporcionados por los lúpulos que sin destacar, logran equilibrar la cerveza, y hacer de acompañante a la malta, aportando notas florales y herbáceas que se traducen en un amargor más detectable hacia el final del trago y en el regusto. Una cerveza recomendable dentro del estilo y que afortunadamente llega a España.

Maridaje: Asado de cerdo con puré de manzana.

Nota: 


domingo, 5 de mayo de 2013

Noblejas 2013, algunas segundas partes sí son buenas.


Como decía la canción... "todo pasa y todo llega". Tantas ganas e ilusiones puestas en la llegada de la Feria de Noblejas, tan lejana en el calendario hace meses y sin embargo, pronto comenzaran a diluirse los ecos de la misma con la llegada de nuevas citas cerveceras (como por ejemplo la reciente Birrasana) aunque siempre quedará la buena cerveza y la gratitud por haber disfrutado de un día grande; porque así fue, un auténtico homenaje a la cerveza artesana que satisfizo las ilusiones de los más cerveceros y amantes de nuestra querida bebida en el ámbito nacional. Así pues puedo afirmar que la Feria de Noblejas se perfila como la cita más importante para los amantes de la cerveza en el centro de la Península, dejando a un margen la posible celebración de un MBF (Madrid Beer Festival) cuyo rumor lleva resonando un tiempo.



Tras haber podido asistir, y con algunas sensaciones aún frescas en la memoria puedo destacar para comenzar los aspectos que he considerado positivos y negativos de esta segunda edición.

Como particularmente me gusta comenzar por lo positivo, paso a detallar aquello que me pareció más valorable:

- En primer lugar, la fecha elegida para el evento. Tras la experiencia de la edición del año pasado, en la que los calores y sofocos sufridos por los asistentes provocó estragos y largos ríos de tinta, debido a las habituales embestidas a las que nos tiene acostumbrado Don Lorenzo durante el extremadamente estival Julio manchego, se ha agradecido enormemente que para la celebración de la edición de este año, se haya elegido una fecha más acorde, en el mes de abril, aunque a riesgo de que la temida lluvia hiciese acto de presencia y pudiese arruinar el evento, teniendo en cuenta la ¿primavera? que estamos viviendo este año.  Pero afortunadamente los presentes nos encontramos con un tiempo más que formidable, con un espléndido Sol, que también hizo mella  sobre algunas cabezas, en especial la de aquellos que no tuvieron la precaución de haber llevado gorra o visera para la ocasión. Aún así y por todo lo expuesto, resultó una decisión acertada la elección de la fecha.


- En segundo lugar, la concentración en un único día: Lo que a priori pudiera parecer más un defecto que un punto a destacar, en realidad tuvo su lado ventajoso. Y es que al contar con un único día disponible, la concentración de público fue mayor, lo que favoreció que el ambiente fuese más el propio de este tipo de eventos. Sin duda también hizo más fácil que los bloggers y coleccionistas de breweriana coincidiésemos y pudiésemos disfrutar de una jornada festiva. Así por ejemplo pude compartir cerveza y buena conversación con: David y Débora de Observatorio Cervecero, Teddy Beer del blog Rubias, morenas, negras..., Jorge Solana de Cerveriana, Pau García de Lupuloadicto, Álvaro del blog de Petróleos, Gonzalo de Humulus Lupulus, Txema de Una cerveza al día, Raúl de In Birra Veritas, Nicolás de L'Europe, Luis de Culturebeer, y muchos amigos más.

- Publicidad y repercusión mediática: Este año sin duda, a diferencia del anterior, la feria contaba con la mejor publicidad que existe, el boca a boca. Y es que tras las buenas impresiones causadas entre los asistentes el año pasado, la expectación para la edición de 2013 iba "in crescendo" a medida que se acercaba la fecha de celebración. Por otra parte el esfuerzo de la organización de este año ha sido manifiestamente mayor, avanzando de forma periódica y  puntual por los canales digitales más habituales como email y redes sociales,  todos los detalles acerca de la feria. 

- Presencia: Si ya el número de microcerveceras artesanas que participaron el año pasado era más que reseñable. Este año ha sido incluso mayor, con algunas recién bautizadas en esta lides como la vitoriana Falken, la segoviana Hansel y la Redneck de Cantabria. También creció igualmente el número de cervezas a probar, por lo que el trabajo que se nos planteó a los que vivimos este mundo con pasión era harto difícil de completar, por lo que había que hacer una previa selección y volcarse con las novedades. 

- Gastronomía en los propios puestos: Tras la experiencia del año pasado, en la que el hambre acompañó al sofocante calor, como parte del pequeño martirio que sufrieron algunos de los asistentes, a causa principalmente de la escasa oferta hostelera en las cercanías de la feria, y las largas esperas que también muchos tuvieron que sufrir para conseguir una hamburguesa o un bocadillo, los propios feriantes tenían la lección bien aprendida, y pusieron a disposición del público, diferentes viandas ofrecidas generosamente a modo de invitación  (o a módicos precios) para acompañar las cervezas, y que de este modo no cayeran en el estómago vacío. Así fue posible poder disfrutar de quesos, embutidos y platos caseros cocinados para la ocasión, en muchos de los stands de la feria. Un detalle que agradecimos encarecidamente todos los que asistimos.

Aspectos negativos:

- Ausencias: Fueron muchas las microcerveceras que estuvieron presentes en este año, contando con algunas inéditas como por ejemplo las ya mencionadas Falken, Hansel y Redneck, pero sin embargo hubo también sonadas ausencias de algunas micros artesanas que el año pasado sí acudieron como la almeriense Far West y la granadina Mammooth.

- Concentración en un único día: Lo que por un lado a mi parecer pudo suponer una ventaja, al lograr unir a un montón de aficionados, blogueros, coleccionistas y demás miembros de este pequeño mundo, por otra parte también supuso una especie de carrera contrarreloj acelerada, en la que obviamente fue del todo imposible pasar por todas las "metas volantes". Hubo algunas cerveceras de las que quise probar algo, pero finalmente me las dejé en el tintero como la Caleya, aunque tuve la suerte de hacerme con algunas muestras en botella que días más tarde pude degustar.

- Método de lavado de vasos: Aún siendo consciente de que una de las necesidades más difíciles de cubrir en este tipo de ferias es el lavado de vasos, quizás el método escogido no fue precisamente el idóneo. Cuatro grifos con sus respectivas mangueras situadas en cada una de las esquinas de la plaza, que pudieron dar servicio sin que se formasen colas ni largas esperas, pero que por contra provocaron que más de uno terminara con los pantalones y mangas empapados, lo que provocó al mismo tiempo jocosas risas y algún que otro crítico comentario.

- Oferta gastronómica: Mientras que los propios fabricantes por su propio lado intentaron menguar los efectos de la incipiente hambre que suele sufrir el respetable tras consumir un par de cervezas, la oferta hostelera y gastronómica en los alrededores de la plaza, de nuevo resultó insuficiente, y se vio desbordada por la afluencia de público para la ocasión, aunque quizás no de un modo tan acusado como se produjo el anterior verano.




Las cervezas:
Ante el auténtico aluvión de cervezas presentes en la feria, y el escaso tiempo para poder degustarlas todas ellas, resultaba exhortativo tener que hacer una selección, muy a mi pesar. Por este motivo decidí obviar alguna de las muestras de las microcerveceras con más solera de entre las que participaron, como Domus, Dougalls o Caelia, por poner unos ejemplos. Lo lógico era centrarse en las novedades, en aquellas cervezas que se presentaban de cara a la feria, o que por diferentes motivos no había dispuesto de la oportuna ocasión para probarlas. De entre todo lo que probé   como novedad destaco mi podium particular:



La medalla de bronce para la Alexander IPA de la microcervecera asturiana Xaranzana, una de las primeras que probé durante la jornada y que ofreció un nivel tal alto, que durante largo rato todo aquello que probaba quedaba por debajo. Cerveza bien estructurada, con las pautas del estilo bien definidas: una base de malta sólida sobre la que se apoyan los matices cítricos como naranja, frutales como melocotón y herbáceos propios de los lúpulos, que finaliza con un grado de amargor muy bien ajustado.

La medalla de plata para la también asturiana Cotoya Siderale: Una cerveza nada convencional. Un experimento a medio camino entre la sidra y la cerveza, que ya adelantaba el gran número de cervezas experimentales y tremendamente originales que iba a poder encontrar durante mi estancia en la feria. En este caso el resultado fue más que acertado ya que logró hacerse finalmente con el premio de Botijo de Oro como mejor cerveza de la feria. Particularmente la encuadraría dentro de las APA, elaborada con malta de cebada y con mosto de sidra, lo que complementa de forma única las notas lupuladas con matices agridulces y afrutados, aunque consiguiendo un resultado nada deslabazado que se traduce en una cerveza original, compleja, muy bebible y equilibrada.

Y finalmente la medalla de oro para la Quimera, fruto de la colaboración entre el equipo de Yria-Guinea Pigs y El Oso y el Cuervo. Se trata de una imperial ipa con 9,5º de alcohol, muy bien integrados pero que lleva malta de trigo. La combinación de los matices propios del trigo y su levadura, su textura sedosa, un cuerpo potente y una buena dosis de lúpulo aportando notas complejas, hacen de ella una cerveza muy singular y verdaderamente excepcional.
Otras cervezas que me resultaron muy interesantes fueron:

Falken Siberian Coast: Una pale ale monovarietal (Cascade) muy bien hecha por parte de una micro artesanal novata procedente de Vitoria, donde destacaba un manto de matices cítricos muy bien medidos sobre un suave fondo de malta. Nada agresiva, equilibrada, fácil de beber y al mismo tiempo con suficiente fuerza y profundidad como para al menos suscitar interés. Estuvo realmente cerca de entrar a formar parte del podium, pero lo cierto es que las tres cervezas que lo ocupaban, lo pusieron realmente dificil. En cualquier caso animo a Oscar, que continúe en esta línea, puesto que de ser así, los frutos no tardarán en llegar.

Navaliega, la acompañante de su hermana la IPA en el stand de los asturianos de Langreo con sus cervzas Xaranzana  y que consistía en una cerveza con malta de de trigo y un punto afrutado de kiwi. Una cerveza realmente interesante y muy bien hecha. Con una textura cremosa y la acidez bien corregida, tenía un rico gusto a cereal, con matices complementarios afrutados, en los que apenas parecía intuirse el kiwi cuando estaba recién servida, pero con el incremento de temperatura de la copa, se iba revelando claramente en el paladar.

Tremenda de La Pirata: Desde la provincia de Barcelona, los artífices de la maravillosa Imperial Stout Black Block, y las también destacables Via Krucis (una american IPA), y Suria (una APA) en el terreno del lúpulo, no quisieron faltar a la cita de Noblejas, presentando una Imperial IPA ciertamente prometedora, la Tremenda. Hasta el nombre, con algo de pretenciosidad, quería adelantar el resultado de una cerveza con nada menos que 120 IBUs y 8,5º de alcohol, donde rezumaban matices cítricos, coníferas y resinas, que sobrevolaban en aroma y en sabor, apoyados sobre rica malta algo caramelizada. Aunque en palabras del propio productor estaba un poco verde, y quizás le faltaba algo de reposo para lograr entrar en el podium. Una cerveza que a buen seguro dará que hablar en un futuro próximo.



Una de cal y otra de arena: En la feria hubo de todo, como por otro lado resultaba inevitable, ante tal concentración de referencias de diferentes estilos, graduaciones y fabricantes. Hubo cervezas buenas y destacables, como las ya comentadas, las hubo regulares, y también se produjo la particular circunstancia, que dentro de un mismo fabricante, como si del Dr. Jekyll y Mr. Hyde se tratara, podía encontrar una cerveza que no me convenció y otra que si resultó de mi agrado, como a continuación detallo

La Vendetta IPA de El Oso y el Cuervo: la versión de la maltosa Vendetta de Malta con más lúpulo y alcohol pecaba de tener, a mi parecer, un perfil maltoso predominante sobre el lúpulo, siendo los matices de malta, caramelo y galleta los que más sobresalían especialmente en boca, mientras que el lúpulo en algunos casos, "costaba" encontrarlo, tratándose de un estilo tan marcadamente lupulado. Era algo que entraba relativamente dentro de lo esperado, por su marcado carácter de malta afrutada (que por otra parte me encanta), pero los IBUS que se supone que tenía, dónde estaban?  Sus otras cervezas como  Oso Negro, y la propia Vendetta de Malta, así como su colaboración con Yria-Guinea Pigs en la producción de la excelente Quimera hablan por contra de una de mis preferidas microcerveceras españolas.

Laugar Perromierda: Con un nombre tan peculiar y con ese punto de sentido de humor gamberro al que nos tienen acostumbrados los chicos de la cervecera vasca, fue una de las pocas cervezas que no pude terminar una copa, a pesar de que me suele gustar bastante lo que mana del talento de este grupo de Vizcaya. No me convenció no porque considerara que se tratase de una mala factura, sino sencillamente porque mezclaron dos estilos de un modo tan peculiar que para mi gusto no encajaban para nada. Una especie de stout con toques intensos sour, es decir, matices torrefactos a café y malta profundamente tostada, con un punto caramelizado y otra serie de notas agrias y ácidas, con un punto afrutado donde asomaba mandarina de forma predominante. Original y arriesgada, pero no tolerable por mis papilas gustativas. Hubo gente que por el contrario, le consiguió enganchar y le terminó gustando. Sin embargo también pude catar otra muestra de su extenso portfolio, pasándonos en esta ocasión al terreno del lúpulo con la Ehun IBUS, una IPA con 8º y nada menos que 100 IBUs que me causó una gran impresión.

Yakka IPA-Kolsch: De nuevo una apuesta ciertamente arriesgada, y una vuelta de tuerca bastante intrincada de manos de Siül y su micro de Murcia, involucrando a un estilo tan poco reproducido por las micros artesanas españolas como es la Kölsch. Mezclar un estilo tan particular y difícil de rematar como es la Kölsch para un elaborador artesano, junto con una IPA con Cascade, claramente identificable en nariz, es realmente aventurado. Al final no se quedaba ni en una cosa ni en la otra. Reconozco el valor de intentar algo tan novedoso y osado, pero a mi parecer no logró el resultado esperado. Sin embargo me dejó muy buen sabor de boca su Ipa porter Beyakka en colaboración con Riu-Rau, que aunaba malta torrefacta a los destellos de lúpulo que lograban alcanzar unos nada desdeñables 65 IBUs sobre un cuerpo robusto.

Hop Lager de Medina: Las cervezas de Jesús de Medina suelen presentar un nivel más que aceptable, siendo algunas de ellas verdaderamente destacables como su Gringaza o  la Nueve Maltas. Sin embargo no logré encontrarle el atractivo a uno de sus nuevos lanzamientos, la Hop Lager, ya que se muestra como una cerveza muy plana con muy bajo perfil en aroma y sabor. Muy, muy light para los paladares más acostumbrados a cervezas más sabrosas y complejas. Por contra, otra de sus novedades, la Vendimia, me agradó notablemente. Una cerveza de alta fermentación elaborada en parte con mosto de uva blanca, que presenta una riqueza de matices afrutados y de levadura en aroma, y que en boca se acerca al vino blanco con un punto de acidez que se transforma en un leve amargor en un final delicado. Recomendable.