jueves, 23 de abril de 2015

Maridajes musicales con cerveza...



El mundo de los maridajes gastronómicos con la cerveza como protagonista es aún un universo por descubrir, que se encuentra en plena fase de expansión tras su particular big bang surgido a raíz del éxito de las cervezas craft norteamericanas. Se han escrito muchas lineas acerca de un tema que apasiona tanto a miembros directos de la industria, como a restauradores, y por supuesto a los consumidores, que son en definitiva quienes experimentan la riqueza de las sensaciones aportadas por las armonías y contrastes sugeridos por chefs, sumillers y restauradores. Sin duda es el mayor atractivo que puede ofrecer la cerveza al público ávido de nuevas sensaciones y con muchas ganas de experimentar. 

Pero más allá de los maridajes "clásicos" protagonizados por la cerveza, acompañando a diferentes platos (desde aperitivos, quesos, ensaladas o conservas, hasta las elaboraciones más sofisticadas e incluso los postres), existe una nueva propuesta en la que la comida es sustituida por otro elemento sensorial: la música, capaz igualmente de suministrarnos sensaciones muy placenteras, y que incluso en diferentes momentos de nuestras vidas ha logrado dejar una imborrable huella asociada a buenos y malos recuerdos. Algunos estudios científicos sostienen que los olores quedan almacenados en una de las áreas de nuestra memoria con mayor persistencia, encontrándose ligados a recuerdos muy profundos e intensos, por lejos que se encuentren situados en el tiempo. La música sin duda no le va a la zaga. Quién no tiene asociada una canción a alguno de los momentos que han marcado su vida? Es sólo escuchar unos acordes, unas notas de su melodía, y directamente podemos visualizar con nitidez en nuestra mente, el recuerdo asociado, aparte de los sentimientos que puede suscitarnos esa canción por si misma. Con este tipo de viajes sensoriales se pretende transportar mentalmente al individuo a los lugares, épocas y vivencias que perduran en nuestra memoria (o que forman parte de nuestra imaginación), acompañado de los diferentes matices aportados por los ingredientes de la cerveza, por el cosquilleo proporcionado por la carbonatación, y la calidez transmitida por el alcohol. 



La esencia del fin del maridaje lo define a la perfección, la secuencia más emocionante de la genial película de animación Ratatouille, donde el crítico Ego prueba el plato que le ha preparado la rata chef, protagonista del film. En ese mismo instante se ve transportado a su niñez, justo en el momento de entrar en su casa situada en el campo, mientras que su madre le preparaba su plato favorito, logrando revivir de este modo, con intensidad las mismas sensaciones que sentía en tan lejano momento. Verdaderamente conmovedor.

En la película, el chef lo consigue sólo a través de su elaboración culinaria. Pero si a una buena receta le añadimos el acompañamiento de una cerveza que logre crear una armonía con un horizonte sensorial más amplio, donde quepan otro tipo de percepciones enriquecedoras del conjunto, a través de afinidades y contrastes, habremos logrado una experiencia mucho más placentera.

La música en este caso ayuda a alcanzar este objetivo a través del sentido del oído, precisamente el sentido ausente durante una experiencia de maridaje tradicional. Para ayudar a la concentración en las sensaciones percibidas, y estimular aún más nuestra imaginación, potenciando el lado emocional de la música, resulta aconsejable cerrar los ojos o cubrírselos con un antifaz, mientras que disfrutamos del maridaje.

Esta experiencia, a pesar de lo que parte del público pueda pensar, está ganando adeptos con gran rapidez, gracias a la valiente iniciativa liderada por algunos hosteleros que están ofreciendo este tipo actividades a su clientela, con excelentes resultados. Al fin y al cabo se trata de vivir experiencias enriquecedoras que nos ayudan a descubrir nuevos modos de vivir y disfrutar de nuestros sentidos.

Para muestra un botón: he pensado siete diferentes maridajes musicales para algunas de las grandes cervezas que conozco y que se pueden encontrar actualmente en el mercado. Como se podrá comprobar por la selección expuesta, el cine es una gran fuente de la que nutrirse de melodías para maridar con la cerveza. En este caso, la única "norma" a tener en cuenta para que el maridaje resulte con éxito, es conocer bien la cerveza y estar dotado de cierta sensibilidad emocional y cultura musical. Sólo queda cerrar los ojos y disfrutar...


1. Pirates of Caribbean: Ballast Point Victory at Sea





Desde los primeros acordes del magnífico tema principal de la exitosa serie de películas que recuperó para las nuevas generaciones el cine de piratas, queda evidente su alma épica cargada de tensión, pasión y aventura. Resulta obvio que su comunión con una cerveza de inspiración en temas marítimos o navales, era una opción con muchos puntos a favor. 


Una temática bastante usada por los cerveceros de nueva generación, con múltiples ejemplos que podemos encontrar en el mercado. Entre ellos decidí escoger una de las obras maestras de la reputada craft brewery estadounidense de California, Ballast Point, la Victory at Sea. Si además nos detenemos en su etiqueta, en la que aparece un esqueleto gobernando el castillo de popa de un antiguo navío, la asociación es total. Se trata de una Imperial Porter, de profundo e intenso sabor a chocolate, vainilla, melaza y café y de un color tan oscuro como las profundas aguas de alta mar que surcaban los imponentes veleros de época. La personalidad y fuerza transmitidas por esta cerveza, unida a los vibrantes instrumentos de cuerda que participan en esta obra musical, podrían llegar a convertirnos en nuestra imaginación en un auténtico capitán de navío, y por qué no en el capitán de la nave más temida de todo el Caribe, la Perla Negra.

2. Music John Miles y Chimay Azul:


Esta magnífica canción del gran músico británico John Miles, cargada de emotividad, ritmo, y plagada de cambios melódicos, digna de un gran musical, con la misma fuerza que pudiera tener una compleja y arrolladora sinfonía, habla del gran amor del autor, la música, su primer y último amor que nunca le abandonará. Perfecta para los más auténticos cerveceros que manifiestan un amor incondicional por la cerveza. Y qué mejor cerveza que la primera que nos permitió descubrir tan maravilloso mundo. Bien pudo ser la primera de nuestra vida o la primera cerveza de abadía, o la primera IPA.
En mi caso particular me he inclinado por elegir la Chimay Azul, la primera cerveza trapense que probé, y que provocó que me enamorara sin remedio de la cerveza belga, y más concretamente de las maltosas cervezas de abadía, con toda su complejidad y riqueza de matices, al igual que la riqueza melódica de esta obra maestra de la música contemporánea. Combinación para gozar hasta el extremo.

3. Enigma Sadeness con Dominus Vobiscum Hibernus. 


Para la gente de mi generación, la formación musical Enigma de origen alemán, marcó una época (un tanto breve pero intensa) dentro de la música de baile. Su principal éxito Enigma Sadenesss sonó en todas las discotecas españolas, con una fusión de ritmos de música disco y canto gregoriano, logrando una sorprendente armonía; una base rítmica apta para el baile de moda en aquella época (comienzos de los años 90), como fondo para una de las músicas más espirituales que podemos escuchar, el canto gregoriano. 



Esta misma fusión entre las nuevas corrientes que están presentes en el panorama cervecero actual y la tradición más antigua procedente del seno de los monasterios benedictinos, se plasma en la cerveza canadiense Dominus Vobiscum Hibernus, una cerveza increíblemente compleja y original con corazón de cuádruple de abadía cubierta con un manto de notas acéticas y afrutadas, que la acercan a una oud bruin flamenca. La sensualidad de la voz femenina que aparece en el tema, se encuentra representada a la perfección por la irrupción de fruta y la acidez perfectamente medida de una cerveza que casi nos hace tocar el cielo.

4. Forrest Gump Suite con Cuvée des Jonquilles.


El tema principal de la banda sonora de una de las películas referente de la década de los 90, como es Forrest Gump, rebosa ternura y delicadeza. La misma que despliega una botella de la cerveza gala Cuvée des Jonquilles de la brasserie Au Baron, situada al norte de Francia. Sus elegantes notas de naranja confitada, peras, plátano, miel o caramelo son puras caricias en nuestra nariz y paladar, al igual que la dulce melodía de esta composición que comienza con el piano como protagonista. 


Es el modo en el que llega a nosotros, la expresión del cuidado por el producto que Roger Bailleux  aplica tanto sobre sus creaciones cerveceras como culinarias. El mismo mimo con el que cuidaba la madre de Forrest Gump a su hijo, al que le decía que la vida es como una caja de bombones, y nunca sabes cuál te va a tocar. La Cuvée des Jonquilles es uno de estos bombones...toda una sorpresa, aunque si tenemos la suerte de poder probarla, estaremos seguros de encontrar una de las mejores Bière de Garde de toda Francia.

5. The Passenger de Iggy Pop con Punk IPA




La transgresora imagen proyectada por la excéntrica estrella de la música Iggy Pop, que siempre le ha acompañado a lo largo de toda su carrera, casa a la perfección con la irreverente y revolucionaria imagen de marca de la que ha hecho gala la cervecera escocesa Brewdog desde sus comienzos. Si dejamos aflorar nuestro lado más punk, podríamos pensar en un tema de los míticos Sex Pistols, como por ejemplo su célebre God Save the Queen, un himno de la música punk. 


Pero "la iguana "y su mítico "Passenger" pueden ser los perfectos acompañantes como pasajeros de nuestro particular viaje sensorial, entre brindis y brindis con el buque insignia de Brewdog, su Punk IPA, cuyo perfil lupulado con matices cítricos de naranja y mandarina, su amargor moderado y su facilidad en el trago han conseguido ganar muchos adeptos a la causa de la cerveza independiente. Estoy convencido de que Iggy hubiera hecho con agrado un spot de televisión para los escoceses. Está claro que el Lemon Dry de Schweppes se le quedó corto, pero no estoy tan seguro de que sucediera lo mismo con la Punk IPA, o la Hardcore IPA.
                             
6. La noyee de Amelie con Malheur Brut Cuvée Royale



La banda sonora de la singular y nada convencional película francesa de Amelie esconde verdaderas joyas emocionales como la de este tema, La noyee. Las espirales melódicas de un romántico acordeón de esencia parisina, que pueblan por doquier esta pieza de la banda sonora, y los románticos violines se funden en un abrazo perfecto con las efervescencia burbujeante y achampanada de una cerveza tan singular como la propia película. 

Con alma de malta, cuerpo de fruta y vestida de gala como un champagne, esta cerveza de la fábrica belga Malheur, es pura armonía en boca, con sensaciones crecientes, como por las que discurre la melodía del tema, ayudadas por la fuerza que imprime el violín en un ascenso vertiginoso hacia un abrupto final seco. Colosal.

7. Extasi of Gold de El bueno, el feo y el malo con Samuel Adams Utopias



Ennio Morricone, sin duda es uno de los grandes genios musicales del último siglo. Prueba de ello son las numerosas composiciones que ha realizado para algunas de las bandas sonoras más emblemáticas del séptimo arte, y que figuran en el recuerdo de varias generaciones. Esta composición corresponde a una de las mejores escenas de la película El Bueno, el feo y el malo, con la magnífica interpretación de Eli Wallach.


La ansiedad, y la emoción que transmite esta increíble pieza musical, con su ritmo creciente, sus coros, y la increíble voz femenina, reflejan a la perfección el momento de máximo éxtasis que alguien puede sentir justo en el momento en el que se alcanza una meta utópica, un sueño casi imposible, o convertido en obsesión, y que por momentos parece ser incluso una alucinación o un espejismo, como supo transmitir a la perfección Eli Wallach en la mencionada escena, dominado por la codicia. En este caso, la cerveza elegida es la más especial de la prestigiosa fábrica estadounidense Samuel Adams. De nombre revelador, Utopias, con un precio estratosférico que la convierte en una de las cervezas más caras del planeta, si no la más, y su naturaleza de auténtico licor de malta, cargada de deliciosos aromas y sabores, y un imponente contenido alcohólico, que casi alcanza los 30º. Es sin duda toda una meta para los beer-hunters y un caro capricho, que es necesario disfrutar con todos los sentidos.

domingo, 12 de abril de 2015

Teku vs Spiegelau para cata de IPAS: comparativa a través de la Smuttynose Cluster's Last Stand


Cada vez es mayor el número de personas que es consciente de la importancia que tiene el correcto servicio de la cerveza, atendiendo especialmente a la temperatura y al vaso o copa usados para su consumo. En este sentido, aunque habitualmente no suelo hacerlo, creo que puedo sacar pecho, al afirmar que en parte se debe a todos los que hemos estado trabajando desde hace años en difundir la cultura cervecera, a través de los mecanismos de los que hemos podido hacer uso como blogs, redes sociales y foros de opinión, y en los escenarios más variados como cervecerías, tiendas, ferias y eventos. En los históricos comienzos del blog escribí un post dedicado a la conveniencia de servir cada cerveza en su copa adecuada. Esto es algo que es llevado al extremo en algunos casos como sucede en Bélgica, donde prácticamente cada referencia, o cada marca posee su propia y característica copa. Sin duda este aspecto es muy valorable por los aficionados cerveceros, pero mantener en una cervecería (y no digamos en nuestra propia casa) un catálogo de copas y vasos, de semejante envergadura se torna casi imposible en la práctica. En este aspecto no podemos dejar de tener en cuenta, que en no pocos casos, el diseño que una cervecera aplica a la copa concebida para consumir sus cervezas responde más a aspectos de marketing e imagen, que a un razonado motivo relacionado con los aspectos sensoriales de la cerveza y de cómo pueden ser captados adecuadamente. Por este motivo, se ha trabajado durante años para conseguir la copa de cata de cerveza "universal" que pueda ser usada para degustar prácticamente cualquier estilo con resultados satisfactorios hasta para los aficionados, críticos y miembros del sector más puristas. La copa que ha alcanzado una mayor aceptación general en el mundo cervecero es sin duda la Teku, diseñada en 2006 por el maestro cervecero de Birrificio Baladín, el genial Teo Musso, en colaboración con su compatriota y gran experto en cerveza Lorenzo Dabove "Kuaska" y que es fabricada por uno de los mayores y mejores productores de cristalería cervecera, la compañía alemana Rastal. El nombre Teku, se eligió uniendo la primera sílaba de los nombres de sus respectivos creadores. Así de sencillo. Esta copa de por sí ya reúne suficientes motivos para poder hablar de ella y de su acierto a la hora de determinar su conveniencia como modelo universal para la cata de cerveza. Hasta la llegada de su irrupción en el mercado, para las catas de cerveza se utilizaban frecuentemente copas de vino. En la actualidad, la Teku, a pesar de su elevado precio, ya se encuentra aceptada mayoritariamente como la copa de cata idónea, resultando relativamente fácil poder encontrarla en muchos de los locales especializados.



En febrero de 2013, dos de las cerveceras craft estadounidenses más potentes del momento, Dogfish Head y Sierra Nevada, se unieron para diseñar una copa específica para la degustación de las cervezas lupuladas, en especial las IPAs, con una forma muy peculiar y característica, que recuerda a un huevo; sus creadores pusieron el énfasis en la percepción de los aromas del lúpulo. El fabricante elegido para dar forma a la idea concebida por los norteamericanos, fue la otra compañía alemana que domina el mercado de la cristalería de calidad para cerveza, Spiegelau, que inició aquí, el lanzamiento de una serie de copas específicas para diferentes estilos de cerveza, en colaboración con varias cerveceras craft estadounidenses: Para Stouts con Left Hand y Rogue y para Wits y American Wheat Ales con Bell's, respectivamente, y que agrupó en un Tasting Kit que puede adquirirse en la actualidad.



La Teku es sin duda una gran copa de cata porque reúne una serie de características propicias para la percepción de las cualidades organolépticas de la cerveza:

- Largo tallo que permite asir la copa sin problema y sin tener que tocar la parte correspondiente al cáliz, por lo que la cerveza no se calienta con nuestra mano mientras que la consumimos.
- Gran capacidad: Sus 42 cl. (casi una pinta británica) son suficientes para poder servir una botella de 33cl sin problemas, y generar una corona de espuma de buena amplitud, favoreciendo su apreciación y retención al estrecharse la forma del cáliz en las cercanías de la boca. Gracias a la transparencia del vidrio y el tamaño y forma del cáliz, permite apreciar todo el atractivo visual, y la gama de colores que puede desplegar la cerveza cuando es servida.
- Intensificación y retención de los aromas: La forma de matraz de la copa, con el estrechamiento hacia la boca, permite recoger y concentrar los aromas de forma intensa durante un mayor espacio de tiempo, lo que resulta crucial para la cata.
Su abertura final en la boca, con una ligera inclinación hacia el exterior permite que resulte cómodo el trago, y que entre en contacto con nuestra lengua la cantidad de líquido apropiada para poder apreciar ordenadamente los matices desplegados por la cerveza, y el cuerpo que posee. Al mismo tiempo ofrece la apertura necesaria para que podamos introducir bien la nariz para detectar los aromas atrapados en el interior de la copa.

Un amplio pie que otorga estabilidad para el equilibrio, el original y elegante diseño y la calidad del cristal son otros atractivos que ofrece esta singular copa.



Entonces, si tan adecuada resulta, es necesario disponer de una copa más específica para la cata de IPAs, como la de Spiegelau?  En este post pretendo dar la respuesta a esta pregunta estableciendo una comparativa entre ambas copas en una "cata horizontal" de una misma cerveza dividida en partes "iguales" entre las respectivas copas, procurando que la cantidad servida en cada una de ellas fuera la misma. Tras probar varias cervezas de estilos lupulados en mi copa Spiegelau, me decidí por realizar la comparativa con la copa Teku usando la misma cerveza, para poder extraer conclusiones más exactas.
La cerveza elegida fue una Imperial IPA, la norteamericana Cluster Last Standing, elaborada por la cervecera de New Hampshire, SmuttyNose en colaboración con la californiana Stone




La copa de Spiegalau tiene forma de huevo colocado sobre una ancha peana en la base, que se estrecha ligeramente antes del llegar al calíz, y que forma parte del propio vaso, por lo que carece de pie y tallo como tales. Este aspecto supone una desventaja frente a la Teku, ya que nuestras manos deberán entrar en contacto necesariamente con la copa, por la que la transferencia de calor hacia el contenido es en teoría mayor. Esta peana se encuentra estriada para afianzar la copa en nuestra mano, ahuyentando los posibles percances que pudieran ser provocados por una superficie húmeda o unas manos mojadas, y también para reavivar el carbónico en los momentos finales. Goza de una buena capacidad, que con 540 ml resulta incluso superior a la de la Teku. La forma del cáliz es la característica clave de este tipo de copa. De forma alargada y ovoide (que recuerda en parte a las usadas para las pilsen como es el caso de la clásica copa de Pilsner Urquell), permite el desarrollo de una amplia corona de espuma, mayor que en el caso de la Teku, aunque en este punto influye obviamente el modo en que haya sido servida la cerveza. Pero la retención es sensiblemente mayor en el caso de la Spiegelau, al igual que los restos de encaje de la espuma, favorecidos por la forma alargada del cáliz y una superficie interior cóncava. El hecho de que el cáliz de la Teku se ensanche mucho en la base con una forma cónica, ayuda a la formación de una corona amplia, pero al mismo tiempo se comporta algo peor a la hora de la retención y la adherencia al vidrio. Además cuando la copa se va apurando, y el nivel del líquido se acerca a la peana estriada de la base, al inclinar el vaso para beber y volver a dejarlo en posición vertical, ayudamos a reanimar la espuma y el carbónico en la fase final de la degustación.
Si nos centramos en la parte aromática, aquí de nuevo la Spiegelau sale vencedora aunque a los puntos. La Teku es una copa que se comporta muy bien a la hora de la retención y concentración de aromas, al mantener el mismo concepto base de las copas de tulipa, pero en la Spiegelau se muestran ligeramente más intensos, en especial al comienzo, lo cual resulta favorable para la degustación de cervezas con dry-hop, en las que el despliegue aromático que desprenden los lúpulos usados, es notablemente intenso al comienzo, pero al mismo tiempo muy volátil, por lo que resulta importante a la par que placentera esta primera fase de la cata aromática.
Finalmente en boca, la Teku se comporta mejor frente a la Spiegelau, en la que cuesta algo más apreciar la densidad, cuerpo y textura de la cerveza.
Al mismo tiempo la copa de Spiegelau resulta menos estable, y de un cristal más fino y más frágil que en el caso de la Teku, con el consiguiente riesgo de fractura. Y finalmente desde un punto de vista estrictamente práctico, resulta más difícil de fregar a mano, donde inevitablemente necesitaremos  una escobilla de fregado para poder llegar a al fondo de la peana estriada.

En resumen:

La Teku sale vencedora en:
- Estabilidad y elegancia.
- Ausencia de contacto con las manos.
- Apreciación del cuerpo y textura de la cerveza.

La Spiegelau sale vencedora en:
- Capacidad.
- Formación, retención y encaje de espuma.
- Intensidad aromática al comienzo de la fase olfativa.

Conclusión:
La Teku continúa siendo una gran copa para la degustación de cerveza: elegante y eficaz, muy apropiada para hostelería. Mientras que la Spiegelau, sólo la recomendaría para amantes de las cervezas lupuladas, y más especialmente a los cerveceros y/o sumillers especializados, que serán quienes podrán sacarle el máximo partido, aunque no la elegiría para hostelería por su fragilidad e inestabilidad.

Sobre la cervecera...


La cervecera craft estadounidense Smuttynose  fue fundada en 1994 con el nombre Smuttynose Brewing Company, por Peter Egelston, la misma persona que años atrás abrió la que es actualmente considerada como la cervecera más antigua del Nordeste de Estados Unidos, la Northampton Brewery. Peter Egelston creció justo en el extremo opuesto del país, en el soleado sur de California. Tras licenciarse en Literatura Española en la Universidad de Nueva York, ya en la Costa Este, decidió dedicarse a la enseñanza en una escuela de enseñanza secundaria de Brooklyn. En 1986, su hermana Janet le convenció para que abandonase la enseñanza, y así le pudiera ayudar en su proyecto personal: la apertura de la cervecera Northampton en el estado de Massachusetts. A pesar de su papel de socio de su hermana en su aventura empresarial, pronto se convirtió en la cabeza visible de la fábrica, papel que mantuvo hasta 1991. Ese mismo año un nuevo proyecto común entre ambos hermanos ve la luz: la Portsmouth Brewery, la primera cervecera del estado de New Hampshire. Dos años más tarde, en 1993, Peter decide probar suerte en los negocios por su propia cuenta y adquiere la vieja fábrica de la Frank Jones Brewing Company, que a la postre sería en el futuro la Smuttynose.

La cervecera recibe este nombre por la tercera isla de mayor tamaño del rocoso archipiélago Isles of Sholes, formado por 9 islas en total, y que se encuentra ubicado a escasas millas de la costa de los estados de New Hampshire y Maine. El nombre de Smuttynose aparecía ya en antiguas cartas de navegación del siglo XVII, por lo que resulta difícil determinar con exactitud el origen de su procedencia. El lindo animal que aparece en las etiquetas y logo de la compañía es una foca común, de las muchas que habitan la isla de Smuttynose. 

Smuttynose se ha convertido en una de las más prestigiosas y reconocidas cerveceras de la Costa Este, trascendiendo los límites del estado de New Hampshire que la vio nacer. En la actualidad la compañía elabora un nutrido y variado portfolio de cervezas de producción regular (su primera cerveza elaborada en 1994, la Shoals Pale Ale, la Smuttynose IPA, también conocida como la Finestkind IPA, las Star Island Single, la Old Brown Dog, y la magnífica Smuttynose Robust Porter que he tenido oportunidad de probar)y otras de elaboración estacional o especial o limitada, (entre las que se encuentran la hoy comentada y algunas otras que conozco de primera mano, como la Homunculus y la Rhye IPA) las cuales suelen ser muy cotizadas y apreciadas por cerveceros no sólo de la zona, sino de todas las partes del mundo hasta donde llegan. Peter Egelston recientemente inivirtió un gran esfuerzo en crear unas nuevas instalaciones en Towle Farm Road, en Hampton, con una sala de degustación, restaurante y centro de visitantes reunidos bajo el mismo techo, y que sin duda es una de las atracciones turísticas de la zona.



Sobre la cerveza...


Cerveza elaborada en las instalaciones de New Hampshire a las que se desplazó Greg Koch, fundador de la fábrica de Stone para colaborar en su fabricación. 
Se trata de una Imperial IPA con 8,8% de alcohol, 62 IBUs elaborada con las maltas North American de dos carreras y Munich entre otras, junto con copos de maíz, y con las variedades de lúpulo: Cluster, East Kent Golgings y Brewers Gols y dry-hopping de Bullion

Graduación: 8,8º
Temperatura de servicio: 10ºC aprox. 
Tipo de vaso recomendado: Shaker, Teku, Spiegelau


Aspecto: De un tono naranja ambarino intenso, y con cierto grado de turbidez que crea un velo que le resta transparencia, genera una amplia capa de espuma blanca, cremosa y con muy buena retención, que supera los dos dedos de espesor, en especial, en la copa Spiegelau. Los restos de encaje de espuma adheridos al interior del vidrio, son abundantes, y definidos, dibujando lágrimas que resbalan entre los aros descritos.

Aroma: Intenso aroma donde los lúpulos usados se muestran sin complejos, y con una frescura que sorprende. Se aprecian notas  a frutas tropicales, con mayor protagonismo del mango, junto con otras de carácter cítrico como pomelo, o cáscara de naranja, y también algunas notas herbáceas y resinosas sobre un fondo de notas maltosas con perfil de caramelo y galleta, que podría ser algo más intenso. Aparece un tenue punto aromático de carácter rancio en el aroma (aunque se disipa con rapidez) similar al que poseen las IPAs y pale ales donde se utiliza la variedad de lúpulo Columbus, pero no es el caso.

Sabor y textura: Cerveza de entrada firme en boca, dotada de textura cremosa y sensación sedosa, acrecentada por su imponente y duradera espuma. Se percibe con claridad su perfil maltoso, sustentado por elegantes notas de caramelo y galleta, acompañadas de notas afrutadas, donde destacan los cítricos.  De cuerpo robusto, bien definido y con el alcohol bien trabajado, es una Imperial IPA bien balanceada, con un final resinoso y amargo de intensidad moderada-alta.

Maridaje: Cóctel de gambas,con guacamole, piña y un suave toque picante de tabasco. 

Nota:  




martes, 7 de abril de 2015

Cata de cervezas belgas añejas: cualquier tiempo pasado fue mejor?



Como bien es sabido, algunas cervezas son capaces de evolucionar favorablemente en el interior del recipiente contenedor donde fueron envasadas, más allá de la fecha de consumo recomendada indicada por el fabricante. Este es el caso de las cervezas trapenses y de abadía, que por su graduación alcohólica y por contener restos de levadura aún vivos que permiten una nueva fermentación en el interior de la botella, resultan especialmente indicadas para someter a envejecimiento en la propia botella (cuanto mayor sea su capacidad mejor). En la mayoría de los casos evolucionan de modo muy favorable con el paso de los años, transformándose en un producto distinto como seres vivos que son, permitiendo descubrir un nuevo universo de sensaciones complejas y deliciosas. Un claro ejemplo lo tenemos en la edición de 75 cl. de la Chimay Bleue, bautizada con la denominación Grande Réserve, y en cuya etiqueta figura el año de embotellado. Esta misma cerveza, consumida 2 o 3 o incluso hasta 5 años después del año indicado, despliega aromas y sabores más intensos y profundos, aumentando la sensación de "redondez" en el conjunto. Pero pasado este tiempo, la evolución del contenido discurre por senderos más sinuosos con un paradero final de incertidumbre creciente a medida que el tiempo avanza. Al aumentar el tiempo de maduración, la conservación adecuada de la cerveza se convierte en un factor de crítica importancia: las fluctuaciones de temperatura, humedad, luz y los traslados que haya podido sufrir la cerveza, van a influir de forma determinante en lo que vamos a encontrar a la hora de descorchar la botella.  La teoría nos dice que se caramelizará el contenido, aumentará la sensación alcohólica, y el carbónico habrá menguado hasta casi desaparecer, entre otras consecuencias esperadas, pero siempre va a existir un componente de carácter imprevisible. Tal es la expectación que despiertan estas cervezas que en algunos bares de Bélgica, estas botellas envejecidas llegan a cotizarse a precios elevados.

El pasado mes de marzo, un grupo de amigos a quienes nos une nuestra pasión por la cerveza compuesto por Luis Vida (coordinador del curso de Beer Sommelier en la CCM), Benjamín y Gonzalo de Humulus Lupulus y un servidor, nos reunimos en la Cervecería L'Europe, ante una oportunidad de incomparable atractivo e incierto resultado, para poder degustar un conjunto de viejas glorias belgas rescatadas del más oscuro y recóndito rincón del almacén de la propia cervecería. Ninguno de nosotros había podido realizar una cata de cervezas de los estilo mencionados con semejantes años de envejecimiento a sus espaldas.

Las cervezas que fueron objeto de nuestro meticuloso análisis fueron:
- La St. Bernardus Pater
- La St. Bernardus Tripel
- La Trappe Dubbel
- La Trappe Tripel
- La Chimay Rouge
- La Chimay Tripel
- La Grimbergen Cuvée de L'Ermitage.
- La Grimbergen Optimo Bruno.

Todas ellas bien conocidas por nosotros, en sus versiones "jóvenes", arrojaron resultados dispares durante su degustación, siendo en algunos casos sorprendentemente positivo, y en otros decepcionante, aunque también de algún modo esperado.

Las que sorprendieron y encandilaron...


St. Bernardus Tripel 


Con una fecha de consumo preferente situada a finales de 1996, fue la cerveza elegida para abrir la cata. Su contenido alcohólico  situado en un 8%, predecía a priori que iba a ser una de las que mejor había mantenido el tipo durante todos estos años. Fue una de las estrellas de la noche que nos sorprendió gratamente a los cuatro. Para comenzar su aspecto distaba del que conocemos para una triple, resultando mucho más oscura, con un color entre ambarino y cobrizo apagado, abundante poso y con un carbónico muy mitigado pero que aún aparecía tímidamente tras más de 20 años. En aroma se mostró compleja, maltosa, muy dulce y afrutada, con intensas notas de moscatel, frutos secos como nueces y avellanas, y frutos dulces maduros como higos. Con el tiempo un fondo de malta se abría paso con matices de miel, y unas evidentes notas de chocolate de Astorga. Por la parte negativa, se percibieron algunas notas de oxidación aunque tenues, que no llegaban a molestar. En boca predominaban los tonos dulces, pero con menor intensidad y duración que la esperada ante la fragancia aromática desplegada. Resultó evidente que había perdido fuelle con el paso del tiempo, pero aún así la redondez y la magnífica integración del alcohol nos conquistó. Sorprendentemente grata y original.


La Trappe Dubbel


Con una fecha de consumo preferente situada en el 8 de Febrero de 97, 18 años nos contemplaban desde el interior de la botella. A algún lector le habrá costado un poco reconocerla en la fotografía ya que el etiquetado y la receta han variado desde entonces. En este caso la cerveza contaba con medio grado menos (6,5º) que la actual Trappe Dubbel. Fue probablemente la cerveza que se bebió con más placer de todas las degustadas.
Al descorcharla se pudo comprobar que aún conservaba bastante carbonatación, aunque sin llegar a las cotas que podemos encontrar en una dubbel joven. En nariz desplegó un bouquet interesante y complejo, aunque de limitada intensidad, que nos mantuvo concentrados durante un tiempo, tratando de escudriñar sus entrañas. Se apreciaban notas florales, de caramelo y de almizcle al comienzo, algo nada habitual en la Trappe Dubbel que conocíamos todos. En boca resultó más interesante, yendo a más en un largo recorrido en el paladar, mostrándose maltosa, con una textura aterciopelada y deslizante muy agradable, algo láctea, una suave acidez que le otorgaba relieve y recuerdos finales a chocolate y frutos secos como nueces. Con el paso del tiempo en la copa, afloraron toques balsámicos y herbáceos. Gustó mucho por su suavidad, aroma, complejidad y redondez.



Chimay Tripel


Elaborada en la abadía de Notre Dame de Scourmont, los 8º de la triple de Chimay, conocida como la Chimay Blanca, y la calidad que atesora cuando se trata de un producto joven, hacía que muchos de nosotros la señalara a priori, como una de las que iba a dejar mejores sensaciones, más aún teniendo en cuenta lo que acabábamos de comprobar con la St. Bernardus Tripel. La fecha de consumo preferente en este caso se situaba a finales de 1995, siendo una de las más añejas de la velada, junto con su hermana la Chimay Rouge y la St Bernardus Pater.
Fue la que más sorprendió, ya que al descorcharla descubrimos una cerveza que se había mantenido increíblemente joven tras más de 20 años de "cautiverio". En aroma desplegó un carácter cítrico fresco, donde apareció una rica serie de matices  como naranja, lima y cáscara de cítrico acompañada de recuerdos a flores de azahar, una sutil presencia de alcohol y notas complementarias herbales y algo de almizcle. En boca se mostró como la más corpulenta y sabrosa de la noche, conservando su estructura y densidad, con un punto picante y otro de carácter férrico muy tenue, para acabar con recuerdos de caramelos balsámicos de miel y limón. También se detectó la presencia leve de diacetilo, que no llegó a molestar en ningún momento. Gustó mucho por su fuerza, y su sorprendente juventud en aroma y paladar... más de20 años en botella que parecían mucho menos.


Grimbergen Optimo Bruno 

La primera de la pareja de cervezas de la célebre cervecera de abadía belga, a la que muchos debemos haber descubierto este tipo de cervezas hace más de 15 años, y la mejor de la casa para mi gusto junto con su hermana la Cuvée de L'Ermitage, que sorprendentemente ya no llegan a España por los cauces oficiales, aunque es posible aún probarlas en algún local especializado que las adquiere vía importación. A pesar de sus 10º de alcohol y de una fecha de consumo preferente más cercana que en los casos comentados anteriormente (finales de 2006), fue una cerveza que presumíamos que habría podido aguantar mejor el paso inexorable de los años, o al menos convertirse en algo distinto a lo que pudimos encontrar, que resultó inesperado aunque sí interesante. 

En aroma, tras el descorche y aún en botella, llamó poderosamente la atención la aparición de un intenso matiz láctico que recordaba al yogur. En copa, ya aparecieron otra serie de aromas potentes de oloroso de Jerez, con evidente acidez, alcohol, frutas secas, avellanas, nueces y maderas viejas. En boca, en un comienzo aparece plana, anodina e incluso insulsa, pero tras breves instantes comenzó a crecer, desde el comienzo con un componente de caramelo, hasta describir un trago largo y bien compensado con un punto acético, finalizando con recuerdos a uvas pasas y maderas añejas. Una cerveza muy potente y original, y de carácter vinoso, que parecía evocar una maduración en viejas barricas de madera.

Las que llegaron vivas, pero más agotadas...


Grimbergen Cuvée de L'Ermitage 


Con 7,5º de alcohol y una fecha de consumo preferente situada en Noviembre de 2006, dejó patente que no había podido aguantar el tiempo transcurrido. Una nariz intensamente láctica, con un punto levemente agrio y avinagrado eran una muestra patente de ello. En boca se mostró muy blanda, y algo insulsa, con un punto de caramelo, acompañando a las sensaciones acéticas que hacía recordar a una Oud Bruin adormecida. Por contra apareció bien carbonatada, pero su falta de expresividad, su trago corto y recuerdos metálicos en las sensaciones finales, dejaron bien claro que nos encontrábamos ante un claro ejemplo de agotamiento.



St Bernardus Sixtus Pater 6


Con un consumo preferente situado a finales de 1994, nos encontrábamos ante una de las últimas cervezas que elaboró la fábrica de Watou en 1992, antes de extinguirse por completo el acuerdo que mantenía con la abadía de Westvleteren ese mismo año. De ahí que aún apareciera el nombre Sixtus en la etiqueta, heredado del nombre de la célebre abadía trapense de St. Sixtus de Westvleteren, conocida por sus excelentes cervezas, en especial la Westvleteren XII (ale St. Sixtus en su origen), tras haber sido elegida como la mejor cerveza del mundo durante varios años por los usuarios de la web ratebeer.com.

En este caso nos encontramos con una cerveza con un carbónico prácticamente inexistente y un aroma mitigado pero muy caramelizado con recuerdos a flan de vainilla, y fruta en almíbar como guindas y melocotón. La mayor decepción se confirmó en su comportamiento en boca, siendo una cerveza muy apagada y plana. Sin duda habría que haberla consumido con antelación.

Las que simplemente no llegaron...


Chimay Dubbel

Sus cerca de 20 años con un consumo preferente situado a finales de 1997 pudieron con sus 7º de alcohol, su reputación y lo que había mostrado su hermana la Tripel. Con una ausencia total de carbonatación, y un aspecto muy sucio, la oxidación resultó muy evidente en el aroma, destruyendo todo vestigio de la riqueza aromática de esta cerveza en su versión joven. En boca, una textura aguada y un cuerpo flácido terminó por dictar sentencia con un claro veredicto: no llegó viva.


La Trappe Tripel

Teniendo el precedente inmediato de su hermana La Trappe Dubbel con un final abrumadoramente agradable, y con un contenido alcohólico superior situado en 8º de alcohol, nada hacía presagiar que nos íbamos a encontrar a una de las dos cervezas que llegaron totalmente exhaustas, sin vida y sin sabor. Con un consumo preferente situado en Julio de 1996, sus más de 20 años pesaron como una losa. Una cerveza muy poco aromática, tremendamente oxidada, donde solamente se pudo vislumbrar un tímido componente de caramelo, pero con poderosos matices de carácter rancio y sucio, que dejó posiblemente las peores sensaciones de todas las cervezas probadas durante la velada.