jueves, 23 de julio de 2015

Hanssens Artisanaal, la tradición del mezclador de lambic


Generadoras de múltiples y dispares sensaciones, desde el amor incondicional, hasta la más tensa polémica,o incluso repulsa, las cervezas de fermentación espontánea son sin duda las más peculiares del universo cervecero. No son pocos los que la consideran la oveja negra de la familia. Todo se debe a la casi mágica actuación de las levaduras silvestres que participan en la fermentación, que transmite unos particulares matices sensoriales que precisan por lo general de un paladar educado y entrenado. En el terreno de la producción de este tipo de cervezas,  quienes mejor se manejan son los belgas, concretamente los productores situados en los márgenes del río Senne, quienes han forjado una larga tradición cervecera a través de varias generaciones. Dentro de la familia de cerveceras belgas especializadas en la producción de cervezas de fermentación espontánea, me he dejado alguna en el tintero de la que merece la pena hablar, y que aún no ha aparecido en el blog, como la Hanssens Artisanaal, conocida en especial por su aclamada Oude Gueuze. Aunque realmente no se trata de elaboradores de lambics, sino de "blenders". Por el blog han pasado otros nombres como Cantillon, Drie Fonteinen, Boon u Oud Beersel entre otras, pero no este productor clásico de reconocido prestigio, con más de 100 años de tradición. Hoy es su turno. 

Ubicada en la pequeña localidad de Dworp, situada al sur de Bruselas, su historia comienza en 1896, cuando su fundador, Bartholomeus Hanssens, adquirió un edificio que había funcionado anteriormente como fábrica de productos lácteos, para convertirlo en una cervecera productora de lambics. Ya en 1871, Bartholemeus, que llegó a ser alcalde de Dworp, elaboraba lambics en la cervecera llamada Sint-Antonius, que se trasladó al edificio recién adquirido, propiedad de Barholemeus. La familia Hanssens comenzó a mezclar lambics para producir su Oude Gueuze, justo a partir de la finalización de la I Guerra Mundial, ya que durante la contienda, los alemanes incautaron todo el cobre de las calderas de la fábrica, acabando con varios años de tradición cervecera. Sin medios económicos para comprar nuevos equipos, Bartholomeus decidió que prefería reconvertirse en un mezclador de lambics, que abandonar por completo el negocio de la cerveza. En 1929, la fábrica consigue remontar el vuelo, y vivir sus mayores años de esplendor bajo la dirección de Theo Hanssens que modernizó las instalaciones. A Theo, le sucedió su hijo Jean, que a su vez terminó jubilándose en 1997. Desde 1997, hasta la actualidad, la fábrica está dirigida por su hija Sidy Hanssens, heredera del patrimonio cervecero familiar, y su marido John Mattys, aunque en 1998 cambió el nombre de la cervecera por el de Hanssens Artisanaal. Tanto Sidy como su marido, mantienen sendos empleos ajenos a la actividad de la cervecera, por lo que no dependen económicamente de su éxito, y no se ven sujetos a las modas y tendencias del mercado, permitiéndose el lujo de mantener una vieja tradición de la que son los únicos supervivientes. Aún hoy en día continúan mezclando lambics, tal y como lo hacían en los viejos tiempos, incluso prácticamente usando los mismos instrumentos. Los mostos con los que trabajan son comprados a productores de lambics como Girardin, Boon o Lindemans. Posteriormente son trasvasados a barriles de Hanssens para su maduración. Lo normal es que estas lambics tengan un proceso de añejado que oscila desde unos pocos meses hasta los 3 años. Después experimentan una segunda fermentación en botella, donde maduran otros 6 meses más a temperatura constante en las bodegas de la cervecera. 


Habitualmente para la elaboración de una Oude Gueuze de la casa, se mezclan lambics de 1, 2 y 3 años de maduración. Gran parte del secreto reside en la colección de viejas barricas (con más de 100 años de antigüedad en algunos casos) que utilizan para la fase de añejado y que en su día adquirieron a diferentes productores de lambics. Estos viejos toneles representan la esencia del arte de la elaboración de este tipo de cervezas hoy en día. Resulta todo un lujo para cualquier aficionado cervecero poder disfrutar de elaboraciones que han sido maduradas en barricas con más de un siglo de antigüedad, lo que le añade un plus de romanticismo y distinción, al margen de la destacada calidad de la cerveza. Como curiosidad cabe mencionar que si visitamos la fábrica un viernes por la tarde o un sábado podremos encontrar a Sidy y su marido, vendiendo directamente cerveza recién salida de fábrica. 

En cuanto a mi experiencia personal con las cervezas de esta casa, tengo impresiones un tanto antagónicas. Mientras que su Oude Gueuze me parece un curioso y acertado ejemplo dentro de su estilo, aunque un tanto diferente, su Oude Kriek, me decepcionó enormemente, más aún cuando se trataba de la primera cerveza de la marca que probaba y las expectativas depositadas en ella eran francamente muy altas, ante el cúmulo de críticas y opiniones positivas que tenía.


Graduación: 6º 
Temperatura de servicio: Entorno a 8ºC.
Tipo de vaso recomendado: Copa Teku.
Aspecto: De color anaranjado, dotada de buena transparencia (aunque no total) y coronada por una cabeza de espuma blanca abundante de aspecto algo jabonoso. Resulta evidente el acentuado carbónico de burbuja mediana. La espuma ofrece una buena retención, aunque con apenas lacing en cristal. 
Aroma: Se trata de una gueuze protagonizada aromáticamente por dos perfiles. Por un lado la parte "salvaje" y sucia, con acusadas notas a corral, establo, manta de caballo y tierra húmeda. Por otro lado, la parte ácida repleta de notas a frutas cítricas, en especial, lima, limón, y también de carácter acético, que recuerdan al vinagre. Aparecen también notas secundarias a maderas viejas y especias.
Sabor y textura: En boca tiene un cuerpo medio, y un gusto en el que destaca la acidez cítrica, que de hecho recuerda al ácido ascórbico, y los matices terrosos y a cuadra. De forma tenue se advierten algunos matices  de roble. La carbonatación resulta viva, pero no molesta, y no satura a pesar de que se detecta alguna sensación especiada sobre todo hacia el final del trago. Lo que sí hace es incrementar la astringente agrura y sequedad final, aunque sin llegar a niveles superlativos. A pesar de su carácter agrio, ácido y astringente no resulta especialmente difícil dentro de las oude gueuze. Recomendable para los amantes del género.

Maridaje: Mejillones a la vinagreta. / Queso gorgonzola

Nota: 


Graduación: 6º
Temperatura de servicio: En torno a 8ºC
Tipo de vaso recomendado: Copa Teku
Aspecto: De un tono rojizo oscuro, casi granate con un matiz purpúreo, y dotada de cierta turbidez y un carbónico moderado, se ve coronada por una capa de espuma blanca, jabonosa, fina, y que mengua con relativa facilidad.
Aroma: En el aroma se muestra de forma evidente el carácter salvaje de la cerveza, con notas punzantes a manta de caballo, corral y vinagre de manzana, resaltando el carácter acético y terroso de la cerveza junto con otras de perfil afrutado con un corte agridulce, principalmente proporcionado por las cerezas, que quedan en segundo plano bajo la avalancha de notas "funk".
Sabor y textura: No se ajusta al sabor esperado dentro de lo que es habitual en las kriek de marcas como Boon o Cantillon, donde la fruta y los tonos agridulces dominan el gusto, junto con otros componentes ácidos, acéticos, fúngicos, o terrosos que suelen acompañar. En este caso sucede lo contrario y parece una gueuze agreste, especialmente astringente y agria, con una pincelada de color y aroma afrutado con recuerdos de fruto rojo, pero un tanto desdibujados. Al final aparecen notas a cuero y de intensa agrura, hasta que la astringencia lo domina todo de forma casi desproporcionada. Desconozco si se trata de la pauta habitual en esta cerveza, o se debe al lote en concreto que probé. Muchas opiniones apuntan al carácter áspero de esta kriek, lo que la aleja del paladar más convencional, pero me temo que no llega a los niveles que detecté en la botella que probé, comprada por cierto en la tienda Beer Planet de Bruselas. Una decepción a la espera de probar la siguiente.

Maridaje: Puede formar parte de una salsa vinagreta con gran acierto, en sustitución del vinagre.
Nota:


jueves, 9 de julio de 2015

North Coast, excelencia cervecera nacida del homebrewing


En los últimos meses, los aficionados cerveceros, y en especial los seguidores de las creaciones de las cerveceras craft norteamericanas, hemos estado de enhorabuena, por el desembarco en territorio nacional, de un buen número de referencias de algunas de las mejores cerveceras estadounidenses del momento, que resultaban además inéditas para la mayoría de nosotros, con permiso de las Founders de Michigan, cuya primera toma de contacto oficial con el aficionado local (tras el acuerdo con el grupo cervecero español Mahou-SanMiguel), se produjo durante la pasada edición de la Madrid Beer Week, si bien habían conseguido llegar anteriormente algunas referencias de esta brewery, aunque de forma muy limitada y puntual. Entre las marcas a las que hago referencia en esta introducción, se encuentran Prairie, Mission, Karl Strauss y North Coast. De esta última concretamente, es de la que hablaré en el presente post. Sin duda era una de las más esperadas, gracias a alguna de sus elaboraciones, objeto de deseo y codicia tanto por parte de cerveceros de toda condición como de coleccionistas.

Sobre la cervecera:

Esta cervecera fue fundada por Mark Ruedrich abriendo en 1988, un local que funcionaría con la fórmula de brewpub, como tantas otras cerveceras en Estados Unidos. Ubicada en Fort Bragg, en la costa de Mendocino, al norte del estado de California (de ahí el nombre de la cervecera), junto a un antiguo fuerte militar estadounidense de la época de la Guerra Civil es una de las cerveceras craft más prestigiosas del sector.
Mark pasó un tiempo en Inglaterra por trabajo y al regresar a los Estados Unidos, fue testigo del aún joven movimiento craft que estaba comenzando a cambiar de forma tímida la industria con su ansiada busca de la mejor cerveza que se pudiera beber. Espoleado por el espíritu craft, fue muy crítico con la evolución que la cerveza había experimentado en Norteamérica durante los años 70, dirigida por las tendencias del mercado. Cansado de sus quejas, uno de sus mejores amigos le regala un kit de homebrewer, y es cuando comienza a materializar su pasión por la cerveza, con este hobby durante la primera mitad de la década de los 80. El siguiente paso era intentar participar directamente en los cambios que se estaban produciendo en el sector, fundando una fábrica de cerveza propia.
Fue uno de los pioneros en elaborar cervezas de estilos, nunca interpretados comercialmente, con antelación en norteamérica. Una de sus primeras cervezas, la Old nº38, tomada del libro de recetas de Dave Line, uno de los autores de los mejores textos de homebrew de finales de los 70. Esta cerveza empezó como una receta casera, aunque ha evolucionado ligeramente desde su comienzo. Se trata de una stout de estilo irlandés, calificada por el grandísimo beer-hunter Michael Jackson, como posiblemente la mejor stout hecha en norteamérica.
Algunas otras elaboraciones reseñables de la fábrica (aparte de las dos comentadas en el post) son: Merle con un 7,9% de alcohol, elaborada con motivo del vigésimo aniversario de la compañía, y llamada así por la mujer de Mark, es una saison, en la que el protagonismo es acaparado por la levadura. Otra cerveza especialmente conocida de esta cervecera es la Brother Thelonious, una strong ale de estilo belga, compleja y de carácter especiado, con un contenido alcohólico de 9,3 % y un nombre de inspiración monástica, pero que refleja junto a su etiqueta la pasión por el jazz del jefe de ventas de la compañía, Doug Moody y su conexión deliberada con el instituto Thelonious Monk Institute, en apoyo al desarrollo educativo de los músicos de jazz.
La relevancia dentro del mundo cervecero, a pesar del relativamente pequeño volumen de producción de esta fábrica, es mayor de lo que cabría esperar, con una gran presencia en el mercado, llegando a estar presente en 36 estados, y siendo exportada a Europa y la costa del pacífico asiático, y contribuyendo además a la resurrección de la cervecera histórica Acme, de San Francisco, con una larga tradición desde 1860.



Old Rasputin

Sin duda una de las cervezas más conocidas y reputadas de la fábrica californiana es esta singular Imperial Stout, inspirada en la receta de Bert Grant, un legendario pionero del mundo homebrewer de Estados Unidos y tristemente desaparecido, que elaboró una excelente Imperial Stout mucho antes de que Mark Ruedrich y sus socios comenzaran su andadura con la North Coast Brewery, y cuyo sabor marcó profundamente a Ruedrich, hasta tal punto que para el suponía un sueño hacer una cerveza como aquella, la mejor que había probado en su vida. A partir de ahí nació la Old Rasputin Russian Imperial Stout, siendo lanzada al mercado en barril en 1995 y poco después en formato de botella. Su llamativa etiqueta (en la que aparece un retrato de Grigori Rasputin, el famoso monje y místico ruso, que al parecer era un reconocido entusiasta de las cervezas de estilo Imperial Stout) y su calidad provocó que comenzara a tener un especial protagonismo en los círculos cerveceros, lo que le llevó a ganar importantes premios y reconocimientos. Con motivo del X aniversario de su lanzamiento en botella, se sacó al mercado una edición especial, procedente de un batch que había sido añejada en barriles de bourbon durante un año, y a la que se bautizó como Old Rasputin X. A esta le siguieron la Old Rasputin XI y Old Rasputin XII, con resultados en los que podía apreciarse la evolución de la cerveza y el bourbon, redondeando las aristas provocadas por el alcohol, logrando un aterciopelado carácter con toques de vainilla y chocolate, de modo que a pesar de incrementarse su graduación alcohólica de un 9% a un 11,6%, la sensación global es más sedosa en las versiones más añejas.


Cata:


Graduación: 9%
Temperatura de servicio: 12ºC aproximadamente.
Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta americano.

Aspecto: De color tan profundamente oscuro como el ébano, cercano al negro. Forma una buena cabeza de espuma en el servicio, de color canela, aspecto muy denso, compacto y cremoso, con una amplitud generosa, y excelente retención.

Aroma: Cerveza muy potente y compleja en nariz, en la que aparecen notas de cebada tostada, café torrefacto, chocolate, acompañadas de sensaciones agridulces complementarias más sutiles con recuerdos a fruta oscura y melaza, y otras de carácter dulce y licoroso que recuerdan al ron.
 
Sabor y textura: Cuerpo imponente, con el alcohol apareciendo sin complejos, pero sin estorbar. Cerveza de sensación global redonda, repleta de intenso sabor dominado por los tostados y torrefactos de diferente naturaleza con predominio del café espresso, el chocolate, y un matiz licoroso que hace pensar en ron. Acompaña de forma sutil un punto de caramelo y lúpulo, algo cítrico y terroso, perceptible hacia el final en un regusto de gran persistencia dotado de amargor seco y ligero ardor alcohólico.

Maridaje: Tarta de chocolate, almendra y naranja.

Nota 




Red Seal Ale

La calidad y popularidad de esta cerveza es lo que ha llevado al Beverage Testing Institute de Chicago a considerar a la North Coast para estar incluida en el grupo de las 10 mejores cerveceras del planeta. Con un nombre y etiqueta que juega con el color de esta cerveza y la fauna marina autóctona que puede ser avistada desde la costa de la zona donde se encuentra la cervecera, es un ejemplo de fusión entre la dulce alma maltosa y el fulgor cítrico y resinoso del lúpulo. 


Cata:


Graduación: 5,4%º
Temperatura de servicio: 6ºC-8ºC aproximadamente.
Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta americano.

Aspecto:De color rojizo, muy atractivo, con inclinaciones a un rojo cobre. Dotada de buena transparencia, y coronada por una amplia corona de espuma de color crema, que supera los dos centímetros y que tarda en menguar y desaparecer, dejando rastros abundantes de puntilla color vainilla en la cara interior del vidrio.

Aroma: De aroma potente y fresco dotado de un intenso carácter terroso, cítrico (principalmente naranja) y resinoso, con notas de pino y hierba fresca, procedente de los lúpulos usados para su elaboración. También aparece un definido y sólido fondo aromático de malta, con notas de caramelo y suave componente afrutado.
 
Sabor y textura: Cerveza con bastante cuerpo, sensación densa y cremosa en boca. Destaca por el fino equilibrio que mantiene entre las notas dulces y acarameladas de la malta, y los matices amargos, cítricos y resinosos del lúpulo que aparece como envoltorio de la cerveza. Su final de gran persistencia es de carácter más amargo que seco, dotado de un punto de astringencia y de sensaciones especiadas.

Maridaje: Habas salteadas con jamón

Nota