domingo, 18 de septiembre de 2016

Duvel Tripel Hop, historia de amor por el lúpulo


Uno de los primeros posts que escribí en el blog estuvo dedicado a una de las cervezas belgas más emblemáticas y conocidas por los aficionados de todo el mundo, la Duvel, elaborada por la fábrica del mismo nombre situada en Breendonk, que con el tiempo evolucionaría hasta convertirse en el grupo cervecero Duvel-Moortgat, uno de los más importantes del sector.

Sin duda es la cerveza estrella del grupo y su nombre no es precisamente de los que se olvidan fácilmente. Es la palabra usada en neerlandés como sinónimo de demonio, por lo que es considerada una de las llamadas cervezas diabólicas de Bélgica, aunque no siempre recibió este nombre. Cuando se elaboró por primera vez en 1918 recibió el apodo de Victory Ale, y pretendía conmemorar el final de la I Guerra Mundial, rindiendo homenaje a la victoria del bando aliado durante la contienda. Pero más tarde, un zapatero local apellidado Van de Wouwer, amigo de la familia propietaria de la fábrica, dijo sobre ella cuando la probó por primera veza que era un auténtico diablo ("duvel"), y de ahí que finalmente terminara siendo conocida de esta forma, adquiriendo oficialmente el nombre de Duvel a partir de 1923.

Tras muchos años en el mercado es una cerveza que ha sido conocida por sus cualidades destacables, donde sobresale especialmente su exuberante espuma, su vivaz carbonatación, su gusto afrutado, la presencia de la levadura y su final intensamente seco, pero con el alcohol perfectamente integrado, lo que la convierte en "peligrosa", ya que si la consumimos con rapidez podemos notar sus efectos etílicos, de ahí su nombre.

En lo últimos años muchas de las cerveceras belgas han apostado por evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos, y a las diferentes tendencias que van penetrando en el sector desde la escena craft. Este hecho ha quedado manifiestamente patente con el uso del lúpulo, el cual, tradicionalmente no había logrado adquirir en Bélgica el protagonismo sensorial tan explosivo del que presumen las cervezas craft de nueva generación, especialmente las norteamericanas. De este modo, en los últimos años hemos sido testigos de la lupulización extra de algunos clásicos de la cerveza belga, especialmente mediante técnicas de dryhopping, pronunciando notablemente su aroma, pero no así su amargor, lo que se suele traducir en una mayor frescura en algunos casos, y casi siempre en una creciente complejidad. En cualquier caso, este ejercicio con dosis de osadía e innovación, practicado por algunas cerveceras belgas, no les han alejado de su tradición y el respeto por la esencia de su carácter.

Dentro de este grupo de cervezas se encuentra la Duvel Tripel Hop, lanzada al mercado por primera vez en 2010. En este caso la receta de la clásica Duvel, que incluye dos variedades de lúpulos como el Saaz y el Styrian Goldings, incorporaba una tercera variedad en dryhopping. La idea era cada año, lanzar una edición donde variaba el tercer lúpulo utilizado. En el año 2010 el lúpulo elegido fue el Amarillo. Así le sucedieron Citra en 2012, Sorachi Ace en 2013, Mosaic en 2014, Equinox en 2015 y el lúpulo experimental elegido para el presente año, el HBC 291.



Este año el grupo Duvel Moortgat lanzó al mercado un pack de degustación con las 6 variedades de Duvel Tripel Hop, numeradas del 1 al 6. El objetivo de este lanzamiento comercial era encontrar la favorita del público cervecero, a partir de una cata a ciegas de todas las ediciones, para lo que incluso se abrió un proceso de votación cuyo plazo finalizó el pasado mes de junio. Hay una página web (http://www.duveltripelhop.be/) con toda la información relativa a este pack especial, y el proceso de votación, con los resultados obtenidos. El podium final quedó de la siguiente manera:
1.- Citra
2.- Mosaic 
3.- Amarillo
Ojo! En la misma página web se revela qué edición corresponde a cada número, por lo que si hay algún lector que tiene oportunidad de degustar el pack, le invito a que procure no cometer el error de encontrar desvelado el misterio antes de proceder a su cata. Le restaría diversión y toda emoción. Para evitar la tentación de leer el nombre del tercer lúpulo usado en cada una de las seis botellas, Duvel puso el nombre escrito al revés, en una esquina de la etiqueta posterior.

La pasada semana nos reunimos Javier Vázquez (propietario del restaurante O'Pazo), Luis Vida, (enólogo, formador y gran apasionado de la cerveza), y un servidor para realizar la cata "vertical" de estas joyas con unos resultados, que ya anticipo, coinciden en gran parte con las preferencias del público.

A continuación, las sensaciones que nos produjo cada una de ellas, sin desvelar en ningún momento la numeración de la botella, y de esta forma malograr el objeto de la cata.



Edición 2010. Amarillo.

La primera de las ediciones de Duvel Tripel Hop, comenzó ofreciendo un aspecto algo sorprendente, algo alejado del recuerdo de la Duvel original, con algo de velo y con un buen grado de carbónico, y sin embargo con un aspecto más pálido o apagado y con una espuma de menor amplitud y retención que la cerveza matriz. En nariz, afloraban especialmente los cítricos, entre los que destacaban limón y mandarina, con una intensidad media, sobre un fondo donde aparecía la levadura y notas de origen vegetal. En boca, mejoraba la impresión inicial, con una entrada muy sabrosa, y con un amargor que enseguida imperaba en el paladar, de forma limpia, intensa y muy prolongada.

Edición 2012. Citra.
Fue probablemente la favorita de la cata desde el comienzo. Su aspecto muy en la línea del que recordábamos de la Duvel original, presentaba un color amarillo más dorado que pálido, con un ligero velo, una carbonatación visible y una buena corona de espuma blanca. Sin embargo su aroma era absolutamente seductor con un gran despliegue de potentes notas florales (lavanda y jazmín) y afrutadas (frutos tropicales como lichis y piña). Su boca completaba el conjunto con mucho sabor y al mismo tiempo un gran ejercicio de equilibrio y armonía entre todas las sensaciones,especialmente las procedentes del lúpulo. Su final provisto de un elegante y prolongado amargor, era la nota final para una cerveza verdaderamente destacable.




Edición 2013. Sorachi Ace.
Su apariencia se encuentra en la línea de la Duvel, con una imponente y exuberante corona de espuma blanca, sin embargo el lúpulo aparece de forma más discreta con notas de maderas, resinas, fruto rojo, y un ligero toque anisado. Su entrada en boca es un tanto golosa, que hace frente a un amargor potente que se impone con fuerza, dejando tras de sí, una sensación de extremidad sensorial. Resulta algo más dificil y menos redondeada que sus precedentes, aunque puede enganchar a los más aficionados a la resinas del lúpulo.




Edición 2014. Mosaic.
La Mosaic se presentó con un tono de mayor intensidad con un color dorado con inclinación al anaranjado, coranado con una cabeza de espuma esplendorosa. Un aspecto muy apetecible y atractivo. Su aroma resultó muy intenso, casi embriagador, como un perfume con notas de piña y flores, acompañadas de recuerdos de cítricos y vegetales, como cebolla. El paladar resultó especialmente armonioso, repleto de sabor, con una sensación levemente picante y al mismo tiempo, grandes dosis de frescura a causa de los lúpulos. 

Edición 2015. Equinox.
Con el precedente de no figurar entre las favoritas a priori, a partir de nuestra experiencia el año pasado tras probarla, dejó muy buenas sensaciones durante la cata, siendo la gran sorpresa. Destacó en primer lugar por ser la que mejor retención de espuma ofreció. A su apariencia le acompañó un aroma lleno de notas afrutadas, principalmente de fruta tropical y terrosas. El paladar estuvo provisto de un gusto suave, agradable, con el alcohol magistralmente oculto, y con una entrada que recordaba a gominolas de fruta y otros matices como tierra húmeda y mentolados, bien ligados entre sí. Muy elegante.



Edición 2016. HBC-291
El desconocido. Al resultar inédito para todos, no existía ninguna idea preconcebida de lo que nos podíamos encontrar en este edición. El resultado no fue nada desdeñable. Con una apariencia donde destacaba una mayor turbidez y una carbonatación acentuada, destacó principalmente por sus notas aromáticas donde confluían frutos secos (especialmente y de forma obvia, cacahuete), cítricos y rosas. El paladar sorprendió por resultar inesperado frente lo percibido en nariz, con sabores dulces de fruta blanca (peras) y más tímidos de cítricos y flores.

Con las 6 cervezas ya catadas, cada uno extrajo su podium particular, aunque con conclusiones muy similares entre sí. En mi caso la clasificación quedó de la siguiente manera:
1. Citra
2. Amarillo
3. Equinox
4. Mosaic
5. HBC291
6. Sorachi Ace

Lo mejor de todo aparte de la gratificante experiencia proporcionada por una cata tan interesante, es saber que podremos contar de ahora en adelante, con la disponibilidad de la edición Citra de forma regular.


martes, 2 de febrero de 2016

Tiraje maestro de Pilsner Urquell en la Cervecería Europa

Todos los cerveceros conocemos qué cerveza es Pilsner Urquell y lo que representa. La primera cerveza de estilo pilsen de la historia, que logró revolucionar la industria cervecera como ninguna otra lo había hecho hasta entonces. Nacida en la ciudad checa de Plzen, desde 1842 lleva apagando la sed y dando momentos de placer a millones de aficionados cerveceros generación tras generación no sólo dentro de la República Checa, sino por todo el mundo. Uno de los principales valores en los que basa su éxito, es el firme compromiso por la preservación de la calidad del producto, así como por el cuidado y correcto servicio del mismo. Como muestra de ello, embajadores de Pilsner Urquell viajan por diferentes países del mundo visitando los locales donde poseen grifos de la marca, comprobando que las instalaciones, el modo de conservación y el servicio del producto cumplen con las recomendaciones de la cervecera checa. Así por ejemplo chequean que los barriles no estén sometidos a fuentes directas de calor, o que se realicen las limpiezas periódicas necesarias de toda la instalación, a fin de evitar que se queden restos de impurezas en algún punto de la misma, que puedan ser nidos futuros de bacterias que afecten al sabor de la cerveza.


La pasada semana pude ser testigo de la visita de la Brewery Bartender de la marca checa Martina Navratilova y su compañero Karel, acompañados de Eduardo Barbosa, Brand Ambassador de Pilsner Urquell en España, a uno de los locales cerveceros más veteranos de Madrid, la Cervecería Europa de la calle Cardenal Cisneros. Aparte del correspondiente informe en el que verificaron la conservación y almacenaje de los barriles, la presión de CO2, las limpiezas efectuadas, etc. hicieron especial hincapié en el modo en que se ha de servir la cerveza Pilsner Urquell, a través de una master-class de tiraje de cerveza que Martina ofreció al personal de la cervecería y el resto de los que estábamos presentes.


El primer paso para un tiraje perfecto es tener el vaso limpio, húmedo y frío, por lo que hay que limpiar con abundante agua fresca el vaso, antes de comenzar el servicio. Si el vaso está limpio y húmedo evitaremos que queden residuos de cerveza o detergente adheridos al vidrio, que puedan provocar que rompa por ese punto el carbónico, lo que favorecería la formación de muchas burbujas de gas en el interior de la cerveza durante el servicio. El vaso ha de encontrarse también suficientemente frío, tras su lavado, cerca de la temperatura de servicio de la cerveza, ayudando de esta forma que la cerveza conserve durante mayor tiempo la temperatura de consumo adecuada que para una pilsen se sitúa en torno a los 7ºC. 

En la imagen incluida a continuación queda perfectamente clara la diferencia entre una Pilsner bien tirada y otra no. La transparencia, la cantidad de carbónico, el grosor de la corona de espuma, así como el aspecto de la espuma, que ha de ser cremoso y uniforme y no jabonoso ni con burbujas, delatan cuándo se ha efectuado un servicio correcto y cuándo no.


El segundo paso es asegurarse de que el filtro del interior del grifo se encuentre colocado, para asegurar un caudal homogéneo de cerveza en la salida del grifo, lo que facilita el servicio. Este filtro se retira de forma temporal cuando se sirve la versión sin filtrar para evitar que se obstruya.


Una vez preparada la vajilla, ya sea vaso de pinta, jarra o copa aflautada de pilsen, comienza la técnica del servicio de la cerveza, propiamente dicha. Aunque a muchos les sorprenda, Pilsner Urquell tiene 3 formas de servicio diferenciadas, en función de las características que busquemos en la cerveza dependiendo también del propósito con el que vayamos a consumirla.

Hlandinka o Smooth

La primera de ellas es la versión Smooth, también llamado Hlandinka, en checo. Es el tiraje recomendado por defecto por la cervecera checa, para un local con gran rotación de barriles y cifras elevadas de consumo, como es una cervecería de importación. Se trata de un tiraje en el que la clave reside en la capa de espuma cremosa que corona la cerveza en el servicio. Esta corona de espuma, también denominada cabeza de espuma, o crema, tiene el importante cometido de evitar la oxidación de la cerveza. Algo de vital importancia, puesto que la oxidación afecta de forma determinante a las cualidades organolépticas de la cerveza. Otro aspecto fundamental de este tipo de tiraje es la carbonatación, mucho más suave que en un servicio tradicional, lo que ayuda a que la cerveza no hinche, y no resulte tan pesada, lo que permite que se consuma más cantidad. La textura resultante es muy cremosa, y la cerveza no se muestra tan amarga, resaltando las cualidades sensoriales de la malta, preservando su aroma durante más tiempo.



La técnica de este tipo de servicio comienza por colocar el vaso, jarra o copa, inclinado unos 45º aproximadamente, bajo el grifo, subiéndolo hasta que la boca del grifo quede pegada al vidrio, bien introducido en el vaso, lo más adentro posible. Posteriormente el grifo se gira hacia la posición de crema, y sin despegar en ningún momento la boca del grifo del cristal se deja llenar el vaso con espuma hasta que haya superado la boca del grifo, formándose una capa de espuma de 2 o 3 dedos de espesor. A continuación, sin detener el servicio se gira la llave del grifo a la posición donde sólo sale cerveza sin espuma, y se continúa llenando con la capa de espuma ya formada, que en todo momento protege la cerveza, Esta corona de espuma puede crecer un poco más, pero no debemos preocuparnos, puesto que en menos de un minuto tras el servicio, la espuma mengua un poco hasta estabilizarse. 



El llenado con cerveza continúa hasta llegar cerca de la superficie, inclinando paulatinamente el vaso hasta recuperar de nuevo la verticalidad, momento en el que se cierra el grifo y se retira con cuidado para que no caigan gotas sobre la superficie uniforme de crema que se ha creado, para evitar burbujas dentro de la corona de espuma.


Dnavakrát o Crisp

El otro método ampliamente usado para el servicio de la Pilsner Urquell es el Crisp o Dnavakrát en checo, con un nivel de carbónico más acentuado y con una sensación más amarga, donde las notas florales y especiadas del lúpulo Saaz relucen con más fuerza. Es el tipo de servicio recomendado por la marca, en caso de que queramos consumir nuestra pinta o jarra de Pilsner Urquell acompañando la comida. El carbónico ayuda a estimular las papilas gustativas, resaltando las cualidades sensoriales tanto de la cerveza como de la comida, y el amargor del lúpulo, ayuda a limpiar el paladar de las grasas y especias de la comida.


La técnica de servicio de este tipo de tiraje de cerveza es análoga a la "Smooth", cambiando el servicio de la crema del principio al final, siendo precisamente el momento final del servicio, cuando coronamos la copa, la jarra o el vaso, colocando la llave del grifo en la posición de la crema, para rematar y dejar perfectamente coronada con su cabeza de espuma con los 3 dedos de grosor. Del mismo modo que en el tiraje smooth, la boca del grifo ha de estar pegada en todo momento con el vidrio de la copa.




Mlíko o Milk

Por último está el método de tiraje más particular y especial de Pilsner Urquell y que goza de buena popularidad en la República Checa, especialmente entre las mujeres. El Milk, o Mlíko en checo, que recibe este nombre por su aspecto, muy similar al de una jarra de leche, puesto que este tipo de servicio consiste en servir únicamente crema.

 


El procedimiento es similar al "Smooth", pero sin cambiar la posición del grifo a la salida de sólo cerveza, en ningún momento. La boca del grifo vuelve a estar pegada al cristal durante todo el proceso. Una vez que se finaliza el servicio, prácticamente toda la copa se muestra de un color níveo, y un aspecto espumoso y muy cremoso, a excepción de un dedo de dorada cerveza que se distingue en la base. Sorprende al coger el vaso, el menor peso con respecto a los dos primeros servicios tradicionales, y también sorprende su sabor, con un dulzor inesperado, ya que reduce las notas amargas que contiene la cerveza. Es como beber una nube de cerveza, sensación a la que contribuye la textura enormemente cremosa en boca, resultando una experiencia tan curiosa como agradable.



Por mi parte queda recomendaros que probéis los tres tipos de servicio cuando tengáis oportunidad, para poder comprobar las diferencias que existen entre ellos, y cuán distinta se percibe la cerveza en función del método aplicado. Luego sólo queda elegir el que sea más del agrado del consumidor, o por qué tener que elegir y no poder disfrutar de los tres, dependiendo del momento. Na zdraví!