Los IBUS y la batalla por el amargor

Si pensamos de forma generalizada, en una de las cualidades de la cerveza que nos suele atraer más a los que somos profundamente cerveceros, es el amargor, a pesar de que pueda parecer contraproducente que algo de gusto amargo nos pueda reportar tanta satisfacción. También es cierto que hay un amplio sector del público consumidor de cerveza, que por contra trata de eludir estas sensaciones, y se inclina por cervezas de suave sabor, y con poco o nulo amargor, como pueden ser las premium lager o las euro pale lager y similares.

Cierto es, que hay que educar al paladar, y que un primer contacto con cervezas amargas como una bitter o más aún una stout o una IPA suele costar un poco a aquellos que no estén muy familiarizados, pero cuando uno va acostumbrando al paladar a poder disfrutar de las sensaciones provocadas cuando el amargor hace acto de presencia, cada vez se ve más atraído por este tipo de sabores. Aunque para gustos, colores, claro está. Siempre habrá gente que se inclinará por cervezas más amargas como sus preferidas, y otros por lo contrario, o bien aquellos que buscan sensaciones más diferentes como en el caso de las las lambic.

Pues bien, para medir de alguna forma el grado de amargor de las cervezas existe una escala graduada haciendo uso de una unidad especial: el IBU, que corresponde por sus siglas en inglés a International Bitterness Unit. Dicha unidad es definida en cooperación con la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros. Podríamos decir que es la forma mayormente aceptada en el mundo para determinar el grado de amargor que se percibe en una cerveza en concreto. Cuanto mayor sea el número de IBUS más amarga será una cerveza.

El amargor en la cerveza proviene mayormente de esa maravillosa planta que es el lúpulo. Pero los IBUS no miden exactamente la cantidad de lúpulo que lleva una cerveza, sino que representan la concentración de los iso-alpha ácidos (que es una sustancia proveniente del lúpulo con cualidades antibacterianas) en el producto obtenido. Un IBU equivale a un miligramo de iso-a-ácidos por litro de cerveza. El número de IBUs se obtiene mediante un procedimiento complejo repleto de fórmulas y ecuaciones donde entran en juego datos como los tipos de lúpulos empleados, tiempo de cocción y modo de aplicación, si al comienzo o al final del proceso, etc. y para el que es necesario contar con equipos especializados como un espectrofotómetro.

Paralelamente a los IBUS, existe otra escala medida en otras unidades diferentes: las HBU (Homebrew Bitterness Units) que son las que suelen usar los cerveceros caseros y algunos cerveceros artesanales para estimar el grado de amargor de una cerveza. La desventaja que presenta estas unidades es que en realidad miden la cantidad de lúpulo que se agrega a la cerveza, y no el nivel de amargor final, y esto en realidad no tiene por qué coincidir, ya que no todo el lúpulo añadido a la cerveza se transforma en amargor. Dependiendo del momento en el que se produzca la adición del lúpulo durante el proceso de cocción del mosto de la cerveza, nos puede proporcionar amargor si es al comienzo, o mayormente aroma si es al final, aunque la mejor forma para aportar un buen nivel aromático es mediante el uso de la técnica denominada "dry-hopping", expresión que muchos habréis visto en más de una etiqueta.

La escala de IBUS va de 0 a 100, siendo las cervezas con un nivel más próximo a 0  las más ligeras y de menor amargor. Así por ejemplo las lager fabricadas por las grandes cerveceras industriales suelen tener un rango de amargor comprendido entre los 10 y 15 IBUS aproximadamente, como una Budweiser, o las weizen alemanas que también rondan esos niveles por ejemplo. Las pilsner alemanas andan por encima de los 20 IBUS, mientras que por ejemplo una IPA ya alcanza niveles superiores a los 40 IBUS llegando hasta los 70 IBUS e incluso más en algunos casos. También tenemos a las Barley Wine en las cotas más altas de amargor.  Aquí os dejo una escala de IBUS por estilos muy completa que encontré en la web BrewersFriend.

Pero ojo, si una cerveza supera los 70,80,90 y llega a los 100 IBUS no quiere decir que esa cerveza nos chupe la sangre al beberla, ya que existe una norma de balanceo para las cervezas, de modo que la cantidad de IBUS ha de dividirse entre la densidad original. De esta forma, dado que el amargor es menos perceptible en cervezas con alta cantidad de malta, en consencuencia se necesita un número de IBUS más alto para balancear el sabor. Esto suele suceder en cervezas "pesadas" con mucho cuerpo y fuertemente malteadas. Por ello, nos puede pasar que una Imperial Stout con un número de IBUS elevado, nos resulte menos amarga que una Bitter inglesa. Si el resultado del cociente entre los IBUS y la densidad original es cercano a cero, tendremos ante nosotros una cerveza maltosa. Si  por el contrario se acerca o incluso llega a ser superior a 1 tendremos una cerveza amarga.

En este contexto hay una especie de competición o batalla entre diferentes cerveceras por crear cervezas con sabores cada vez más intensos, con más amargor, y mayor número de IBUS. Esto suecede especialmente con las IPAs, estilo en el cual, los estadounidenses han sido los principales responsables de su expansión, perfeccionamiento y ampliación, dando lugar a las DIPA(doble IPA) o Imperial IPA, donde se emplean lúpulos de diferentes tipos y en altas concentraciones, alcanzando cotas cada vez más altas de amargor, llegando a los 90 IBUS e incluso superando los 100, o llegando a cifras inauditas como 300, 1000 o incluso más IBUS, aunque realmente no hay forma real de calibrar con exactitud el amargor una vez superado este umbral. El término Imperial en materia de cervezas originalmente era empleado para designar  a las cervezas producidas en Inglaterra y enviadas a la corte Imperial Rusa, dando lugar a las Imperial (Russian) Stout, aunque en la actualidad el término Imperial es usado para hacer referencia a cervezas de estilos mejorados, con mayor calidad y densidad. Así tenemos ejemplos de cerveceras como Sierra Nevada, Russian River, Stone, Rogue, Green Flash, Dogfish Head, o Brewdog que han fabricado DIPAS con altos niveles de IBUS, y algunas como la danesa Mikkeller con niveles estratosféricos con su 1000 IBU. Particularmente la cerveza con mayores cotas de amargor que he probado ha sido la Hardcore IPA de Brewdog con 150 IBUS, y he de decir que... me encantó. 

Qué opináis vosotros de esta escalada de amargor?