Baird Brewing Company, un yankee en el país del sol naciente

En Japón hasta mediados de la década de los 90 el panorama cervecero estaba dominado por las grandes marcas industriales como Asahi, Sapporo, Kirin y Suntory. En el año 1994, bajo el gobierno de Hosokawa,  se relajaron las restrictivas leyes que permitían otorgar la licencia para la elaboración de cerveza, rebajando el volumen mínimo de producción, pasando de los iniciales 20.000 hectolitros a los 600 hectolitros anuales, permitiendo que surgieran pequeñas cerveceras por todo el país, a pesar de que las dificultades continuaron para los pequeños cerveceros nipones. En este contexto, un norteamericano, Bryan Baird fue uno de los pioneros en el terreno de la craft beer en Japón (ji biiru, como es conocida en el propio Japón), montando su propia cervecera, la Baird Brewing Company, recientemente descubierta por mi, y de la que he podido probar algunas de las referencias de su actual y extenso portfolio.

Un poco de historia...

Bryan Baird procedente del estado de Ohio, fue quien fundó la cervecera Baird Brewing Company en el año 2000 junto a su esposa Sayuri Baird, que al mismo tiempo es socia y compañera en esta aventura empresarial. La ciudad que escogieron para albergar la fábrica de cerveza fue Numazu, en la prefectura de Shizuoka situada a menos de 150 km. al suroeste de Tokyo en la costa del Pacífico. Una pequeña ciudad provincial con un ritmo de vida más pausado que el de la capital y las grandes metropolis niponas como Osaka, con un clima bastante más templado y apacible que el de otras regiones más septentrionales de Japón. Sin duda la elección de Numazu fue especialmente acertada por varias razones. La región es considerada por la industria japonesa como el perfecto banco de pruebas para los nuevos productos que salen al mercado y los costes asociados a la producción son más bajos que los de Tokyo, sin perder un ápice de atractivo para los habitantes de la capital, gracias a su relativa cercanía, lo que permite que un buen número de entusiastas y aficionados por la cerveza craft japonesa puedan acercarse a visitar la fábrica de Baird los fines de semana. Además, su cercanía al monte Fuji, le permite tener asegurada una fuente de agua de gran calidad, como ingrediente para sus futuras cervezas, algo que facilita enormemente el camino que ha de recorrer una cervecera.

El lugar en sí. elegido fue un pequeño establecimiento situado junto a un popular y concurrido mercado de pescado de la ciudad, donde comenzaron montando un modesto brew-pub. Como suele suceder en estos casos, los comienzos fueron humildes y no exentos de dificultades. Los lotes elaborados eran de volumen muy limitado, fabricando sólo 30 litros por batch, en la frontera de lo que suele fabricar un homebrewer. A la limitada oferta cervecera le acompañaba una suculenta selección de platos que fusionaban lo mejor de la cocina americana y japonesa, elaborados con gran maestría por Sayuri y que además maridaban con las ales que fabricaba su marido Bryan.

En un plazo de cinco años, las cervezas comenzaron a captar el interés del público apasionado por las cervezas locales, lo que forzó la ampliación por dos veces de la planta de producción, ante la necesidad de incrementar la producción. En 2008 la popularidad de las cervezas se había extendido geográficamente por el país hasta tal punto que decidieron abrir una cervecería en pleno centro de Tokyo, en la que toda la cerveza procedía de la planta de Numazu, donde había sido elaborada.

El secreto que atesoran las cervezas de la Baird Brewing Company, responsable de su éxito, se basa en una mezcla de equilibrio y complejidad logrado gracias a la selección de los mejores ingredientes con el mayor sabor, y lo menos procesados posible, y a la vigilancia de las temperaturas adecuadas para la fermentación, maduración, almacenamiento y servicio. Todas las cervezas elaboradas en la Barid Brewing Company no están filtradas, y están carbonatadas de forma natural, con refermentación en barril o en botella. A lo largo de su recorrido, han trabajado para la compañía los mejores maestros cerveceros, entre los que destaca Molly Browning de la craft brewery norteamericana Jolly Pumpkin,o Chris Poel un joven productor con un gran talento que pretende elaborar cervezas potentes y algo extremas como muchas de las craft beers que se fabrican en Estados Unidos.

Tras casi 15 años de trayectoria, la cervecera ha conseguido elaborar una enorme cantidad de cervezas diferentes, con una clara inspiración norteamericana, casi todas ellas en barril servidas en alguno de sus 5 taprooms que actualmente mantiene en Numazu, Tokyo, Yokohama e Izu, en la propia prefactura de Shizuoka. Algunas de ellas han conseguido varios premios y galardones en importantes certámenes en los que han participado. Aquellos que no tienen la posibilidad de visitar alguno de sus tap-rooms, también pueden conocer sus cervezas de primera mano gracias a que mantienen una docena de referencias en botella elaboradas de forma regular a lo largo de todo el año y también a un nutrido grupo de cervezas de temporada, que también son exportadas a diferentes países.

La etiqueta hace referencia al lugar de nacimiento de la cervecera, al incluir un dibujo del pequeño puerto pesquero de la ciudad de Numazu y su lonja. 

Numazu Lager

Graduación: 5º

Temperatura de servicio: 5ºC-6ºC

Tipo de vaso recomendado: Shaker

Aspecto: De un tono ambarino apagado, con un denso velo, ofrece una corona de espuma blanca bastante efímera y de amplitud discreta.

Aroma: En nariz destacan los aromas a cereal, grano con un ligero toque dulzón que recuerda a la miel, combinados con otras notas evidentes de carácter especiado, terroso y de plantas silvestres procedentes de los lúpulos, que la sitúan casi más cerca de una suave pale ale británica que de una lager.
Sabor y textura: En boca la textura es cremosa, el cuerpo ligero, y el carbónico prácticamente imperceptible. De nuevo los sabores reflejan una combinación de matices entre las que destacan cereal, pan, levadura, hierba y plantas silvestres, logrando un acertado equilibrio entre notas dulces y amargas, sin estridencias, dejando un regusto ligeramente amargo.

Maridaje: Brocheta de pollo con salsa teriyaki.

Nota:  

El dibujo de la etiqueta está inspirada en un concierto de Neil Young, del que Bryan es un gran fan, de 1989, interpretando el tema "Rocking in the Free World".

Single Take Session Ale

Graduación: 4,7º

Temperatura de servicio: 6ºC

Tipo de vaso recomendado: Shaker, Teku

Aspecto: De atractivo color miel, con un fino y ligero velo que la hace traslúcida, genera una capa de espuma nívea, de buena amplitud, aspecto poroso, y notable retención, aunque sin llegar a dibujar rastros regulares de espuma adheridos al vidrio. Carbonatación abundante visible en forma de pequeñas burbujas.

Aroma: Aromática en nariz, con abundantes notas a lúpulos frutales como piña, mango y sobre todo cítricos como pomelo y naranja, con un fondo evidente elegantemente caramelizado y un toque complementario de levadura característico de las ales belgas.
Sabor y textura: En boca tiene una entrada suave, elegante, moderadamente dulce con sabor a caramelo, acompañado de notas afrutadas, y una leve sensación especiada más acusada hacia el final. Cerveza de cuerpo medio-ligero, se bebe con facilidad, y deja una sensación refrescante en boca, pronunciando más la sequedad que el amargor en el regusto.

Maridaje: Pastel de carne y puré al queso

Nota:

La etiqueta representa la belleza natural que se puede encontrar en los campos de trigo de las majestuosas praderas del sur de Canadá, en alusión al hogar donde creció Bryan rodeado de campos de maíz y trigo en Ohio. El nombre de la cerveza se inspira en la canción titulada "Los reyes del trigo", escrita por el legendario cantante y compositor canadiense Gordon Downey.

Wheat King Wit

Graduación: 4,3º

Temperatura de servicio: 5ºC-6ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso Hoegaarden, Copa aflautada, Teku.

Aspecto: De color a medio camino entre oro apagado y miel, y ligeramente turbia, forma una corona de espuma de color blanco, aspecto esponjoso y notable amplitud que deja generosos rastros de encaje en el cristal.

Aroma: Harinosa, y con mucha presencia de grano y cereal en nariz, no es la típica witbier en aroma. Acompañan notas cítricas, más cercanas al carácter agridulce de la pulpa de la naranja, que al amargor de su cáscara. Se distingue igualmente, aunque de forma débil, alguna nota especiada como clavo.
Sabor y textura: Cerveza de cuerpo ligero y trago fácil y rápido. Algo cosquilleante en boca por su carbonatación, destaca en ella su sabor a cereal y ligeramente cítrico, que desembocan en un final ligeramente seco, con nulo amargor.

Maridaje: Ensalada de cangrejo y maíz.

Nota:

El lema "menos es más" se podría aplicar tanto a la esencia de esta cerveza como a la de la etiqueta que viste la botella, indicando que algo misterioso se oculta tras ella, pero sin hacerlo de forma ostentosa o demasiado evidente.

Wabi Sabi Japan Pale Ale

Graduación: 6,5º

Temperatura de servicio: 8ºC aprox.

Tipo de vaso recomendado: Shaker.

Aspecto: De tono pajizo y anaranjado, y aspecto turbio, presenta una corona de espuma blanca, esponjosa, no demasiado gruesa, y con una retención discreta, que permite dejar algún rastro discontinuo de encaje en forma de aros irregulares e intermitentes en los primeros tragos.

Aroma: El aroma deja patente su carácter lupulado y herbáceo, con presencia de notas cítricas sobre todo y otras de tipo resinoso. Entre todas ellas se deja ver el wasabi y también algunos otros matices a té y hierbas medicinales.
Sabor y textura: Cerveza de cuerpo medio, alchohol genialmente integrado y carbonatación bien ajustada. En el paladar se revela como una cerveza bien lupulada, con abundantes notas cítricas que vencen al punto de wasabi detectable al comienzo del trago, pero que se diluye entre matices a naranja y otros más tímidos de pomelo. El final resulta moderadamente amargo y terroso, que aporta una tenue sensación balsámica. 

Maridaje: Tartar de atún rojo con lima, cebollino y base de aguacate.

Nota: