Bellhaven Black Scottish Stout y San Simón da Costa, idílica pareja celta.

Tras varios meses sin incluir un post de maridaje entre cervezas y quesos, vuelvo a la carga con una nueva entrega de la serie de "matrimonios" gastronómicos entre ambos productos. En el caso de hoy, y siguiendo con la línea británica de mi último post, la cerveza elegida es una stout elaborada por la conocida cervecera escocesa Bellhaven. Por otra parte, el queso elegido para maridar con ella, es el gallego San Simón da Costa, un queso ahumado verdaderamente exquisito, logrando un resultado final muy acertado.

Sobre la cerveza...

Escocia es sin duda conocida por su excelente whisky de gran calidad, que forma parte de la vida cotidiana de sus habitantes, pero además, los escoceses cuentan con una pariente cercana y bien avenida del whisky, la cerveza, por la que también sienten especial devoción desde tiempos remotos. Si hablamos de la tradición cervecera escocesa, sin duda el nombre del Bellhaven es uno de los que suenan con mayor fuerza. Se trata de una de las mayores compañías cerveceras de toda Escocia. Fundada en la pequeña ciudad de Dunbar, a unas 30 millas de Edimburgo,  es además una de las cerveceras caledonias más antiguas, con más de tres siglos de historia a sus espaldas. La actual compañía se encuentra levantada sobre un antiguo monasterio del siglo XII, construido por monjes benedictinos, por lo que no resulta osado pensar que el origen de esta cervecera se remonta más allá de la primera constancia oficial de su existencia, allá por 1719 cuando fue adquirida por John Johnstone, y comenzó la producción de cerveza con propósito comercial, por lo que esta fecha es considerada como el punto inicial oficial de la historia de la cervecera. Casi un siglo después, llega el final de la dinastía Johnstone al frente de la cervecera en 1815, cuando Ellis Dudgeon se casó con la heredera de la familia Johnstone. Hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX, durante casi 150 años, la compañía comercializa sus cervezas con el nombre de Dudgeon & Co. Durante la dirección de la cervecera por Ellis Dudgeon y su sucesor, su yerno Alexander Hunter, se amplió la variedad de cervezas que eran elaboradas por la fábrica. En aquel momento, el concepto 'chelín' se encontraba ampliamente extendido en Escocia para categorizar las cervezas En realidad sólo era un precio de factura, por el que se tasaba los barriles salidos de la fábrica, originando una nomenclatura a modo de escala, que la marca continúa usando hoy, apareciendo en las etiquetas de algunas de las distintas cervezas que forman parte de su portfolio, teniendo la  60, 70, y la 80 por ejemplo, y que nunca debe ser confundida con la graduación alcohólica de la cerveza.

En 1846 llegó el ferrocarril comercial hasta la ciudad de Dunbar, lo que supuso un cambio en la vida de sus habitantes, y de sus negocios, permitiendo una mayor salida de sus productos fuera de Escocia. Sin embargo, al mismo tiempo suponía una mayor exposición a la llegada de los productos de la competencia externa. Para sobrevivir Dudgeon's diversificó su línea de negocio dedicándose también al malteado de grano aparte de la producción de cerveza, que quedó en un segundo plano. Durante la I y II Guerra Mundial, la compañía continuó con su actividad de malteado y fabricación de cerveza, teniendo como cliente especial a los propios militares. tras la finalización de la II Guerra Mundial, Sandy Dudgeon Hunter se unió a la firma y encabezó el desarrollo de las cervezas más exitosas de la firma, que acumularon numerosos galardones.

La 80, bautizada como la Bellhaven 80 Shilling, es posiblemente su cerveza más popular, una Strong Scotch Ale de color rojizo, con un intenso y marcado gusto a malta, caramelo, bayas y nueces, resultando más dulce y suavizada respecto a las tradicionales Scotch Ales. Tal es la reputación y fama de esta cerveza, que incluso en el pasado, le llevó a traspasar fronteras llegando hasta la corte del emperador austríaco, donde algunos de sus miembros llegaron a decir de ella que era el auténtico "borgoña de Escocia". Otra cerveza muy popular de la fábrica escocesa es la St. Andrew's Ale, elaborada en conmemoración de la victoria en la guerra de la independencia esocesa de Inglarerra. También están la Twisted Thistle, la McCallum's Stout, la Wee Heavy, la Fruit Beer, la Best y la Burns Ale. 

En 1970, la fábrica se encuentra en crisis y la actividad de malteado comienza a resentirse, sintiendo la presión de la competencia. En 1972, finalmente la familia Dudgeon termina por vender el negocio. Durante los siguiente 20 años, Bellhaven vive una de sus épocas de mayor crecimiento y expansión, llegando a cotizar en la Bolsa de Londres en 1996. Actualmente la compañía pertenece a la cervecera Greene King, quien la adquirió en 2005.

Cata: 

La cerveza comentada en el post de hoy se trata de la Scottish Black Stout, una english stout envasada en lata con nitrógeno.

Graduación: 4,2º

Temperatura de servicio: 8ºC aprox.

Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta británica.

Aspecto: De color negro profundo, como su propio nombre indica, llama la atención la formación de la peculiar corona de espuma de color hueso a partir del nitrógeno, de algo menos de 2 cm de espesor, con muy buena retención y que presenta un aspecto más denso y cremoso de lo habitual, y que guarda enorme semejanza con una Guinness servida en su vaso de pinta.

Aroma: Destacan el aroma un tanto tenue de maltas tostadas con recuerdos de café y chocolate. Se aprecian también notas algo más ocultas en el fondo que recuerdan a madera y turba.

Sabor y textura: Sensación muy cremosa en boca, con el gas prácticamente imperceptible. Cuerpo medio, y textura lechosa, sobre la que fluyen matices a café más intensos que en el aroma, combinados con notas de moka, chocolate y algunas tenues pinceladas ahumadas hacia el final del trago dominado por una sequedad moderada, resultando más elegante y sedosa que las habituales dry-stout.

Maridaje: Queso San Simón Da Costa.

La combinación entre ambos resulta acertada, por las afinidades en las notas ahumadas, que a pesar de resultar más intensas en el queso, consiguen descubrir el lado más dulce y afrutado del San Simón. La textura cremosa de la cerveza juega bien con la de la pasta del queso, flexible y semidura, logrando una buena armonía en boca, que acompañada de los matices de suave café y grano tostado, permite despertar en el paladar sensaciones desapercibidas en un comienzo, que crecen en intensidad y que dotan de mayor complejidad al queso, como notas tostadas, especiadas y a frutos secos

Nota:  

Sobre el queso:

El San Simón, que recibe este nombre por su lugar de origen (también es llamado San Simón da Costa) es un queso ahumado de pasta dura a base de leche de vaca, con un 45% de materia grasa. 

Presenta una forma de pera cónica, con una base plana, y la pieza entera suele pesar entorno al kilo. Al ahumarse el queso desarrolla una corteza parduzca y cobriza, completamente cerrada y que se parece a la cera en textura y aspecto, resultando compacta y dura, mientra que la pasta de color amarillo marfil, es sólida, compacta pero flexible.

Elaborado en la región del extremo occidental de la Cordillera Cantábrica, en la provincia de Lugo, en las cercanías de la localidad de Villalba, es un queso que goza de un largo periodo de tiempo de conservación, pudiendo llegar a durar hasta 2 años. Para su elaboración se siguen utilizando los métodos tradicionales. Es prensado en un molde de madera con forma de pera, que es el que determina su característica forma final. El suero de la leche se escurre, presionando el queso de forma manual, y al final es escaldado en agua. Posteriormente es madurado durante un periodo mínimo de 3 semanas y por último, es ahumado sobre brasas de madera de abedul. Aunque el periodo de maduración no es muy prolongado, la exhaustiva extracción de líquidos de la masa del queso durante su elaboración, le permite ofrece un sabor completamente desarrollado. Su sabor resulta inconfundible e intenso y su aroma se caracteriza por los matices ahumados y especiados.