La tabla periódica... de cervezas

Hace unos días, en mi última visita a Cervezorama, me encontré en una de sus paredes un curioso póster que enseguida llamó mi atención, ya que no encajaba demasiado encontrármelo escondido entre estantes con cervezas. Lo que en un principio me pareció una tabla periódica de los elementos químicos, que todos habremos estudiado alguna vez, cuando me acerqué se transformó en una tabla periódica...de cervezas, lo que ya sí tenía más sentido. Lo estuve ojeando durante unos minutos y me encantó, la clasificación de las cervezas, y la información que contenía. A mi parecer una de las mejores clasificaciones de estilos de cerveza que podemos encontrar por la red, porque el póster que aparece en esta misma entrada, lo podéis encontrar fácilmente en internet...(Dios bendiga Google! ;)).

Ya pasando a comentar directamente la tabla, destaco como decía, la que en mi opinión es una muy buena división por estilos de la cerveza. La cerveza como muchos de nosotros ya sabemos es un vasto mundo muy amplio y diverso, por lo que existen multitud de estilos, aunque la clasificación inicial más clásica las divide en tres tipos en función del tipo de fermentación: Lager (baja fermentación), Ales (alta fermentación) y Lambic (fermentación espontánea), y luego dentro de cada grupo diferentes estilos, que normalmente suelen asociarse con determinados países productores, habiendo así estilos típicamente alemanes, belgas, ingleses, etc. En esta tabla la asociación de estilos las hace por familias, como sucede con los elementos químicos, estando numeradas con números romanos, y agrupadas en columnas. Así tenemos hasta 20 diferentes familias, partiendo de los más ligeros y suaves con menor concentración de alcohol, amargor y de tonos más pálidos a la izquierda, hasta los más oscuros y con mayor cuerpo a la derecha, estando dividida la tabla eso sí, en dos grandes partes: Ales, que abarca desde las cervezas de trigo hasta las Imperial Stout, y Lagers, que van desde las Pilsner hasta las Schwarzbier y las Eisbock, con un anexo adicional de estilos mixtos. Aquí quizás es donde llegue la discrepancia de algunos cerveceros, ya que en la tabla asimila las lambics dentro de las ales, y dentro de los mixtos, creo que hay cervezas que realmente son más lager que otra cosa como una Kolsch, o una Vienna por ejemplo, y otras se podrían incluir con las ales como una Scotch Ale o una Barley Wine entre otras de este grupo.

En cualquier caso resultan muy interesantes aparte de la clasificación por estilos y familias, los datos que figuran para cada uno de los estilos que son:


Original Gravity: (OG) Este término hace referencia a la densidad del mosto,  es decir, la cerveza sin fermentar. El término en castellano, vendría a ser pues "Densidad Original". Normalmente es expresada como cociente de la división de la densidad del mosto entre la densidad de agua (así por ejemplo es normal encontrarla expresada como 1.050,  aunque algunas veces también lo veremos como 1050). La densidad está estrechamente relacionada con la cantidad de azúcar fermentable disuelta en el mosto, y predice así la fuerza probable de la cerveza una vez elaborada.

Final Gravity: (FG) es la densidad de la cerveza una vez que la fermentación haya acabado. La diferencia entre OG y FG es una medida de la cantidad de azúcar consumido en la fermentación, y por lo tanto del alcohol desarrollado.

ABV (Alcohol by Volume): Una vez que se encuentra el mosto a temperatura ambiente (aproximadamente unos 20º C) y utilizando un aparato denominado densímetro, se procede al cálculo de la Densidad Original (OG). Después de producirse la fermentación, se vuelve a medir y se obtiene la Densidad Final (FG). La diferencia entre estos dos valores  obtenido representa en la realidad una pérdida de peso, que es debida a la transformación de los azúcares del mosto en alcohol. Si se toma esta diferencia en peso, y se divide entre la densidad específica del alcohol (0,791 gr/mol), el resultado será el volumen de alcohol resultante en la cerveza. La fórmula es: ABV = (OG - FG) / 0,79 , aunque usualmente se utiliza una aproximación ABV = (OG - FG) x 1,25. Si múltipliclamos el resultado por 100 obtenemos el % de alcohol que viene indicado en el etiquetado.

IBU (International Bitter Unit): Acerca de los IBUs ya hablé en una ocasión en el blog. Es un número que indica el "grado de amargor" de la cerveza. Cuanto mayor sea el número de IBUs más amarga será la cerveza. Un IBU realmente equivale a un miligramo de iso-alfa-ácidos por litro de cerveza. Los iso-alfa-ácidos son un compuesto químico cuyo origen está en el lúpulo.
Hay que tener en cuenta también que una cerveza que alcance 100 IBUs, 10 veces lo que tiene una comercial suave, no quiere decir que nos vaya a dejar la garganta resentida con tanto amargor. Existe una regla de balanceo, como ya comenté en aquel post, de manera que el maestro cervecero trata de equilibrar las notas dulces con las amargas. Hay que dividir, por tanto,  la unidades de IBU sobre la densidad original o gravedad original. Si el resultado es cercano a 0 (cero) se tratará de una cerveza maltosa. Si es cercano o superior a 1 será una cerveza de carácter lupulado. Esto se traduce en que se genera un balanceo entre los IBUs y los caracteres dulces, de gran cuerpo o sabores fuertes que nos proporcionarán una cerveza intensa pero no extremadamente amarga necesariamente.

SRM (Standard Reference Method): Son las siglas correspondientes al método para la determinación del color de la cerveza. El numero SRM es representa la intensidad del color de la cerveza en una muestra carente de turbiedad y que tenga las características de espectro de una cerveza promedio. Existe una fórmula que permite calcular este valor y otra para obtener la conversión de la SRM a la EBC (European Brewery Convention) que también tiene su propia escala de colores pero resultando un poco distinta. De hecho es aproximadamente el doble que la SRM y aplica a todos los colores.

De esta forma podríamos establecer una clasificación de las cervezas en función de los valores de cada uno de estos parámetros.
 
Como podréis comprobar es una información muy completa la que proporciona esta tabla, y el poster no se puede negar, que puede quedar muy aparente colocado en la pared, o de salvapantallas en nuestro ordenador. Eso sí sólo apto para los muy cerveceros ;).