Früh, la Kölsch más accesible

Hoy toca el turno de regresar a tierras germanas para comentar uno de los más conocidos representantes de un género inédito en el blog, las Kölsch. Me estoy refiriendo concretamente a la Früh, todo un símbolo en la ciudad de Colonia, donde tiene sus raíces este particular estilo cervecero alemán. Digo particular, porque a pesar de lo que algunos piensan la Kölsch no es una lager, sino una ale, aunque un tanto peculiar. Podríamos decir que es una Pale Ale al estilo alemán. A pesar de sus singulares características, no es un estilo especialmente trabajado ni tampoco consumido a nivel mundial. A penas un 5% de las cervezas bebidas en Alemania, pertenecen a este género. En esto tiene mucho que ver que se trate de un estilo que prácticamente sólo se produce en la ciudad de Colonia  y alrededores, de hecho Kölsch, significa literalmente "de Colonia", a modo de gentilicio. Los  lugareños de la zona, suelen bromear y aseguran que la Kölsch es el único lenguaje que se bebe, debido a que el término en alemán no hace referencia únicamente al estilo de cerveza, sino también al dialecto de la región. Allí sí es sin duda la cerveza de referencia y sobradamente la más consumida. Alrededor de la catedral gótica de Colonia hay numerosas cervecerías, todas ellas especializadas en Kölsch, que suelen estar atestadas especialmente durante la temporada estival.

Sobre las Kölsch...

A pesar de que el género de la Kölsch se circunscribe casi con exclusividad a la región de Colonia, y su distribución es un tanto limitada fuera de su ámbito natural, es considerado uno de los estilos de cerveza de mayor relevancia en todo el mundo, ya que se trata de cervezas ale con gran calidad. Las Kölsch tienden a ser elaboradas con un único tipo de malta, la malta pilsen pálida, aunque hace algunas décadas los productores de Kölsch también empleaban hasta un 20% de trigo malteado.

La Kölsch se ha de servir en su vaso específico, de forma cilíndrica, y angosto, de paredes rectas, denominado “stange”, que realmente significa "barra". El stange tiene una capacidad de 0,2 litros; 15 cm de alto y tan sólo 5 cm de diámetro. Esto obliga a tener que servir aproximadamente dos vasos y medio de Kölsch para poder llenar una pinta británica de medio litro.

Las Kölsch se caracterizan por ser cervezas delicadas, ligeras, sutiles, tanto por su apariencia, como en cuerpo. No son demasiado maltosas y tienen un amargor discreto. De color dorado claro, tienen un buen nivel de carbonatación y toques afrutados, típicos de las ales. A pesar de que de forma engañosa, parecen unas cervezas simples, detrás de ellas hay un meticuloso proceso de elaboración. Cualquier error durante el proceso sería detectado rápidamente en el resultado final, ya que en las Kölsch no hay ninguna característica demasiado acentuada que pueda ocultar un error durante el proceso de fabricación.

A diferencia con las Altbier de Düsseldorf y gran parte de las Ales inglesas, las Kölsch suelen estar elaboradas utilizando el método de maceración escalonada. Su nivel de amargor tiende a ser muy tenue como en algunas lager rubias bávaras. La temperatura de fermentación usual en una Kölsch, suele estar situada entre los 16ºC y los 20ºC, lo cual la sitúa más cerca de las ales inglesas que de las lager alemanas o las altbier con temperaturas de fermentación sensiblemente más bajas. El hecho de que la temperatura de fermentación resulte relativamente alta para el estándar alemán, podría explicar por que las Kölsch tienen un matiz ligeramente afrutado y una Altbier no. 

Sin embargo, las Kölsch se distancia de todas las Ales británicas cuando llega al final de la fermentación, pues una vez que la cerveza ya ha alcanzado su densidad final, lo que se hace es "lagerizarla", cerca del punto de congelación durante un período mínimo de seis a ocho semanas. De ahí que sea una ale un tanto especial.

Un ejemplo de la publicidad de la marca

Se tiene constancia a través de antiguos documentos de que la elaboración de cerveza en Colonia era ya una actividad habitual desde hace más de 1000 años. Sin embargo, el estilo que conocemos hoy en día como Kölsch, sólo tiene apenas un siglo de antigüedad.

Hasta la llegada de la Ley de Pureza, la mayoría de las cervezas elaboradas en territorio germano, eran principalmente ales. Sin embargo, a partir de aquel momento, los productores alemanes se centraron en la elaboración de cervezas lagers.

Las únicas cervezas alemanas elaboradas a la vieja usanza, que pudieron sobrevivir eludiendo el ataque de las Lagers hasta la revolución industrial, son las Weissbier (principalmente en Baviera) y las Altbier de la región del  Rhineland.

Los habitantes de la ciudad de Colonia llevaron cabo su propia contribución oficial con el objetivo de intentar preservar la “vieja” cerveza tradicional y autóctona, mediante la ilegalización de la producción de cervezas de baja fermentación en 1603. Este decreto posteriormente fue anulado durante la época napoleónica, tras la ocupación de la región del Rhineland por parte de las tropas francesas, durante su campaña de 1794 e impuso su propio código legal al respecto. Ya en el siglo XIX, las cervezas producidas en Colonia,  provenían de las Keutebier, una variante de las altbier, que empleaba malta de trigo, pero con el paso del tiempo, la proporción de trigo se hizo cada vez más pequeña hasta desaparecer completamente, dando paso en los albores del siglo XX al estilo que conocemos hoy como Kölsch.

La Kölsch es quizás uno de los pocos estilos de cerveza que actualmente cuenta con una denominación regional, similar a lo que vendría a ser la denominación de origen en el vino.

La denominación Kölsch es reconocida por el propio gobierno alemán, lo que supone en la práctica que únicamente alrededor de dos docenas de fabricantes afincados en la región de Colonia, podrían legalmente llamar a sus cervezas Kölsch. Estos cerveceros se encuentran aglutinados en una asociación oficial: The Kölsch Konvention, creada con el único propósito de preservar la calidad y uniformidad del estilo y no permitir que las Kölsch pudieran ser elaboradas por un productor lejano a su región de origen. Esto supone algo positivo a la hora de salvaguardar los cánones del estilo, pero sin embargo supone algo negativo al mismo tiempo, ya que mantiene alejado al género para poder aumentar su popularidad fuera de su territorio.

Entre los más conocidos elaboradores de Kölsch, miembros de esta asociación podemos encontrar a los siguientes fabricantes: Früh, Sion, Gaffel, Töller, Malzmühle y Päffgen. Estos son los que acaparan la mayor parte de la producción de Kölsch en la actualidad, siendo los dos primeros de la lista los más habituales y fáciles de encontrar en España.

La Früh fue fundada en 1895 por Peter Joseph Füh; actualmente su Brauhaus es una de las cervecerías más importantes de la ciudad de Colonia, convirtiéndose en una atracción turística, cuya visita es casi de obligado cumplimiento.

Cata:

Graduación:4,8º

Temperatura de servicio: 6ºC-8ºC

Tipo de vaso recomendado: Stange.

Aspecto: De color dorado pálido, brillante, y transparente. Parece una típica lager alemana a simple vista. Genera una buena capa de espuma blanca de casi dos dedos de espesor. Muy esponjosa y porosa, que disminuye rápidamente. No deja mucho rastro adherido en el vidrio con cada trago.

Aroma:Aromas no muy penetrantes. Todo sutileza. Quizás el más predominante sea la malta, con un toque afrutado, principalmente a manzana y algo de cítrico. Del mismo modo se percibe cierto aroma lupulado de forma discreta.

Sabor y textura:

De cuerpo medio, tiene una entrada suave. Con un nivel de carbonatación medio-alto, se encuentra bien matizada. No resulta molesta, acrecentando la sensación refrescante. Resulta bien balanceada, entre la malta con un toque afrutado (a manzana fundamentalmente) que aparece de nuevo en el sabor, y los lúpulos con un leve matiz floral y cítrico. Se perciben también algunos matices sulfurosos que acrecenta un poco la sequedad en el final del trago.

Maridaje: Spaghetti carbonara

Nota: