martes, 7 de febrero de 2012

Taller de homebrewers en Cervezorama (i)


Si alguno de los habituales lectores del blog también lo siguen en facebook, vieron hará cosa de 3 semanas una serie de fotografías en la página de la Cerveteca de la red social, correspondientes al taller de elaboración de cerveza que impartieron David de Cervezorama y Ernesto de Yria, a mediados del mes de Enero, en el cual participé haciendo mis pinitos como homebrewer junto con otros compañeros.
La pasada semana tuve la oportunidad de recoger los frutos de aquella jornada, en forma de 4 botellas de una cerveza que todavía debe esperar alguna semana para que se complete la fermentación en botella. Presumiblemente el próxima fin de semana será el momento para poder comprobar el resultado de nuestro trabajo de aquel día.
El taller estaba pensado para ocupar la jornada de un sábado prácticamente completa, reproduciendo con el mayor grado de fidelidad posible, el proceso de fabricación de una ale en una micro cervecera artesanal, como así fue. Ahora bien, puedo asegurar que resultó una experiencia de lo más interesante y divertida, a lo que contribuyó el lugar donde hicimos el taller, la trastienda de Cervezorama, rodeados de cervezas. Era imposible estar haciendo cerveza, hablando de ella, y estar rodeado de ella, sin tener unos imperiosos deseos de catar alguna, por lo que dimos cuenta de varias cervezas durante todo el día, lo que contribuyó a crear el ambiente perfecto.
En todo momento contamos con la sabiduría de Ernesto de Yria, a través de sus interesantes explicaciones técnicas, intercaladas con un sinfín de anécdotas fruto de su experiencia en el proceso de elaboración. La receta de la cerveza que íbamos a comenzar a elaborar era para la obtención de una IPA con unos 6'5º de alcohol aproximadamente.

Esta primera entrada dedicada al taller de homebrewing, tratará acerca de los ingredientes que usamos para la elaboración. La segunda entrada irá dedicada al proceso de elaboración en sí

Los ingredientes:

A la hora de hacer cerveza el primer punto que tenemos que tener en cuenta son los ingredientes que vamos a emplear, según la receta que vayamos a seguir. En principio, y como muchos de vosotros ya sabréis, la cerveza se elabora con cuatro ingredientes básicos, aunque permite añadir muchos más, en función del estilo y la receta del maestro cervecero. En nuestro caso contamos únicamente con los cuatro ases de la baraja, los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza: Agua, malta, lúpulo y levadura.


El agua: como muchos imaginaréis el tipo de agua es fundamental a la hora de elaborar cerveza. Supone entorno al 90% de la cerveza, por lo que es fácil suponer la importancia de sus características a la hora de hacer una cerveza con una calidad aceptable. Una misma receta con diferentes tipos de agua, hará que obtengamos resultados sensiblemente diferentes. En nuestro caso, para el taller utilizamos agua de Madrid de la red general. Afortunadamente los madrileños contamos con una agua con muy buenas cualidades, siendo un agua blanda con muy poco cloro y cal, por lo que no es necesario desclorarla. En general cuanto más blanda sea el agua será más apta para la elaboración, aunque hay casos de otras cervezas como las ales británicas, donde hay cerveceras como por ejemplo la Marston's que utilizan aguas sulfurosas, más duras y con una importante concentración de sales minerales.


La malta: Puede ser considerado el ingrediente base de la cerveza. La malta es el resultado de tomar un cereal (generalmente cebada o trigo), humedecerlo para que comience la germinación del grano, y posteriormente secarlo con aire caliente, o incluso tostarlo para detener la germinación. Con el proceso de malteo, se hace posible que se desarrollen las enzimas necesarias para transformar el almidón del grano en azúcares más simples, que posteriormente atacarán las levaduras para la fermentación. En principio hay varios cereales malteables, pero el más usado es la cebada por su alta concentración de almidón. También se utiliza en un porcentaje considerable el trigo, y en menor medida la avena. El centeno es también otro cereal malteable. El maíz y el arroz por ejemplo, a pesar formar parte en la composición de algunas cervezas no son cereales malteables.

Dentro de las maltas tenemos una gran variedad, y usaremos unas u otras en función del tipo de cerveza que deseemos fabricar. Así por ejemplo tenemos maltas pálidas: como las pilsen, las pale, las viena, las munich, ahumadas con turba, las biscuit, las café, chocolate, etc., en función del grado de tostado y/o ahumado de la misma, lo que nos proporcionará cervezas más claras o más oscuras.

Para nuestro caso en el taller, usamos un total de 6 kilos de malta, para un objetivo entorno a los 20 litros de mosto y 6º de alcohol. Empleamos en realidad dos tipos de malta: malta pale, y malta caramel, en una proporción de 5 a 1, es decir 5 kgrs. de malta pale, y 1 kgr. de malta caramel. En la mayoría de las recetas para hacer cerveza las maltas bases que se suelen emplear son de tipo pils o pale, ya que poseen una gran capacidad enzimática. Con únicamente maltas oscuras resulta muy difícil elaborar cerveza. De hecho por ejemplo en una stout como la Guinness, sólo un muy pequeño porcentaje corresponde a maltas oscuras y torrefactas.
El hecho de utilizar malta caramel, es porque proporciona un mayor cuerpo a la cerveza, y unos sabores muy interesantes, un tanto diferentes a los clásicos de las maltas pálidas. La malta caramel se obtiene mediante procesos de secado del grano a temperaturas más elevadas de las normalmente usadas, y durante más tiempo del habitual.



El lúpulo:
Qué decir acerca de nuestro gran amigo, el lúpulo, para todos los que amamos la cerveza! Se trata de una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabiaceas (quizás por esto se afirme, que el lúpulo puede provocar adicción?), y que es el principal responsable del amargor de la cerveza, así como de la conservación natural de la misma, gracias a sus cualidades conservantes. Es utilizado principalmente para balancear y contrarrestar las características dulces de la malta. Aunque la malta es la base, la que da carácter a la cerveza y permite mucho juego al maestro cervecero es el lúpulo.
Lúpulos hay de muchos tipos y procedencias. En España tenemos como principal región productora a la provincia de León, aunque la inmensa mayoría de las plantaciones están controladas por la empresa Fomento de Lúpulo. La mayoría de las micro españolas recurren a lúpulos extranjeros de diferentes países como Alemania, Chequia, Gran Bretaña, Estados Unidos, Nueva Zelanda, etc. Hay lúpulos más aptos para dotar a la cerveza de amargor, y otros con más posibilidades desde el punto de vista aromático, o también mixtos, a medio camino entre unos y otros, usados de forma mixta, aunque en estas lides, influye de forma determinante el momento en el que añadamos el lúpulo al mosto. Si es al principio de la cocción aportará más amargor, si es al final de la cocción o en dry-hopping, aportará más aroma.
Entre las variedades de lúpulo más conocidas y utilizadas tenemos:
De Alemania: Tettnang, Hallertau, Perle, Spantg,...
De Estados Unidos: Amarillo, Cascade, Citra, Centennial, Simcoe, Columbus,...
De Nueva Zelanda: Glacier, Green Bullet, Nelson Sauvin,...
De Gran Bretaña: Fuggles, East Kent Goldings, Challenger, First Gold,..
De Rep. Checa y Eslovenia: Saaz, Styrian Goldings

También hay que tener en cuenta el formato en el que viene presentado el lúpulo una vez que lo adquirimos. Las más habituales son:
En flor desecada: si el lúpulo aún está fresco es sin duda la forma que mejor conserva sus propiedades, para ello suele venir envasado al vacío, sin contacto con el oxígeno, ya que el lúpulo se oxida muy fácilmente perdiendo sus propiedades. El problema que surge con este formato, son las impurezas generadas durante la fase de cocción y que puede provocarnos atascos y atoramientos en los equipos empleados para la elaboración.
La otra forma más habitual de encontrarlo es en "pellets" (una especie de cilindros pequeños). Aquí el  lúpulo es desecado, triturado y compactado creando barritas parecidas a las de las comidas para animales. Ofrecen una mejor protección al aire, pero pierden parte de sus componentes naturales. Este formato está muy extendido por su facilidad de utilización y conservación. Está disponible en un gran número de variedades y su concentración de ácidos alfa es mayor debido a la compresión a la que someten al lúpulo.
Finalmente tenemos una tercera forma de presentación, muy habitual en los kits de iniciación para la fabricación de cerveza, y que son los frascos de esencias/aceites de lúpulos aromáticos.
Pero en todo caso lo más importante es que el lúpulo conserve todas sus propiedades en la medida de lo posible, por lo que es fundamental conservarlo a la baja temperatura, por ejemplo en el frigorífico. También es posible congelarlo, deteniendo de este modo la oxidación. Y evitando el contacto con el aire posible, por lo que es preferible que esté envasado al vacío.
En nuestra receta utilizamos lúpulo neozelandés Nelson Sauvin en flor, con un toque de uva muy interesante. Aromáticamente en bolsa prometía, a pesar de que visualmente pensábamos que no iba a estar muy fresco. El hecho de que fuera en flor nos produjo una serie de problemas como veremos en la entrada dedicada al proceso de elaboración.


La levadura:
Finalmente tenemos la levadura, que va a ser el ingrediente clave para que se produzca la fermentación. Aquí obviamente optamos por levaduras del tipo ale ya que son las necesarias para las cervezas de alta fermentación. La elaboración de cervezas de baja fermentación o lagers, y mucho más aún la de las lámbicas o de fermentación espontánea, es harto complicada, y muy difícil de poder realizar a nivel de homebrewer. Las ales son mucho más fáciles de elaborar, para empezar porque la temperatura de fermentación (entre 18ºC y 22ºC), es fácilmente reproducible en el ambiente de prácticamente cualquier vivienda.
La levadura es un tipo de hongo microscópico unicelular que tiene la capacidad de realizar la descomposición de cuerpos orgánicos a través de la fermentación, principalmente de los azúcares e hidratos de carbono, produciendo otras sustancias. La levadura posiblemente más conocida es la Saccharomyces cerevisiae, que tiene la propiedad de poder crecer en forma anaerobia (metabolismo sin oxígeno), mientras realiza la fermentación alcohólica. Las propiedades de esta levadura, como podréis imaginar, son ideales para procesos de fermentación industrial, como por ejemplo en la producción de cerveza. La levadura, lo que hace en resumidas cuentas es transformar las moléculas de azúcar de la malta en alcohol y dióxido de carbono, desprendiendo energía en forma de calor. La levadura de la cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y un elevado grado de proteínas, por lo que podéis suponer el aporte nutritivo con el que complementa a la cerveza, generando además sabores y aromas específicos a la cerveza, como sucede por ejemplo en las cervezas de abadía belgas, en las que suele resultar muy apreciable la presencia de las levaduras. A pesar de lo que pudiéramos pensar en un comienzo, la levadura no sólo realiza interviene desde el punto de vista químico, sino que dota a la cerveza de una serie de atributos sensoriales, hasta tal punto que si dividimos un mismo mosto en dos muestras y le agregamos dos tipos de levadura diferentes, obtendremos dos cervezas totalmente distintas.
Una de las cuestiones que se nos puede plantear a la hora de utilizar la levadura en el proceso de elaboración es  si la utilizamos seca (liofilizada) o líquida. En el caso de la levadura seca, es la más habitual entre los homebrewers. Es barata, cómodo y muy resistente a su degradación, por lo que permite almacenarse de forma sencilla sin que pierda sus propiedades. Suele venir presentada en sobres herméticos como los de la levadura para postres.
Con levadura seca se inicia la fermentación rápidamente lo que es especialmente útil a la hora de evitar la posible y temida contaminación debido al poco tiempo transcurrido (debido a todos los aminoácidos que ya vienen incluido con la levadura).
En el caso de la levadura líquida, es mucho más cara y difícil de almacenar, con un periodo adicional de caducidad de como mucho 6 meses. La hay en frascos de distintas capacidades (de 50ml, 125ml). Si usamos este tipo de levaduras es necesario hacer un "starter", antes de ser lanzada a la cuba con el mosto. Es quizás la más recomendada por los expertos, ya que existe una enorme variedad para los diferentes estilos de cerveza, lo que permite crear sabores y aromas más complejos, aparte de que es más natural que la seca, pero hay que poner más atención y control sobre el proceso de elaboración.
En general para iniciarse en el terreno de la elaboración casera es mucho más económico y sencillo utilizar la seca.
Aparte del tipo de levadura hay varias cepas distintas etiquetadas correspondientemente y que podemos adquirir, en función del tipo de cerveza que vayamos a fabricar.
Para los homebrewers las más habituales son la S04, S05, S06, S33,... siendo por ejemplo la S06 muy habitual para cerveza de trigo, y la S33 para las cervezas belgas.
En nuestro caso optamos por un sobre de levadura liofilizada del tipo S04.

Una vez que teníamos elegidos los ingredientes pasamos a la acción... pero esto lo contaré en la siguiente entrada del blog. Salud!

5 comentarios:

  1. JAB, como siempre un post interesante, ameno y muy documentado, lo utilizaremos de apuntes para la próxima jejeje. Nos vemos en breve, ya nos dirás que tal sale la IPA

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  2. ¡Mooooooola! En navidades me regalaron un kit de homebrewer, que, si bien me hizo mucha ilusión, tengo que reconocer que también me dio bastante pereza. Después de leer tu post, me han entrado las ganas de acelerar en lo posible la producción de la Deigote's Golden Ale (en el kit venían los ingredientes para hacer una cerveza de este tipo). Habrá que estar atento a esos cursos de los amigos de Cervezorama.

    Además soy bastante paleto en lo que a elaboración de cerveza se refiere (ingredientes y eso si, pero poco más), y esta introducción es muy interesante ¡Muchas gracias por la información! Espero con ganas la segunda parte :-).

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  3. Menuda lección del profesor JAB :-). Equilibrio entre la información y la síntesis necesaria perfecta, y la presentación de contenidos ordenada y clara como siempre. Ya tengo ganas de leer como os fue la elaboración.

    Por cierto, las dos últimas semanas he ido por Cervezorama y he podido hablar un rato con Javier y con David. A ver cuando volvemos a coincidir tu y yo, que tengo alguna lata por ahí (te las voy a traer en distintos viajes, porque no me caben todas :-P).

    Salud!

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  4. Me alegro que os haya gustado el post. Lo cierto es que el tema de la elaboración casera me parece interesantísimo, y el taller de Cervezorama fue muy completo y divertido. Lo pasamos realmente bien, y es que elaborar cerveza es muy entretenido si te atrae algo el tema. La segunda parte irá centrada en las fases del proceso de elaboración, y espero que os resulte igualmente interesante. Procuro no incluir demasiada explicación técnica, intentando que la información sea lo más amena y accesible a la gente.
    Joan, cierto es que tenemos que quedar. A ver cuándo podemos hacer un hueco en nuestras agendas. Lo vamos hablando.
    Salu2 para los tres!

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  5. Aunque un pelín tarde, el comentario era imprescindible, jejeje! Muy buen post, como siempre JAB. Muy ameno y fácil de entender. La verdad que a mi por el momento no me ha picado el tema del homebrewing, debo ser de los pocos, jejeje! Pero tiempo al tiempo...

    Saludos amigo!

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