lunes, 13 de febrero de 2012

Taller de homebrewers en Cervezorama (ii)


Continuando con el último post del blog, en el que comenzaba a detallar lo que fue el taller de elaboración de cerveza casera en Cervezorama, centrándome en los ingredientes, voy a pasar a comentar lo que fue en sí el proceso de elaboración que es donde nos quedamos. Como podréis comprobar tras leer la entrada hay dos factores críticos que hay que mantener muy bien controlados durante el proceso de elaboración: la temperatura en las distintas fases y la higiene, para lo que es necesario esterilizar cada uno de los elementos empleados para la elaboración, especialmente cubas de plástico (maceradores, fermentadores,...) y ollas, así como otros utensilios. Para esta esterlización podemos sencillamente usar unas gotas de betadine diluídas en agua. Algo que podemos tener fácilmente disponible.

Como ya comenté en la anterior entrada elegimos dos tipos de malta para nuestra cerveza, una IPA de alrededor a 6º de alcohol, con una buena base de malta con matices de galleta y caramelo. Por un lado optamos por la malta pale (5kgrs.) y malta caramel (1 kgr.). Según la receta que estábamos siguiendo era la cantidad y proporción adecuada de las maltas, para acercarnos a la graduación final de la cerveza, según el número de  litros y los matices en el sabor que íbamos buscando. La regla de proporción a aplicar suele ser de +/- 300 grs. de malta por litro para obtener una cerveza entorno a los 6º.
Una vez determinado el tipo de malta que íbamos a utilizar y su proporción en peso, pasamos a la primera fase activa, propiamente dicha: la molienda del grano.

La molienda



La malta como tal, según la adquirimos, no viene preparada para que la podamos usar adecuadamente. Es necesario "moler" el grano. Realmente partir la cáscara del grano. De esta forma facilitaremos el trabajo de las levaduras, ya que la cáscara que tiene el grano funciona como protección natural e imposibilita que las levaduras puedan atacar los azúcares del almidón de la malta.
El modo en el que está molida la malta, es un factor relevante en el proceso, ya que va a determinar el rendimiento de la posterior maceración. Si la molienda queda muy gruesa, no se podrá extraer todos los azúcares como es debido, por lo que se necesitaría más cantidad de malta para obtener la misma cantidad de cerveza. Si por el contrario la molienda es muy fina, casi como harina, a la hora de mezclarla con agua formaran una papilla difícilmente filtrable con la cual no se obtendrá mucho azúcar finalmente.
Para proceder a la molienda del grano empleamos un molinillo clásico con dos cilindros dentados, manteniendo una separación de un par de milímetros entre ellas, ya que no buscábamos deshacer el grano por completo convirtiéndolo en harina, sino simplemente, como he comentado, romper la cáscara.


Durante esta fase recogíamos el grano en una bandeja y la echábamos a la cubeta donde íbamos a proceder a la siguiente fase, la maceración, y utilizando un colador intentábamos que pasara la menor cantidad de polvo posible.
Maceración

Una vez molido todo el grano, y depositado en la cubeta de maceración, que iba a ser diferente a la empleada para la cocción, comenzamos la fase de maceración. La maceración es la fase donde se remoja la malta con agua caliente, hasta formar una papilla, a modo de una especie de densa infusión, dejándola reposar durante un tiempo determinado que puede variar entre los 60 y los 120 minutos, con el objetivo de realizar la transformación del almidón del grano en maltosa, proceso conocido como sacarificación. La cantidad de agua resulta de gran importancia para llevar a cabo la maceración, ya que si se utiliza poca agua, la solución quedará muy concentrada y tras el proceso de fermentación se obtendrá demasiado alcohol y poca cantidad de cerveza. Pero si por el contrario, el agua se encuentra en gran cantidad se obtendrá una cerveza más bien floja e insípida.
El líquido azucarado que obtengamos después de la maceración es lo que llamaremos mosto.


La maceración se ha de realizar a alta temperatura, comprendida entre los 60ºC y los 70ºC, ya que es la franja térmica en la que actúan las enzimas denominadas alfamilasas y las betamilasas, determinando el carácter más o menos dulce de la cerveza.
La temperatura a la que íbamos a realizar la maceración es de 65ºC, a medio camino entre lo más dulce y lo menos dulce. Para que esto fuera así era necesario calentar el agua en una olla a unos 10ºC por encima de la temperatura de maceración, es decir, a unos 75ºC. Una vez que el agua estaba calentada a esta temperatura comenzamos a echarla en la cuba de maceración, donde se encontraba la malta, y con una paleta debidamente esterilizada, íbamos removiendo hasta crear una mezcla más o menos homogénea y fluida.
La maceración es un proceso un tanto delicado que ha de durar un tiempo determinado. Para conocer si la maceración ha concluído se toma una muestra y se utiliza un producto químico reactivo al almidón, sobre dicha muestra. Este reactivo no es otro que una tintura de yodo. El yodo al reaccionar con el almidón al comienzo de la maceración da un color violáceo. Una vez que la maceración ha llegado a su cenit, la reacción del yodo con el almidón nos va a dar un líquido de color amarillento anaranjado. En este punto tenemos que comenzar a interrumpir la maceración echando agua a 85ºC sobre la mezcla. Abrimos la espita del grifo de la cuba de maceración y dejamos salir el líquido. Vamos introduciendo la misma cantidad de agua que vamos extrayendo de mosto, por lo que debemos tener calentada la misma cantidad de agua que la queramos obtener de mosto. En principio lo habitual suelen ser 20 litros. Al principio el mosto extraído es muy turbio y con impurezas, y lo que hacemos es una recirculación, es decir, los primeros litros que vamos extrayendo los vamos de nuevo echando en la cubeta de maceración hasta que el mosto vaya saliendo más claro. Para realizar mejor el lavado de la mezcla macerada se suele hacer un proceso de "sparging" que consiste en distribuir bien el agua sobre la mezcla. Para ello se puede emplear una regadera.


Tras la obtención del mosto tenemos que hacer una primera medición de  la densidad del mismo en función del tipo de cerveza que queramos hacer. En nuestro caso la densidad inicial que buscábamos era de 1.058-1.060, con el objetivo de obtener una densidad final tras la fermentación de 1.016, para de esta forma obtener unos 6 º de alcohol. Después de la cocción también es necesario realizar una medición de la densidad del mosto. Precisamente la pérdida de peso en la cerveza entre el inicio y el final del proceso de fermentación es debido a la reacción química llevada a cabo por las levaduras, y corresponde al volumen en alcohol de la cerveza. Para proceder a la medición de la densidad, utilizamos un dispositivo denominado densímetro. Para que la medición sea fiable, ha de realizarse a unos 20º C - 22º C aproximadamente.

Cocción:

Tras la obtención del mosto, la siguiente fase sería la de la cocción de dicho mosto, con dos objetivos fundamentales:  El primero es eliminar los micro-organismos potencialmente nocivos que pudiera haber en el interior del mosto, y por otro lado, extraer los aceites esenciales que producirán el amargor de la cerveza. Estos aceites esenciales proceden del lúpulo, tal y como apunté en la anterior entrada. En realidad el ingrediente que determina en mayor medida el carácter de la cerveza es el lúpulo, a pesar de que el maestro cervecero pueda jugar mucho con la malta.
Para proceder a la fase de la cocción se calienta el mosto en un olla debidamente esterilizada con antelación durante al menos una hora. En nuestro caso el mosto estuvo cociendo a una temperatura de 90ºC durante 75 minutos exactamente. Durante la fase de cocción es precisamente cuando se agregan los lúpulos al mosto, tal y como se puede apreciar en la fotografía inferior. El método quizás más tradicional para la adición del lúpulo es dividirlo en dos fases: Una durante el comienzo de la cocción (aproximadamente el 80% del lúpulo a añadir) y una segunda fase, donde se añadiría el 20% restante durante los últimos 15 minutos de la cocción. El lúpulo añadido al comienzo nos aporta amargor en el sabor de la cerveza, y el añadido al final, influye en mayor medida en el aroma. También es posible añadir lúpulo tras la cocción, que es lo que se conoce como "dry-hopping", con el objeto de aportar matices aromáticos de mayor intensidad.



En nuestro caso, utilizamos lúpulo en flor neozelandés de la variedad Nelson Sauvin. En nuestra receta a aplicar teníamos pensado añadir un total de 100 gramos de lúpulo aproximadamente distribuidos de la siguiente manera: 43 gramos al comienzo de la cocción, 28 gramos durante los últimos minutos, y otros 28 gramos en dry-hopping, pero aumentamos a 60, 40 y 40 los gramos, respectivamente en cada fase, debido a que el lúpulo no parecía ser todo lo fresco que deseábamos. De esta forma, tratamos de compensar la falta de frescura, y así poder obtener el mismo resultado en sabor y aromas que en la receta original.
Durante los últimos 10 minutos de la cocción se utiliza unas algas denominadas irish mosh, que atrapan las impurezas del lúpulo y las lleva hasta el fondo de la olla, por debajo del grifo de salida. 

Enfriamento

Una vez que finaliza la cocción y antes de proceder a comenzar la fermentación hay que enfriar el mosto con la mayor celeridad posible. Tenemos que hacer bajar la temperatura hasta por debajo de los 30ºC y en poco lapso de tiempo, para impedir la posible contaminación por microorganismos varios y bacterias. Si el proceso de enfriamiento se prolongara demasiado en el tiempo, la contaminación del caldo estaría prácticamente garantizada.
En consecuencia es necesario utilizar algún mecanismo que permita acelerar el proceso de enfriamiento del mosto. En nuestro caso optamos posiblemente por el que resulta más económico: la utilización de un serpentín de cobre de forma helicoidal, con dos extremos, uno para la entrada de agua y otro para la salida. El funcionamiento del invento es bien simple: se sumerge el serpentín anteriormente esterilizado en el mosto que reposa en la olla de cocción. Se conecta el extremo del serpentín que funcionará como entrada al grifo de agua fría mediante una goma o tubo flexible. El otro extremo que hará de salida, hará de desagüe mediante el empalme de otra goma hacia el inodoro. Una vez preparado, sólo hay que abrir el grifo y dejar que circule el agua fría por todo el circuito durante unos minutos. El resultado es sencillamente espectacular. El mosto queda enfriado en poco más de 5 minutos.

Fermentación:


Una vez enfriado el mosto, ya está preparado para comenzar la fermentación. Para ello sólo hay que añadir la levadura, que es la que se va encargar del duro trabajo de la transformación de los azúcares en alcohol, liberando dióxido de carbono.
Para realizar la fermentación utilizamos una cuba de plástico debidamente esterilizada con antelación,  donde echamos el mosto sin las impurezas del lúpulo, para lo que se aplica un proceso de recirculación para separar los posibles restos de lúpulo, similar al realizado tras la maceración. Luego se añade la levadura. Una vez comenzado el proceso de fermentación hay que cerrar bien el recipiente para evitar la eventual  contaminación bacteriana ambiental, pero al mismo tiempo tiene que haber un elemento que permita liberar el dióxido de carbono producido durante la fermentación, y para ello usamos un pequeño dispositivo de plástico denominado air-lock que se coloca ajustado sobre un orificio realizado a tal efecto en la tapa de la cuba de fermentación, tal y como se aprecia en la fotografía inferior.


El proceso de fermentación dura varios días y en nuestro caso utilizamos hasta 3 cubas de fermentación. En el primer fermentador echamos el mosto tras la cocción y el enfriado, junto con la levadura. Tras 3 días realizamos un trasvase a un segundo fermentador donde se echaron los 40gr. de lúpulo que quedaba por añadir según la receta, donde estuvo otra otros cuatro días más y finalmente un tercer trasvase a un tercer fermentador antes del embotellado, durante una semana más. Es muy importante que la fermentación sea un proceso continuo y no se detenga. Si en algún momento apreciamos que la fermentación no evoluciona favorablemente se puede deber a que la levadura no se encontrara en condiciones óptimas.


Una vez que la fermentación ha finalizado, porque a las levaduras apenas le quedan azúcares que transformar se procede al embotellado.

Embotellado:
Una vez que la cerveza está lista, después que ha finalizado la fase de fermentación, se procede a su embotellado. En esta fase hay que tener en cuenta algunos aspectos, uno de ellos fundamental. La cerveza es un producto de carácter foto-activo, es decir, que la luz al incidir sobre ella, puede lentamente modificar su composición. Por este motivo,  las botellas para la cerveza suelen ser de color oscuro ámbar, marrón o verde. 
Otro aspecto de importancia, es que si hemos tratado de mantener esterilizado todo el instrumental utilizado, no podemos relajarnos en la última fase. Resulta bastante obvio que es necesario esterilizar las botellas. Para nuestro caso un método sencillo y ecológico, consiste en calentar las botellas debidamente limpias y fregadas con antelación, en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 150º.
En función de la receta, y según el grado de carbónico y de alcohol que queramos dar a la cerveza podemos hacer que exista una fermentación secundaria en botella, añadiendo una cierta cantidad de azúcar, que puede ser candeal, morena o blanquilla. En nuestro caso la proporción de azúcar añadida en esta fase fue de 5-6 gramos por litro de cerveza, o sea algo menos de 2 grs. por tercio.
Después sólo es necesario dejarla reposar en la botella durante un par de semanas más y ya está lista para consumir.



En la fotografía se puede comprobar el resultado final del proceso en forma de esas cuatro botellas, que en breve daré buena cuenta de ellas, siendo objeto de su correspondiente nota de cata en una próxima entrada.


Prost!

8 comentarios:

  1. Muy buena iniciativa. Enhorabuena a los organizadores pero también a los participantes! A ver si se anima alguien con algo igual por Valencia!

    Esperaré con ganas el resultado de las cervezas!!

    Saludos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pau, creo que los Tyris andan con algo parecido. Y si hay que ir a Valencia a hacer un taller se va, que para eso está la furgo y nos gusta mucho el arroz a banda que hacen por allí jeje

      Eliminar
    2. Pues por mi no será... Todo es ponerse y ver donde se organizaría y si habría suficiente gente interesada (aunque eso supongo que sí).

      Saludos!

      Eliminar
    3. Pau anímate, que es una experiencia que merece la pena, sobre todo siendo un auténtico buen cervecero como tú.

      Eliminar
  2. No nos cansamos de decirlo, impresionantes y minuciosos post que están haciendo mucho por la difusión de este mundillo.

    ResponderEliminar
  3. Bueno, bueno, tanto halago me abruma, jejeje. Te lo agradezco igualmente. A ver si me apunto a una próxima cocción en Ocaña, y nos vemos. En cualquier caso estaré atento a la agenda de las próximas semanas.

    ResponderEliminar
  4. Uf, ¡qué complicado! Con lo paleto que soy yo para estas cosas... al próximo taller no llego, pero al siguiente me intentaré apuntar. ¡Espectacular entrada!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Mientras haya gente interesada seguiremos haciéndolos, ya que nos encanta, así que cuando quieras allí estaremos.

      Eliminar