miércoles, 25 de julio de 2012

Cerveza sin alcohol: todos tenemos derecho a una cerveza


Como bien habréis supuesto, amigos lectores, el post de hoy va dedicado a la cerveza sin alcohol. Seguramente a más de uno la presente entrada le va a provocar alguna urticaria, ya que para muchos de los que amamos la cerveza, la cerveza sin alcohol se sitúa en las proximidades del mayor de los sacrilegios posibles. Pero hay que reconocer que a pesar de no gozar de demasiadas simpatías por mi parte ni por la de muchos amigos cerveceros, existe un mercado para este tipo de cervezas cada vez más relevante. De hecho, posiblemente sea uno de los sectores dentro del mundo cervecero, que  tiene mayor capacidad de crecimiento en un futuro. Y es que para mucha gente la cerveza sin alcohol supone una perfecta alternativa para poder disfrutar de una cerveza, sin pensar en las calorías, el alcohol ingerido, la conducción al volante,  etc. Por tanto son muchos los factores que empujan a un número considerable de consumidores a beber este tipo de cervezas, que al no contener alcohol, (o al menos al contener una cantidad mínima) les permite beberlas, cuando, por el contrario, no pueden o no deben consumir el producto tradicional, como en el caso por ejemplo de los diabéticos o aquellas personas que siguen una dieta, o en caso de que se vaya a conducir después. Y este es el verdadero valor destacable de este clase de cervezas. Actualmente podemos comprobar que prácticamente cada gran marca (tanto a nivel nacional como internacional) que hay en el mercado produce su propia variedad de cerveza sin alcohol o 0,0, que son las que realmente tienen un contenido alcohólico nulo, ya que en nuestro país se entiende por "cerveza sin alcohol" aquellas cuya graduación alcohólica se sitúa por debajo de 1% en volumen de alcohol. Seguramente cada uno de nosotros haya probado alguna vez alguna de estas cervezas, y habremos notado claramente la enorme diferencia entre el producto original y el manipulado. No olvidemos que la cerveza es una bebida que se obtiene mediante la fermentación del mosto (obtenido tras la maceración de la malta y la cocción junto con el lúpulo), lo que genera necesariamente alcohol. Luego el producto original ha de contener alcohol, y si esto es así, entonces la pregunta que se nos plantea obviamente es: cómo se obtiene una cerveza sin alcohol?. La respuesta reside en la necesidad de intervenir en el procedimiento de elaboración alterando bien el producto final o bien el proceso de fermentación. De ahí los dos posibles métodos para la obtención de una cerveza sin alcohol, o con una graduación mínima, que paso a comentar a continuación:


El primer método consiste en eliminar el alcohol de la cerveza original. Este proceso se puede llevar a cabo de tres maneras diferentes: 

1.  Mediante Rectificación: En este proceso se hace circular la cerveza por una columna de intercambio térmico donde al mismo tiempo un dispositivo ventilador es capaz de  retirar el dióxido de carbono que dificulta la extracción del alcohol. Al llegar al final de la columna se extrae el alcohol evaporado. La cerveza que ya no contiene alcohol se enfría a gran velocidad mediante un proceso de intercambio térmico con la cerveza nueva que entra en el circuito. 
2.   Mediante la evaporación del alcohol que contiene la cerveza ya elaborada: El alcohol es un compuesto muy volátil que se evapora fácilmente, y en especial cuando se supera una temperatura determinada situada en torno a los 78⁰C bajo unas condiciones de presión atmosférica determinadas. Hay que tener en cuenta que la cerveza es una bebida cuyas características organolépticas pueden verse afectadas por las altas temperaturas, por lo que se tiende a variar del mismo modo la presión  bajo la que se realiza este proceso, para que de esta manera la temperatura necesaria para evaporar el alcohol se pueda reducir, y en consecuencia el producto final sufra menos afectaciones.
3.  Mediante un proceso químico de ósmosis inversa: Este método, utilizado en otros muchos procesos de la industria alimentaria, tiene la propiedad de que no implica la utilización de altas temperaturas para llevar a cabo el proceso, pues consiste en una membrana que mediante la aplicación de cierta presión permite ser atravesada por solutos (sustancia diluída en una disolución y que se encuentra en menor proporción que el solvente) de determinados pesos moleculares. En este caso el alcohol. Así se logra separar por tanto el alcohol. Este método es muy conveniente, ya que no afecta (en teoría) ni a las características de aroma y sabor ni el valor nutricional de la cerveza pero por contra, como es fácil suponer, tiene un costo muy elevado.


El segundo método consiste en el control o modificación del proceso de fermentación, que se puede realizar de dos maneras posibles:

1.  Mediante la variación de la temperatura del proceso de fermentación a niveles desfavorables para las levaduras: Puede realizarse bien a temperaturas superiores (por encima incluso de las temperaturas de fermentación de las ales) o muy inferiores (incluso por debajo de 0ºC), lo que se sitúa fuera del rango de temperaturas óptimas para el desarrollo de la actividad propia de las levaduras. Este medio adverso hace que las levaduras produzcan menos alcohol. Sin embargo, el producto obtenido suele carecer del sabor característico y hasta puede llegar a  presentar olores desagradables debido a algunos compuestos indeseables obtenidos mediante este proceso .
2.  Mediante la detención de la fermentación alcohólica antes de que concluya: De este nodo no se permite que fermenten todos los azúcares presentes en el mosto por lo que lógicamente se obtiene mucho menos alcohol. Sin embargo, presenta el problema de que el producto final es poco estable microbiológicamente (no olvidemos que el alcohol tiene propiedades conservantes) por lo que el producto tiene que ser sometido a un proceso de esterilización química  adicional y ha de ser acondicionado a determinadas temperaturas de conservación.


A groso modo se podría decir que son los métodos más empleados en la industria para la fabricación de la cerveza con bajo o nulo contenido alcohólico. Como se puede comprobar, cada uno de ellos presenta puntos a favor y puntos en contra. En cualquier caso, la diferencia en el sabor y el aroma es prácticamente insalvable, ya que hemos de tener en cuenta, que el propio alcohol condiciona el aroma y el sabor. A pesar de ello hay algunas marcas que han conseguido elaborar muy buenas aproximaciones al producto original, llegando a presentar unas características sensoriales bastante aceptables. Entre estas marcas podemos encontrar la alemana Clausthaller, que posiblemente en mi opinión sea la mejor cerveza "sin" del mercado. De hecho es la reina del mercado de las cervezas sin alcohol de Alemania. También del mismo país, la Erdinger de trigo "sin" y la holandesa Bavaria "wit  sin" se encuentran próximas (aunque aún con algunas diferencias) a lo que sería el producto con alcohol. Aunque todas las marcas persiguen la misma meta: conseguir que todos los consumidores puedan disfrutar de esta maravillosa bebida. que es la cerveza, no todas lo consiguen con el mismo resultado. Es de agradecer por tanto el esfuerzo realizado por algunas marcas, como las mencionadas, elaborando un producto que realmente se acerca a la cerveza original. Pero (sin ánimo de hacer apología del consumo de alcohol) donde se ponga una cerveza con alcohol...


11 comentarios:

  1. Muy buen post si señor, por la experiencia que tengo con el blog hay mucha gente que pregunta por cervezas sin alcohol, bien porque no pueda beber, o por tenerlas en cuenta cuando tenga que coger el coche o tomar medicamentos. Y por lo que he probado hay muy buen nivel.

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    1. Algunas va habiendo bastante aceptables. Y según qué cervezas a veces está mejor una buena sin que la marca blanca de alguna cadena de supermercados. Pero como decía al final del post, para mi gusto, lamentablemente para nuestra salud, donde esté una cerveza con alcohol, no hay comparación, salvo en las paupérrimas mencionadas marcas blancas. Salu2!

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  2. Sabes, JAB, que nosotros apoyamos el hablar (y el consumir) cervezas sin alcohol. En mi caso es puramente egoista y fruto de la union de un placer y una obligación. Me gusta la cerveza, pero vivo donde me toca coger el coche muy a menudo. Asi que bebo más cerveza sin alcohol de la que me gustaría. Y hay algunas agradables como las que mencionas tu o las otras que hemos comentado en nuestro blog. Esperemos que vayan mejorando y pareciendo más. Incluso entre las Micros (como la Cibeles X-file).

    Salud y buena cerveza!

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    1. La X-file no la he incluído entre las recomendaciones como sin alcohol, ya que contiene un 1,8% si no me equivoco. Eso sí, es de muy bajo contenido alcohólico, y conociendo el esfuerzo de elaboración que supuso, en propias palabras de David Castro, es más aún de agradecer el resultado obtenido, que no está nada mal. Salu2!

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  3. De las que comentas solo he probado la Bavaria Wit 0.0% y la verdad es que me dejó bastante desilusionado, sabía más a refresco que otra cosa, todavía debo tener alguna lata dando vueltas por ahí... Habrá que probar la Clausthaler a ver que tal.

    Ahora mismo es que es difícil encontrar algo decente de verdad entre las sin, imagino que en el futuro irán mejorando las técnicas y se conseguirán cosas majas, de momento la única que me ha parecido una buena cerveza de las de baja graduación es la Nanny State, tampoco es que hay probado muchas pero bueno xD

    Un saludo.

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    1. A mi la Bavaria wit como he comentado en la entrada, me sorprendió gratamente ya que tiene un toque cítrico similar al de las witbier, género al que emula. Me parece una aproximación aceptable, pero es una cerveza obviamente muy light en todos los sentidos. La Clausthaller y más concretamente de barril, es la que se acerca más al sabor de una cerveza tradicional. Supongo que en un futuro evolucionarán las técnicas de elaboración y harán cada vez mejores cervezas "sin", dado que es un producto con una cuota de mercado cada vez mayor. En cuanto a las cervezas de baja graduación ya entramos en otra dimensión. Dentro de las artesanas españolas tienes la X-files de Cibeles o la Riner de Guineu, que tienen graduaciones muy bajas alcanzando un nivel más que aceptable como cervezas, siendo aptas para beber más de una sin problemas. Luego tienes las mild inglesas con apenas 3º y muchas cervezas de baja graduación británicas, así como un buen número de cervezas de sesión.
      Salu2!

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  4. Muy buen post, cada vez más gente toma ahora cerveza sin alcohol, y se tendrá que desarrollar más el mercado para ofrecer a la gente más calidad. Ya comente en el blog que la Mahou SIN ha conseguido algo parecido a la cerveza, aunque le falta mucho,para que a los cerveceros nos guste.
    ¡Yo rezo para que el día que me quede embarazada pueda beber "algo" que sepa a cerveza! jaja

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    1. Efectivamente, como he comentado es un producto en auge y seguro que evolucionará. De Mahou he probado la Laiker, que sin ser de mis favoritas en el género, he de reconocer que ha mejorado desde las primeras que probé. La Mahou "sin" que mencionas no la he probado, pero como bien dices, es muy difícil hoy por hoy, que una cerveza sin alcohol guste a los que somos muy cerveceros. Es una pena, ya que tal y como mencionas la cerveza es una bebida ideal para las embarazadas, pero obviamente sin alcohol. Por el momento si esa fuera tu situación, ya sabes lo que hay ;). Tendrás que hacer de tripas corazón. Salu2!

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    2. Se me olvidaba puntualizar que la Mahou "sin", es la cerveza sin alcohol que tiene en el mercado Mahou sustituyendo a la Laiker, pero no sé si habrán cambiado la receta, o sólo el nombre. Como aún no la he probado no puedo opinar. Respecto a las Laiker, como comentaba, sí que noté una evolución entre las primeras hace ya bastantes años a las últimas que tomé.

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  5. Bufff!! Es hablar de cerveza sin alcohol y me entra esa urticaria que comentas al principio, jeje! Hay alguna que se deja beber, pero las industriales de aquí son de todo menos cerveza, en algunos casos rozando productos de nula calidad... Alguna alemana de trigo, o esa Bavaria wit 0,0 son lo poco que mi estómago logra sobrellevar... :). Si nos metemos con las de baja graduación ahí si que hay bastantes ejemplos que me han gustado, desde Riner de Guineu a esa Nanny State de Brewdog que comentas. Saludos!!

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    1. Yo las tomo en alguna ocasión por poder coger el coche después, pero no terminan de convencerme. Eso sí, las prefiero a cualquier refresco carbonatado. Es infinitamente más sana. Aunque en cuestión de gustos ya se sabe. En cuanto a las de baja graduación ya hablamos de otra cosa. Ahí sí que hay cervezas que merecen la pena, pero ya tienen un contenido alcohólico, aunque bajo, pero lo tienen. No hay rosa sin espinas. Es que estoy un poco refranero hoy ;). Salu2!

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