martes, 2 de octubre de 2012

3 Fonteinen Oude Gueuze, lambic hasta la médula


Tras más de dos años de vida del blog, me he dado cuenta que uno de los estilos cerveceros que menos protagonismo ha ocupado entre sus líneas es el de las lámbicas, o lambic, o también conocidas como cervezas de fermentación espontánea. La cerveza sobre la que hablaré hoy, la Drie Fonteinen Oude Gueuze es posiblemente el paradigma de las oude gueuze, un subgénero dentro de las lambic, probablemente el más auténtico de todos ellos. 
No podría decir de las lambic, que es el estilo de cerveza que más consumo, ni tampoco podría afirmar en consecuencia que es mi preferido, pero a medida que lo he ido conociendo y experimentando, he de confesar que me parece un tipo de cerveza que esconde un encanto único, proporcionando un conjunto de sensaciones que no vamos a poder encontrar en ningún otro estilo, salvo a lo mejor en algunas saison donde aparecen algunos de sus matices. Se trata de cervezas difíciles, ácidas, sorprendentes, con un gusto un tanto extraño, en especial si hablamos de las gueuze, como lo es la cerveza a la que dedico la entrada, ya que tanto en aromas como en sabor, hacen que  el posible amor que se sienta por ellas no surja a primera vista (o a primer sorbo), si no que vaya creciendo poco a poco, a medida que vamos educando el paladar para ir descubriendo el placer que se oculta entre sus burbujas.

Sobre las lambic y las gueuze...
Probablemente no haya cerveza más caprichosa y alocada que la lambic, desde el punto de vista del fabricante, y por qué no decirlo, también desde el punto de vista del consumidor. Llena de mimo y cariño, así como tradición, la lambic difiere básicamente del resto de las cervezas en que fermenta gracias a las levaduras silvestres que habitan de forma natural en el lugar donde se fabrica este tipo de cervezas, por lo que no es necesario añadirla de manera explícita para que pueda llevarse a cabo la fermentación. Tradicionalmente era el modo en el que se elaboraban este tipo de cervezas, aunque en la actualidad estos procedimientos se han reducido a la región belga de Payottenland al suroeste de la capital, Bruselas. Algo que mucha gente desconoce es que la lambic se elabora usando al menos un tercio de trigo sin maltear, y posteriormente se añade lúpulo reutilizado, principalmente por sus propiedades como conservante y no por su capacidad aromática, motivo el cual, explica el por qué usar lúpulos que no sean frescos. Tras una fase de cocción prolongada, el mosto reposa para enfriarse, en unos grandes tanques abiertos y de poca profundidad, donde espera cual amante con los brazos abiertos, a que los misteriosos y mágicos microorganismos que flotan en el aire, lleguen hasta la fábrica y den rienda suelta a su voraz apetito, alimentándose de los azúcares que contiene el mosto.
Una vez que la cerveza se ha decantado en barricas de madera, la fermentación que llevan a cabo las levaduras salvajes de la familia Saccharomyces, se extiende durante un periodo aproximado de un par de semanas hasta que se agota por completo. A partir de aquí la cerveza va adquiriendo un carácter áspero, en gran parte gracias a los organismos microscópicos que habitan en la madera de la barrica. Después es, la calificada por muchos productores como levadura mágica, la Brettanomyces, quien toma el control, llevando a cabo una fermentación más lenta y pausada. Los Brett son los que proporcionan de verdad todas las características singulares que poseen las lambic, su carácter ácido, cítrico en muchos casos, su aroma a establo, y su perfil mohoso, imprimiéndoles una profunda y extraña complejidad. Las lambic que han madurado entre seis y doce meses es considerada joven, mientras que las lambic que son catalogadas como añejas por lo general han estado madurando en el roble de un par de años en adelante. Cada una de ellas aporta matices diferentes siendo las primeras más carbónicas, ácidas y agrias, mientras que las segundas aportan una textura de tanino, siendo por tanto más vinosas, con matices acres.
La oude gueuze, es el fruto de mezclar ambas variedades, obteniendo una cerveza realmente única y extraordinaria. También conocida como el champagne de Bruselas por sus obvias similitudes con el espumoso francés, es una cerveza que por una parte tiene un toque cítrico lleno de efervescencia propio de las lambics jóvenes, gracias a los azúcares que no llegaron a fermentar, y por otro lado ofrece matices vinosos, aportando una mayor profundidad y complejidad a la cerveza. La actividad de mezclar las gueuze es elevada a la categoría de arte y viene de largo tiempo atrás, acumulando tradición y sabiduría en cada botella que sale las fábricas de la región de Bruselas. Un mezclador de gueuze no usa más instrumento que su propia nariz y su paladar, para poder lograr el ansiado equilibrio adecuado antes de embotellar la cerveza. Una vez embotellada con su corcho y alambre al uso de los vinos espumosos se deja en posición horizontal durante un tiempo que puede llegar a los 3 años, durante el cual, la cerveza seguirá ganando matices, desarrollando un carácter intensamente seco que a muchos fascina.

Sobre el fabricante...
La cervecera Drie Fonteinen (Tres fuentes) fue fundada en el año 1887 como un local que funcionaba en un principio y de manera simultánea como café y a la vez productor de lambics. Un lugar donde especialmente elaboraban gueuze mediante la mezcla de lambics jóvenes y añejadas que curiosamente eran adquiridas a su vez de otras cerveceras. La compañía fue adquirida muchos años más adelante por Gastón De Belder, concretamente en 1953, quien amplió el negocio con un restaurante adyacente. Al fallecer el señor De Belder dejó la empresa en herencia a sus hijos Armand y Guido al comienzo de la década de los 80. De los dos hermanos Armand fue quien se quedó finalmente al mando de la fábrica. En sus comienzos se dedicó fundamentalmente a continuar con la tradición de mezclar lambics, aunque actualmente ya no sólo mezcla, sino que también elabora sus propias cervezas. De entre las lambic usadas por 3 Fonteinen para mezclar y obtener sus gueuze destacan las de cerveceras tan prestigiosas como Boon, Girardin y Lindemans, tres de los grandes productores del estilo, al margen de la reina Cantillon.
Su Oude Gueuze y sus variantes son consideradas como las mejores representantes del estilo. También fabrica diferentes variedades dentro de las lámbicas como una Faro, una Oude Kriek y una de frambuesa dentro de las lámbicas de frutas entre otras, que son igualmente apreciadas por los críticos y amantes del género.


Graduación:6º

Temperatura de servicio: 8ºC-10ºC

Tipo de vaso recomendado:Copa de vino o champagne.

Aspecto: De un tono a medio camino entre el anaranjado y el dorado, presenta un nivel de carbonatación destacable, más acusado que en otras cervezas del estilo. La capa de espuma es de poco más de un dedo de amplitud y color blanco, muy esponjosa, que no tarda demasiado en desaparecer. El lacing en el vidrio es prácticamente nulo.


Aroma: Potente y sorprendente con mucha acidez. Destacan las notas aromáticas a fruta ácida como limón y pomelo, junto con algunos matices a manzana, de ahí que se descubra en el fondo un toque asidrado. También aparecen notas aromáticas que nos transportan a una granja, o más bien un establo, con el heno, la paja algo húmeda, grasa de caballo, cuero... Del mismo destaca un punto picante y especiado en nariz, similar a la pimienta, junto con algunos toques a queso viejo. Incluso se pueden descubrir algunas notas a madera avainilladas.Verdaderamente compleja.

Sabor y textura: Si ya en nariz se muestra singular, en boca las sensaciones no dejan indiferente. De cuerpo de ligero a medio, es una cerveza increíblemente ácida, a lo que ayuda un grado de carbónico acentuado. De entrada la acidez inunda el paladar, haciendo que los laterales de la lengua se encojan, pero sin provocar rechazo. Tras el shock inicial el sabor parece reposar, y comienzan a descubrirse los matices de la fruta ácida (limón y manzana verde principalmente) con mayor nitidez, como si fueran suavizados con un toque de miel. Finalmente acaba con un regusto seco, y algunos matices mohosos, que nos recuerda a un queso viejo.

Maridaje:Pollo asado al limón.

Nota:

10 comentarios:

  1. Excelente cerveza. El pasado domingo la probé y me gustó mucho. Sin duda una de mis cervezas favoritas.
    Y mucho más fácil de beber que la Cuveé de Ranke que también probé hace poquito, que aunque son estilos diferentes lleva una parte de Lambic.

    Un saludo.

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    1. No es una de las lambic más fáciles, pero es una de las referencias imprescindibles dentro del género. Es cuestión de intentar acostumbrar a las pápilas a esos sabores tan ácidos, y ásperos. Posiblemente sea junto con Cantillon la mejor cervecera especializada en cervezas lámbicas. Salu2!

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  2. Me gustó muy mucho ésta cerveza pero creo que más aún me sorprendió su Oude Kriek, una auténtica pasada y un ejemplo perfecto de que las lambics con fruta tienen mucho que decir. Saludos!

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    1. Oh! maravillosa la Oude Kriek. Hay algunas lámbicas de frambuesa y sobre todo cereza que son realmente increíbles. Tanto 3 Fonteinen como Cantillon como Boon tienen buenas muestras de ellos. Salu2!

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  3. Yo sólo he probado la Oude Kriek... y tengo que decir que sin ser un 'lámbico' me gustó bastante!!!

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    1. Es que esa cerveza es maravillosa. Los matices dulces y afrutados, con un punto de acidez aportados por la cereza ponen un contrapunto sensacional a la cerveza, logrando un gusto agridulce más suave y delicado. Suele triunfar, incluso entre los no muy adeptos. Salu2!

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  4. HOLA JAB, YO TODO LO QUE HE PROBADO DE LAMBICS NO ME HA HECHO MUCHA GRACIA, NO SE SI ESTA SERÍA UNA BUENA OPCIÓN PARA DESENCANTARME DE MI DESENCANTAMIENTO CON ELLAS ( BUEN DESENCANTADOR SERÁ, JIJI) O ME RECOMIENDAS ALGUNA OTRA MAS FÁCIL QUE SE PUEDA CONSEGUIR EN ESPAÑA?

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    2. Si no te van demasiado las lambics o todavía no te has hecho a ellas, desde luego que esta no va a ser la adecuada para entrar en el redil, creo yo. Las Kriek son a mi juicio las más adecuadas, porque mezclan acidez y dulzor de un forma muy compensada. Las hay muy bien hechas, de forma que no parecen una cerveza contaminada con sirope de frutas, como alguna que a lo mejor has probado alguna vez. Cantillon tiene varias kriek sublimes (la Lou Pepe es sensacional) que yo creo que es imposible que no gusten, al igual que la Oude Kriek de la 3 Fonteinen, o la kriek de De Ranke aunque en tu caso te recomiendo las de Cantillon aparte de que en España son algo más fáciles de conseguir. Salu2!

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