viernes, 16 de noviembre de 2012

Boon Oude Gueuze, genuina lambic de pura cepa



Desde hace algún tiempo lo vengo hablando con más de un amigo cervecero con el qué he coincidido últimamente. La tendencia que está ganando terreno en el panorama actual son las lámbicas y en menor medida aquellas ales de granja, biere de garde, y saisons en las que los brett (que es como se viene llamando últimamente a los Brettanomyces) intervienen activamente en la elaboración. Estas bacterias son las responsables de la fermentación espontánea que se produce durante el proceso de fabricación de las lambic, y en consecuencia las que transmiten un conjunto de matices en aromas y sabores muy característicos, propios de este tipo de cervezas. Dentro las cervezas comentadas en el blog, quizás las lámbicas no han tenido el protagonismo que debieran, y por ello y teniendo en cuenta que parece ser que van a ser las "sustitutas" de las IPAs en cuanto a gustos, modas, o tendencias se refiere, va tocando compensar esta situación con algunas entradas acerca de las más prestigiosas cervezas de esta singular familia. En alguna entrada anterior ya hablé de la Lindemans Faro o de la Drie Fonteinen Oude Gueuze. En esta ocasión le toca el turno a la Boon Oude Gueuze.

Sobre la cervecera...
Boon es una de las cerveceras de mayor antigüedad dentro de Bélgica. Las primeras referencias de las que se tienen constancia de la cervecera datan de 1680, año en el que era una granja cervecería y al mismo tiempo destilería, ubicada en el pueblo de Lembeek, cuna por excelencia de las cérvezas lámbicas. Si nos fijamos en la fonética del nombre de esta localidad, observaremos que es muy similar al término lambic. De hecho las cervezas de fermentación espontánea reciben este nombre, precisamente por el nombre del pueblo que las vio nacer. Lembeek era tradicionalmente un lugar lleno de destilerías, cuyo nombre original era Lembeck y conocido como Stokershol. Durante las numerosas contiendas bélicas que hubo en el siglo XII, Lembeek era una ciudad libre, lo que se traducía en que era posible elaborar cerveza y destilar ginebra sin pagar impuestos, de modo que las destilerías se llegaron a contar por docenas (hasta un total de más de 40) y del mismo modo existía un gran número de cervecerías. Las fuerzas francesas de ocupación en 1794 eliminaron el estatus de ciudad libre de impuestos. A pesar de ello debido al número de cerveceros y destiladores, los franceses terminaron llamando a la población Lembeek como abreviación de "Le Village d'alambique". Poco a poco, la "Bière de Lembecq" se convirtió en "Biere d'Alambique", convirtiéndose en las primeras referencias históricas a la "lambic '! 
En 1860 Louis Paul compró la fábrica con el objetivo de elaborar solamente lambic y faro, que recordemos que se trata de una cerveza de la familia de las lámbicas, en las que se añade azúcar para restar acidez y añadir dulzor. A partir de 1875 comenzó a embotellar también gueuze. En el año 1898, Pierre Troch fue quien en esta ocasión compró la cervecera. Pero justo en los albores de la gran depresión en 1927, cambió de nuevo de manos pasando a ser propiedad de José De Vits. Su hijo, Rene era bien conocido por la fabricación de finas y suaves cervezas lambic de tipo gueuze. Y curiosamente dado que Rene De Vits no tenía descendientes, se vio obligado a vender una vez más la fábrica, pasando a manos de Frank Boon en 1975, que es quien le da el nombre actual a la cervecera. Desde entonces la fábrica se encuentra bajo su dirección,  hecho que ha influido notablemente en la trayectoria de la empresa gracias a que Frank Boon es considerado como uno de los pioneros responsables del renacimiento de las lambic y las gueuze.
En la actualidad Boon mantiene en su portfolio una serie de cervezas lámbicas donde destacan la Oude Kriek y la Oude Gueuze Mariage Parfait, o alguna otra cerveza de alta fermentación como la Duivels.

Sobre las oude gueuze...
Las oude gueuze (literalmente viejas gueuze) de las que ya he hablado en alguna ocasión en el blog, son consideradas el champán de Bruselas. La genuina y auténtica oude gueuze es una cerveza muy particular, única y extraordinaria que se elabora a partir de lambics viejas y jóvenes, mezclándolas en la justa proporción. Es un procedimiento tan complejo e intrincado como el que puede ser utilizado para la elaboración del whisky, y por tanto es elevado por muchos entendidos a la categoría de arte, a pesar de lo simple que pueda parecer en primera instancia. Un mezclador profesional de gueuzes utiliza su propia nariz y sus papilas gustativas como única herramienta de trabajo, y han de estar bien afinadas para lograr el ansiado equilibrio adecuado antes de proceder al embotellado de la cerveza, ponerle el alambre y el corcho al modo de las botellas de champán, y añadirle un toque de azúcar para arrancar la fermentación. A parte de las habilidades naturales del mezclador, en el proceso de elaboración de las gueuze tiene mucho peso la maduración de la cerveza, siempre colocada en posición horizontal, y durante largos periodos de tiempo que pueden llegar a los tres años, lo que termina de definir el intenso carácter seco de este tipo de cervezas. La gueuze añeja, la oude gueuze, se caracteriza por ser ácida y al mismo tiempo sorprendente, con un gusto que puede parecer extraño para los neófitos y recién llegados a este mundo, pero con la suficiente perseverancia puede llegar a proporcionar un intenso placer a quienes la beben.




Graduación:6,5º

Temperatura de servicio: 8ºC-10ºC

Tipo de vaso recomendado:Copa de vino o champagne.

Aspecto: De color oro viejo y turbia, aunque traslúcida. Con una buena capa de blanca espuma de generosa amplitud (dos dedos y medio aprox.) y aspecto esponjoso y algo jabonoso. Muy porosa y de duración no muy prolongada aunque con cierta adherencia.

Aroma: En nariz destacan abundantes matices cítricos, en especial, limón, por encima de la manzana verde que suele aparecer en las gueuze. También aparecen notas a heno y paja húmeda aunque no tan intensas, como podía suceder en la ya comentada 3 Fonteinen. También se descubren matices de queso, madera y notas florales en un segundo plano. Muy intensa pero en todo momento prevaleciendo la acidez por encima del resto de sensaciones.

Sabor y textura: En boca se aprecia en primera instancia su elevado nivel de carbonatación, con una burbuja fina, pero un tanto punzante, que llega incluso a picar en la lengua. De cuerpo medio a ligero, presenta un predominio de los sabores ácidos por encima de los matices agrios. Destaca el limón y la manzana verde, que quiere transmitir reminiscencias a la sidra, aunque con un perfil más ácido que dulce. Destacan matices florales y a hierba seca, un toque lupulado que encaja muy bien en el conjunto. Finaliza con un regusto seco muy intenso con un punto afrutado.

Maridaje:Tabla de patés.


Nota: 

4 comentarios:

  1. A mí no me termina de convencer la carbonatación pero es cierto que entre eso y que las notas no son tan agresivas como en otras del estilo, creo sinceramente que la convierten en una excelente opción para quienes recién empiezan con las gueuze.

    Saludos Juan!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cierto es que posiblemente el exceso de carbónico sea su principal defecto. Lo normal en las cervezas belgas es que muchas de ellas vengan con bastante carbonatación, que algunas ocasiones roza lo exagerado. En las lámbicas, la burbuja suele ser más fina, similar a la de los vinos espumosos, pero en algunas como esta Boon es más que perceptible. Llega hasta "picar" o "pinchar" en la lengua, lo que puede desagradar un tanto. Pero en cuanto a aroma y sabor es una gueuze muy adecuada para iniciarse en su particular mundo sensorial junto con la Cuvée René de Lindemans. Salu2 Pau!

      Eliminar
  2. ME LA APUNTO, SI NO OS SALUDO LA PROXIMA VEZ, YA SABEIS PORQUE, JEJEJE

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Apúntatela. La próxima vez te vemos en "nuestra casa" ;) Estás invitado, off course! Salu2!

      Eliminar