sábado, 10 de noviembre de 2012

Cerveza y queso, el matrimonio perfecto


Para aquellos que ya sean lectores habituales del blog, de un tiempo a esta parte habrán visto que en las catas que he ido publicando, he incluido el maridaje sugerido para cada una de ellas. Sobre el mundo de los maridajes gastronómicos, con la cerveza se podría escribir un sinfín de páginas, puesto que es un campo con enormes posibilidades. No olvidemos que la cerveza ofrece un vasto universo de sensaciones, ya que existe un número considerable de diferentes estilos, cada uno con sus propios matices en aromas y sabores, muy dispares entre muchos de ellos lo que ofrece casi infinitas variaciones a la hora de combinar la cerveza con numerosos platos. Y si no que se lo digan al brewmaster de la neoyorquina Brooklyn Brewery, el genial Garrett Oliver, y su libro sobre maridajes, posiblemente la mejor obra bibliográfica sobre esta materia.
Pero en la entrada de hoy voy a ser más específico y me centraré en un alimento particular, que a mi juicio y también al de mucho críticos y aficionados, es el acompañante perfecto de la cerveza. Estoy refiriéndome al queso. Existe un dicho popular castellano que casi todos los lectores conocerán y que reza de la siguiente manera: "Que no te la den con queso", que quiere decir más o menos lo que otro popular dicho español: "Que no te den gato por liebre", o lo que es lo mismo que no te engañen. El origen de este dicho se debe a que antiguamente, siglos atrás, en las tabernas de peor reputación era costumbre que el peor vino, se sirviera con queso, puesto que con queso cualquier vino sabe bien, o al menos disimula los defectos del mismo. De ahí que enseguida se popularizara esta coletilla tan extendida, como consejo a seguir para poder detectar cuando se estaba sirviendo al cliente un vino de peor calidad. Pero manteniendo al margen el refranero español para este caso, podemos afirmar sin ningún género de dudas, que el queso es uno de los mejores acompañamientos que pueda tener la cerveza sin ánimo alguno de ocultar las imperfecciones o mediocridad de la misma. Más bien sucede todo lo contrario, por lo general ayuda a realzar las virtudes y la riqueza de  matices que pueda aportar.

 Y a qué se debe que el queso sea considerado por muchos como el compañero natural de la cerveza? Pues hay muchas razones que sustentan esta afirmación. La principal la podemos encontrar en las características organolépticas de ambos productos. El queso y la cerveza son dos alimentos que fermentan, se envejecen y diminutos organismos intervienen en su elaboración. Ambos se pueden disfrutar en su época "joven" donde los sabores son sencillos y "limpios", pero también en su época de madurez donde entran en juego otros caracteres más complejos. Si analizamos el espectro de sensaciones que pueden aportar queso y cerveza veremos que tienen muchos puntos en común: la levadura, los matices terrosos, aromas tostados, notas florales o toques afrutados, por poner algunos ejemplos. Todos ellos forman parte de los aromas y sabores que podemos encontrar en ambos.
Pero no sólo en las cualidades sensoriales podemos encontrar nexos en común entre el queso y la cerveza, sino incluso en su historia y tradición, así como su origen. No olvidemos que ambos productos comparten cunas similares. La cerveza por tradición ha sido un producto cuyo origen se ha encontrado sobre todo en las granjas, y siglos más atrás en la abadías, al igual que sucede con los quesos. En el caso de las abadías, sus cervezas y quesos eran dos productos que gozaban de gran popularidad por su calidad excepcional, lo que favoreció que ambos alimentos formaran parte de la dieta habitual de la población, y que además permitiera obtener los ingresos necesarios para poder mantener el funcionamiento de los monasterios productores. En el caso de las granjas, también la cerveza y el queso han estado conviviendo muchos años, aunque es una relación algo más reciente, puesto que durante siglos los monasterios fueron los que tuvieron la licencia que les permitía fabricar cerveza. En esa convivencia hay que tener en cuenta, la curiosa circunstancia de que el mismo grano que se utilizaba para obtener la malta y de ahí la cerveza, era el empleado para alimentar al ganado (y no la uva) que posteriormente producía la leche con la que se elaboraba el queso, y ya es conocida la transmisión que se produce en los mamíferos de los alimentos al sabor de la leche.
Pero aún hay más razones para argumentar que el queso y la cerveza forman un vínculo casi perfecto, y es que la cerveza tiene la propiedad del carbónico resultante de la fermentación que estimula al paladar, acrecentando e intensificando los sabores del queso, y a su vez el queso de forma recíproca, ayuda a sacar el lúpulo amargo de la cerveza.



Todo ello unido a la creciente posición de valor que está adquiriendo la cerveza en la gastronomía, está provocando una pequeña revolución en el panorama gastronómico, de forma que en muchas cervecerías el snack o acompañamiento elegido sea el queso, y que se esté profundizando cada vez más sobre los maridajes entre diferentes variedades de cerveza y los quesos recomendados para cada una de ellas, de este modo, en Estados Unidos por ejemplo, existe cada vez un mayor número de conocedores de la variedades de quesos y sus técnicas de producción entre los hopheads y cerveceros.
Pero no sólo se trata de algo reciente. En Bélgica, por ejemplo, es muy habitual y tradicional que en los bares de las cervecerías productoras, en especial las de abadía y trapenses, se sirvan platos de quesos, en ocasiones acompañados de alguna salsa como mostaza, para acompañar la cerveza. 
Esto está provocando que para muchos catadores de quesos se esté produciendo un cambio de valoración con respecto al vino, considerando cada vez más a la cerveza, como el perfecto vínculo gastronómico, desplazando al vino de esta posición, que hasta no hace mucho era la que ocupaba, puesto que era considerado el acompañante ideal de forma totalmente indiscutible.
Y una vez llegado este punto, cabe plantearse la cuestión de si para cada cerveza existe el queso perfecto. Es difícil de asegurar que un único queso sea el que encaje con una variedad en concreto de cerveza. Lo apropiado es experimentar con diferentes estilos de cerveza y diferentes tipos de quesos, y tratar de encontrar aquellas sensaciones que emparejen a nuestro parecer con mayor acierto. Aunque la verdad es que sí que existen una serie de recomendaciones para lograr las combinaciones más acertadas. La principal y más sencilla "norma" es que para lograr una combinación exitosa entre queso y cerveza se atienda a las intensidades de sabor de ambos productos.

Aquí va un resumen a modo de ejemplo de algunas sugerencias de combinaciones entre diferentes estilos de cerveza y un tipo de queso de entre los más populares.

Rulo de cabra extremeño: Weizen o amber ale.
Manchego semicurado: Biere de Garde.
Manchego curado: Bitter.
Idiazabal: Rauchbier.
Gouda: Porter ahumada.
Emmental: Märzen
Roquefort: Barley Wine.
Mascarpone: Lambic de frutas
Cheddar: Bitter o Pale Ale.
Camembert: Kriek.
Parmesano: Brown Ale.
Munster: Ale trapense.
Stilton: Imperial Stout.

A partir de ahora y en adelante, de forma periódica cada quince días iré incluyendo una entrada en la que comentaré una cerveza y un queso que a mi parecer formen una pareja bien avenida para disfrute de todos aquellos que compartan con un servidor el placer de la cerveza con el del queso, que en mi caso suponen mis dos mayores pasiones gastronómicas. De esta forma iré profundizando de forma más específica en la materia, analizando las características de cada queso en función del tipo de leche, fermentación y el proceso de elaboración seguido, y como pueden encajar con los matices aportados por la cerveza. Espero que sean de vuestro gusto e interés. Salud!

7 comentarios:

  1. Excelente entrada, muy interesante. Estaré pendiente de las próximas catas y maridajes con el queso, que a mi, al igual que ti, me apasionan.

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    1. Espero que sean de vuestro interés. La verdad es que llevaba tiempo queriendo hacerlo, así que he no lo he demorado más. Será una de las secciones fijas del blog. Salu2!

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  2. Sabes de mi profunda admiración hacia el mundo del queso así que un post (y los sucesivos) relativo a este tema no puede más que alegrarme enormemente. Enhorabuena por la propuesta y espero con ganas la primera combinación! Saludos!

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    1. Lo sé, lo sé ;). Eres uno en los que he pensado cuando he decidido comenzar con esta serie de posts. Espero que te gusten. Será una sección fija del blog, al igual que alguna otra que tengo preparada, puesto que el blog, digamos... que va a sufrir algún cambio. Este mes iré adelantando novedades. Salu2!

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  3. Excelente artículo¡¡¡¡
    Salut.
    Luis

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    1. Me alegro de que te guste Kiro ;). Salud!

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  4. Maravilloso, dos de mis pasiones; quesos y cervezas.

    Un saludo.

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