Pareja de invierno: Alaskan smoked porter con Idiazábal ahumado

Retomando la serie de posts dedicados a los maridajes entre cervezas y quesos, quería en esta ocasión, comentar la genial pareja que hacen una gran cerveza ideal para consumir en estas fechas, y proveniente de tierras frías como es la Alaskan Smoked Porter y el sabroso queso español Idiazábal en su versión ahumada.

Sobre la cervecera...

La Alaskan Brewing fue fundada por Geoff and Marcy Larson en 1986 en la ciudad costera de Juneau, la capital del estado de Alaska. Cuando los cerveceros estadounidenses comenzaron a experimentar con cervezas ahumadas en la década de los 80, ellos no miraron hacia las rauchbier de Alemania buscando su inspiración, si no que lo hicieron hacia su propio pasado. El resultado más famoso de estas primeras cervezas ahumadas estadounidenses, es precisamente la Alaskan Smoked Porter de la Alaskan Brewing. Los fundadores de esta cervecera descubrieron que las antiguas cerveceras de Alaska de finales del siglo XIX, fabricaban porter usando maltas oscuras que ellos mismos secaban y ahumaban sobre brasas de madera. Lo más probable es que la madera empleada fuera de aliso, la más dura y  abundante en el sudeste de Alaska, usada durante siglos por los indios nativos americanos de la zona para ahumar pescado. Geoff y Marcy tomaron entonces la decisión de ahumar sus maltas para fabricar su célebre porter. La cerveza se produce una vez al año y los lotes fabricados van etiquetados con su fecha de elaboración. En 1993, esta porter ahumada sufrió algunas variaciones haciéndola más fuerte y dejando de filtrarla. El objetivo, en propias palabras de Geoff, es que con el tiempo la cerveza experimente una maduración que genere diferentes matices, por lo que recomendaba el mismo a sus clientes que guardaran la cerveza durante algún tiempo. Esta recomendación también aparece en la propia etiqueta de la cerveza.

Además de la porter ahumada, también fabrica otras variedades muy recomendables como su Amber Ale, y su ESB (Extra Special Bitter), y otras referencias de temporada para verana e invierno, que son muy apreciadas por los aficionados estadounidenses. Además sus cerveza han sido ganadoras de numerosos premios y galardones en distintos certámenes y festivales. Actualmente sus cervezas se encuentran disponibles en 48 estados, y además también es exportada (afortunadamente para nosotros).Sus cervezas estan elaboradas a partir de las aguas glaciares que se encuentran en los alrededores de la ciudad. Resulta digno de elogiar la preocupación de la empresa por el medio ambiente, a través de sus medios y procedimientos innovadores para preservarlo. Fue la primera cervecera artesanal (craftbrewery) en los Estados Unidos en instalar un sistema de recuperación de dióxido de carbono y otro sistema para el ahorro de agua y energía en el filtrado del mosto. Juneau no tiene carreteras que la conectan con el mundo exterior, y todas las materias primas y los productos deben llegar o salir por aire o agua, por lo que el ahorro de energía (y los costos) es aún más imperativo.

Cata:

Graduación: 6,5º

Temperatura de servicio: 10ºC-12ºC

Tipo de vaso recomendado: Shaker

Aspecto:De color marrón oscuro muy intenso, casi negro. Al servirla en copa la capa de espuma no es especialmente amplia, aunque sí de aspecto atractivo por su color café con leche, y los restos que va dejando dibujados en el vidrio con cada sorbo. De mediana duración, no termina de desaparecer por completo dejando un fino collar canela. Carbonatación moderada visible.

Aroma: Muy definido a maltas torrefactas acompañado de notas ahumadas que recuerdan a una chimenea encendida, con un punto especiado, un tanto especial y diferente a las rauch, ya que en este caso hablamos de madera de aliso y no de haya. También se identifican de forma más sutil notas a cacao y madera que se encuentran encerradas bajo el manto de torrefacto y humo.

Sabor y textura: Cerveza de cuerpo medio aunque incrementado por el ahumado, de textura cremosa y entrada nada difícil. Gusto intenso a malta torrefacta, con notas a café y caramelo con el complemento del humo, y sus matices especiados tal y como se refleja en nariz. Toques a brasas y ceniza, derivados del ahumado. También se distinguen algunos matices a hierbas y plantas silvestres, y a medida que se calienta la cerveza afloran de forma más evidente los matices a cacao y madera. Final maltoso ligeramente seco y astringente.

 

Maridaje: Queso Idiazábal

Nota: 

Sobre el queso... 

 

El Idiazábal es un queso originario de tierras vascas y navarras. Toma su nombre de un pueblo homónimo de la provincia de Guipúzcoa. Posiblemente sea el queso más popular y querido del País Vasco. Para la elaboración de este fantástico queso sólo se utiliza la aromática y sin tratar (leche cruda) de las ovejas lachas (latxas en euskera). Durante el proceso de elaboración, la masa cuajada se desmenuza en trozos muy pequeños, no más grandes que un garbanzo, que son calentados y prensados posteriormente durante 12 o 16 horas, dándole la forma cilíndrica con la que se conoce el queso. El cilindro, no suele superar los 10 cm de altura y el diámetro oscila entre los 10 y los 30, aunque lo más habitual es que no sea un queso demasiado grande, con un peso que va desde 1kg hasta los 2 kg o algo más. Una vez salado, el queso pasa a una fase de maduración en sótanos húmedos durante un periodo nunca inferior a 2 meses, siendo lo habitual 3 o 4 meses para lograr el nivel óptimo de maduración para poder comercializarlo después. Para la variedad ahumada, que es la comentada en este post, lo que se hace es ahumar el queso una vez maduro con brasas de madera de espino blanco o cerezo, y en el caso de grandes queserías utilizan madera de haya o roble, lo que le proporciona al queso una serie de notas aromáticas muy intensas, marcadas y especiales. 

El queso sin ahumar tiene una corteza amarillenta, y la pasta es de un color beige, con un sabor intenso, fuerte, sabroso, en el que se pueden apreciar matices a heno y ligeramente picantes. En su versión ahumada posee una corteza más oscura de color marrón, y la pasta es algo más compacta, seca y ligeramente quebradiza. Su sabor es más seco y potente, aunque el olor es muy agradable, el cual a su vez depende del tipo de madera empleado para la fase de ahumado del queso. 

Es un queso que por sus características armoniza a la perfección con vinos maduros, como puede ser un Rioja reserva o cervezas con cuerpo y contenido alcohólico considerable y sabrosas, y que si además incorpora matices ahumados y a madera como es el caso de las Alaskan Smoked Porter, la afinidad es total, sin llegar a saturar.