lunes, 25 de febrero de 2013

Achel Extra Bruin y queso Munster, entre monjes anda el juego


Entre las primeras entradas de la historia de este blog, hubo una serie dedicada a las cervezas trapenses. Venían encabezadas con el lema "Siete las cervezas trapistas son...", sin embargo actualmente, hay al menos un par de candidatas a obtener el título de la octava trapense, como la francesa Mont des Cats y la austríaca Engelszell. Pero había una de las siete primigenias cervezas trapenses que aún no había tenido presencia en el blog, y no precisamente por tratarse de una cerveza de calidad inferior a las restantes 6. De hecho para muchos es quizás una de las mejores de este selecto grupo de cervezas de abadía. Muchos sabrán que me estoy refiriendo a la belga Achel. Cierto es que quizás pesa un tanto su imagen, con un etiquetado nada atractivo y prácticamente idéntico en todas sus referencias, o que la abadía estuviera cerca de 80 años sin fabricar cerveza hasta finales de los 90, para que no sea la cerveza trapense más popular, sobre todo si la comparamos con las ya muy conocidas Chimay o Rochefort, por poner algunos ejemplos.
La de hoy es una cerveza muy especial, y detrás de la cual llevaba un tiempo persiguiéndola, hasta que se han dado las condiciones favorables para hacerme con una botella. Se trata de la Achel extra bruin, con 9,5 grados de alcohol. Podríamos clasificarla dentro de las cuádruples de abadía. Una cerveza de malta tostada, color muy oscuro y carácter dulce, con un intenso y delicioso aroma, y matices marcadamente afrutados. Aprovechando también la serie de posts dedicados a los maridajes del queso y la cerveza, para la ocasión he elegido combinar esta factura monacal, con otro queso de origen monástico el Munster, de proveniencia alsaciana, aunque también es muy habitual en Alemania.


Sobre la abadía...
La abadía De Achelse Kluis, que es su verdadero nombre, se encuentra escondida en un recóndito rincón de Flandes, más concretamente en la provinicia de Limburg, muy cerca de la frontera con la vecina Holanda. Hace más de 3 siglos, en 1656, se fundó en esa región un lugar de oración destinado a los católicos holandeses, a pesar de que era considerado un país protestante en aquella época. Desde entonces, en aquel lugar se vive siguiendo fielmente el lema de San Benito: Ora et labora, que preside la vida de las órdenes benedictinas. Treinta años más tarde, en 1686 se transformó en una comunidad de ermitaños.A pesar de encontrarse en epicentro de los continuos enfrentamientos bélicos y revueltas populares que azotaron la región durante la época, los monjes que allí vivían trabajaban ya entonces en la elaboración de una cerveza denominada Achel, en honor al monasterio. La que se fabrica en la actualidad y que comparte nombre, es considerada  por muchos una de las más deliciosas de toda Europa. Llegaron tiempos más convulsos aún, y durante la Revolución Francesa, tal y como ocurrió con la mayoría de los monasterios de la región, se vieron forzados a abandonar la abadía, ante la presión de la agitación sangrienta que vivía Francia en aquella época. En 1846 se volvieron a dar las circunstancias adecuadas para su regreso, pero no fue nada fácil la recuperación del monasterio y su actividad. El primer problema con el que tuvieron que lidiar fue el del lamentable estado en el que se encontraban los campos,  además de que la mayoría de las herramientas de trabajo se encontraban totalmente destruidas. Aún así, se consiguió rehabilitar la abadía y ponerla a pleno funcionamiento, logrando en 1850 la licencia para la fabricación de cerveza, aunque no fue hasta 1852, cuando la cervecera estuvo lista para producir cerveza. En un comienzo la producción estaba destinada exclusivamente para consumo propio. Pero  lo peor aún llegó varios años más tarde, cuando se libró la Primera Guerra Mundial, que afectó de forma especialmente cruel a la región del Benelux y la frontera franco-germana. Todos los utensilios y maquinaria para la fabricación de cerveza fueron confiscados por el ejército alemán para poder fundirlos y utilizar el cobre en la industria armamentística. Sin ninguna alternativa en el horizonte, en 1914, la cerveza Achel desapareció por completo. Hubo varios intentos infructuosos por recuperar la planta cervecera, pero en varias ocasiones les fueron denegados los fondos de ayuda por daños de guerra que eran necesarios.

Tuvieron que pasar más de 70 años para que la cerveza volviera de nuevo a elaborarse entre los muros de la abadía, aunque antes Pierre Cellis de Hoegaarden elaboró durante unos años cervezas para la abadía. En 1989, Fray Antoine que provenía de la abadía de Rochefort, se encargó de recuperar la antigua tradición de la cerveza trapense para la abadía De Achelse Kluis. Reconstruyó nuevamente los barriles y los mecanismos de embotellado. 
Pero no es hasta 1998 cuando la cervecera De Achels Kluis volvió a funcionar oficialmente, logrando adquirir el sello de producto trapense. Comenzaron a fabricar la Achel 5, una blond servida de barril directamente en la cervecería de la abadía, y un año más tarde llegaría la Achel 6, otra blond con un grado más de alcohol.

En la actualidad gran parte de los ingresos de la abadía provienen de la  tienda que mantienen en funcionamiento, una casa de hospedaje y la mencionada cervecería, donde es posible degustar sus cervezas directamente servidas de la barrica, una experiencia totalmente recomendable. Desde el verano de 2001 se embotella y comercializa la Achel Blond 8 y desde el verano de 2002 se llenaron las primeras botellas de la Achel Bruin 8, ambas cervezas con segunda fermentación en botella. 
Actualmente, en el monasterio De Achelse Kluis se producen variedades de rubias y negras de notable calidad. Todas ellas presentan un contenido alcohólico considerable, tal y como sucede con las cervezas de abadía belgas. Son cuatro sus principales variedades fabricadas en botella, las dos mencionadas, la blond y la brune con 8º de alcohol respectivamente, y las Extra Blond y Extra Bruin con 9,5º de alcohol, y que se podrían considerar como las cervezas de más alta gama que produce la abadía. Las cuatro son cervezas que dan muestras de su notable calidad.


Sobre la cerveza
Cata:
Graduación: 9,5%
Temperatura de servicio: 12ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso de cáliz trapense
Aspecto: De color marrón oscuro, que no llega al tono de la coca-cola. La corona de espuma es más bien escasa, de corta duración y limitado lacing, aunque el carbónico es visible, con abundante burbuja de pequeño tamaño. Aquí tuvo que ver el tipo de vaso utilizado para probarla, que no era el más adecuado por las limitaciones de las circunstancias.
Aroma: Intensamente dulce y afrutado. Destacan de entrada los aromas a malta tostada, caramelo, azúcar candeal y fruta oscura, con predominio de pasas y ciruelas. Un segundo acercamiento revela matices más ocultos a café muy suave, alcohol y especias.
Sabor y textura:
Cerveza de gusto predominantemente dulce, donde destaca el sabor a malta tostada, con un toque acentuadamente caramelizado, y donde también aparece claramente el azúcar y la fruta oscura, con las pasas y ciruelas predominando por encima de otros matices afrutados como manzanas y peras. También son apreciables de forma más sutil matices a especias y madera, lo que le otorga una gran complejidad. Por algunos momentos recuerda a la trapense Chimay Azul, otra gran cerveza de características similares.
Cerveza de cuerpo medio-alto, es adecuada para tomar con pausa, acompañando a platos contundentes, postres y quesos. Finaliza con un regusto dulce y algo astringente donde aparecen las especias y de forma tímida el alcohol, el cual se encuentra muy bien disimulado bajo el manto de intensos sabores.
Maridaje: Queso Munster.
Nota

Sobre el queso Munster:


Se trata de un queso de forma redonda y plana, con un diámetro que oscila entre los 13 y 20 cm, escasa altura, que no supera normalmente los 8 cm. y sin llegar al medio kg de peso, aunque hay excepciones en las que se presenta en formatos de mayor peso.
Existe incluso, una versión más pequeña del queso, llamada Munster mini, que tan sólo peso un cuarto de kilo aproximadamente. El queso tiene una corteza de color anaranjado ligeramente rugosa y con un habitual dibujo en cuadrícula o malla. Los Munster "jóvenes" suelen ser quesos de consistencia ligeramente cremosa y algo grumosa, con un sabor fresco y a frutos secos, en especial nuez. Los Munster más maduros, presentan una coloración más intensa, una mayor humedad, y un aroma sensiblemente más potente, resultando en algunos casos, algo pestosos, lo que también tiene su repercusión en el sabor más intenso, aunque agradable.
La historia que hay detrás de este queso tiene sus comienzos en el sur de Los Vosgos, al este de Francia, junto a la ribera del Rin, en la Edad Media. Unos monjes benedictinos que provenían de Italia, fundaron un monasterio, y como era normal en aquella época, alrededor de él empezó a crecer un pueblo. Debido a la denominación en latín de monasterio (monasterium), el pueblo terminó siendo conocido como Munster. Aquellos monjes eran auténticos expertos en la elaboración del queso, por lo que eligieron los mejores pastos de toda Alsacia y Lorena. Ambas regiones unieron sus fuerzas para fundar en 1285, la ciudad Sancti Gerarde Mare, que en lengua coloquial de la época era conocida como Gérardmer, y en dialecto Gérome. Precisamente este lugar fue el principal punto de comercialización del queso de Munster. Actualmente ambas regiones mantienen la denominación de origen, aunque recibe diferentes nombres: mientras que en Alsacia se llama Munster, en Lorena recibe el nombre de Géromé.
En la fabricación de este queso se emplea leche cruda o pasteurizada de vacas de una raza específica y autóctona de Los Vosgos. La masa cuajada no llega a cortarse ni a ser prensada. El queso recibe además un amasado con sal cada dos semanas. El tiempo de maduración oscila entre los 2 y 3 meses, para llegar al punto óptimo de consumo.
Los alsacianos y lorenos lo consumen con patatas hervidas con piel  y suelen acompañarlo de cervezas y vinos de la región.


4 comentarios:

  1. ¿Pero cómo se me había pasado a mí esta entrada? Y no es la primera vez... En fin, que yendo al tema... ¡Madre mía las ganas que me han entrado de comer queso y juntarlo con cerveza! Me encanta el Münster (bueno, ¿y qué queso no me gusta? :P ), y conjugarlo con una trapense sin duda es una experiencia casi mística. Si hay tantos monjes elaborando cerveza y queso, digo yo que por algo será... por acercarse al paraíso!!! ;)

    Un saludo... ¡Ah! Y no iba a dejarme lo que casi es una coletilla ya... y enhorabuena por el post!! Muchas gracias, Juan!

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    1. Ya conoces de sobra mi pasión por la cerveza y el queso, podría escribir cientos de páginas acerca de ellos. Son dos de los mejores y más variados productos que ofrece la gastronomía. En breve haremos algo especial en Labirratorium en colaboración con la quesería que te comenté, y que está justo enfrente y continuaré publicando entradas del estilo durante todo el año, espero que te sigan gustando como esta. Ah! y gracias por los halagos ;). Salu2!

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  2. Joer...vaya pedazo de post...paso ya de la wikipedia :)

    Enhorabuena por concentrarnos toda esa información en un solo post...e insisto, las propuestas de maridaje no sabes el juego que dan y lo que llegan a sorprender.

    Saludos

    Prost!!!

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    1. Siempre procuro que el contenido del post sea didáctico y contenga información interesante. Me alegro de que te gusten. Y en cuanto a los maridajes, creo que es uno de los terrenos donde se puede trabajar más en el mundo de la cerveza, ya que las posibilidades son casi infinitas, y sin duda es lo que ayuda a disfrutar de la cerveza de otro modo diferente y más completo, a mi parecer.
      Salu2!

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