lunes, 11 de febrero de 2013

Baladín, la expresión de un arte


Durante mucho tiempo desde esta tribuna no oculté que Italia era uno de los países que estaban realizando producciones verdaderamente interesantes en el terreno cervecero, y que por contra no se encontraban correspondidas en cuanto a presencia entre los comercios y cervecerías de nuestro país. Italia es un país en el que ha predominado tradicionalmente y de forma apabullante la producción de vino sobre la de cerveza. Salvo algunas regiones del norte de Italia que han tenido cierta influencia cervecera procedente de Austria, no ha existido una tradición cervecera de especial mención hasta no hace demasiados años cuando comenzaron a nacer los primeros birrificios artesanales. De hecho, Italia no es considerado como un país especialmente cervecero, pero hay señales que indican que el futuro del mercado cervecero en el país trasalpino es más halagüeño que en otros países tradicionalmente más cerveceros, gracias precisamente al gusto e interés del público por las cervezas elaboradas por las diferentes micro-cerveceras que han surgido en el país durante la última década, algunas de ellas ya nombradas y comentadas anteriormente en el blog, como lo son por ejemplo: Lambrate, Birra del Borgo, Birrificio del Ducato, o Toccalmato, entre otras. De hecho el trono del vino en aquel país se está viendo torpedeado por las excelentes producciones de estas y otras micros, y cada vez están proliferendo más las cervecerías especializadas y los restaurantes que incluyen una carta de cervezas, ya que comienzan a ser legión quienes demandan estas cervezas en la hostelería italiana, en especial por todo el norte del país.

Hoy quiero hablar de Baladin, uno de los birrificios italianos que más elogios han acumulado por parte de crítica y aficionados, y del que hasta hace poco no había tenido la oportunidad de probar algo. Quizás sea el representante por excelencia del mundo de la cerveza artesanal en Italia, por ser uno de los más veteranos, por ofrecer una amplia gama de cervezas que no dejan indiferente y también y sobre todo gracias al inestimable trabajo desarrollado por su fundador Teo Musso

Baladin vio la luz en 1996 en la localidad de Piozzo, en la región del Piamonte, y es muy apreciada en toda Italia, considerada como un espectáculo para los sentidos, una auténtica película de Oscar, donde Teo Musso es su director y actor principal. Sin ninguna duda, es un referente el panorama cervecero actual, alguien del que hay que tener muy en consideración todo lo que hace y dice al respecto. De aspecto jovial, alto, delgado, con una barba de dos días, y ataviado con una chupa de cuero, y una casi omnipresente bufanda que le envuelve el cuello, es una persona con una tremenda creatividad y que transmite un enorme y auténtico entusiasmo por todo lo que hace, lo que provoca que genere un enorme carisma hacia su persona.

El centro de operaciones de este birrificio continúa encontrándose en el bar de nombre Le Baladin donde comenzó la historia de esta pequeña cervecería. Hasta el año 2008 la cerveza era elaborada en otro lugar apartado de la localidad, aunque en la actualidad sólo es utilizado para fabricar las cervezas más experimentales, mientras que las que se facturan de forma regular, lo hacen en otro lugar del pueblo. La mayor parte de las cervezas producidas por Baladin son embotelladas, ya que en palabras del propio Teo Musso, es la mejor forma de presentarlas, en especial cuando estas pretenden ser ofrecidas dentro de la carta de un restaurante. Este es uno de los detalles, y ni mucho menos el único, que cuidan en Baladín a la perfección. Una botella de forma elegante, similar a la de un vino, grabada con el logo de la firma, y con un etiquetado singular donde destaca la característica tipografía que usan para los nombres de sus cervezas. Si ofreces algo bueno y especial, ha de venir bien presentado



Teo es considerado por muchos como un genio, aunque también es considerado por otros como un tanto excéntrico, ya que algunas de sus ideas pueden ser interpretadas como auténticas locuras. Por ejemplo: la mayor parte de las cubas de fermentación tienen adheridos unos auriculares con música. Por todos es conocido el lema de "la música amansa a las fieras", que no es sino una confirmación de que la música incide en el comportamiento animal, algo que se ha comprobado con la música clásica por ejemplo y en concreto la de Mozart, que suele calmar a los recién nacidos. Teo lleva esta máxima hasta el terreno de la cerveza al considerar que las levaduras, tratándose de organismos vivos, responden también a la música, de modo que incluso un músico ha compuesto específicamente varias piezas musicales para las distintas fases de fermentación.

Aparte de la presentación, del embotellado, del detalle de la música, o de lo mimadas que están las cervezas a lo largo de todo el proceso de elaboración, Teo experimenta con un sinfín de ingredientes para las recetas de sus cervezas. Además de la malta y el lúpulo, en sus cervezas podemos encontrar especias, granos de café, cacao o incluso mirra, por ejemplo, y las levaduras de alta fermentación provienen de cepas que se utilizan para el whisky o el vino. El lema de Teo podría ser desafiar las percepciones de lo que creemos que debe ser una cerveza, de lo que realmente es, y de lo que puede llegar a ser.
Aparte del negocio de la cervecería, también regenta un restaurante hospedería llamado Casa Baladín, ubicado al oro lado de la plaza del pueblo. Un lugar donde la cocina con cerveza es una religión a la que resulta fácil convertirse en fiel, y una posada con un total de 7 habitaciones temáticas, de auténtico lujo. Un lugar que, en palabras de Musso, quiere transmitir una experiencia única a cada visitante.

En la bodega de Casa Baladin, podemos encontrar el auténtico edén cervecero compuesto por la extensa  gama del birrificio. Así podemos encontrar la Elixir, una ale de estilo de abadía belga, y que está fermentada con una levadura especial proveniente de una destilería de whisky escocesa; la Isaac, una witbier belga que combina deliciosamente notas ácidas y amargas en el paladar; o la Elixir, una ale fuerte de estilo belga, elaborada con una levadura de whisky de Islay, y que presenta una efervescencia y una sequedad incomparables; o la Super, una ale perfumada de fruto tropical, basada en una receta de un monasterio belga de la baja edad media y que recuerda a una triple; o la Xiauyú, quizás la joya de la corona, una ale difícilmente clasificable, y que desafía cualquier definición posible, ya que algunos podrían situarla más cerca de una barley wine, y otros sin embargo, podrían encontrar similitudes con una lambic seca. Para la elaboración de esta cerveza, Teo permite la introducción del oxígeno durante el periodo de envejecimiento, un procedimiento comúnmente utilizado en la elaboración del Jerez. Esta exposición al aire permite a esta ale oscura, convertirse en una ale muy compleja y única, viscosa, limpia y reconfortante, con un dulzor contenido, que se acerca a un vino, adoptando parte de su carácter. En el caso de la ficha de cata de hoy, comentaré la Nora, una ale un tanto especial, con algunas reminiscencias de una triple de abadía, y de una wit belga.

A muchos es posible que les resulte indiferente la excelente presentación de sus cervezas, los cuidados que reciben, y el resto de las extravagancias (o genialidades) del Sr. Musso; pero si los resultados son excelentes, no queda más remedio que rendirse a la evidencia y dejarse llevar al menos por una vez, al interior del mundo de sus cervezas, puesto que la experiencia sin duda merecerá la pena.



Cata:
Graduación: 6,8º
Temperatura de servicio: 8ºC-10ºC aprox.
Tipo de vaso recomendado: Copa de cognac fue el empleado, aunque hubiera sido más recomendable la copa de cata Teku.
Aspecto: De tono anaranjado, a medio camino entre la miel y el melocotón. Turbia, de aspecto denso, y con un carbónico visible compuesto por una burbuja de pequeño tamaño. Capa de espuma blanca de amplitud considerable, y hermoso aspecto, pero que mengua con relativa rapidez, dejando una fina capa de forma casi perenne sobre la superficie, aunque con escaso lacing.
Aroma: Potente y delicioso. Para estar durante horas oliéndola. Afloran de forma intensa y clara notas afrutadas, a modo de fragancia, destacando especialmente a naranja, y más tenues de melocotón, mezcladas con un fondo de malta con ligeros matices de miel y caramelo. Le acompañan notas especiadas, donde destaca el jengibre y quizás el cilantro?, y también abundante matices florales. A medio camino entre una triple de abadía y una witbier quizás.
Sabor y textura: En boca nos espera una cerveza de cuerpo medio, y una carbonatación ajustada. Con un gusto afrutado y dulce al comienzo, como si estuviéramos bebiendo un  néctar de malta con mermelada de naranja amarga, y acompañada de matices ácidos, incluso agrios y un componente especiado muy presente, donde destaca el jengibre. Perfectamente balanceada, es una cerveza deliciosa, que resulta fácilmente bebible, y donde aparece tímidamente el alcohol al final del trago, que ayuda a aumentar ligeramente la sensación de astringencia final del regusto marcadamente especiado y con un punto floral.
Maridaje: Lubina al horno con crema de calabaza.

Nota


11 comentarios:

  1. Pues mira que he visto veces las botellas de Baladin y aun no me había animado a pillar alguna, después de leer tu post lo haré sin duda. Flipante lo de la música, que bueno! La birra italiana que me tiene enamorado es la My Antonia, pedazo de birra! A partir de ahora voy hacer mas caso a los italianos, sin duda! Gracias

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    1. La My Antonia es una cerveza sobresaliente sin duda alguna. Desde Italia nos están llegando cosas más que respetables. Cervezas muy interesantes. Las Baladin no son las únicas ni mucho menos (Toccalmato, Birrificio del Ducato, Panil, Lambrate, Birrificio Italiano, Birra del Borgo, Cittavecchia,...) pero son las que quizás han adquirido un mayor renombre, en parte también por su fundador Teo Musso, que tal y como comento en la entrada, es un personaje que acumula tanto admiradores como también algún que otro detractor, no dejando indiferente a nadie. Lo que puedo asegurar es que sí merece la pena probar sus cervezas. Salu2!

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    2. Ale, pues ya tengo trabajo del bueno :)

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  2. Con esta buena crítica y con lo bien que me hablaste de ellas en la tienda va a ser dificil resistirse a probarlas. Un saludo

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    1. Merece la pena, de verdad. De lo que tengo referencias y lo que he probado, puedo asegurar que son muy buenas cervezas. Salu2!

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  3. La verdad es que eso de ponerle música a las levaduras ya parece un poco pasarse jajaja Gracias como siempre por estas entradas que nos permiten saber un poco más sobre la cervecera en cuestión :)

    La verdad es que pintan genial, el otró día no compre ninguna porque ya iba de presupuesto ajustado, pero a ver si en próximas visitas a Labirratorium me hago con una...

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    1. Sí, lo de la música para las levaduras llama poderosamente la atención. Una extravagancia que cuesta creer que tenga su sentido, pero lo mismo está en lo cierto, a tenor de los resultados ;). Son grandes cervezas que mantienen precios muy similares a las norteamericanas en formato de 75cl. y que merece la pena probar al menos una vez, y luego valorar si merece la pena repetir la experiencia. Salu2!

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  4. En la tienda os pillé la Kriek y cuento las horas para abrirla... Eso sí, tendrá que ser tras recuperar el hígado maltrecho que me habéis dejado... Cómo bebéis algunos madrileños (o más concretamente algún salmantino afincado en Madrid...) ;)

    Sobre Teo Musso, he leído alguna entrevista y no me gusta que la gente vaya con cierto aire de estrella, y esa fue la impresión que me causó Teo. Pero las cosas como son, la presentación y el contenido de lo poco que he podido probar, aunque un poco caro como suele ocurrir con tantas otras italianas, genial.

    Un abrazo!

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    1. La kriek no la he probado pero es una de las que mejores opiniones atesora. Sabiendo lo que te gustan ese tipo de cervezas, no creo que te defraude. Si es cierto que Teo tiene ese aura de estrella, y puede resultar pretencioso y extravagante, pero quien le conoce en persona asegura que es un tipo genial. En cuanto a presentación, ya sabemos cómo cuidan este aspecto los italianos en todo lo que hacen, y el contenido, como digo al menos, a mi no me ha decepcionado en absoluto. Un poco caro? siempre depende con qué lo compares, pero efectivamente el precio está por encima de otras buenas cervezas, pero también es bueno darse un capricho. El precio está en sintonía con otras muchas cervezas en formato de 75 cl., en especial italianas y norteamericanas, y es más, también sabemos que hay otras cervezas de precio más elevado y que no le llegan en calidad a las Baladin.
      Me alegro que lo pasárais bien en Madrid. Fue un placer compartir birras con vosotros. Recúperate del fin de semana y prepárate para tu siguiente visita, que será aún mejor. ;) Por cierto, te debo un sobre de etiquetas que te enviaré.
      Un abrazo.

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  5. Fantástico y currado artículo, publicas poco, pero rebosas calidad.

    Sobre las cervezas italianas, la pregunta que me hago es ¿Por qué motivo son tan caras?

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    1. Agradezco tus halagos Álvaro. Antes publicaba un par de posts por semana y ahora que ando muy atareado con mis proyectos procuro llegar a 6 posts al mes. Al menos lo intento, pero como este mes también es más corto, se complica el objetivo, jejeje... Respecto a las cervezas italianas, cierto es lo que comentas que para ser cervezas producidas dentro de la UE resultan más elevadas de precio de lo esperado. Y en esta caso no te diría tanto que es por el transporte, aunque los canales de distribución no están tan regularizados ni son tan constantes como sucede con otros países productores de Europa (veáse Bélgica o Alemania, por ejemplo). Te comento lo del transporte, porque hasta clientes y conocidos italianos, nos informan de que allí también resultan caras, casi tanto como en España. El por qué no te lo podría asegurar, porque realmente lo desconozco, aunque a la hora de hacer conjeturas existe un vasto abanico de posibilidades, algunas de las cuales han sido objeto de controvertidos debates en diferentes foros y blogs, atendiendo al caso de las microcerveceras nacionales.

      Salu2!

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