viernes, 8 de marzo de 2013

St. Feuillien Saison y Appenzeller, efervescencia belga y finura suiza


Continuando con la serie de posts dedicados a los maridajes entre quesos y cervezas, hoy le toca el turno a la sublime combinación, entre la gran saison de la cervecera belga St. Feuillien y el exquisito queso suizo Appenzeller, que puedo calificar como tal tras comprobar el resultado por mi mismo.
Sobre las saison ya he hablado en numerosas ocasiones en el blog, y puedo afirmar sin rodeos de ningún tipo, que es mi estilo de cerveza preferido junto con las cervezas triples de abadía. En el caso concreto que nos atañe hoy estamos hablando de una saison digna de mención, probada por primera vez de barril, donde los matices se encuentran engarzados como si se tratase de una obra delicada de orfebrería. Sublime. En botella pierde un poco pero mantiene igualmente la base aromática y de sabor que ofrece en grifo. Una saison que no podemos dejar pasar, a la altura de lo mejor en el género.

Sobre la cervecera y la cerveza...

Los orígenes de esta cervecera conocida especialmente por sus cervezas de abadía, se sitúan nada menos que en el siglo VII, cuando un monje irlandés de nombre Feuillien viajó desde su natal Irlanda hasta el continente para predicar el evangelio. Aquellos no eran los mejores tiempo para dedicarse a tal empresa, y por desgracia, en 655 fue capturado mientras viajaba en las cercanías de la que es actualmente la ciudad de Roeulx, y posteriormente fue torturado y decapitado. En el lugar donde tuvo lugar el martirio, sus discípulos y seguidores decidieron levantar una capilla que más tarde en 1125 llegó a ser la Abadía de Premontrés, que pasó a llamarse posteriormente, Abadía de St. Feuillien du Roeulx. La abadía vivió momentos de prosperidad y cierto esplendor, gracias entre otras cosas, a la elaboración de cerveza, hasta la Revolución Francesa, que como bien sabemos, produjo estragos entre la comunidad monástica de la zona durante aquella época. Sin embargo, como ha sido habitual en estos casos, alguien se ha preocupado de mantener la tradición de las cervezas de abadía. En este caso la familia Friart, que desde el año 1873 se encuentra vinculada a la industria cervecera, fue quien se ocupó de continuar fabricando las cervezas de abadía con el sello St. Feuillien. Actualmente es la cuarta generación de esta familia quien se encuentra a los mandos de la compañía, con la msma dedicación, entusiasmo y conocimiento, que tuvieron los monjes que habitaron un día la abadía.

Las saison son unas cervezas muy queridas y apreciadas por los belgas, y la consideran como una cerveza muy de la tierra y tradicional, elaborada en antaño en las granjas del sur de Bélgica, especialmente en la región de Hainaut. El modo tradicional de elaboración se basaba en aplicar temperaturas altas durante la maceración, produciendo de este modo un mayor número de azúcares no fermentables, y posteriormente someter a la cerveza a un proceso de maduración en tanques metálicos en caliente o temperatura ambiente. Fabricadas durante el invierno con el objetivo de ser consumidas en verano, cuando llegan las jornadas más calurosas, las saison son cervezas hasta cierto punto ligeras de alcohol (comparándolas con otras belga), ya que no suelen superar los 6º o 6,5º, y suelen estar más lupuladas, con el objeto de que aguanten más tiempo perfectamente conservadas a la espera de ser consumidas. Se trata de cervezas de alta fermentación que unen el matíz típico afrutado de la levadura belga, con los matices florales del lúpulo.
La saison es la última de una serie de cervezas de alta fermentación producidas por St. Feuillien. Lanzada al mercado en 2009, en formato de 20 y 75 cl. y barril KeyKeg, a petición, curiosamente, del mercado estadounidense, ha terminado por ser una cerveza muy emblemática de la marca, y realmente apreciada en Estados Unidos donde ha cosechado varios premios y galardones.

Notas de cata:
Estilo: Saison
Graduación: 6,5ºC
Temperatura de servicio: Fresca. Entre 6ºC-8ºC arpox.
Tipo de vaso recomendado: Copa teku o shaker.
Aspecto: De color amarillo-anaranjado pálido, algo velada, pero que deja pasar la luz. Con una grado de carbonatación claramente visible, de burbuja pequeña-mediana. Forma una capa de espuma muy blanca y cremosa, de dimensiones considerables, y buena retención, con algo de porosidad, y dejando un lacing muy definido en el vaso.
Aroma: Muy agradable. Dominado por un carácter afrutado y dulce derivado de la levadura, donde destacan notas de albaricoque principalmente y de peras más débilmente. Del mismo modo pueden asomar matices a banana en algunos momentos. También aparecen suaves matices maltosos de caramelo y algo de cereal. Al primer contacto dulzón y afrutado, acompañan una serie de notas terrosas y a hierbas silvestres que la diferencia de las triples y las blond ale belgas, aunque comparten algunas características.
Sabor y textura:Cerveza de cuerpo medio y carbónico en boca muy ajustado que se aprecia pero no molesta en absoluto, y que junto a un agradable gusto en paladar, provoca una sensación en boca gratificante. El sabor, algo menos intenso de lo esperado a partir de los aromas presentes, está igualmente protagonizado por las notas dulzonas y afrutadas proveniente de la levadura, acompañadas de la acción de los lúpulos con matices más especiados que florales que recuerdan a la pimienta y el clavo, aunque se mantiene un fondo terroso que subyace hasta el final donde se hace más presente, dejando un amargor leve y una sequedad residual, resultando muy refrescante. Una gran saison.

Maridaje: Queso Appenzeller
Nota:




Sobre el queso...
Como el propio nombre del queso indica, el Appenzeller, es un queso que está íntimamente ligado al cantón suizo de Appenzell y sus tradiciones. El pequeño cantón es uno de los que atesora mayor encanto de todo el país, cuya capital con el mismo nombre es una pequeña ciudad conocida por la belleza de las fachadas pintadas de sus casas. Los aromáticos pastos de las montañas y valles de los alrededores son los que alimentan a las vacas que producen la deliciosa leche fresca que hace de ingrediente básico para la elaboración del queso Appenzeller. En la actualidad, la fabricación de este queso se realiza en un total de 70 queserías de regiones limítrofes.
El Appenzeller por tanto, es un queso con mucha historia detrás. Nada menos que más de 700 años, teniendo constancia de la primera referencia al queso en un documento escrito en el año 1282.  A lo largo del Medievo esta variedad de queso era fabricada en las proximidades de los Alpes y transportada hasta el valle por los vendedores ambulantes. Durante 600 años, hasta que se desencadenó la II Guerra Mundial, cada maestro quesero disponía de su propia receta para la elaboración de este queso. En 1942 se creó la Oficina Comercial del Appenzeller Schwitzerland, que se encargó de crear una estricta norma de calidad y velar por su cumplimiento, imprescindible para poder comercializarlo a nivel industrial.
En cuanto al queso en sí, el Appenzeller se encuentra elaborado a partir de leche fresca de vaca, alimentada con pasto que crece de forma natural y no se permite el uso de ningún tipo de aditivo. Su forma es cilíndrica, similar a la de una rueda plana con un grosor que no llega a los 10 cm, y un diámetro que ronda la treintena de centímetros. El peso medio del queso completo es de 7 kg aproximadamente. Su corteza es natural y ligeramente rugosa de color ocre en algunos casos cercanos a tonos anaranjados o rojizos, y la pasta es semidura, de color amarillento, y con escasos agujeros de pequeño tamaño. Se trata de un queso con sabor potente pero muy refinado y aromático con un toque afrutado, producto del uso de un adobo secreto (antiguamente era transmitido de generación en generación y que en cada quesería conocen sólo 2 personas) a base de salmuera y hierbas aplicados durante el proceso de maduración, lo que le otorga un sabor muy particular. Actualmente la receta de la salmuera está unificada y sólo es fabricada por la compañía Emil Ebneter.
Como ocurre con los productos suizos en general, la calidad es una prácticamente una obsesión para ellos, y por tanto, para los productores de Appenzeller no lo es menos. Cada una de las fases del procedimiento de elaboración están escrupulosamente controladas hasta el más mínimo detalle, realizando el primer control a las 5 o 7 semanas después de la elaboración. Cada queso es identificado con una etiqueta de caseína, que incluye toda la información de la quesería, garantía de origen, fecha de elaboración y el código de numeración de la rueda. Precisamente es la etiqueta la que nos va a dar información sobre la edad del queso. Ya que por el aspecto de la pasta al cortarlo no vamos a apreciar diferencias.


2 comentarios:

  1. Joder JAB, no sólo se me hace la boca agua con el queso, sino que me apetece probar la birra maridada. La buena experiencia con las St. Feuillien de navidad de este año invita a tirarse de cabeza a por este maridaje y si a eso le sumamos los quesos de Appenzell, que todos los años nos vamos a Suiza y podemos tomar mil quesos, las espectativas se multiplican.
    En dicho cantón tb se hacen algunas cervecillas curiosas que tenemos la suerte de tener en el blog y haberlas probado después de un largo día de sky.
    Muy buena sección JAB, me apunto todo para ir comentandote que sensaciones tengo después de los maridajes.
    Un saludo

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    1. La Saison posiblemente sea la mejor cerveza de St. Feuillien junto con la de Navidad, para mi gusto, especialmente en barril, donde es de lo mejorcito que he probado en el género. Y sobre el queso sencillamente hay que decir que es sublime. Si unimos ambos, el resultado es espectacular.
      Tengo familia en Suiza, y estuve una vez un verano, durante un mes, recorriendo el país. De cuento, y si encima añadimos que hay excelentes quesos, chocolates, y además alguna cerveza más que interesante, pues es el destino ideal para unas vacaciones. Lástima de precios, eso sí, que es sensiblemente más caro que España, pero aún así merece la pena. Ya me contarás que te van pareciendo los maridajes con los quesos. Salu2!

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