jueves, 30 de mayo de 2013

Maridajes con cerveza, "binomium gastronomicus"


Este es un tema con el que llevo coqueteando un tiempo en el blog, con la serie de posts dedicados a los maridajes entre diferentes estilos de cervezas y quesos, mis dos grandes amores gastronómicos. Y es que sin duda, es uno de los campos dentro de la gastronomía, que ofrece un mayor abanico de posibilidades actualmente. Que la cerveza y la comida combinan a la perfección es algo que no va a descubrir nadie a estas alturas, pero es cierto que acompañando al auge que está experimentando la cerveza como producto, se está cuidando cada vez más a nuestra amada bebida por parte de las cervecerías especializadas y algunos restaurantes. 



El caso más obvio en nuestro país, lo tenemos en el Racó d'en Cesc de Barcelona, de la mano del sumiller de cervezas Edgar Rodríguez y el chef Toni Romero, cuyo excelente trabajo en el terreno de los maridajes con cerveza, repleto de imaginación y talento, supone sin duda el más excelente referente en este ámbito en España.  El pasado 20 de Mayo tuve la fortuna de estar invitado a la presentación de su libro sobre maridajes en la cervecería La Tape, donde además pudimos comprobar "in situ" la versatilidad que puede desplegar la cerveza a la hora de combinar con la comida, así como el talento e imaginación de esta sensacional pareja. 



Pero no es el único restaurante que está apostando por otorgar a la cerveza el lugar y consideración que merece dentro del mundo de la gastronomía. Desde el célebre Bulli hasta La Gavroche de Londres, o el Noma de Copenhague, han recurrido a la cerveza en su búsqueda incesante de mejorar las experiencias gastronómicas para sus clientes. de hecho, incluso muchos de ellos han encargado a reconocidas cerveceras la elaboración de una cerveza diseñada ex-profeso para abastecer al propio restaurante. Así tenemos el caso por ejemplo de la Noma elaborada por el conocido gipsy brewer  danés Mikkeller, o sin ir tan lejos, la Sagra Bohío elaborada para el restaurante toledano El Bohío, como cerveza de postre. Toda una arriesgada apuesta en el ámbito nacional, en especial en la región centro, donde hace un par de años era prácticamente inconcebible encontrar una cerveza para postre de producción nacional.



Pero a pesar de todo ello, maridar la cerveza con comida no es ningún fenómeno novedoso. De hecho es algo más bien antiguo, que proviene de muchos siglos atrás, ya que estamos hablando de una sociedad culinaria muy bien avenida desde el Medievo, cuando cocina y cervecería eran prácticamente la misma cosa. En aquella época, eran las jarras de cerveza y no las copas de vino, quienes ocupaban un lugar de privilegio en las mesas de los mejores banquetes de la  nobleza y las clases pudientes, aunque como es de suponer, las combinaciones entre platos y cervezas no eran las protagonistas de las conversaciones que ocupaban las veladas.
Incluso con este precedente sin embargo, parece que históricamente frente a la cerveza, el vino ha gozado de una mayor reputación, siendo considerado como una bebida apta para cenar y combinar con los platos que surgían de las más exquisitas cocinas. Esto se debe en parte a la herencia recibida de los romanos, pueblo tremendamente enófilo. La cerveza sin embargo, y en especial a partir del siglo XIX con su revolución industrial, fue considerada como una bebida que solía apagar la sed de las clases obreras y estaba destinada de forma natural al pueblo llano. De forma paulatina, a través de los años el vino ha ido ascendiendo en popularidad y reputación como la bebida idónea para acompañar la comida. Sin embargo durante los últimos años está viendo peligrar su reinado frente al nuevo aspirante al trono de los maridajes, la cerveza. 
Ante todo quiero dejar claro, que no es mi intención ni comenzar ni mantener ninguna disputa entre la cerveza y el vino. Son bebidas que perfectamente pueden convivir, y que bajo mi punto de vista ninguna de ellas debe apartar, marginar ni infravalorar a la otra. El vino puede resultar increíblemente apropiado y delicioso con ciertos platos, pero no tiene por qué ser la única opción adecuada disponible. De hecho hay alimentos con los que el vino no encuentra el punto adecuado para un maridaje satisfactorio como pueden ser los espárragos y las alcachofas.



Frente a los taninos y la acidez como unas de las armas más poderosas de las que dispone el vino, la  cerveza con tan sólo 3 ingredientes básicos aporta una gama de matices en aromas y sabores muy amplia, muchos de los cuáles no se encuentran en la mayoría de los vinos. La cerveza ofrece una combinación de matices dulces y caramelizados proporcionados por la malta que contrastan con el amargor del lúpulo y del tostado de la malta, que junto con el carbónico y los matices provenientes de las levaduras, especias y otros ingredientes complementarios hacen de ella, la bebida que es capaz de llegar a maridar allí donde el vino no alcanza.



Las combinaciones culinarias son prácticamente infinitas, y no hay verdaderas normas escritas, por lo que la clave es experimentar y probar. En definitiva, jugar con los sabores y aromas para lograr obtener sensaciones más intensas y gratificantes a la hora de degustar la comida y la cerveza. Sobre el tema hay varios libros escritos. En especial el del maestro cervecero Garrett Oliver ("The brewmaster table") de la Brooklyn Brewing, que es considerado como uno de los mejores libros que hay actualmente sobre cerveza  y de cómo maridarla con diferentes alimentos. Otro escritor de reconocido prestigio en la materia es el canadiense Stephen Beaumont cuyo trabajo es seguido muy de cerca por cerveceros, chefs y críticos gastronómicos. Su libro "The world atlas of beer" es una obra de referencia dentro del mundo de la cerveza además de su trabajo como columnista en las publicaciones "Beer, Wine & Spirits" y "On Beverage"

De entre todo el material existente acerca del maravilloso mundo de los maridajes con cerveza, y a pesar de que como decía no existen reglas fijas, se pueden extraer una serie de directrices de cara a diseñar un maridaje entre un plato y una cerveza.
La primera y la más importante de todas hace referencia a la estructura e intensidad de los sabores y aromas del plato. La clave es combinar cervezas suaves con platos suaves y cervezas fuertes con platos fuertes, ciñéndonos al concepto suave/fuerte centrado en la intensidad en sabores y aromas. Parece algo obvio. El objetivo de esta premisa, en términos coloquiales, es que ni la cerveza se "coma" al plato ni viceversa.
La segunda directriz va enfocada a lo que queremos conseguir con el maridaje. Si queremos intensificar los sabores del plato (o de la cerveza) con matices similares o si queremos complementarlos con otros matices diferentes pero afines, o incluso sorprendernos contrastándolos con otros que a priori puedan parecer opuestos, por lo que hay que buscar el maridaje por afinidad, complemento o contraste. De este modo no hay que combinar necesariamente cervezas maltosas o dulces con platos dulces, o cervezas amargas con platos amargos, o cervezas ácidas con platos ácidos. Es más, en muchos casos pueden resultar saturantes estas combinaciones.
La tercera directriz es un poco más específica, y suele tener un buen resultado en un amplio número de casos, y es pensar en las cervezas con maltas tostadas, en especial en el caso de cervezas ales, como si fuesen un vino tinto, combinando bien con carnes de ternera y cordero principalmente y las maltas pálidas, en especial las lager, como si fuesen un vino blanco, combinando bien con pescados, aves de corral o ensaladas, por ejemplo, aunque no es una recomendación dogmática para aplicar en el 100% de los caso, ni mucho menos.
La cuarta directriz es aún más concreta que la anterior y es asociar el lúpulo en la cerveza con la acidez en el vino. Al igual que se busca la acidez en un vino para combinar con comidas especiadas, saladas y/o picantes en el caso de las cervezas, aquellas de estilo lupulizados, como las pale ale, apa's e ipa's van muy bien para este tipo de comidas y el picante en general.

Al margen de los sabores y aromas de los platos, a la hora de confeccionar un maridaje intervienen otros factores como son:
- La temperatura del plato, que podemos asociar con la concentración alcohólica de la cerveza elegida. Normalmente los platos calientes requieren cervezas de mayor grado de alcohol que en el caso de los platos fríos.
- Las texturas de plato y cerveza: jugando con el cuerpo, carbonatación y textura de la cerveza hay que buscar el plato más apto que permita resaltar ciertos sabores o dar un mayor dinamismo al conjunto.

También existe la posibilidad de que la receta del plato que combinemos con la cerveza elegida para la ocasión, contenga a su vez cerveza como ingrediente. En estos casos, el maridaje obvio sería la elección de la misma referencia que la utilizada en la receta, pero aparte de resultar demasiado directo y restar originalidad, podemos caer en una replicación de sensaciones que produzca un cierto grado de hartazgo o empalagamiento.

Basándonos en todo lo expuesto y en la experiencia acumulada por los más entendidos en la materia, se puede extraer una lista de los maridajes clásicos por excelencia, en función de los principales estilos de cervezas.

Pilsen y lager ligeras: Aperitivos, ensaladas, marisco, salchichas, carnes o pescados ahumados o platos ligeramente picantes.
Cervezas de trigo (witbier y weizen): Ensaladas, pasta, mejillones, carnes blancas, pescado blanco.
Pale Ale y afines: Pastas, pizza, comida ligeramente picante...
Brown Ale y lager tostadas/fuertes: Carnes de barbacoa como hamburguesas, costillas, salchichas. También asados de cerdo, estofados, filetes...
IPAs: Principalmente comida especiada y/o picante como los platos de la cocina mexicana, india y tailandesa.
Cervezas de abadía: En el caso de las dobles e incluso cuádruples, son apropiados los platos de carnes rojas o de caza, en especial con salsas contundentes y/o afrutadas.
Las triples por contra, pueden ir bien con pescados, paté, o incluso postres hojaldrados con crema.
Porter, Stout, Imperial Stout: Son muy versátiles. En función del estilo concreto podemos elegir desde carnes de barbacoa con salsas caramelizadas a postres como helados (vainilla, leche merengada, crema catalana...) tartas de queso, manzana, nueces, o chocolate e incluso quesos como el Stilton.
Barley Wine: Son cervezas especialmente concebidas para postre combinando bien con cremas y pasteles como el de nueces.
Lámbicas: Las afrutadas como las kriek, pueden ir bien con un postre con chocolate, las de frambuesa pueden ir bien sin embargo con foie, al igual que las gueuze, que a su vez también pueden ir bien con determinados tipos de queso, como los quesos de corteza lavada por ejemplo, o algunos quesos de cabra.

En cualquier caso este aún es un terreno donde queda mucho camino por recorrer, especialmente en nuestro país, y donde afortunadamente podemos permitirnos liberar nuestro espíritu aventurero en la búsqueda de nuevas y sorprendentes sensaciones gratificantes. Salud!

5 comentarios:

  1. Interesantísimo post, como siempre.

    Saludos.

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    1. Halagado y agradecido! Salu2! :)

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  2. Hola Juan Antonio!
    Hace tiempo que te sigo, aunque nunca te haya comentado nada. Creo que tienes uno de los blogs más interesantes del panorama cervecero en España.Bueno, y además de los halagos, me gustaría pedirte una cosa. Yo también estoy muy interesada en profundizar en el maridaje de las cervezas, por lo que este post me ha interasado muchísimo. Ahora me he puesto a buscar el libro al que haces de referencia, de Toni Romero, y no lo encuentro. El título que yo he encontrado es "Nuevas sensaciones gastronómicas", pero no lo encuentro en las librerías ni en Amazon. ¿No es ése el título? ¿Se vende sólo en librerías especializadas? Te agradecería mucho que me orientaras dónde puedo encontrarlo, pues me gustaría tenerlo y echarle un vistazo.
    Por cierto, no me he presentado. Soy Eva Ariza. Estoy en este mundillo porque acabo de abrir con mi pareja una tienda-bar-degustación de cervezas artesanas en Málaga. Se llama La Botica de la Cerveza y si alguna vez vienes por mi tierra, por supuesto estás invitado.
    Espero tu respuesta. Un saludo,
    Eva

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    1. Hola Eva! Muchas gracias por tus halagos. Al igual que tú me consta, que hay mucha gente que sigue el blog y me lo confiesa en persona cuando asisto a algún evento, feria o en alguna cata que imparto, por lo que me siento muy agradecido. Centrándonos en el tema de los maridajes, Edgar es la persona que ahora mismo tiene un mayor conocimiento y experiencia sobre la materia en España. El libro (que conseguí cuando acudí a una conferencia suya en las jornadas del Beefest de La Tape en Madrid) es vistoso, y marca unas directrices generales sobre como pensar los maridajes, aportando unos ejemplos realmente sorprendentes y muy acertados, incluyendo además la receta para los platos. Que yo sepa lo tenían en algunos centros de la Fnac, pero si estás muy interesada y no logras encontrarlo mándame un correo electrónico y por privado te doy el contacto del propio Edgar para que te pueda ayudar a conseguir un ejemplar. (Mi dirección de email está en mi perfil de blogger). Tomo nota de tu invitación para La Botica, que agradezco con mucho gusto. Y así haré para cuando vaya al Sur, que allí parece que también se está moviendo el tema cervecero con sitios muy interesantes. Salu2!

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  3. Hola José Antonio! Perdona que no te haya contestado antes, he estado liada organizando mi primer viaje a Bélgica, pa probar cervezas... Con respecto al libro, ya lo encontré, en una librería especializada en gastronomía, por internet. Se llama aliana, por si alguien más está interesado. Le eché un vistazo por encima antes del viaje y me resultó bastante interesante. Ahora profundizaré un poco más e intentaré sacarle el mayor partido posible. Muchas gracias por tu interés y por tus post. Un saludo,
    Eva

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