miércoles, 22 de mayo de 2013

Red Willow Feckless y queso Cheddar...



Justo en medio del conjunto de actividades cerveceras organizadas por la cervecería La Tape en Madrid y bautizadas con el nombre de Beerfest, he querido retomar de nuevo la senda de los posts dedicados a los maridajes propuestos entre diferentes tipo de queso y su cerveza correspondiente. El momento no ha podido ser más oportuno puesto que este mismo jueves 23 de Mayo, participaré de forma activa junto con mis socios de Labirratorium en una cata temática de cervezas seleccionadas por nosotros mismos, maridadas con quesos cuidadosamente elegidos a su vez por una experta en la materia y amiga nuestra, Olivia Ventura. El 30 de Mayo tendrá lugar otra cata dentro de la misma serie de actividades,  en la que colaboraremos de forma directa y en la que se maridarán postres y cervezas.
El turno de hoy, como deja claro el título de la entrada le corresponde a un matrimonio británico hasta la médula, ya que propongo casar el queso inglés por excelencia: el Cheddar, con permiso del Stilton, y uno de los más genuinos estilos cerveceros ingleses, la bitter. En el caso de la cerveza me he decantado por la microcervecera artesanal RedWillow de reciente creación pero con un reconocimiento notable a su calidad. Y dentro de su portfolio, la elegida ha sido la Feckless, un ejemplo de muy buena factura de lo que debe ser una bitter con tan sólo 4,1º de alcohol.

Sobre la cervecera...
Nos encontramos ante una cervecera de nueva creación, ya que comenzó su andadura de forma oficial en 2010 en el condado de Cheshire de la mano de Toby Mackenzie. El nombre de la marca, que literalmente traducido al castellano significa "Sauce Rojo", está íntimamente ligado a las etiquetas que visten las botellas que salen de fábrica, donde aparece un sauce, a modo de silueta, grabado en bajorrelieve. 
Sin llegar a recordar el momento exacto ni la razón que le llevó a ello, un día Toby comenzó a elaborar de forma casera como hobby, como tantos otros cerveceros dentro de la escena actual,  y sin embargo la sensación que se quedó grabada a fuego en su mente, fue la enorme diversión y satisfacción que le produjo. Al principio obviamente los resultados eran muy mejorables, pero a medida que transcurrían los meses y los años , el hobby le iba ocupando una mayor parte de su tiempo guiado por el afán de hacer cada vez mejor su propia cerveza, hasta que un día advirtió que había conseguido llenar un espacio relevante en su vida y que había adquirido el conocimiento suficiente como para plantearse el crear su propia fábrica de cerveza.
Atravesando la típica crisis de mediana edad y con la necesidad de satisfacer su pasión, Toby se embarcó en una guerra de desgaste para convencer a su media naranja para que su tantas veces mencionada idea de montar su propia microcervecera, era el futuro que quería para él. Afortunadamente para él mismo y para aquellos que podemos degustar sus creaciones, su esposa accedió incluso con mayor convencimiento y entusiasmo de lo que esperaba. Así en julio de 2010 vio la luz la RedWillow.
La elección del nombre lleva detrás de sí una curiosa historia como sucede con otras muchas cerveceras. En este caso el fundador de la fábrica decidió utilizar los segundos nombres de sus hijos. Eligió Willow, por ser el segundo nombre de su hija mayor (a quien pusieron ese nombre por uno de los personajes de la serie Buffy, la cazavampiros). Su hija, con permiso de sus padres, a su vez eligió el segundo nombre para su hermano pequeño, al que bautizaron con Red que a la postre serviría para completar el nombre que tendría la cervecera de su padre.
Durante el poco tiempo que llevan trabajando han conseguido labrarse una buena reputación, siendo considerada una de las cerveceras de nueva hornada que mejor reproducen los estilos tradicionales británicos. Aún así Toby tiene muy claro que si alguien decide consumir sus cervezas no es por la publicidad y autobombo que ellos mismos quieran darse, sino porque alguien que las ha probado anteriormente se las han recomendado, o porque él mismo se ha decidido a dar el paso para probarlas. De todos es sabido que la mejor forma de lograr ser conocido un negocio es gracias al "boca a boca".
Actualmente su portfolio está compuesto por 6 cervezas producidas de forma regular:
- Wreckless (una galardonada pale ale con 4,8º)
- Smokeless (una smoked porter con 5,7º)
- Headless (una pale ale muy suave con 3,9º)
- Ageless (un imperial IPA con 7,1º)
- Directionless (una pale ale con 4,2º)
- Feckless (una bitter con 4,1º)
Otra media docena de cervezas de temporada especiales, bautizadas al igual que las mencionadas con un juego de palabras empleando el sufijo -less.
Y también otras 12 cervezas que componen la serie Faithless, elaboradas en pequeños lotes y de forma experimental, que les permite comprobar los resultados de jugar con sus ideas y su modo de plasmarlas en los aromas y sabores.



Sobre la cerveza...

Graduación: 4,1º
Temperatura de servicio: 6ºC-8ºCaprox.
Tipo de vaso recomendado:Copa de  pinta británica.
Aspecto: De color ámbar oscuro, forma una amplia corona de espuma blanca, de algo menos de dos dedos de espesor que remata la pinta. Con buena retención termina sin embargo menguando, hasta dejar un anillo de unos 3 mm que va dejando rastros de encaje finamente sobre el cristal.
Aroma: El aroma se encuentra dominado por la malta con evidentes matices de caramelo y toffee, un punto de grano tostado y notas complementarias de nueces. Se advierten algunos matices cítricos (naranja) y florales provenientes de los lúpulos elegantes ingleses, a modo de suave capa sobre la malta.
Sabor y textura: Entrada maltosa con intensos matices de malta tostada, algo caramelizada y toffee en boca. Con el segundo y tercer trago comienzan a dejarse ver también matices a fruta seca, nueces y cítricos. De textura entre acuosa y oleaginosa es una cerveza de cuerpo medio-liviano y de bajo nivel de carbonatación. El regusto es moderadamente amargo y prolongado.
Maridaje: El queso cheddar es un buen complemento para esta cerveza tanto por su afinidad por las notas de nueces que permiten revelar con mayor intensidad la capa de malta de esta bitter, como por el lúpulo que permite abrirse camino entre la fina grasa adherida al paladar con el queso, lo que incita a comer y beber más.

Nota: 





Sobre el queso...
Las primeras referencias históricas de este tipo de queso de las que se tiene constancia se remontan al último tercio del siglo XII, cuando aparece por vez primera en un documento la mención a un queso procedente de la villa de Cheddar, en el condado de Sommerset, al suroeste de Inglaterra. Centenares de pequeñas granjas se dedicaban a la elaboración de este tipo de queso con sus propias recetas, con  en la misma población que le da nombre y en las regiones colindantes. No es hasta el siglo XIX cuando se da el salto a la producción a gran escala.
Se trata de un queso producido en forma de barra cilíndrica de unos 35 o 38 cm de diámetro, casi otros tantos de altura y nada menos que cerca de los 30 kg de peso. La corteza es fuerte y seca y la pasta muy compacta, de color blanco crema, que tiende a oscurecerse con el envejecimiento del queso. Suele disponer de pocos agujeros de forma rasgada. Su sabor resulta intenso, algo exuberante y con un ligero toque a nueces.
El cheddar es sin duda uno de los quesos más apreciados por los británicos, y por los consumidores de queso en general. Dado que tanto la denominación como su método de elaboración no se encuentran protegidos, a excepción del West County Farmhouse Cheddar, es un queso que se trata de emular en diferentes partes del mundo, por lo que resulta muy conocido. Un muy alto porcentaje del cheddar consumido a nivel mundial se fabrica  actualmente en grandes queserías, que siguen en la mayoría de los casos (o procuran hacerlo) las recetas tradicionales. La materia prima base de este tipo de queso es la leche de vaca acidificada con un fermento que activa las bacterias del ácido láctico, a la que se añade cuajo más adelante. Para el cheddar  resulta bastante común que se le añada un colorante específico natural como lo es el azafrán, conocido por todos, o el achiote, un arbusto que habita en zonas cálidas de sudamérica y centroamérica. El motivo de esta pigmentación tiene su explicación en que antaño, solamente las clases más acomodadas eran las que podían permitirse el lujo de disfrutar de un queso de leche entera con su habitual y atrayente color amarillo crema. Los quesos elaborados con leche descremada en consecuencia, veían modificada su coloración gracias al azafrán o el achiote, con el objeto de resultar más atractivo. Esa tradición se ha mantenido a lo largo de los años hasta hoy, y los consumidores de este tipo de queso precisamente suelen apreciar su característica coloración.
El cheddar original con la denominación protegida de West County Farmhouse Cheddar se elabora únicamente con leche procedente de vacas de la región y a diferencia del cheddar "industrial" no se emplea ningún tipo de colorantes, ni tampoco aromas ni conservantes para fabricación. Como curiosidad cabe destaca en el procedimiento de elaboración, que el queso aún fresco y recién moldeado es sumergido en agua caliente a fin de facilitar la formación de la corteza. Posteriormente se embadurna con grasa de cerdo, y se ve envuelto en una especie de película a base de un paño de gasa, y se deja madurar durante al menos 9 meses. Normalmente se considera al cheddar en plena madurez, cuando alcanza entre uno y dos años.

6 comentarios:

  1. No he tenido el placer de probar este birrote. En mi visita a Madrid me hice con esa Smokeless que también citas pero aún no le he dado su oportunidad... ;).

    Sobre el matrimonio con el Cheddar, la verdad es que pinta excelente. En el maridaje que tuve el placer de dar combinamos Cheddar con una Stout lupuladita y funcionó a las mil maravillas (o eso decía la gente, jejeje). Iba a comentarte lo del color del queso por la foto, pero veo que luego lo has explicado... en casi todos los cheddar industriales se usan colorantes y de ahí que mucha gente asocie el queso con ese color anaranjado pero el original (que he tenido el placer de probar de varias fábricas pequeñitas que lo elaboran con leche cruda) tiene un color marfil.

    En fin, que menudo rollazo te he soltado, jejeje! Me han entrado unas ganas de tomarme esta birra con el queso que ni pa' qué!! :)

    Saludos y enhorabuena por el post! Me ha gustado mucho!

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    1. Me alegro de que te haya gustado Pau! Muchas gracias! viniendo las felicitaciones de alguien como tú, otro amante del queso y la cerveza, me siento aún más halagado. El Cheddar, el auténtico con su denominación de origen, es un queso que merece la pena. La lástima es que estamos acostumbrados a encontrar la versión "industrial" utilizada en la cocina tex-mex y hamburgueserías... pero aún así, yo soy incapaz de decirlo que no a un queso ;) Salu2!

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  2. Yo ni conocía la marca, las británicas modernas se me escapan muchas. Pinta estupenda esta fábrica, de todas maneras, es genial que mantengan estilos británicos clásicos y se atrevan también con cosas más recientes.

    En cuanto al queso Cheddar, no me va demasiado, pero sospecho que es por los espantosos quesos-plástico de este tipo y de Edam que pueblan los supermercados españoles. A ver si consigo alguno en condiciones.

    Un saludo

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    1. Esta es una de esas marcas británicas de nueva hornada que están haciendo cosas muy interesantes. De entre estas, The Kernel puede ser que sea la que más sobresalga, pero ojo, que hay otras marcas como Oakham, Buxton, Arbor... que también están haciendo buena cerveza. Lo que comentas respecto al queso es lo que le comentaba a Pau precisamente. La versión del Cheddar que estamos más acostumbrados a ver en España es esa precisamente... que en algunos casos, roza la textura del plástico, la verdad. Afortunadamente en algunos restaurantes especializados en hamburguesas se pueden encontrar ejemplos de algunos platos que incluyen Cheddar de calidad aceptable, aunque no sea lo más habitual. Salu2!

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  3. El montgomery cheddar es uno de los quesos más deliciosos que una puede tomar.
    Pensar que el cheddar que se encuentra normalmente en el super es auténtico cheddar es como pensar que un tetabrick de Don Simon es un vino como el Vega Sicilia.
    A quien no haya tomado cheddar de calidad le animo a ir a una quesería y comprarlo ¡es descubrir un nuevo mundo!

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    1. 100% de acuerdo!!! Si alguien quiere saber buenos sitios donde comprar quesos en Madrid, conozco un par de ellos muy recomendables. Me puede enviar un email si lo desea a la dirección que aparece en mi perfil público de blogger. Salu2!

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