Visita a la fábrica de Cantillon, donde la lambic es religión

Durante mi visita a la capital belga con motivo de la pasada edición del Belgian Beer Weekend, aproveché para hacer algunas visitas de interés cervecero que de por sí podrían suponer suficiente atractivo para los amantes de la cerveza belga. Probablemente la visita a la fábrica de Cantillon, sea una de las citas imprescindibles para los cerveceros, puesto que estamos hablando de la que para muchos es la mejor fábrica de cervezas lámbicas o de fermentación espontánea de todo el mundo. Por diferentes motivos, en visitas anteriores a Bélgica y su capital, la fábrica de Cantillon no estuvo incluida en el tour previsto, por lo que se forjó una deuda pendiente, que ansiaba poder saldar y que por fin pude hacerlo en mi más reciente viaje a Bruselas.

Un poco de historia sobre la marca...

Cantillon comenzó como una empresa de carácter familiar, y aún continúa siéndolo. Con algo más de un siglo de historia, es de las pocas fábricas que permanece totalmente independiente.

El nombre de la marca se debe al apellido de su fundador, Paul Cantillon, quien en 1900 inauguró la fábrica ubicada en el barrio de Anderlecht. En aquel entonces el número de fábricas del estilo funcionando en Bruselas era cerca de un centenar. Tras la II Guerra Mundial, quienes toman la dirección de la fábrica son los hijos del propio Paul, Robert y Marcel. En esta época la fábrica prosperó aumentando la producción. En 1958, año en el que se celebró la Exposición Universal de Bruselas, llegaron a producir la nada despreciable cantidad de 2500 Hectólitros. Años más tarde, en 1968 se produce un nuevo relevo en la dirección de la compañía, recogiendo el testigo Jean Pierre Van Roy, que era el yerno de Marcel. Así de este modo, Jean Pierre junto con su esposa Claude Cantillon, consiguen preservar la tradición familiar intrínseca a la cervecera. En la actualidad los hijos del matrimonio (Jean, Julie y Magali) son quienes dirigen el funcionamiento de la fábrica con la intención de seguir manteniendo ante todo la personalidad de la cervecera y el espíritu familiar de la compañía.

En 1978 se abre la fábrica al público para que pueda ser visitada, convirtiéndose en el Museo Bruselense de la Gueuze, como homenaje a un tipo de cerveza única en el mundo, que sólo unas cuantas pequeñas cerveceras continúan elaborando, intentando preservar su negocio y la tradición.

La visita...

La fábrica se encuentra situada en el barrio de Anderlecht, aunque próxima al corazón del centro urbano de Bruselas. La dirección exacta es Rue Gheude Straat 56, y en la página web de la fábrica (http://www.cantillon.be/) es posible descargarse un documento pdf en varios idiomas, con un plano que detalla una ruta para llegar a la fábrica desde la Grand Place, admirando varios puntos de interés en el recorrido, lo que la hace muy interesante de cara al turista. El horario es de lunes a viernes de 9:00 a 17:00 y los sábados de 10:00 a 17:00. El coste de la visita es de 6 euros. Actualmente es la única fábrica de cerveza en funcionamiento que hay en el caso urbano de la capital, junto con la de la pequeña cervecera La Senne, que se encuentra un tanto más alejada del centro y también es visitable. Tras orientarnos adecuadamente en el mapa, pudimos encontrar la calle donde está ubicada la fábrica, la cual es reconocible por el cartel del exterior y el célebre logo con el bebedor de cerveza sentado sobre una silla en frágil equilibrio.

El aspecto exterior, similar al de un garaje, no hace presagiar el ambiente mucho más acogedor que posee la fábrica de cara al visitante. Nada más entrar nos encontramos con un mostrador de recepción a la derecha, donde es posible comprar los tickets para el tour de la cervecera, y también donde es posible adquirir artículos de merchandising de la firma y botellas producidas en diferentes formatos, cuya disponibilidad está sujeta al stock existente de cada una de ellas. 

A la izquierda se encuentran las oficinas, y también un pequeño bar con una zona de mesas donde poder sentarse y degustar el par de cervezas con el que obsequian a los visitantes tras finalizar el recorrido por la fábrica, y que es posible elegir de entre las referencias disponibles.

Nada más llegar al mostrador tuvimos la suerte de que nos atendiera el propio Jean Van Roy quien en un perfecto inglés nos porporcionó información acerca de cómo son las cervezas de fermentación espontánea, o lámbicas, cómo se elaboran, y que particularidades ofrece desde el punto de vista sensorial olfativo y de gusto. Sensacional introducción para los más neófitos. Las visitas no son guiadas, pero ofrecen al visitante un útil guión impreso muy didáctico, editado en diferentes idiomas, del cual hacen entrega al comienzo de la visita. El orden del recorrido está muy bien ideado puesto que se sigue casi el mismo orden que lleva el proceso de elaboración, lo que ayuda a entender muy bien el proceso.

Sala de Mezcla:

En esta sala es donde se encuentra la caldera de mezcla, donde 1.300 kgs. de cereales ya molidos (65% de cebada malteada y 35% de trigo candeal) por una trituradora que se encuentra en el primer piso, son mezclados con agua caliente para llevar a cabo la maceración. Mientras que se remoja el cereal este es braceado por medio de un mezclador. En un par de horas la masa resultante pasa de 45ºC a 72ºC y se produce el proceso conocido como sacarificación, que es la transformación del almidón en azúcares fermentables. El objetivo final es la obtención del mosto que contiene todos los azúcares extraídos de la malta. Este mosto es recogido en una cubeta recolectora ubicada al pie de la caldera, y que posteriormente es bombeado hasta el piso superior donde se encuentra las calderas de cocción.

Sala de las calderas de cocción:

Las calderas de cocción son de cobre rojizo. En su interior destacan dos elementos fundamentales: unas hélices que permiten mezclar el mosto con el lúpulo, y unos serpentines por donde circula vapor. Hasta las calderas llegan hasta 10.000 litros de mosto bombeados, que se mantiene en ebullición durante tres o cuatro horas, llevando a cabo una esterilización del mostos y una inevitable evaporación de un 25% de líquido. Precisamente esta reducción del volumen, es la que en consecuencia genera una concentración de los azúcares, que posteriormente serán los responsables de la fermentación, por lo que cuanto mayor sea la concentración de este azúcar, mayor será la graduación alcohólica final del producto. En este caso se calcula para que la cerveza resultante alcance un 5% de volumen en alcohol. En esta fase no sólo se produce la esterilización del mosto y la concentración del azúcar, sino que también tiene lugar la lupulización, es decir, la adición del lúpulo. En la fábrica se añaden 20kgs. de flor de lúpulo por cocción. Los 7.500 litros resultantes del proceso se bombean hacia la tina de enfriamiento, 

Granero:

El granero es una sala que se encuentra perfectamente ventilada, y que sirve de almacenaje para el trigo, la cebada malteada y el lúpulo. Dado que la visita fue en el mes de septiembre, no encontramos nada más que fardos de lúpulo (en este caso de tipo Hallertau). Esto es debido a que los sacos de grano son presencia habitual en la estancia de mediados de Octubre a comienzos de Abril, que es cuando se produce cerveza.
Respecto a las materias primas nos informaron de que el trigo proviene de la provincia belga de Brabante, y no se encuentra malteado, es decir, que se emplea en crudo, sin germinar, como sucede con las blanche o wit belgas. Y el lúpulo es envejecido para emplearlo meramente como conservante. Es utilizado en mayor cantidad (hasta el triple) que una cerveza normal, pero dado que está más envejecido y oxidado, no aporta tanto amargor, de modo que el producto final no tiene un paladar agresivamente amargo.

Sala de tina de enfriamiento:

Junto con la sala de las cubas es la estancia más llamativa, pero también se podría asegurar que es la más importante de toda la fábrica, ya que del proceso que sucede entre sus paredes depende la existencia de la lambic.
En esta sala se puede observar una gran tina de cobre de forma rectangular y de escasa profundidad. Llama poderosamente la atención que todas las planchas de metal que la componen se encuentran unidas con remaches, sin soldadura alguna. Un soberbio trabajo de orfebrería. El objeto de que la tina se tan poco profunda y al mismo tiempo con tanta superficie es para procurar que la mayor parte posible del mosto proveniente de la caldera de cocción se encuentre en contacto con el aire. Hasta aquí llegan los 7500 litros de mosto obtenidos tras la cocción y la separación del lúpulo. La temperatura ideal que ha de alcanzar el mosto es entre 18ºC y 20ºC. Esta operación de enfriamiento, se realiza de forma natural, de noche, y únicamente en la época fría del año, que limita la temporada de producción de cerveza de finales de octubre a comienzos de abril.
En función de las diferentes variables meteorológicas, que definen la curva de enfriamiento del mosto en función del tiempo, se procede a la apertura o cierre de las compuertas del tejado, situados al lado de la tina para incrementar o reducir la ventilación.Los meses más fríos del año son los más indicados para la inoculación natural y espontánea en el mosto de los numerosos fermentos silvestres del ambiente. Estos fermentos son propios y específicos de esta sala. Una vez que el mosto se esteriliza en las calderas de cocción, es cuando intervienen las levaduras naturales en cuanto se alcanza la temperatura de 40ºC. 
Según cuenta la leyenda y en opinión de muchos expertos, este procedimiento de fermentación sólo es posible en la región de Bruselas, y más particularmente en el valle del Senne.
Como curiosidad mencionar que recientemente se realizó una rehabilitación del tejado de esta zona, que tuvo que deshacerse colocando el tejado original de nuevo, a causa de que con la nueva cubierta la fermentación no comenzaba tal y como venía sucediendo durante décadas.

Almacén de toneles:

Esta es sin duda la sala más espectacular y llamativa de toda la visita, donde la enorme cantidad de cubas almacenadas impresiona al visitante. El mosto es trasvasado de la tina de enfriamiento hasta las pipas y barricas (de 250 litros de capacidad) de madera de roble o de castaño. Con la producción de un lote se rellenan 11 pipas o 26 barricas. Esta es la forma en la que se procedía en la industria antiguamente, y que trata de mantener Cantillon. Hoy en día en la industria moderna se dispone de tanques de acero inoxidable que disponen de un sistema de refrigeración con el que se controla la temperatura para que se lleve a cabo la fermentación en su interior.

Tras unos días da comienzo la fermentación espontánea, fruto de las levaduras silvestres ya inoculadas en el mosto de forma natural, y el azúcar contenido en el mismo.
Cuando comienza este proceso, lo hace de forma acelerada y violenta de modo tal que durante tres o cuatro días, se genera tanto carbónico, que no es posible cerrar los toneles, por el peligro existente de explosión a causa de la presión interior. Por este motivo, de la boca de los toneles se observa como sale al exterior una espuma de color blanquecino. En esta fase cada tonel viene perdiendo entre 5 y 10 litros de su capacidad. Tres o cuatro semanas más tarde comienza la fermentación lenta, con lo que desaparece el riesgo de explosión. Es en este momento cuando se procede al cierre hermético de los barriles. El producto que ya contienen las barricas es una cerveza lambic. Luego la fermentación continúa en un proceso largo y complejo que dura como mínimo tres años, en el que cada tonel pierde hasta un 20% de líquido como consecuencia de la evaporación, ya que al contrario que sucede con el vino, no se utiliza la técnica de rellenado con mosto.

Sala de embotellado:

La cerveza llega hasta esta sala desde los depósitos del piso interior y fluye hasta la máquina de embotellado. Para el embotellado la fábrica emplea botellas típicas para vino espumoso, bien de 37,5 cl. o de 75 cl. de capacidad. El ritmo de embotellado alcanza las 1200 botellas a la hora. Una vez que la cerveza es embotellada, se cierra con un tapón de corcho natural y se encapsula, de una forma muy similar a como se hace con el champagne. El motivo de colocar la cápsula, es evitar que el corcho salte en verano debido al calor y la presión interior del carbónico. Las botellas posteriormente son transportadas hasta los nichos de la bodega mediante una cinta transportadora mecánica.

Bodega:

En la bodega es donde las botellas pasan a almacenarse antes de disponerse para su venta. Las botellas son colocadas en nichos, en posición horizontal como en el caso de los vinos, donde permanecerán así varios meses. Es precisamente durante ese periodo cuando los azúcares aún no fermentados proporcionados por la lambic joven, producen una nueva fermentación en el interior de la botella, que a su vez es la causante de la saturación de carbónico de la cerveza (ya que se produce CO2), transformando la lambic no espumosa, en una cerveza de aguja o achampanada, la gueuze. Esta misma refermentación es la que también padecen las cervezas lámbicas de frutas como las de guindas, uvas o frambuesas.

Esta gasificación natural de la cerveza, la hace más atractiva al paladar, afinando el sabor final del producto, pero manteniendo también su marcado carácter ácido tan característico de las lambic. 
Cada nicho de la fábrica tiene una capacidad para 11.000 botellas, de forma que en la cervecera suelen tener 60.000 botellas en existencias de promedio. Sin duda una cantidad muy elevada, que se debe a que el paso de la lambic no espumosa a la lambic con aguja exige un mínimo de 6 meses de maduración en botella. Debido a la mezcla de lambics de distintos lotes con diferente edad, no se puede indicar una añada concreta en las botellas, aunque en cualquier caso, cada cerveza que sale de fábrica tiene una media de edad entorno a los 3 años.

Durante la visita es curioso observar, como en muchos lugares parece que el polvo y las telarañas se acumulan de forma sorprendente, y son más abundantes de lo previsto, ya que el visitante no espera ver esa aparente suciedad en el interior de la fábrica, pero se debe a una explicación. Durante el verano, las últimas fermentaciones y en especial las remesas de fruta, utilizadas para las lámbicas de frutas, atraen a numerosos insectos. Para poder combatirlos no es posible utilizar insecticidas, ya que resultan nocivos para las cervezas que envejecen en los barriles. El mejor modo de hacerlo es mediante el "proceso natural". Las arañas son extraordinarias depredadoras de insectos, por lo que ayudan a mantener el equilibrio biológico de la fábrica eliminando los insectos perjudiciales, por lo que ningún productor de lambic querría jamás destruir una tela de araña o matar a un arácnido.

Tras esta sala la visita concluye regresando de nuevo a la zona de salida donde se encuentra el bar donde es posible degustar las dos cervezas (de entre las disponibles en ese momento en fábrica) con las que se obsequia al visitante para que pueda comprobar por sí mismo, cómo sabe una lambic Cantillon. Lamentablemente sólo había disponibles para degustación y venta las referencias correspondientes a la gama básica de Cantillon: la Gueuze, la Kriek y la Rosé Gambrinus, junto con la lambic joven, en el caso de la degustación.


Sobre las cervezas de fermentación espontánea...

Las cervezas de fermentación espontánea, son cómo el propio nombre indica, cervezas en las que la acción de la fermentación la producen levaduras silvestres que se encuentran presentes en el ambiente. Es decir, que no es necesario inocular la levadura en el mosto, ya que la fermentación se produce por el simple contacto del mosto con el aire, donde ya residen las levaduras salvajes. Hasta que en el siglo XIX Louis Pasteur llevara a cabo el mayor estudio científico hasta aquel momento sobre las levaduras, todas las cervezas que se elaboraban podríamos decir que pertenecían a la familia de las de fermentación espontánea, puesto que la levadura que hacía posible la fermentación estaba en el aire, y no se añadía de forma explícita ni consciente al mosto de la cerveza.

Actualmente se han encontrado hasta un total de 86 tipos distintos de levaduras en las lambic, pero dos de ellas, las denominadas Brettanomyces Bruselensis y la Brettanomyces Lambicus, son las más importantes dada su función, ya que son las encargadas de asimilar todos los azúcares no fermentables del mosto, de manera que al cabo de 3 años en una lambic quedará una muy pequeña cantidad de azúcar, apenas un 0,2%.

A estas cervezas también se las conoce como cervezas lámbicas, que es el término utilizado en castellano para designar a las cervezas lambic. El origen del término lambic proviene por similitud fonética con la localidad Lembeek cerca de la región de Bruselas, cuna más que probable, de este tipo de cervezas.

La lambic tradicional por tanto, es una cerveza cuya fermentación escapa en cierta medida, del control del productor. De una cuba a otra, el número de factores determinantes que inciden en las características finales de la cerveza es enorme, por lo que resulta imperativo realizar mezclas entre diferentes cubas para conseguir que la cerveza tenga un sabor armonioso. Ahí reside el principal talento del elaborador de lambic, cuyo olfato y gusto han de estar intensamente entrenados para afinar la proporción de la mezcla, de forma que el resultado final sea de calidad. Deberá probar de un decena de toneles, de los que hará una selección de cinco o seis para producir una gueuze que cumpla con los requisitos de calidad de la casa. Un trabajo que tiene tanto de ciencia como de arte.
La cerveza lambic puede ser consumida tan sólo unas semanas después de que haya comenzado la fermentación lenta, pero el elaborador habrá de esperar al menos un año, para poder disponer de una cerveza más fina, más apta de cara a fabricar productos acabados como las gueuze o las kriek.
Se puede decir que la lambic no tiene un sabor normalizado, sino que su acidez, sabor amargo o suavidad puede sufrir variaciones de una producción a otra. En el caso de las gueuze, para poder obtener el producto final, el elaborador mezcla lambics de uno, dos y tres años. Las más jóvenes son las que aportan el azúcar necesario para que genere el carbónico mientras que refermenta en botella, mientras que las más añejas dotan a la cerveza de un buqué y aromas más complejos y afinados.
Resulta muy habitual, y forma parte de la tradición, que se mezclen frutas locales del país, con la cerveza lambic. Ya en los inicios del siglo XX, era muy frecuente que los fabricantes de cerveza realizasen mezclas con guindas, frambuesas y uvas. La temporada en la que se suelen elaborar estas cerveza es en verano, entre finales del mes de julio y comienzos de agosto, cuando hay abundancia de fruta madura. La proporción de fruta respecto a los litros de lambic varía de un fabricante a otro. En el caso de Cantillon es de 150 kgs. de fruta por cada 500 litros de cerveza. La maceración de la fruta en la cerveza dura al menos 3 meses, con el objetivo de que la cerveza pueda absorber el sabor, color y los azúcares de la fruta. Una vez que ha transcurrido el periodo de maceración, se mezcla con una lambic joven, se filtra y se embotella. El resultado es una cerveza, que si bien continúa conservando su carácter ácido, gana en complejidad y riqueza de matices gracias a los sabores y aromas de la fruta natural añadida.

Sobre las cervezas de Cantillon...

El portfolio básico de Cantillon está compuesto por tres principales referencias:

La Gueuze, la Kriek, y la Rosé Gambrinus.

La Gueuze, es la representante de la fábrica del estilo de cerveza bruselense por antonomasia, las gueuze. Se trata del resultado de mezclar cervezas lambic de diferentes "edades" (uno, dos y tres años) que se encuentran madurando en los toneles de la fábrica. Los matices resultantes dependen del porcentaje de la presencia de cada una de las lambicas en la cerveza final, y se caracteriza por su marcada acidez, y su prolongada conservación. Como refermenta en botella, gracias a los azúcares aportados por la lambic joven, se produce una "champañización" de la cerveza, dotándola de una mayor concentración de carbónico.

La Kriek, otro género muy popular en Bruselas, consiste en el resultado de macerar guindas de Schaerbeek (una variedad de cerezas particular) dento de cubas que contienen lambic de dos años de edad, durante 5 o 6 meses. La proporción habitual de fruta por litro de lambic, suele ser de 150 Kg por cada 500 litros. A la hora de embotellar, se mezcla con una lambic joven, en una proporción 70%-30%. El resultado final es una cerveza achampanada, cuya acidez es matizada por el dulzor de la cereza. Este tipo de Kriek, es una lambic auténtica, y no tiene nada que ver con las elaboraciones de otras marcas que lo que hacen es inyectar sirope de fruta en la cerveza a la hora de embotellar, produciendo un gusto excesivamente azucarado y artificial.

La Rosé de Gambrinus, es el mismo tipo de cerveza que la kriek, es decir, una lambic auténtica con fruta macerada, pero sustituyendo las guindas por frambuesas, de modo que se desarrollan otros matices distintos.

Aparte del portfolio básico descrito, la gama final se complementa con otras referencias, las cuales son muy apreciadas por los expertos y aficionados cerveceros, dada su calidad, y también por la limitación de existencias, ya que se trata de producciones más limitadas. 

Faro: La más accesible y dulce de todas las referencias de la casa, ya que se trata de una lambic a la que se le añade azúcar candeal y caramelo. Al contrario que sucede con la gueuze, por ejemplo, la conservación de esta cerveza no es muy prolongada puesto que el azúcar que se añade, al producir una nueva fermentación en botella, puede hacer estallar la botella por la presión del carbónico generado.

Vigneronne: Es del mismo tipo que la Kriek, o la Rosé de Gambrinus pero en este caso las guindas son sustituidas por uvas blancas.

Fou'Foune: Una nueva variación de la Kriek, y las otras cervezas lámbicas de fruta mencionadas, donde en esta ocasión son los albaricoques de Bergeron los que proporcionan los matices dulces de la fruta, compensando la acidez acentuada de la lambic.

Iris: Esta referencia tiene la particularidad de que sólo emplea un tipo de malta, la pale ale, que proporciona un color ambarino, pero conservando el carácter ácido típico de la lambic, complementado por otra serie compleja de matices y un sabor con reminiscencias del vino.

Grand Cru Bruocsella: Una de las dos cervezas más apreciadas de la marca. Se trata de una lambic añeja con 3 años  de edad, especialmente seleccionada tanto por su tonalidad, aroma y buqué. La particularidad que tiene esta cerveza es que todos los azúcares del mosto han sido totalmente consumidos por las levaduras, antes de proceder al embotellado, por lo que no refermenta en la botella como sucede con otras variedades.

Lou Pepe: En el caso de la Lou Pepe, las cervezas lambic que participan en su elaboración son cuidadosamente seleccionadas, de forma que las elegidas son las más elegantes y aromáticas. En el caso de la Lou Pepe hay dos variantes: una en la que se añaden guindas y otra en la que se añaden frambuesas, pero con la particularidad de que la proporción de fruta por litro de cerveza, es prácticamente el doble que la empleada para la fabricación de la Kriek y la Rosé Gambrinus, obteniendo como resultado una cerveza muy rica y densa en fruta, pero a la par equilibrada. La refermentación en botella para estas cervezas se consigue mediante la adición de azúcar de caña a la propia botella. Dado que las lambics empleadas para la fabricación de las Lou Pepe, proceden de una misma cuba, permite indicar la añada en la etiqueta de las botellas.

También hay muchas otras referencias de producción mucho más limitada, de carácter experimental, o de temporada por ejemplo. Así tenemos algunas referencias mas como la Mamouche, la Cuvée des Champions y la Zwanze entre otras. Todas ellas atesorando una gran calidad en el estilo.

Y hasta aquí la entrada dedicada a Cantillon, una cervecera que sigue apostando por hacer cervezas tan peculiares y especiales como son las cervezas lámbicas, manteniendo la tradición, el carácter familiar y el gusto por las cosas bien hechas.
Si queréis saber más acerca de la cerveza belga, festivales, abadías productoras, etc podéis consultar el siguiente enlace dedicado a la cerveza, del propio Servicio de Turismo Belga:
http://www.belgica-turismo.es/contenus/cerveza___nuestra_gran_embajadora/es/7072.html