Noviembre dulce... (2)

Continuando con el anterior post, paso a comentar el segundo evento cervecero de interés que tuvo lugar en la capital este ajetreado mes de Noviembre, al cual tuve la fortuna de asistir. Tan sólo dos días después de la maratoniana cata de cervezas galas, el pasado 6 de Noviembre se presentó de forma oficial en Madrid, la posiblemente más conocida y aclamada microfábrica de cerveza italiana. Estoy refiriéndome a Baladin, a quien hace unos meses ya dediqué otro post en el blog. El evento fue organizado por Cervebel y Crusat, que serán quienes se encargarán de la distribución de las cervezas de Baladin en España a partir de este momento, y tuvo lugar en la Asociación de Jóvenes Empresarios de Madrid, cuyas instalaciones se encuentran ubicadas en el madrileño barrio de Prosperidad. Era el tercer y último evento de una serie de presentaciones que formaban parte de una pequeña gira por tierras patrias que se llamó "Il Giro di Birra Baladin".

Nada más recibir la invitación por parte de la organización para poder asistir al evento estaba contando las horas para que llegara el acontecimiento, ya que no se iba a tratar de una mera presentación sin más, porque el propio artífice de las cervezas Baladin, el genial Teo Musso iba a estar presente para hablar en primera persona de su historia y sus cervezas. Huelga decir que me faltó tiempo para confirmar mi asistencia, no sólo por la calidad que atesoran las cervezas Baladin, de las que ya era conocedor, ya que fui junto con mis socios el primero en apostar por ellas en la capital, y tenerlas a la venta en nuestro local Labirratorium, sino también por la oportunidad de conocer en persona a Teo.

Llegado el día y la hora señalados, nos congregamos muchas caras conocidas en los exteriores del local a la espera de poder pasar e irnos poniendo cómodos. Nada más entrar pudimos ver a Teo sentado confortablemente en un sofá esperando, mientras iban llegando el resto de invitados. Como luego pude comprobar al saludarle en persona, es un tipo alto, esbelto, con barba de pocos días y cabello revuelto. Vestido de forma desenfadada, moderna, pero con gusto, desprendía un aire juvenil y entusiasta que luego se transmitía cuando hablaba. Se respiraba ambiente de expectación, como si fuéramos a conocer a una gran estrella, y es que realmente estamos hablando de una de las figuras más relevantes y mediáticas del panorama cervecero actual a nivel internacional. Tras unos minutos de espera de cortesía, durante los que se solucionaron los típicos problemas de sonido, dio comienzo la presentación.

Durante la presentación Teo intentó de forma resumida hacer un recorrido por la historia de Baladin desde sus comienzos. Teo Musso nació en Piozzo, un pequeño pueblo del Piamonte italiano, que hoy también es el hogar de Baladin. En una región tradicionalmente vinícola, donde se producen algunos de los mejores caldos italianos como Nebbiolo y Barbaresco, entre otros. Descendiente de una familia dedicada al mundo del vino, Teo resultó ser el hijo "rebelde" que comenzó a mostrar un mayor interés por la cerveza en a adolescencia. En un comienzo su amor por la cerveza comenzó por las lager de consumo habitual, pero todo cambió el día que llegó a sus manos una Chimay azul. Aquel "brebaje" de gusto delicioso despertó en él deseos de ampliar su conocimiento sobre la cerveza, tratando de profundizar sobre su proceso de elaboración, y saber cómo era posible fabricar una cerveza tan singular y diferente a todas las que anteriormente había probado. Era como una ventana a otro mundo, totalmente distinto al de las cervezas que habitualmente se consumían en Italia, como la popular Peroni. Entonces en 1985, toma la decisión de abrir en su pequeño pueblo, una cervecería con música en directo, que llegó a reunir 200 referencias diferentes procedentes de los países de mayor tradición cervecera. La llamó Baladin en homenaje a una compañía de circo que se establecía de forma periódica cada invierno en los terrenos de su familia, con cuyos miembros terminó manteniendo una relación de amistad. Pero no pasó demasiado tiempo hasta que pensó que la cervecería no era suficiente.  Tenía que poder fabricar una cerveza propia, elegante, que recogiese sus experiencias vitales y que pudiese presentar en los mejores restaurantes. Así, durante los siguientes años realizó varios viajes por Europa, principalmente por Bélgica, con objeto de conocer los secretos de la fabricación de las cervezas tan prodigiosas que conocía y que procedían de aquel país, como por ejemplo las elaboradas por la Brasserie D'Achouffe, o las de la Brasserie Vapeur. Tras su regreso, conoce a Lorenzo Dabove, y junto con él, decide comenzar a elaborar su propia cerveza, en un principio de una forma un tanto rudimentaria y artesanal en un garaje, como tantas otras grandes marcas comenzaron. Así nace Birrificio Baladin en 1995, y comienza a comercializar sus primeras cervezas, tomando una decisión muy arriesgada: eliminar de su cervecería la nutrida oferta que tenía en la carta, y vender sólo sus creaciones. Al comienzo confiesa que no tuvo demasiado éxito, ya que el público que visitaba su cervecería no se decantaba por consumir sus cervezas, pero estaba decidido a continuar con su proyecto. Es entonces cuando él mismo diseña la botella tan característica de Baladin, y comienza a proyectar una imagen de la cerveza como un producto de calidad, que puede maridar con la comida, y ser una efectiva alternativa al vino. Aparte, una de sus principales ideas, por la que ha estado luchando desde sus comienzos, era unir cerveza y tierra, es decir dejar de considerar a la cerveza como un producto artificial, o puramente industrial y comenzar a valorarla como un producto fruto de la tierra, cuyos ingredientes son naturales y de origen vegetal, tal y como sucede con el vino.

Entre 1996 y 1997 lanza sus dos primeras creaciones para comercializar, la Isaac, una witbier y otra de sus cervezas bandera, la Super, las cuales comienza a cosechar las primeras buenas críticas entre los trabajadores de la hostelería, aunque por el contrario costaba vender a los clientes de los restaurantes, ya que la tradición vinícola en aquella región de Italia se encuentra muy arraigada. El primer cliente que le compró una caja, fue realmente para su consumo propio, y no para servirla en un restaurante como ansiaba Teo. Los empresarios hosteleros mostraban cierto recelo y hasta miedo de vender la cerveza en sus restaurantes. Es algo con lo que tuvo que luchar Teo durante años. Hay que tener el cuenta también que en aquella época no había productores de cerveza artesana en Italia. Hoy son más de 300 y las cervezas de Teo se sirven en más de un millar de restaurantes en Italia.

Tras estas dos cervezas, siguieron muchas más como la Nora, la León, Open, la Wayan, la Elixir, la Mama Kriek, la Zucca, la Super Bitter,... y la seríe especial Xyauyú, fruto de las investigaciones de Teo sobre la oxidación controlada, siendo una cerveza que madura en tanques estériles entre 14 y 18 meses y otros 3 o 6 en botella, que ofrece un bouquet y una complejidad únicas, y de la que se comercializan 3 versiones, en función del tiempo de maduración junto con una versión ahumada, llamada Xyauyú Fumé. En cada una de estas cervezas se refleja alguna experiencia o pensamiento de Teo y todas ellas comparten una línea creativa en la que el lúpulo tiene la justa presencia, queriendo alejarse de las moda de las cervezas intensamente lupulizadas elaboradas por las craft breweries norteamericanas.

Para Teo, Baladin es mucho más que una fábrica, es un concepto en el que aplica toda su filosofía desde la decoración del local, hasta la carta, pasando por las botellas, cuyo diseño es del propio Teo, tal y como había comentado, y también la copa, la conocida Teku, que se ha ido extendiendo como copa de cata y consumo de cerveza, siendo cada vez más vista en cervecerías y locales especializados. Incluso esta filosofía se aplica en la forma de obtener la energía necesaria para abastecer a la fábrica, usando células fotovoltaicas por ejemplo, siempre pensando en la sostenibilidad, y también en los proyectos futuros, como la investigación sobre la influencia de la música sobre la actividad y rendimiento de las levaduras. Actualmente Baladin produce 12.500 Hl. de cerveza, siendo comercializada en más de una docena de países, mantiene abiertas varias cervecerías Open Baladin en todo el planeta como la de Roma y Nueva York. y produce también su propia sidra (Sidro Baladín) y una propia línea de refrescos artesanales. 

Pero aparte de conocer más de cerca a Teo y la historia de su vida y de Baladín, uno de los puntos clave para la mayoría de los allí congregados era conocer sus cervezas, ya que muchos de ellos aún no habían probado ninguna. La organización preparó para la ocasión una cata-degustación de 4 referencias: Isaac, Nora, Super Bitter y Open que será las que lleguen en un comienzo a España tanto en formato de 75 cl. como de 33 cl. en un futuro.

La Isaac fue la primera de las cervezas ofrecidas. Teo bautizó a esta cerveza con el nombre de su primer hijo, y su intención a la hora de crearla era lograr una identificación de la cerveza con Italia, y la esencia del carácter mediterráneo. Así, los ingredientes por ejemplo son todos italianos (el trigo, la cáscara de naranja,...), a excepción del cilantro que procede del exterior. Se trata de una cerveza blanca de trigo, como la que elaboran los belgas, pero con el sello de Baladín. De color amarillo pálido, inclinado hacia un tono un tanto anaranjado, turbia, y con espuma jabonosa y un tanto efímera, contiene muchos ésteres de levadura, desarrollando notas afrutadas de plátano, y también cítricos a naranja, producto de la cáscara que emplean para su elaboración. El cilantro aparece tal y como marcan los cánones del estilo. El amargor residual resulta prácticamente imperceptible. Se trata de una cerveza muy fácil de beber y de escaso contenido alcohólico (5%) , pero al mismo tiempo sabrosa dentro de los parámetros del estilo, convirtiéndola en el complemento ideal para los aperitivos, los arroces y el pescado , o simplemente para refrescar en verano.

La siguiente cerveza elegida para la degustación fue la Nora, cuyo nombre es en honor a su primera mujer. Se trata de una cerveza muy particular puesto que no se utiliza lúpulo para su elaboración. Con 6,8º de graduación alcohólica, la podríamos catalogar como una spiced ale, que se encuentra a medio camino entre una saison y una triple belga. Inspirada en las ancestrales recetas del antiguo Egipto, utiliza una variedad particular de trigo procedente de aquel país para su elaboración, el Kamut Khorasan, y una resina de Etiopía de la familia de la mirra, que dota de amargor y aroma a la cerveza, sustituyendo al lúpulo. También contiene jengibre en su elaboración. De color ámbar, y abundante espuma blanca, así como carbónico acentuado, es una cerveza de gusto muy particular y muy compleja repleta de diferentes matices especiados, donde destaca el jengibre. Al mismo tiempo proporciona un grado de dulzor y acidez perfectamente acoplados, desembocando en una clara y al mismo tiempo moderada astringencia final. Mi favorita de toda la gama Baladin.

La tercera cerveza que se ofreció fue la Baladin Super Bitter, con 8º y un número mayor de IBUS que las anteriores cervezas degustadas, se encuentra catalogada como una golden strong ale. Su nombre ya anticipa que nos encontramos ante una cerveza donde el lúpulo tiene un mayor protagonismo, aunque no se refleja en un gran amargor.  De color anaranjado y espuma blanca, utiliza lúpulo Amarillo, al final de la cocción, lo que se detecta en el aroma con matices cítricos y a pino con un fondo de caramelo. Al probarla comprobamos que se mantiene la filosofía de las cervezas Baladín logrando un genial equilibrio entre las notas maltosas, a caramelo y galleta, y las comedidas aportadas por el lúpulo, dejando un amargor muy moderado al final. La mejor junto con la Nora de la gama que se distribuirá en nuestro país por el momento.

La cuarta y última fue la Open Rock'n'Roll que vendría a ser la interpretación propia de lo que sería para Teo una IPA. Con sus 7,5º cuesta situarla dentro de las IPAs tal y como las conocemos, ya que a pesar de sus 43 IBUS, no llega a alcanzar grandes cota resinosas y de amargor, llegando incluso a desplegar matices  maltosos y algo dulzones, aunque el lúpulo termina resultando evidente junto con la presencia de notas ligeramente picantes provocadas por la pimienta que contiene. Una cerveza más ligera de lo esperado y fácil de beber que puede defraudar a los hop-heads más acérrimos, y al mismo tiempo agradar a aquellos que comienzan con la degustación de cervezas artesanales de calidad. 

Tras la finalización de la cata hubo una ronda de preguntas que Teo contestó amablemente, deteniéndose en cada una de ellas, y mostrándose como una persona con las ideas muy claras. Aquí surgieron varios temas de debate, tras una acertada intervención de Erik Coene de Cervebel, que resultaron muy interesantes como la situación actual del mercado español, cómo los productores artesanos están desarrollando su trabajo intentando introducirse en él y cuál puede ser la situación en el futuro. Antes de la despedida final aproveché la ocasión de saludar en persona a Teo y hacerme una foto con él. La oportunidad era única y no podía dejarla escapar. Ojalá la próxima vez que nos veamos sea en Piozzo, en su restaurante, quién sabe...