sábado, 30 de noviembre de 2013

Maridajes con Grimbergen de la mano de Rodrigo de la Calle


Uno de los campos relacionados con el mundo de la cerveza donde aún queda mucho terreno por explorar es el de los maridajes gastronómicos, aunque poco a poco va ganando protagonismo e interés. Hay varios libros escritos sobre el tema, mas muy pocos en castellano (a excepción del de Edgar Rodríguez y Toni Romero por el momento), y a nivel internacional hay varias figuras relevantes en el mundo cervecero que apuestan porque la cerveza sea el acompañante perfecto de los mejores platos. Paulatinamente la cerveza de calidad va ganando presencia en las mesas de los restaurantes más prestigiosos, y cada vez son más los locales de hostelería que cuentan con una carta de cervezas pensadas para acompañar a los platos de la carta ofrecidos. 
El pasado miércoles 30 de octubre tuvo lugar en el hotel Villamagna de Madrid un evento muy especial, en el que Grimbergen presentó de la mano del chef Estrella Michelín Rodrigo de la Calle, tres diferentes maridajes de alta gastronomía con cada una de las referencias que actualmente forman el portfolio de Grimbergen en España: la Blonde, la Dubbel, y la Blanche. Sin duda, una apuesta por conseguir que la cerveza logre alcanzar el lugar que le corresponde formando parte de la buena mesa, y deje de ser considerada una bebida refrescante sin más.

Sobre el chef...

Rodrigo de la Calle nace en 1976. Logra completar los estudios para la obtención de su título de técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid. Tras haberse graduado, Rodrigo comienza su carrera profesional pasando por las cocinas de varios de los restaurantes más afamados y prestigiosos de la capital, como por ejemplo el centenario L'Hardy, Luir Maitea, o uno de los mejores vascos de Madrid, el restaurante Goizeko Kabi.
Más tarde, y con un bagaje profesional tan rico como el que tenía acumulado, se traslada hacia Elche, para incorporarse al equipo del restaurante La Taula del Hotel Milenio, que pertenece al Grupo Huerto del Cura. El tiempo que pasa trabajando en este restaurante será el que marque de forma más determinante su carrera profesional, ya que durante ese tiempo tuvo la oportunidad de conocer en 2003 a Santiago Orts, que fue quien le inculcó la base de su percepción sobre la cocina con ingredientes vegetales, y a partir de aquel momento comienza a cocinar sus platos con productos procedentes de la huerta. Se estaba cuajando el nacimiento de lo que hoy el propio Rodrigo llama Gastrobotánica.
Para la siguiente etapa de su trayectoria profesional en el mundo de la gastronomía, Rodrigo cambió el Mediterráneo por el Cantábrico, donde trabajó en Mugaritz, en la cocina de Andoni L. Aduriz, y que provocó en él un segundo redescubrimiento del mundo vegetal, y las múltiples oportunidades que le ofrecía. Continuando dentro de la cocina vasca, y tras su paso por Mugaritz, el siguiente paso le lleva nada menos que al afamado restaurante de Martín Berasategui, donde completó su formación junto al maestro de Lasarte, cuya influencia continúa siendo visible hoy en los platos que diseña Rodrigo. 
Más adelante y tras un Curriculum profesional envidiable, Rodrigo decide regresar a Madrid, para abrir su propio restaurante. Así en 2008 el restaurante De la Calle, en Aranjuez, abre sus puertas, dando a conocer al mundo los secretos de la Gastrobotánica, una cocina caracterizada por su profundo respeto al medioambiente, ya que sus saludables menús se adaptan a las oportunidades que ofrece la propia naturaleza, usando productos de temporada, eludiendo aquellos que no son sostenibles y buscando los que han sido olvidados pero que contienen un alto valor gastronómico y enorme posibilidades culinarias. Este concepto de cocina le valió que le concedieran una estrella Michelín. Además Rodrigo ha logrado varios premios, galardones y reconocimientos a lo largo de su carrera como Cocinero del Año por la Cámara de Comercio de Madrid en 2011, Chef de L’Avenir 2010 y Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009. 
Desde el pasado 1 de Octubre Rodrigo de la Calle ofrece su Gastrobotánica ejerciendo como chef ejecutivo de todos los espacios gastronómicos del Hotel Villa Magna, especialmente de su restaurante principal, del mismo nombre.

Las cervezas y los maridajes...

Seguramente sean muy pocos los que lean estas líneas y no conozcan las cervezas Grimbergen. Mucho más aún, si es como en mi propio caso, al tratarse de una de las cervezas que supusieron mi primer acercamiento a las cervezas de abadía, hará ya cerca de 15 años, y que me permitieron descubrir cuáles son las diferencias entre una doble y una triple y apreciar los matices típicos del estilo, las notas dulces, afrutadas, la levadura, el cuerpo maltoso y sobre todo la intensidad en el sabor.
En España llegaron a comercializarse varias referencias como la Blonde, la Double, la Tripel, la ale especial de invierno bautizada como Cuvée d'Hermitage, y la más apreciada de todas ellas, la cuádruple Optimo Bruno.
Desde hace unos pocos meses, el portfolio de Grimbergen comercializado en España se vio modificado, viéndose reducido a 3 variedades: la Blonde, la Double, y la Blanche, siendo esta última totalmente nueva en el portfolio. Es sin duda la que más llama la atención siendo una muy buena interpretación del estilo de las cervezas blancas belgas, un estilo tradicionalmente no muy trabajado por las abadías belgas, a pesar de la existencia de algunos pocos ejemplos.



La Blonde  es una cerveza con una densa y generosa capa de espuma de color crema, con buena duración y persistencia, con un carbónico de burbuja pequeña.
En nariz presenta un intenso aroma a frutos dulces como piña y sobre todo albaricoque, un punto de miel, algo de especia como clavo, y lúpulos florales de suave perfume.
En el paladar los sabores desplegados son un tanto afridulce Ale desarrolla sabores agridulces, con inclinación hacia el perfil maltoso y afrutado, dejando un retrogusto seco. 
El primero de los maridajes fue la combinación de la Grimbergen Blonde con un gelé de pollo, con vainas de judías verdes licuadas y caviar de aceite de oliva, servido en copa de cóctel.



La Double por su parte proporciona la sensación de ser una cerveza más cremosa, tanto en aspecto como en paladar. Su color marrón, y su espuma densa, aterciopelada y de tono marfil, es una muestra de ello.
En nariz los aromas que predominan son la malta tostada, caramelizada, notas de azúcar quemado, regaliz, frutas pasas como ciruelas e incluso frutos rojos.
En boca, proporciona un logrado equilibrio entre notas amargas y dulces, y un sabor intenso donde vuelven aflorar la malta tostada, el azúcar, el regaliz y las pasas.
El segundo maridaje tuvo como protagonista precisamente a la Grimbergen Double que combinó de forma sensacional con un risotto con verduras, parmesano, alcachofas y trufa de invierno.

La Blanche, es una muestra fidedigna de lo que es una cerveza blanca de trigo al estilo belga. Desde su aspecto con sus tonos amarillos pálidos, presencia traslúcida, espuma blanca y burbuja muy fina, hasta el paladar donde tienen reflejo los matices detectados en el aroma con notas cítricas, especiadas como clavo y especialmente cilantro, a cereal y también levemente avainilladas y afrutadas. Una cerveza compleja y al mismo tiempo refrescante.
Fue la protagonista del último de los tres maridajes presentadas, el más sorprendente, por tratarse de un postre compuesto por unas deliciosas natillas de panela, crumble, higos y madroños, que encajaban de forma magistral con la cerveza.

Como pudimos comprobar los asistentes, para la ocasión Rodrigo ofreció tres recetas muy especiales basadas en su concepto de Gastrobotánica, y que estaban concebidas especialmente para acompañar a cada una de las referencias de la gama de Grimbergen. Con cada plato Rodrigo dio muestras de su buena mano en la cocina, y de su gran abanico de recursos para poder lograr maridajes interesantes, cuando no excelentes y sorprendentes con las cervezas de Grimbergen. empleando únicamente productos de la tierra.
Para los que estén interesados en ver cómo fue el desarrollo de la experiencia pueden visitar la dirección : http://bit.ly/MaridajeGrimbergen, y de paso poder ganar una caja de Grimbergen Blonde, o también acceder al canal Grimbergen en youtube:   https://www.youtube.com/user/GrimbergenEs

6 comentarios:

  1. Me parece muy interesante el tema del maridaje con la cerveza, el "problema" que le veo es que en la mayoría de los sitios que consulto o los eventos que veo que se organizan, los platos que acompañan a las cervezas son "de otro planeta"...
    Quiero decir, que entiendo el tipo de evento, chef reconocido y demás, pero creo que si alguien con conocimientos se atreviese a sacar un libro, web, lo que sea, con maridajes más sencillos que sean fáciles de preparar por uno mismo en casa, triunfaría como la coca-cola :-)

    Un saludo!

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    1. Te entiendo perfectamente, pero en el evento lo que se trató de demostrar que la cerveza puede estar presente en la mesa de los mejores restaurantes y maridar con los platos de los mejores chefs (y creo que es la apuesta que mantienen muchos cerveceros hoy en día).
      Es cierto, como decía en el post, que son pocas las publicaciones editadas en castellano sobre el tema, salvando la excepción del libro Nuevas Sensaciones Gastronómicas del sumiller de cervezas Edgar Rodríguez y el chef Toni Romero. Pero las recetas que vas a encontrar en ese libro también son propias de una cocina más sofistacada y elaborada. Si quieres encontrar un libro de maridajes con cerveza con recetas sencillas o más de "andar por casa", me temo que no lo vas a lograr, al menos por el momento, porque que yo tenga conocimiento, no sé de ningún libro de esas características. Yo apuesto por ambas líneas de trabajo. Particularmente en el blog, con mis notas de cata incluyo un maridaje propuesto, generalmente muy sencillo de realizar, incluso intento profundizar en el maridaje entre cerveza y queso, pero nunca me he planteado escribir un libro, aunque me has dado una idea ;)

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  2. ¡Menuda pintaza que tienen las combinaciones! Mi más sincera enhorabuena por haber podido disfrutar de ellos.

    Aunque me uno a lo dicho por "Cerveza Rudimentaria", creo que el tema del maridaje es muy interesante a todos los niveles, no solo en el de la alta gastronomía. De hecho a mucha gente de a pie hay conceptos que les suenan un tanto lejanos y que asocian a "gourmet" cuando en realidad no dejamos de hablar de acompañar una buena cerveza (o vino o lo que sea...) con un plato que combine por semejanzas o contraste, desde lo más simple a lo más elaborado.

    Un abrazo Juan!

    Un saludo

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    1. Sí, efectivamente Pau, el tema de los maridajes debe abarcar desde la alta cocina hasta la más casera y a la que está habituada la gente de a pie, como dices, ya que la cerveza es un producto universal como pocos, accesible y apto para todos los bolsillos y paladares. Un abrazo!

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  3. Espectacular entrada!!! En cuanto a los platos de otro planeta pues es cuestión de probar. Yo ayer me curré un solomillo de cerdo al horno con una Te Deum tripel. Genial.

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    1. Gracias por las felicitaciones! Los platos descritos en la entrada resultaron espectaculares, en especial el postre y ese risotto que estaba de fábula!
      En cuanto a los maridajes, a pesar de que hay directrices, la clave está en experimentar. La Te Deum Tripel que comentas, a priori podría encajar mejor con platos a base de pescado, más que con carnes. Para el plato que comentas una doble de abadía iría mejor probablemente, pero tu experiencia fue satisfactoria y te gustó. Habría que conocer detalles sobre la receta (salsas, condimentos,...) y catar la cerveza junto al plato, y comprobarlo. Como ya digo existe mucha flexibilidad a la hora de combinar los platos y las cervezas, y a veces hay ideas fuera de la directriz más habitual que logran muy buen resultado. Salu2!

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