martes, 21 de enero de 2014

Pilsen, la cerveza dorada



A la mayoría de la gente cuando piensa en una cerveza, la primera idea que le viene a la mente es la de una copa con un líquido de color dorado en el interior, transparente y con una gruesa capa de espuma blanca. Esto es debido a que la mayoría de las cervezas que se producen industrialmente en el mundo, (que son las que suelen suponer el primer contacto con la cerveza para el público), son lagers doradas que intentan imitar a una fantástica cerveza procedente de Bohemia, la Pilsen. De ahí que quisiera dedicar un post en exclusiva al estilo. Algunas veces también se denomina en su forma abreviada, pils, o también pilsner, que vendría a ser un término germanizado a partir del original, y que significa "de Pilsen" (Plzen) a modo de gentilicio. En una auténtica pilsen confluyen un limpio y delicado sabor a malta y una lupulización acentuada con un aroma floral y un final seco, resultando perfectamente equilibrada y refrescante. Algo que parece sencillo, pero en realidad no lo es tanto. Aún cuando existen ejemplos de pilsen de calidad fabricadas en diferentes países, entre los que sobresale Alemania, lo más común es encontrar una adaptación o imitación suavizada hasta el límite en algunas ocasiones, y sobre todo barata, como sucede con un gran número de lagers doradas estándar sin ninguna personalidad, anodinas, y hasta insulsas, muy lejos de las pilsen checas, de las que toman únicamente la inspiración, y el nombre.



Un poco de historia...
Aunque parezca increíble para muchos, todas las cervezas existentes en el mercado hasta 1842 eran de color oscuro y turbias. Sin embargo a partir de ese año, una cervecera fundada en Plzen, Bohemia, se encargó de elaborar una cerveza totalmente diferente, una cerveza de baja fermentación transparente y del color del oro. Esta cervecera aún continúa en funcionamiento, y no es otra que la mítica Plzeňský Prazdroj o más conocida por la versión alemana de su nombre, Pilsner Urquell. La segunda palabra "Urquell", que significa "primera fuente" se añadió tratando de salvaguardar la identidad del producto. No fue la primera cerveza lager, pero sí la primera en ofrecer ese aspecto que al mismo tiempo resultaba tan atractivo y tan diferente. Dentro de las lager, o cervezas de baja fermentación, la pilsen ha sido el estilo más reproducido, y del que mayor número de hectolitros se fabrican anualmente en todo el mundo. 



En la época de la aparición de las lager pilsen en el mercado en 1842, Bohemia es una región de habla alemana, y forma parte de una de las mayores potencias políticas, militares y económicas de Europa, el imperio Austro-Húngaro. Tras la caída del imperio las tierras checas de Bohemia y Moravia, constituyeron una república con Eslovaquia. Tras la caída del "telón de acero", este vínculo también se deshizo, y nació la República Checa independiente que hoy conocemos. Dado que se trata de una región donde confluyen las culturas germánica y eslava, existe cierta polémica entre checos y alemanes por atribuirse el origen del estilo.
Joseph Grolle, un cervecero bávaro y anteriormente campesino, natural de la ciudad de Vilshofen, se encontraba trabajando en Pilsen, cuando los pequeños cerveceros de la región se unieron para competir con las lagers oscuras de Baviera, creando una especie de sociedad cooperativa cervecera de ciudadanos, la Měšťanský pivovar, que a la postre se convirtió en la Plzeňský Prazdroj en 1898. Allí Joseph consiguió el 5 de octubre de 1842 fabricar una lager dorada gracias a la capacidad para controlar las temperaturas del malteado del grano que permitían obtener el ansiado color dorado, y también gracias a la selección y manipulación de las levaduras, para garantizar la transparencia y claridad de la cerveza.
Fue sin duda una auténtica revolución, ya que era la primera cerveza de estas características de la historia, cuyo atractivo aspecto era posible apreciarlo en copas y jarras de vidrio transparente, y no en los habituales recipientes toscos de barro, metal o madera que se empleaban hasta entoces, lo que la daba un aire más elegante, excitante y sobre todo original.
Después, los avances logrados durante la Revolución Industrial, como la producción mecanizada o el ferrocarril y la capacidad del Imperio Austro-Húngaro de crear lazos comerciales con Baviera y Prusia, hicieron el resto. Muy pronto la cerveza fabricada en Pilsen fue la cerveza de moda en Viena y Berlín.



Sobre el estilo...
El término pilsen, pils, o pilsner, no debería utilizarse simplemente para referirnos a una cerveza de baja fermentación del color del oro. Actualmente existe una creencia muy extendida entre el público en general de que esto realmente es así. En realidad, debería emplearse únicamente para designar una cerveza que fuera similar a la original checa, en sus características: color, densidad, limpieza, su carácter de malta, su particular y aromático lupulizado y su equilibrio. 
La pilsen suele tener un densidad original entorno a 12º Plato, que se traduce al final en un contenido alcohólico situado entre un 4% y un 5% . Cuanto menos densa es una lager dorada, existe una mayor probabilidad de que el productor cervecero haya sustituido una parte de la malta de cebada por arroz o incluso maíz. La disminución de la malta, obviamente tiene que tener su repercusión en las cualidades organolépticas de la cerveza, por lo que se reduce el sabor. Este el principal motivo por el que muchas lagers pálidas se sirven extremadamente frías. La pilsen original se elabora a partir de cebadas cultivadas en la región centroeuropea de origen, principalmente Bohemia y Moravia, y muchos del resto de productores que fabrican pilsen también emplean esta misma materia prima. 
En cuanto al lúpulo, una auténtica pilsen debería aromatizarse siempre utilizando lúpulo de tipo Saaz, procedente de Žatec, una ciudad de Bohemia. Al igual que sucede con las maltas, estos lúpulos son importados por cerveceras extranjeras para o bien fabricar directamente cervezas de estilo pilsen o darles un toque similar a las pilsen. Otras cerveceras, especialmente las alemanas emplean otras variedades de lúpulo como los Hallertau. En cualquier caso una pilsen debe tener un notable grado de amargor, y aroma floral procedentes del lupulizado, aunque sin llegar al extremo de otros estilos como las pale ale o las IPAs.


Para los checos, las pilsen constituyen una denominación de origen, de modo que una cerveza que tomase el nombre de pilsen, debería haberse fabricado en la ciudad de origen Plzen. Entre estas cervezas se encuentra por supuesto la Pilsner Urquell, y la Gambrinus, cuya fábrica se encuentra en las proximidades de la primera. Sobre ambas escribí sendas entradas en el blog que pueden consultarse aquí y aquí. Prácticamente todas la demás cerveceras checas que incluyen en sus porfolios alguna cerveza dorada de baja fermentación y características similares a las de una pilsen, utilizan únicamente su nombre y la designación "12" (en referencia a los grados Plato) para etiquetarlas, como por ejemplo Staropramen o Krušovice


En el país vecino, Alemania, sin embargo utilizan el término pilsen de otro modo, añadiendo un guión al término pilsen, unido al nombre de la localidad de procedencia. Casi todos los cerveceros alemanes producen una cerveza de este estilo. Los alemanes consideran  a las pilsen un estilo bien definido, y procuran que sus cervezas de este tipo mantengan las cualidades de las pilsen originales, en densidad y lupulización, aunque generalmente en las versiones alemanas se encuentre más acentuado el lúpulo que en las checas. Incluso dentro de las pilsen alemanas existen diferencias. Las bávaras y del sur suelen tener más pronunciado su carácter de malta, mientras que al norte, el cereal está más atenuado y la cerveza más lupulizada. Algunos buenos ejemplos dentro de las pilsen germanas pueden ser la Augustiner Pils, la Bitburger Pils o la Rothaus Tannenzäpfle
Fuera de la República Checa y de Alemania, las cervezas de este estilo tienden a ser menos sabrosas, bien disminuyendo el sabor a malta, o estando menos lupulizadas, y en algunos casos se han visto bastante desvirtuadas, muchas veces respondiendo a criterios comerciales para lograr un sabor cuyo "carácter" (haciendo énfasis sobre el amargor) no fuera tan acentuado, a fin de obtener una cerveza más cercana a un refresco bebible por un público más amplio.  

7 comentarios:

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  2. Excelente post que homenajea un estilo muy pero que muy interesante y para nada caduco como muchos se han empeñado en vender. De hecho, entre las muchas (y ultralupuladas) versiones de microcerveceras actuales existen buenas muestras de ello (en especial me quedo con TIpopils de Birrificio Italiano, una auténtica delicia).

    Nada como probar el estilo en origen y a poder ser sin filtrar ni pasteurizar para darse cuenta de su grandiosidad. Personalmente no he podido estar nunca en Plzen (este verano estuvimos a puntito...) pero desde luego que uno de los destinos que más ganas tengo de visitar a día de hoy es la República checa.

    Lo dicho, enhorabuena por el repaso! Un abrazo, Juan!

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  3. Muchas gracias Pau. Lo cierto es que para la mayoría de nosotros, al menos a juzgar por mi círculo más cercano, nuestro primer contacto con la cerveza fue con una cerveza de estilo pilsen, o al menos con una aproximación o imitación, más o menos cercana. Creo que a veces, no recibe el trato que merece, y está un tanto infravalorado por algunos cerveceros, al ser una cerveza no muy compleja, y ante la avalancha de novedades de diferentes estilos y diferentes procedencias de los últimos años. Efectivamente no hay nada como probar la pilsen en origen, mucho mejor, al ser un estilo que depende mucho del agua con el que se produce. Por Plzen pasé en un viaje que hice a la Rep. Checa hace años, pero no paré. No es el único lugar que merece una visita desde el punto de vista cervecero en aquel país, donde habría que hacer un ruta de varios días de duración. Por cierto, he tenido oportunidad de probar la versión de la Pilsner Urquell sin filtrar en un par de ocasiones . La última recientemente. Hace unos meses, los restaurantes Imanol en Madrid hicieron una presentación con varios barriles de Pilsner Urquell sin filtrar, que será la cerveza que sirvan de sus grifos. En L'Europe, que ya conociste cuando estuviste en Madrid, tuvieron también algún barril disponible por la misma época, y aproveché para tomarme una jarra. Toda una experiencia que permite comprobar la diferencia que normalmente separa entre la mayoría de las "pilsen" del mercado y una de calidad. Un abrazo!

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  4. Muy instructivo el artículo, se agradece que se dedique tiempo a este estilo "de toda la vida" frente a la rapidez y avalancha de novedades del mercado. De paso me ha servido para leer tu crónica de la visita a la fábrica de Pilsen Urquell en Plzen, una fábrica que visité hace unos años y donde pude disfrutar esta cerveza en su entorno original, además de estar en una ciudad encantadora. Muy amena la lectura.
    un saludo!

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    1. Muchas gracias Cristóbal. Con respecto a lo que comentas, a veces nos sucede que estamos tan inmersos en el frenesí de novedades tanto nacionales artesanas como de importación que nos olvidamos de disfrutar de aquellas cervezas que son la razón de nuestra pasión. Quizás más vistas, más accesibles, pero con un sabor y una calidad inconfundibles. Tanto las pilsen checas, como las weizen alemanas o las maltosas cervezas de abadía belgas. Siempre gusta retornar a los clásicos.
      Si hablamos de viajar a la Rep Checa, tal y como le dije al compañero, es un destino al que merece dedicar varios días. Tiene rincones preciosos, y la cerveza que elaboran es de una calidad envidiable, Salu2!

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  5. Cuando un cervecero medio da el salto a la cervezas ale o de fermentación alta como es mi caso...descubre una gama de sabores, olores, colores que lo atrapan desde los inicios como aficionado...Esto...unido a lo que habéis comentado de las imitaciones que saturan el mercado de las lagers comerciales...hacen que el nuevo aficionado huya de estos estilos..., por desconocimiento más que por mala intención, de estilos baja fermentación,e incluso los desprecie...luego las aguas volverán a su cauce... y uno busca las cervezas que realmente están bien hechas...pues como bien dices...una pilsen bien elaborada entra en la categoría de las grandes cervezas que uno debe disfrutar...Por eso te felicito por esta entrada...un poco contracorriente a los tiempos de frenesí cervecero...con sus pros y sus contras...

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    1. Efectivamente, las lagers sufren por lo general la alargada y oscura sombra de la sospecha, al pensar que todas pueden estar dentro del grupo de imitaciones y devaluaciones de los estilos originales y que tantos grandes momentos nos han dado a los cerveceros. Y no sólo hablo de las pilsen. También tenemos las helles, las märzen, las bock, y tantas otras. Lo importante es si está bien hecha la cerveza, no sólo el estilo. Por otra parte, obviamente celebro y me alegro mucho de la situación actual, donde podemos disfrutar de grandes cervezas de calidad, muchas de ellas nuevas y procedentes de lejanas tierras, como USA, Canadá, Dinamarca, Noruega, e incluso Australia y Nueva Zelanda con una relativa facilidad, pero los clásicos son los clásicos. Al final, al menos en mi caso, aparte de probar novedades también me gusta regresar a las cervezas que me hicieron amar este mundo y que guardo en mi recuerdo como un gran tesoro. Un saludo!

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