domingo, 12 de abril de 2015

Teku vs Spiegelau para cata de IPAS: comparativa a través de la Smuttynose Cluster's Last Stand


Cada vez es mayor el número de personas que es consciente de la importancia que tiene el correcto servicio de la cerveza, atendiendo especialmente a la temperatura y al vaso o copa usados para su consumo. En este sentido, aunque habitualmente no suelo hacerlo, creo que puedo sacar pecho, al afirmar que en parte se debe a todos los que hemos estado trabajando desde hace años en difundir la cultura cervecera, a través de los mecanismos de los que hemos podido hacer uso como blogs, redes sociales y foros de opinión, y en los escenarios más variados como cervecerías, tiendas, ferias y eventos. En los históricos comienzos del blog escribí un post dedicado a la conveniencia de servir cada cerveza en su copa adecuada. Esto es algo que es llevado al extremo en algunos casos como sucede en Bélgica, donde prácticamente cada referencia, o cada marca posee su propia y característica copa. Sin duda este aspecto es muy valorable por los aficionados cerveceros, pero mantener en una cervecería (y no digamos en nuestra propia casa) un catálogo de copas y vasos, de semejante envergadura se torna casi imposible en la práctica. En este aspecto no podemos dejar de tener en cuenta, que en no pocos casos, el diseño que una cervecera aplica a la copa concebida para consumir sus cervezas responde más a aspectos de marketing e imagen, que a un razonado motivo relacionado con los aspectos sensoriales de la cerveza y de cómo pueden ser captados adecuadamente. Por este motivo, se ha trabajado durante años para conseguir la copa de cata de cerveza "universal" que pueda ser usada para degustar prácticamente cualquier estilo con resultados satisfactorios hasta para los aficionados, críticos y miembros del sector más puristas. La copa que ha alcanzado una mayor aceptación general en el mundo cervecero es sin duda la Teku, diseñada en 2006 por el maestro cervecero de Birrificio Baladín, el genial Teo Musso, en colaboración con su compatriota y gran experto en cerveza Lorenzo Dabove "Kuaska" y que es fabricada por uno de los mayores y mejores productores de cristalería cervecera, la compañía alemana Rastal. El nombre Teku, se eligió uniendo la primera sílaba de los nombres de sus respectivos creadores. Así de sencillo. Esta copa de por sí ya reúne suficientes motivos para poder hablar de ella y de su acierto a la hora de determinar su conveniencia como modelo universal para la cata de cerveza. Hasta la llegada de su irrupción en el mercado, para las catas de cerveza se utilizaban frecuentemente copas de vino. En la actualidad, la Teku, a pesar de su elevado precio, ya se encuentra aceptada mayoritariamente como la copa de cata idónea, resultando relativamente fácil poder encontrarla en muchos de los locales especializados.



En febrero de 2013, dos de las cerveceras craft estadounidenses más potentes del momento, Dogfish Head y Sierra Nevada, se unieron para diseñar una copa específica para la degustación de las cervezas lupuladas, en especial las IPAs, con una forma muy peculiar y característica, que recuerda a un huevo; sus creadores pusieron el énfasis en la percepción de los aromas del lúpulo. El fabricante elegido para dar forma a la idea concebida por los norteamericanos, fue la otra compañía alemana que domina el mercado de la cristalería de calidad para cerveza, Spiegelau, que inició aquí, el lanzamiento de una serie de copas específicas para diferentes estilos de cerveza, en colaboración con varias cerveceras craft estadounidenses: Para Stouts con Left Hand y Rogue y para Wits y American Wheat Ales con Bell's, respectivamente, y que agrupó en un Tasting Kit que puede adquirirse en la actualidad.



La Teku es sin duda una gran copa de cata porque reúne una serie de características propicias para la percepción de las cualidades organolépticas de la cerveza:

- Largo tallo que permite asir la copa sin problema y sin tener que tocar la parte correspondiente al cáliz, por lo que la cerveza no se calienta con nuestra mano mientras que la consumimos.
- Gran capacidad: Sus 42 cl. (casi una pinta británica) son suficientes para poder servir una botella de 33cl sin problemas, y generar una corona de espuma de buena amplitud, favoreciendo su apreciación y retención al estrecharse la forma del cáliz en las cercanías de la boca. Gracias a la transparencia del vidrio y el tamaño y forma del cáliz, permite apreciar todo el atractivo visual, y la gama de colores que puede desplegar la cerveza cuando es servida.
- Intensificación y retención de los aromas: La forma de matraz de la copa, con el estrechamiento hacia la boca, permite recoger y concentrar los aromas de forma intensa durante un mayor espacio de tiempo, lo que resulta crucial para la cata.
Su abertura final en la boca, con una ligera inclinación hacia el exterior permite que resulte cómodo el trago, y que entre en contacto con nuestra lengua la cantidad de líquido apropiada para poder apreciar ordenadamente los matices desplegados por la cerveza, y el cuerpo que posee. Al mismo tiempo ofrece la apertura necesaria para que podamos introducir bien la nariz para detectar los aromas atrapados en el interior de la copa.

Un amplio pie que otorga estabilidad para el equilibrio, el original y elegante diseño y la calidad del cristal son otros atractivos que ofrece esta singular copa.



Entonces, si tan adecuada resulta, es necesario disponer de una copa más específica para la cata de IPAs, como la de Spiegelau?  En este post pretendo dar la respuesta a esta pregunta estableciendo una comparativa entre ambas copas en una "cata horizontal" de una misma cerveza dividida en partes "iguales" entre las respectivas copas, procurando que la cantidad servida en cada una de ellas fuera la misma. Tras probar varias cervezas de estilos lupulados en mi copa Spiegelau, me decidí por realizar la comparativa con la copa Teku usando la misma cerveza, para poder extraer conclusiones más exactas.
La cerveza elegida fue una Imperial IPA, la norteamericana Cluster Last Standing, elaborada por la cervecera de New Hampshire, SmuttyNose en colaboración con la californiana Stone




La copa de Spiegalau tiene forma de huevo colocado sobre una ancha peana en la base, que se estrecha ligeramente antes del llegar al calíz, y que forma parte del propio vaso, por lo que carece de pie y tallo como tales. Este aspecto supone una desventaja frente a la Teku, ya que nuestras manos deberán entrar en contacto necesariamente con la copa, por la que la transferencia de calor hacia el contenido es en teoría mayor. Esta peana se encuentra estriada para afianzar la copa en nuestra mano, ahuyentando los posibles percances que pudieran ser provocados por una superficie húmeda o unas manos mojadas, y también para reavivar el carbónico en los momentos finales. Goza de una buena capacidad, que con 540 ml resulta incluso superior a la de la Teku. La forma del cáliz es la característica clave de este tipo de copa. De forma alargada y ovoide (que recuerda en parte a las usadas para las pilsen como es el caso de la clásica copa de Pilsner Urquell), permite el desarrollo de una amplia corona de espuma, mayor que en el caso de la Teku, aunque en este punto influye obviamente el modo en que haya sido servida la cerveza. Pero la retención es sensiblemente mayor en el caso de la Spiegelau, al igual que los restos de encaje de la espuma, favorecidos por la forma alargada del cáliz y una superficie interior cóncava. El hecho de que el cáliz de la Teku se ensanche mucho en la base con una forma cónica, ayuda a la formación de una corona amplia, pero al mismo tiempo se comporta algo peor a la hora de la retención y la adherencia al vidrio. Además cuando la copa se va apurando, y el nivel del líquido se acerca a la peana estriada de la base, al inclinar el vaso para beber y volver a dejarlo en posición vertical, ayudamos a reanimar la espuma y el carbónico en la fase final de la degustación.
Si nos centramos en la parte aromática, aquí de nuevo la Spiegelau sale vencedora aunque a los puntos. La Teku es una copa que se comporta muy bien a la hora de la retención y concentración de aromas, al mantener el mismo concepto base de las copas de tulipa, pero en la Spiegelau se muestran ligeramente más intensos, en especial al comienzo, lo cual resulta favorable para la degustación de cervezas con dry-hop, en las que el despliegue aromático que desprenden los lúpulos usados, es notablemente intenso al comienzo, pero al mismo tiempo muy volátil, por lo que resulta importante a la par que placentera esta primera fase de la cata aromática.
Finalmente en boca, la Teku se comporta mejor frente a la Spiegelau, en la que cuesta algo más apreciar la densidad, cuerpo y textura de la cerveza.
Al mismo tiempo la copa de Spiegelau resulta menos estable, y de un cristal más fino y más frágil que en el caso de la Teku, con el consiguiente riesgo de fractura. Y finalmente desde un punto de vista estrictamente práctico, resulta más difícil de fregar a mano, donde inevitablemente necesitaremos  una escobilla de fregado para poder llegar a al fondo de la peana estriada.

En resumen:

La Teku sale vencedora en:
- Estabilidad y elegancia.
- Ausencia de contacto con las manos.
- Apreciación del cuerpo y textura de la cerveza.

La Spiegelau sale vencedora en:
- Capacidad.
- Formación, retención y encaje de espuma.
- Intensidad aromática al comienzo de la fase olfativa.

Conclusión:
La Teku continúa siendo una gran copa para la degustación de cerveza: elegante y eficaz, muy apropiada para hostelería. Mientras que la Spiegelau, sólo la recomendaría para amantes de las cervezas lupuladas, y más especialmente a los cerveceros y/o sumillers especializados, que serán quienes podrán sacarle el máximo partido, aunque no la elegiría para hostelería por su fragilidad e inestabilidad.

Sobre la cervecera...


La cervecera craft estadounidense Smuttynose  fue fundada en 1994 con el nombre Smuttynose Brewing Company, por Peter Egelston, la misma persona que años atrás abrió la que es actualmente considerada como la cervecera más antigua del Nordeste de Estados Unidos, la Northampton Brewery. Peter Egelston creció justo en el extremo opuesto del país, en el soleado sur de California. Tras licenciarse en Literatura Española en la Universidad de Nueva York, ya en la Costa Este, decidió dedicarse a la enseñanza en una escuela de enseñanza secundaria de Brooklyn. En 1986, su hermana Janet le convenció para que abandonase la enseñanza, y así le pudiera ayudar en su proyecto personal: la apertura de la cervecera Northampton en el estado de Massachusetts. A pesar de su papel de socio de su hermana en su aventura empresarial, pronto se convirtió en la cabeza visible de la fábrica, papel que mantuvo hasta 1991. Ese mismo año un nuevo proyecto común entre ambos hermanos ve la luz: la Portsmouth Brewery, la primera cervecera del estado de New Hampshire. Dos años más tarde, en 1993, Peter decide probar suerte en los negocios por su propia cuenta y adquiere la vieja fábrica de la Frank Jones Brewing Company, que a la postre sería en el futuro la Smuttynose.

La cervecera recibe este nombre por la tercera isla de mayor tamaño del rocoso archipiélago Isles of Sholes, formado por 9 islas en total, y que se encuentra ubicado a escasas millas de la costa de los estados de New Hampshire y Maine. El nombre de Smuttynose aparecía ya en antiguas cartas de navegación del siglo XVII, por lo que resulta difícil determinar con exactitud el origen de su procedencia. El lindo animal que aparece en las etiquetas y logo de la compañía es una foca común, de las muchas que habitan la isla de Smuttynose. 

Smuttynose se ha convertido en una de las más prestigiosas y reconocidas cerveceras de la Costa Este, trascendiendo los límites del estado de New Hampshire que la vio nacer. En la actualidad la compañía elabora un nutrido y variado portfolio de cervezas de producción regular (su primera cerveza elaborada en 1994, la Shoals Pale Ale, la Smuttynose IPA, también conocida como la Finestkind IPA, las Star Island Single, la Old Brown Dog, y la magnífica Smuttynose Robust Porter que he tenido oportunidad de probar)y otras de elaboración estacional o especial o limitada, (entre las que se encuentran la hoy comentada y algunas otras que conozco de primera mano, como la Homunculus y la Rhye IPA) las cuales suelen ser muy cotizadas y apreciadas por cerveceros no sólo de la zona, sino de todas las partes del mundo hasta donde llegan. Peter Egelston recientemente inivirtió un gran esfuerzo en crear unas nuevas instalaciones en Towle Farm Road, en Hampton, con una sala de degustación, restaurante y centro de visitantes reunidos bajo el mismo techo, y que sin duda es una de las atracciones turísticas de la zona.



Sobre la cerveza...


Cerveza elaborada en las instalaciones de New Hampshire a las que se desplazó Greg Koch, fundador de la fábrica de Stone para colaborar en su fabricación. 
Se trata de una Imperial IPA con 8,8% de alcohol, 62 IBUs elaborada con las maltas North American de dos carreras y Munich entre otras, junto con copos de maíz, y con las variedades de lúpulo: Cluster, East Kent Golgings y Brewers Gols y dry-hopping de Bullion

Graduación: 8,8º
Temperatura de servicio: 10ºC aprox. 
Tipo de vaso recomendado: Shaker, Teku, Spiegelau


Aspecto: De un tono naranja ambarino intenso, y con cierto grado de turbidez que crea un velo que le resta transparencia, genera una amplia capa de espuma blanca, cremosa y con muy buena retención, que supera los dos dedos de espesor, en especial, en la copa Spiegelau. Los restos de encaje de espuma adheridos al interior del vidrio, son abundantes, y definidos, dibujando lágrimas que resbalan entre los aros descritos.

Aroma: Intenso aroma donde los lúpulos usados se muestran sin complejos, y con una frescura que sorprende. Se aprecian notas  a frutas tropicales, con mayor protagonismo del mango, junto con otras de carácter cítrico como pomelo, o cáscara de naranja, y también algunas notas herbáceas y resinosas sobre un fondo de notas maltosas con perfil de caramelo y galleta, que podría ser algo más intenso. Aparece un tenue punto aromático de carácter rancio en el aroma (aunque se disipa con rapidez) similar al que poseen las IPAs y pale ales donde se utiliza la variedad de lúpulo Columbus, pero no es el caso.

Sabor y textura: Cerveza de entrada firme en boca, dotada de textura cremosa y sensación sedosa, acrecentada por su imponente y duradera espuma. Se percibe con claridad su perfil maltoso, sustentado por elegantes notas de caramelo y galleta, acompañadas de notas afrutadas, donde destacan los cítricos.  De cuerpo robusto, bien definido y con el alcohol bien trabajado, es una Imperial IPA bien balanceada, con un final resinoso y amargo de intensidad moderada-alta.

Maridaje: Cóctel de gambas,con guacamole, piña y un suave toque picante de tabasco. 

Nota:  




4 comentarios:

  1. La verdad es que sigo empleando las copas estándar para la mayor parte de las cervezas, dejando jarras y Nonick para alemanas y británicas respectivamente, y no siento que me esté perdiendo gran cosa. No obstante, es un artículo muy interesante y quizá puede animar a algún carca como yo a probar estos nuevos recipientes.

    Un saludo

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    1. Lo cierto es que la diferencia entre ambos tipos de copas, aunque exista no es tan marcada, como para que resulte imprescindible adquirir ambas. Una buena copa de vino, o de tulipa, en muchos casos es suficiente. Luego quizás un shaker, una aflautada para el trigo alemán y una de caliz, junto con la de tulipa, constituyan la opción básica recomendada para poder disfrutar prácticamente de cualquier estilo. En mi caso particular mi curiosidad insaciable y mi amor por la cerveza es lo que hace termine picando para comprar este tipo de copas. Me alegro de que te haya gustado el post. Salud!

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  2. A MI EL SPIEGELAU ESTÉTICAMENTE NO ME GUSTA Y NO LE VEO DEMASIADA ESTABILIDAD, POR LO QUE A NO SER QUE ME LO REGALEN, NO CREO QUE VAYA A COMPRARLO. EL TEKU LO TENGO DE ESTRELLA GALICIA, UNA PROMOCIÓN EN LA QUE LO REGALABAN, PERO NO LO USO DEMASIADO, LAS IPAS PREFIERO VERTERLAS EN SHAKER, DEJO EL TEKU PARA SAISONS Y ALGUNA COSILLA MAS DELICADA POR AHÍ.
    EL TEMA DE LA CAPACIDAD MAYOR DEL SPIEGELAU SI ME ATRAE, PERO TENIENDO COPAS COMO LA JUDAS O DEUGNIET NO ME HACE FALTA.
    SALUDOS JABITO!!

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    1. Lo has resumido muy bien Jorge. A pesar de la gran capacidad y de su buen comportamiento con las IPAs, su frágil estabilidad y su precio, pueden ser suficientes argumentos de peso, para decidir no comprarlo. Hay otras copas que pueden hacer un buen servicio para las IPAs, al margen de la Teku, como el vaso shaker que mencionas. Y en capacidad, efectivamente la de Judas, o la de Tripel Karmeliet son de las mejores. Salu2 Jorgito!

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