domingo, 10 de mayo de 2015

Old Freddy Walker y Gruyère, un suizo en la corte del Rey Arturo



Retomando la senda iniciada con la serie de posts dedicados al emparejamiento o maridaje entre una cerveza y un queso que han ido apareciendo en el blog, el presente post se encuentra protagonizado por una sensacional pareja de gran afinidad, una old ale inglesa, con alma de porter robusta, como es la Old Freddy Walker, de la cervecera Moor, y que podemos encontrar en tiendas especializadas, y el queso suizo por excelencia, el Gruyère.

Sobre la cerveza...

Elaborada originalmente por vez primera a finales de la década de los 90 y bautizada así tras la retirada del submarino de la Royal Navy que se encontraba atracado en la localidad que en esa época servía de hogar a la cervecera Moor, la Old Freddy Walker, una de las primeras cervezas lanzadas por la fábrica, es una potente ale oscura, que a la postre se convirtió en uno de los grandes éxitos de esta cervecera inglesa, llegando a ser nombrada incluso por la CAMRA en una ocasión, como Cerveza de Invierno del año (2004). Otras cervezas de la fábrica como Revival y Hoppiness han ganado en varias ocasiones galardones y reconocimientos en diferentes festivales promocionados por SIBA y CAMRA.

La cervecera Moor comenzó su andadura en una granja situada en las afueras de la localidad de Glastonbury en el condado de Sommerset, en 1996. La cervecera continúa en la actualidad afincada aún en Sommerset, pero en una ubicación diferente, y se encuentra dirigida por el californiano Justin Hawke, cuyo padre le inculcó su pasión por el mundo de la cerveza y sus diferentes estilos. Su pasión por las tradicionales cask ales británicas procede de cuando realizó un viaje a Inglaterra en su adolescencia, quedando prendado de este tipo de cervezas. 
Después de graduarse en la academia militar de WestPoint en 1993, Justin decidió adquirir experiencia práctica en Europa, entrando en contacto con el mundo de las cervezas más prestigiosas del continente. Viajó por Reino Unido, Bélgica y la República Checa, tres de los países de mayor tradición cervecera. Pocos años después abandonó el ejército, y se propuso aprender todos lo relacionado con el proceso de elaboración. En 1997, regresó de nuevo a Inglaterra, con el sueño de abrir su propia cervecera, con su particular filosofía: fusionar la tradición de la real ale inglesa con la explosión de sabor y aroma que caracteriza la vanguardia cervecera californiana de los últimos años.

Dada la rápida popularidad de las cervezas que adquirieron las diferentes cervezas de la fábrica durante sus primeros años de vida, la cervecera estuvo a punto de morir de éxito, teniendo que externalizar parte de la producción para poder atender la demanda. Con el objetivo de preservar la calidad y el prestigio del nombre de la compañía, el equipo de Moor, ha trabajado duramente durante los últimos años, en los que ha habido dos importantes ampliaciones (una en 2007 y otra más reciente en 2011) que les ha permitido aumentar la producción, mantener varias de sus cervezas entre el selecto grupo de las mejor valoradas por críticos y aficionados, y atender las exportaciones, ya que sus cervezas llevan un tiempo siendo muy cotizadas en diferentes mercados del mundo, en especial el norteamericano.

Aparte de su buque insignia, la Old Freddy Walker, las cervezas que forman parte de su gama básica de producción regular son:
- Moor Revival, una pale ale con 3,8º de alcohol.
- Hoppiness, una ipa de robusta base maltosa, que alcanza los 6,5º de alcohol.
- Radiance, una blonde ale de 5º de alcohol.
- Nor'Hop, y So'Hop un par de pale ales intensamente lupulizadas con 4,1º de alcohol.
- Raw, una aromática best bitter con un contenido alcohólico de 4,3º.
- Amoor, una porter ligera, pero cargada de matices torrefactos y de chocolate con 4,5º de alcohol
- Ilussion, una Black IPA, que une cuerpo torrefacto y manto lupulado, alcanzando unos comedidos 4,5º de alcohol.
- JJJ, su cerveza más potente, dentro del portfolio regular. Una imperial ipa, con la esencia maltosa de una barley wine y el aroma y amargor de una IPA, con 9º de alcohol.
La fábrica también lanza de forma limitada algunas ediciones especiales y de temporada abarcando todo tipo de estilos, desde las cervezas de trigo, hasta cervezas ahumadas, de centeno, o añejadas en barrica.

Aquellos aficionados interesados en el proceso de elaboración de la cerveza y de los ingredientes empleados, deben saber que la Old Freddy Walker está elaborada con maltas Pale, Black, Crystal y un porcentaje de malta de trigo, mientras que las variedades de lúpulo utilizadas son Bramling Cross y Liberty. La cerveza no está lista para su salida a la venta, hasta que no haya transcurrido un mes de acondicionamiento. En ese momento resulta muy bebible, pero con 3 meses más de maduración en el interior de la propia botella, la cerveza alcanza su momento óptimo de consumo, aunque se comporta muy bien en caso de que prefiramos postergar su consumo y envejecerla durante periodos de tiempo más prolongados. De esta misma cerveza existen versiones que han envejecido en barricas de Oporto y Brandy de manzana de Sommerset, con resultados cuando menos interesantes.



Graduación: 7,3º
Temperatura de servicio: 10ºC-12ºC
Tipo de vaso recomendado: Vaso de pinta británico.

Aspecto: Gran oscuridad exhibida por esta cerveza, que se acerca al negro, y que permite cierto brillo en los límites del cristal al trasluz. Se encuentra coronada por una discreta corona de espuma de color beige, de densa apariencia y con aceptable retención.
 
Aroma: Dominado por la matices derivados de la malta, en especial los de carácter torrefacto inclinados hacia el café moka y cacao en polvo, entraña cierta complejidad, con notas de fruta como bayas y ciruelas, cubierta con un manto suavemente alicorado, aunque evidente. Se advierte la presencia de notas avainilladas complementarias y también otras más sutiles de humo, para lograr un conjunto atractivo en nariz.
 
Sabor y textura: De textura suave y ligeramente oleaginosa, tiene una entrada fácil en boca, a lo que ayuda su comedida carbonatación. De cuerpo medio, en el paladar ganan la batalla los matices de chocolate, y las notas torrefactas, dotadas de pinceladas de vainilla, y recuerdos de madera, en detrimento de la fruta, algo menos perceptible que en nariz. Final prolongado de carácter seco con presencia de grano y lúpulo al mismo tiempo, y una ligera sensación de ardor alcohólico, sin llegar a provocar aristas.

Maridaje: Queso gruyère. 

Nota:




Sobre el queso:

Sin duda, uno de los quesos suizos más conocidos, con multitud de referencias en la literatura y el cine, que nos han hecho creer siempre que se encontraba entre las delicatessen preferidas por los roedores domésticos. El gruyère tiene una larga historia cargada de tradición a sus espaldas. De hecho se tiene constancia oficial de su fabricación ya en el siglo XII. El primer conde de Gruyère, estableció en una carta datada en el año 1151, el derecho a elaborar queso en un área montañosa de la región de Gruyère (de donde recibe el nombre). En la Edad Media era conocido como "greyerzer", y era incluso exportado fuera de la región a ciudades como Ginebra o Vevey, dentro de la propia Confederación Helvética, y también a ciudades más distantes como Lyon o París entre otras. Incluso llegó a mediados del siglo XIX a las colonias exóticas administradas por ingleses y holandeses.

Se trata de un queso de pasta dura elaborado a partir de leche cruda de vaca, con un 49% de materia grasa en extracto secoPara su elaboración se usa leche de vaca, fresca, de primavera, que es calentada en una olla de cobre, a la que se le añaden cuajo natural y una serie de cultivos de fermentos lácticos. Los grumos cuajados que se van formando son calentados de nuevo junto con el suero, para posteriormente ser prensados en un molde. Tras 1 día sumergido en un baño de sal, madura en bodega a una temperatura de 14ºC. En el caso del gruyère joven, el periodo de maduración se prolonga durante 5 meses, mientras que el gruyère curado precisa de al menos 12 meses de maduración. Durante los primeros 10 días son volteados diariamente, y posteriormente son lavados con agua salada un par de veces por semana.

Su forma es redondeada, la de un cilindro-disco de una altura que oscila entre 10 y 12 cm. y de entre 55 y 65 cm. de diámetro, y entre 25 y 40 kg de peso dotados de una corteza untuosa y granulosa de color marrón. La pasta es de color marfil, y textura suave y firme al mismo tiempo, con un punto crujiente muy característico. Su aroma, intenso, floral y afrutado con un punto salado y de frutos secos, lo convierten en uno de los quesos más apreciados del mundo. 


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