martes, 30 de junio de 2015

Cervezas sin gluten, cervezas para celiacos y para todos



Durante la última (y recién acabada II edición de la Madrid Beer Week) hubo un evento que llamó poderosamente mi atención por lo acertado de la propuesta, al mismo tiempo que inusual: la "Semana de cerveza sin gluten" que organizó La Tape, donde fue posible degustar algunas variedades sin gluten de barril, como alguna de las cerveceras Mikkeller y Espiga, durante una semana.

Que el sector cervecero está viviendo una auténtica revolución a nivel mundial es un hecho incontestable del que estamos siendo testigos todos los actores que intervienen en este escenario: productores, distribuidores, hosteleros, comerciantes y consumidores. Sin embargo, existe un colectivo en el que durante mucho tiempo, no había reparado la industria: el de los celiacos, que a causa de su intolerancia al gluten, no les resulta posible a priori, poder disfrutar de un placer tan sencillo y gratificante como es beber una buena cerveza. Afortunadamente, el sector en su conjunto, impulsado en parte por las cerveceras artesanales o craft, ha ido sensibilizándose en los últimos años, queriendo saldar esta deuda. Para ello ha ido recogiendo las demandas de las personas con celiaquía, en busca de poder ofrecer variadas cervezas de calidad que pudieran ser aptas para ellos.



El cereal por excelencia dentro de la industria cervecera es la cebada, aunque también son empleados algunos otros cereales como por ejemplo el trigo, la avena o el centeno. Tanto en el caso de la cerveza elaborada a partir de la cebada como en el caso de la participación de alguno de los otros cereales mencionados, el producto final no resulta apto para los celiacos, debido a que estos cereales poseen gliadina, un compuesto proteico (una glucoproteína), responsable de que los celíacos no puedan tolerar el gluten, provocándoles diferentes trastornos digestivos. Sin embargo, afortunadamente, al igual que existen las cervezas sin alcohol, también resulta posible elaborar cervezas sin gluten. 
Dentro de las cervezas sin gluten se distinguen dos grandes grupos:
- Las cervezas elaboradas a partir de cereales y materias primas como el trigo sarraceno, el sorgo o el mijo, que no contienen gluten.
- Las cervezas elaboradas con cereales como trigo o cebada que son tratados enzimáticamente para evitar que contengan gluten por encima del límite permitido (20 ppm partes por millón), para que puedan considerarse como producto sin gluten, siendo apto su consumo por celiacos. En realidad el contenido de gluten en este tipo de cervezas suele encontrarse en torno a 5 ppm, muy por debajo del límite máximo.

Sin embargo, la oferta de estos productos que los celiacos han podido encontrar en comercio y hostelería hasta no hace mucho, ha resultado escasa, limitada e insuficiente, reduciéndose a unas pocas marcas, que además en algunos casos no se caracterizaban por ser un producto de gran sabor. Este panorama decididamente ha cambiado en los últimos dos o tres años, a nivel internacional y nacional, de manera que son cada vez más las marcas que apuestan por lanzar un producto bien trabajado y de calidad, apto para celiacos, que incluso además pueda gustar y ser apreciado por el público cervecero no celiaco. Y este es un aspecto realmente importante, en el que creo que resulta necesario incidir: se trata de cervezas que resultan aptas para las personas con intolerancia al gluten, pero que igualmente puede beber y satisfacer a cualquier consumidor, con un nivel de calidad más que aceptable

En España, la Zaragozana fue una de las pioneras en el terreno de las cervezas sin gluten, con su Ámbar sin gluten, y la Green 0,0 la primera cerveza sin alcohol apta para celiacosOtra gran marca nacional que mantiene alguna referencia sin gluten en su portfolio es Estrella Damm con su Estrella Daura Rubia y Doble Malta. El grupo cervecero Mahou-San Miguel también va a lanzar en breve un cerveza sin gluten, coincidiendo con el 125 aniversario de la cervecera madrileña. Recientemente con la irrupción en el mercado de las jóvenes microcerveceras artesanas, la familia de las cervezas sin gluten ha crecido, con nuevas referencias de diferentes estilos, que han querido elaborar algunas fábricas, ofreciendo sabores distintos a los celíacos, como por ejemplo la APA de la catalana Espiga o la extremeña Cerex Kiwi y Lima


Fuera de nuestras fronteras ha habido varias cerveceras de reconocimiento internacional que han lanzado al mercado varias cervezas sin gluten formando parte de sus respectivos catálogos, como por ejemplo la danesa Mikkeller, la inglesa Hambleton Ales, la belga Brunehaut, o la verdadera especialista en este tipo de productos la canadiense Glutenberg, de las que me gustaría hablar con un poco más de profundidad.




Mikkeller: Era de esperar que la nada convencional, innovadora y también reputada cervecera danesa, fundada en 2006 por el profesor de Matemáticas y Física Mikkel Borg Bjergsø y su amigo de la infancia Kristian Keller, incluyera en su extensísimo portfolio de cervezas, algunas referencias sin gluten. Hasta el momento han sido cinco las cervezas sin gluten las que Mikkeller ha puesto a la venta en el mercado, con un nexo común entre ellas: el importante papel jugado por el lúpulo en el aroma y el sabor, a través de la interpretación de estilos de perfil caracterizados por una lupulización intensa, y un contenido alcohólico bajo o moderado.

Las referencias sin gluten que mantiene la marca danesa en su portfolio por el momento son:


- Sally Monroe GF: Cn tan sólo 2,8º de alcohol, se trata de una American Pale Ale de muy bajo contenido alcohólico, con un cuerpo ligero, y un aroma de perfil floral con notas a jazmín y suavemente cítricas como pomelo, y también otras de carácter dulce como miel y especiadas como pimienta. Una cerveza delicada y sabrosa, de final suavemente amargo y persistente, al mismo tiempo que sin duda resulta muy bebible gracias a su baja carbonatación y graduación alcohólica.




- American Dream GF: La versión sin gluten de la célebre pale lager del mismo nombre de la marca, que mantiene el mismo carácter inusualmente lupulado para una cerveza del estilo.  La original dio lugar al proyecto American Dream Project, que trata de encontrar la mejor lager a través de diferentes sesiones de cata durante 18 meses llevada a cabo por panelistas que colaboran en el proyecto. En algunos casos ha llegado a ser catalogada como pilsner. Con una concentración alcohólica de 4,5, se trata de una cerveza donde se aprecian desde notas suavemente maltosas como cereal, pan y caramelo, a otras notas de tipo lupulado (las más evidentes) como flores y cítricos, proporcionadas por las variedades de lúpulo americano usadas para su elaboración. En boca aparece de nuevo la malta en forma de cereal y grano, acompañada de matices herbáceos, florales y cítricos como el pomelo o el limón, prevaleciendo el lúpulo, sobre todo en el amargor final.




- Peter, Pale and Mary GF. Otra American Pale Ale, más alcohólica que su hermana, y bautizada por la marca danesa como Folk Pale Ale. Elaborada en la cervecera belga De Proefbrouwerij es una cerveza muy aromática, con dominio de los matices lupulados como pino, plantas silvestres, cítricos y frutas tropicales. Con una base de fondo de malta con matices de cereal y galleta, el lúpulo es protagonista igualmente en el paladar, resultando evidente a través de la presencia de cítricos como limón y pomelo y un regusto final dotado de cierta astringencia.



- I Wish GFCasi dando el salto a las India Pale Ale, esta APA, con un 5,5% de alcohol es posiblemente la cerveza sin gluten elaborada por Mikkeller de la que se encuentra más orgullosa la marca, afirmando con rotundidad que es una cerveza que gustará tanto a celiacos como al resto de cerveceros aficionados por igual, siempre que busquen una cerveza con gran aroma y sabor, donde el lúpulo sea el principal protagonista. Elaborada también en la fábrica belga De Proefbrouwerij, es una cerveza intensamente lupulada, que se encuentra en la frontera de lo que muchos expertos catalogarían como una IPA. Cargada de matices cítricos como naranja, de frutas tropicales y sobre todo herbáceos y a coníferas, tampoco olvida el lado maltoso a través de matices de toffee, caramelo, miel y galleta. De suave textura en boca, con un cuerpo medio y un marcado amargor fina, es una cerveza que podrán disfrutar todos los amantes del lúpulo con gran satisfacción.




Green Gold GFLa más lupulada y alcohólica de esta serie de cervezas. Una IPA con un 7% de alcohol. También resulta la más compleja y posiblemente la más atractiva para el público iniciado, que busca intensas sensaciones. Dotada de un aroma repleto de resinas, notas a pino, plantas silvestres y mucha fruta como manzanas, naranjas, pomelos y ciruelas blancas, encuentra su contrapunto en el lado de la malta a través de buenas dosis de pan y caramelo. Con un cuerpo contundente, una carbonatación muy activa y una cierta suavidad en boca al mismo tiempo, es una cerveza sabrosa, que se disfruta con plenitud hasta su persistente amargor final de carácter herbáceo y resinoso.



Hambleton Ales:
Esta cervecera inglesa fundada por Nick Stafford en 1991 en la pequeña aldea de Holme on Swale, (situada en las cercanías de las Hambleton Hills, al norte del condado de Yorkshire donde se encuentra la célebre atracción turística del caballo blanco gigante representado sobre el suelo), fue pionera en el mercado del Reino Unido al lanzar en el año 2005, la primera cerveza sin gluten dentro de la industria cervecera británica. Y no lo hizo de cualquier manera, sino apostando por mantener el mismo sabor tradicional que se espera de una real ale inglesa, salvo por no contener gluten. Se trataba de una Amber Ale, que no alcanzaba los 5º de alcohol, llena de matices de caramelo, cereal, naranja, y lúpulo floral. Para lograr este producto Nick invirtió varios años en investigación, y en el desarrollo de nuevas técnicas y procedimientos de elaboración. Sin duda, un gran acierto que le dio la oportunidad de lograr un nombre en el mercado, respondiendo a la demanda del numeroso colectivo de celiacos británicos. 

Años más tarde se incorporó una nueva cerveza al sello Hambleton Ales Gluten and Wheat Free Ale (GFA), una Pale Lager con un 5,2% de alcohol. Curiosamente en la pasada edición de la Madrid Beer Week, esta cervecera estuvo presente en diferentes eventos, a través del importador de cervezas BBC (Better Beer Company), que pudo traer algunas de las más reputadas referencias de las pequeñas cerveceras locales que se encuentran asociadas en la SIBA (Small Independent Brewers Association), de la que es director el propio Nick Stafford.
Brunehaut:
Bélgica, como uno de los cuatro grandes países tradicionalmente productores de cerveza, también tiene mucho que decir en el terreno de las cervezas sin gluten. Una de las cerveceras belgas que ha incorporado recientemente varias referencias libres de gluten en su catálogo, es la conocida Brunehaut, afincada en la homónima población valona, al sur del país. Sus comienzos se remontan nada menos que al año 1096, cuando se mantenía en funcionamiento una pequeña fábrica de cerveza en el interior de la Abadia de Saint Martin de Tournai (sello de cervezas de abadía que mantiene la brasserie en la actualidad). Al igual que la mayoría de las abadías de la zona, se vieron azotadas por la Revolución, las políticas anticlericales y las Guerras Napoleónicas que obligaron a interrumpir la producción en varias ocasiones. En 1890, la familia Allard, retomó la actividad cervecera en la zona cuando fundó la cervecera Brunehaut en Guignies, que por entonces recibía el nombre de cervecera de St. Joseph. Durante muchos años fueron conocidas algunas de sus referencias como la Druide o la Brunehaut 8. En 1991 se vieron obligados a trasladar la fabricación a unas instalaciones más modernas y con mayor capacidad de producción, situadas a pocos kilómetros de la original.
Actualmente mantiene en portfolio una docena de cervezas entre su sello de cervezas de abadía St Martin, sus cervezas bio-sin gluten, elaboradas con materias primas procedentes de su propia explotación agrícola "domaine de Graux" (http://domainedegraux.com/) y sus cervezas regionales, siendo algunas de ellas ganadoras de diferentes certámenes y concursos cerveceros y exportadas a más de 25 países en todo el mundo. Aquí en España llegan gracias a la importadora Cervebel.

En total son 4 las referencias que elabora sin gluten por el momento:
- La Brunehaut White Beer, una cerveza inspirada en las witbier/blanche belgas. De un color algo más oscuro, y una nariz fresca, con matices cítricos, afrutados, de levadura y un punto ácido, resulta la más refrescante, gracias a su bajo nivel de alcohol (5%), su fina y vivaz carbonatación y su sequedad final.
- La Brunehaut Blond, una cerveza con un contenido alcohólico situado en un 6,5% y caracterizada por notas aromáticas de levadura, melocotón, cítricos, miel y hierbas, un cuerpo medio, una textura sedosa y un final seco.
- La Brunehaut Amber, con un carácter maltoso, terroso y de frutos secos, un cuerpo medio y un contenido alcohólico de también 6,5%, posiblemente sea la menos popular de las cuatro.
- La Brunehaut Triple, la mejor valorada por críticos y aficionados se encuadra dentro del estilo de las triples de abadia belga, logrando un producto de buena calidad, con una nariz intensa, afrutada, con notas a manzanas y peras, una leve sensación especiada, y un final amargo y de larga duración.
Glutenberg:

Posiblemente la cervecera especializada en la elaboración de cervezas sin gluten, más prestigiosa de todo el planeta. Sus cervezas sin gluten son elaboradas únicamente a partir de cereales y materias primas vegetales que no contienen gluten, sin necesidad de modificación química o enzimática, como por ejemplo: mijo, quinoa o trigo sarraceno entre otros. 

Situada en la ciudad de Quebec, esta cervecera canadiense fue fundada gracias a la asociación entre dos viejos amigos: Julien Niquet y David Cayer. De no ser por la celiaquía de Julien el proyecto de Glutenberg jamás habría visto la luz, a pesar de su ilusión por tener su propia empresa. La idea de elaborar una cerveza sin gluten comenzó a tomar forma en los albores del invierno de 2011. Gracias al apoyo de amigos y familiares, fueron capaces de reunir los fondos necesarios para la adquisición del equipo y de la contratación del maestro cervecero que iba a hacer realidad el proyecto, Gabriel Charbonneau. Así nació la cervecera Brasseurs Sans Guten (BSG) que materializó el original y ambicioso proyecto de Glutenberg.
Tuvieron que pasar más de 18 meses y numerosos ensayos descartados, hasta que finalmente lograron sacar al mercado la primera cerveza sin gluten de la fábrica, de la que pudieran sentirse orgullosos, con un sabor y una calidad que cautivaron rápidamente a la población celiaca canadiense y a la ciudad que vio nacer la compañía, Quebec. Esta primera cerveza fue la Blonde Ale con un 4,5% de alcohol, seca, bien lupulada y con un aroma y gustos marcadamente cítrico, pero lo que verdaderamente inaudito  en el mercado canadiense hasta aquel momento, y lo que encandiló al público fue su calidad y su sabor, muy cercano al de la cerveza convencional, y no a un producto artificioso.




Tras las Blonde Ale vinieron otras cuatro referencias elaboradas sin gluten, trabajando diferentes estilos cerveceros:
-La Red Ale con 5º de alcohol, Una cerveza de gusto moderadamente dulce y con recuerdos de melaza, con un cuerpo medio-ligero y una carbonatación acentuada, donde el protagonismo de las maltas caramelizadas y suavemente tostadas toman las riendas del aroma y el sabor con matices como el suave caramelo, frutos secos, flores, plantas silvestres y nueces de cola. 
-La APA con 5,5% de alcohol, una pálida cerveza con notas florales y herbáceas en el aroma y un gusto con presencia de matices de grano, bien construida y equilibrada, que finaliza con un regusto delicadamente amargo y que resulta fácil de beber.
-La India Pale Ale, con un bajo contenido alcohólico para el estilo situándose en un 5,5%, se caracteriza por ofrecer una nariz cargada de notas cítricas y afrutadas con recuerdos a cáscara de limón, y también flores silvestres; y un gusto con matices que oscilan entre el caramelo de la malta y las notas herbáceas del lúpulo, dentro de una cerveza efervescente, con una acentuada carbonatación y un cuerpo más robusto que su hermana la APA.
-Y la Double de estilo belga con 6,5º de alcohol, es una cerveza de color rubí y aroma marcadamente afrutado con notas a manzanas, peras, uvas y cerezas, sobre un fondo de caramelo, y un punto de alcohol que se eleva por encima, como suele suceder en este tipo de cervezas. En boca su perfil dulce, caramelizado y afrutado da paso a un regusto final seco con un leve ardor alcohólico.
Con sus cervezas la brasserie canadiense logró un paso más en el reforzamiento de su reputación con la obtención de la medalla de oro, plata y bronce en la categoría de cervezas libres de gluten, en la World Beer Cup de San Diego en 2012. Junto a la cervecera canadiense, la cervecera del país vecino Ground Braker Brewing de Oregón, son las grandes especialistas norteamericanas en la elaboración de cervezas sin gluten.

Como se puede apreciar la oferta dentro de las cervezas sin gluten, ha crecido de forma muy significativa en la industria durante los últimos años existiendo incluso cerveceras especializadas en la elaboración de este particular tipo de producto. El resultado es un abanico de opciones muy amplio, donde tanto celiacos como el resto del público puede elegir aquellas referencias que más se ajusten a sus gustos y preferencias. Dentro de esta gran variedad otras conocidas marcas como St. Feullien, Brewdog, Bernard o St. Peters, también tiene alguna referencia sin gluten en su portfolio.
Sin duda una gran noticia para la gran familia cervecera, que nos hace estar de enhorabuena, porque no se trata de cervezas sólo para celiacos, sino para todos.

3 comentarios:

  1. El tema de las sin gluten es algo que creo deberían explotar un poco más, hay mucha gente intolerante al mismo y que les gustaría disfrutar de la cerveza. La que sepa ver ese potencial que tiene delante, sin duda creo que verá aumentadas sus ventas (siempre que las cervezas lo merezcan, claro...).
    Hace poco en el BierCab probé una APA de TO ØL, que entraba sola la verdad, y no me había dado cuenta que era sin gluten (lo vi después en la pantalla) hasta pasado un buen rato, vamos que buenas cervezas sin gluten hay, y más que vendrán, seguro :-)

    Un saludo!

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  2. Totalmente de acuerdo contigo. Cualquier cervecera que apueste por lanzar una cerveza sin gluten, de calidad, verá incrementadas sus ventas con total seguridad. Cada vez se hacen mejor este tipo de cervezas, y hay algunas que realmente merecen la pena. Salu2!

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  3. El gluten es un tóxico para TODO el mundo,no sólo para celiacos.Un problema de salud pública de dimensiones desconocidas.No aporta nutrientes ni cualidad alguna a la cerveza.Es totalmente PRESCINDIBLE

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