Hanssens Artisanaal, la tradición del mezclador de lambic

Generadoras de múltiples y dispares sensaciones, desde el amor incondicional, hasta la más tensa polémica,o incluso repulsa, las cervezas de fermentación espontánea son sin duda las más peculiares del universo cervecero. No son pocos los que la consideran la oveja negra de la familia. Todo se debe a la casi mágica actuación de las levaduras silvestres que participan en la fermentación, que transmite unos particulares matices sensoriales que precisan por lo general de un paladar educado y entrenado. En el terreno de la producción de este tipo de cervezas,  quienes mejor se manejan son los belgas, concretamente los productores situados en los márgenes del río Senne, quienes han forjado una larga tradición cervecera a través de varias generaciones. Dentro de la familia de cerveceras belgas especializadas en la producción de cervezas de fermentación espontánea, me he dejado alguna en el tintero de la que merece la pena hablar, y que aún no ha aparecido en el blog, como la Hanssens Artisanaal, conocida en especial por su aclamada Oude Gueuze. Aunque realmente no se trata de elaboradores de lambics, sino de "blenders". Por el blog han pasado otros nombres como Cantillon, Drie Fonteinen, Boon u Oud Beersel entre otras, pero no este productor clásico de reconocido prestigio, con más de 100 años de tradición. Hoy es su turno. 

Ubicada en la pequeña localidad de Dworp, situada al sur de Bruselas, su historia comienza en 1896, cuando su fundador, Bartholomeus Hanssens, adquirió un edificio que había funcionado anteriormente como fábrica de productos lácteos, para convertirlo en una cervecera productora de lambics. Ya en 1871, Bartholemeus, que llegó a ser alcalde de Dworp, elaboraba lambics en la cervecera llamada Sint-Antonius, que se trasladó al edificio recién adquirido, propiedad de Barholemeus. La familia Hanssens comenzó a mezclar lambics para producir su Oude Gueuze, justo a partir de la finalización de la I Guerra Mundial, ya que durante la contienda, los alemanes incautaron todo el cobre de las calderas de la fábrica, acabando con varios años de tradición cervecera. Sin medios económicos para comprar nuevos equipos, Bartholomeus decidió que prefería reconvertirse en un mezclador de lambics, que abandonar por completo el negocio de la cerveza. En 1929, la fábrica consigue remontar el vuelo, y vivir sus mayores años de esplendor bajo la dirección de Theo Hanssens que modernizó las instalaciones. A Theo, le sucedió su hijo Jean, que a su vez terminó jubilándose en 1997. Desde 1997, hasta la actualidad, la fábrica está dirigida por su hija Sidy Hanssens, heredera del patrimonio cervecero familiar, y su marido John Mattys, aunque en 1998 cambió el nombre de la cervecera por el de Hanssens Artisanaal. Tanto Sidy como su marido, mantienen sendos empleos ajenos a la actividad de la cervecera, por lo que no dependen económicamente de su éxito, y no se ven sujetos a las modas y tendencias del mercado, permitiéndose el lujo de mantener una vieja tradición de la que son los únicos supervivientes. Aún hoy en día continúan mezclando lambics, tal y como lo hacían en los viejos tiempos, incluso prácticamente usando los mismos instrumentos. Los mostos con los que trabajan son comprados a productores de lambics como Girardin, Boon o Lindemans. Posteriormente son trasvasados a barriles de Hanssens para su maduración. Lo normal es que estas lambics tengan un proceso de añejado que oscila desde unos pocos meses hasta los 3 años. Después experimentan una segunda fermentación en botella, donde maduran otros 6 meses más a temperatura constante en las bodegas de la cervecera. 

Habitualmente para la elaboración de una Oude Gueuze de la casa, se mezclan lambics de 1, 2 y 3 años de maduración. Gran parte del secreto reside en la colección de viejas barricas (con más de 100 años de antigüedad en algunos casos) que utilizan para la fase de añejado y que en su día adquirieron a diferentes productores de lambics. Estos viejos toneles representan la esencia del arte de la elaboración de este tipo de cervezas hoy en día. Resulta todo un lujo para cualquier aficionado cervecero poder disfrutar de elaboraciones que han sido maduradas en barricas con más de un siglo de antigüedad, lo que le añade un plus de romanticismo y distinción, al margen de la destacada calidad de la cerveza. Como curiosidad cabe mencionar que si visitamos la fábrica un viernes por la tarde o un sábado podremos encontrar a Sidy y su marido, vendiendo directamente cerveza recién salida de fábrica. 

En cuanto a mi experiencia personal con las cervezas de esta casa, tengo impresiones un tanto antagónicas. Mientras que su Oude Gueuze me parece un curioso y acertado ejemplo dentro de su estilo, aunque un tanto diferente, su Oude Kriek, me decepcionó enormemente, más aún cuando se trataba de la primera cerveza de la marca que probaba y las expectativas depositadas en ella eran francamente muy altas, ante el cúmulo de críticas y opiniones positivas que tenía.

Graduación: 6º 

Temperatura de servicio: Entorno a 8ºC.

Tipo de vaso recomendado: Copa Teku.

Aspecto: De color anaranjado, dotada de buena transparencia (aunque no total) y coronada por una cabeza de espuma blanca abundante de aspecto algo jabonoso. Resulta evidente el acentuado carbónico de burbuja mediana. La espuma ofrece una buena retención, aunque con apenas lacing en cristal. 

Aroma: Se trata de una gueuze protagonizada aromáticamente por dos perfiles. Por un lado la parte "salvaje" y sucia, con acusadas notas a corral, establo, manta de caballo y tierra húmeda. Por otro lado, la parte ácida repleta de notas a frutas cítricas, en especial, lima, limón, y también de carácter acético, que recuerdan al vinagre. Aparecen también notas secundarias a maderas viejas y especias.
Sabor y textura: En boca tiene un cuerpo medio, y un gusto en el que destaca la acidez cítrica, que de hecho recuerda al ácido ascórbico, y los matices terrosos y a cuadra. De forma tenue se advierten algunos matices  de roble. La carbonatación resulta viva, pero no molesta, y no satura a pesar de que se detecta alguna sensación especiada sobre todo hacia el final del trago. Lo que sí hace es incrementar la astringente agrura y sequedad final, aunque sin llegar a niveles superlativos. A pesar de su carácter agrio, ácido y astringente no resulta especialmente difícil dentro de las oude gueuze. Recomendable para los amantes del género.

Maridaje: Mejillones a la vinagreta. / Queso gorgonzola

Nota: 

Graduación: 6º

Temperatura de servicio: En torno a 8ºC

Tipo de vaso recomendado: Copa Teku

Aspecto: De un tono rojizo oscuro, casi granate con un matiz purpúreo, y dotada de cierta turbidez y un carbónico moderado, se ve coronada por una capa de espuma blanca, jabonosa, fina, y que mengua con relativa facilidad.

Aroma: En el aroma se muestra de forma evidente el carácter salvaje de la cerveza, con notas punzantes a manta de caballo, corral y vinagre de manzana, resaltando el carácter acético y terroso de la cerveza junto con otras de perfil afrutado con un corte agridulce, principalmente proporcionado por las cerezas, que quedan en segundo plano bajo la avalancha de notas "funk".
Sabor y textura: No se ajusta al sabor esperado dentro de lo que es habitual en las kriek de marcas como Boon o Cantillon, donde la fruta y los tonos agridulces dominan el gusto, junto con otros componentes ácidos, acéticos, fúngicos, o terrosos que suelen acompañar. En este caso sucede lo contrario y parece una gueuze agreste, especialmente astringente y agria, con una pincelada de color y aroma afrutado con recuerdos de fruto rojo, pero un tanto desdibujados. Al final aparecen notas a cuero y de intensa agrura, hasta que la astringencia lo domina todo de forma casi desproporcionada. Desconozco si se trata de la pauta habitual en esta cerveza, o se debe al lote en concreto que probé. Muchas opiniones apuntan al carácter áspero de esta kriek, lo que la aleja del paladar más convencional, pero me temo que no llega a los niveles que detecté en la botella que probé, comprada por cierto en la tienda Beer Planet de Bruselas. Una decepción a la espera de probar la siguiente.

Maridaje: Puede formar parte de una salsa vinagreta con gran acierto, en sustitución del vinagre.

Nota: